Спосіб, у який виготовлені вугільні грилі та коптильні, має вирішальне значення для того, як вони керують рухом повітря, розподіляють тепло та підтримують стабільну температуру. Більшість грилів розраховано на швидке приготування їжі, коли полум'я сильно нагрівається під продуктами, зазвичай між 400 і 600 градусами за Фаренгейтом, що ідеально підходить для отримання смачної корочки на стейках та бургерах. Коптильні ж працюють зовсім інакше. Вони функціонують при набагато нижчих температурах, зазвичай близько 180–250 градусів, і покладаються на точний контроль потоку повітря, щоб дим рівномірно огортував м'ясо протягом тривалих сесій приготування. Через ці фундаментальні конструктивні відмінності фактично існують дві основні сфери, у яких продуктивність обох типів обладнання серйозно відрізняється.
Приготування «низької температури протягом тривалого часу» (225–250 °F протягом 4+ годин) вимагає постійної температури, щоб розщепити колаген, не пересушуючи м'ясо. Звичайні вугільні грилі погано справляються з цим через:
Любители грилю знають, що створення двох зон робить різницю. Просто складіть вугілля з одного боку, а інший сторону тримайте вільною для тих повільних, непрямих кухарів. Викинути воду біля холодної зони також допомагає тримати все в рівній зоні і додає трохи дуже необхідної вологи в повітря. Спочатку замочуйте трохи дерев'яних шматочків, перш ніж кидати їх прямо на гарячі вугілля. Хіккорі чудово працює, або, можливо, яблучне дерево, якщо ви хочете щось трохи солодше, але все ще димливе. Що трапиться далі, це дійсно круто. Тепло надходить з нижньої частини, обертається навколо того, що готується, а потім виходить з верхньої вентиляції як за чарівництвом. Але тримай кришку зачинена! Коли вологість залишається вище 50%, м'ясо краще зберігає соки, згідно з дослідженням Міністерства сільського господарства США, що ми бачили, скорочуючи втрату вологи на чверть. Це дійсно варто додаткових зусиль для отримання результатів.
Щоб отримати температуру в межах від 225 до 250 градусів за Фаренгейтом, відкрийте нижні вентиляційні отвори приблизно наполовину, а верхні залиште відкритими лише на чверть. Коли дим почне виходити надто швидко, візьміть курярський ящик із отворами, наповніть його шматочками деревини та розмістіть у зоні непрямого нагрівання. Це допоможе підтримувати димлення довше, ніж зазвичай. Щодо видів палива, більшість людей вважають, що дрова з деревного вугілля (lump charcoal) сильно нагріваються, але швидко прогоряють, що ідеально підходить, коли обмаль часу. Брикети ж інші — вони горять повільніше та рівномірніше. Недавнє дослідження минулого року показало, що брикети зберігали температуру в межах ±15 градусів протягом цілих п’яти годин, тоді як температура від дров з деревного вугілля коливалася на 30 градусів вище або нижче заданої. Тому зрозуміло, чому багато майстрів-коптильників віддають перевагу брикетам, коли потрібно тривале приготування.
Порівняння модифікованого гриля Weber Kettle із справжнім димарем типу offset під час шестигодинного приготування свинячого плеча показало чималий розрив між ними. Температура в Kettle постійно коливалася в межах від 225 до 275 градусів за Фаренгейтом, що призводило до нестабільного проникнення диму, а смак м'яса виявився блідким, як наслідок. Тим часом, димар типу offset стабільно утримував температуру близько 250 градусів із чудовим контролем потоку повітря, забезпечуючи ті самі бажані глибокі димові кільця, які всі так цінують, а також значно насиченіший і багатошаровий смак. Отже, ось у чому справа з такими переробленими установками: так, іноді вони справляються із завданням, але найчастіше вимагають постійного нагляду за температурою та коригування параметрів. Їм просто бракує стабільного теплового середовища, на яке серйозні майстри барбекю розраховують, коли традиційно підсмажують м'ясо.
Стабільне підтримання температури, ймовірно, найпоширеніша проблема, з якою стикаються люди, коли самостійно виготовляють коптильні вдома. Згідно з нещодавнім звітом BBQ Gear Lab минулого року, приблизно кожен сьомий з десяти людей не може утримувати температуру нижче 250 градусів за Фаренгейтом понад чотири години поспіль. Найчастіше це трапляється через неправильну роботу вентиляційних отворів або недостатньої теплоізоляції таких саморобних конструкцій. Коли температура стрибає, це серйозно впливає на результат приготування — м'ясо стає сухим або жорстким замість сочного та ніжного. Саме тому професійні коптильні забезпечують кращі результати під час тривалого копчення. Ці пристрої спеціально розроблені для правильного регулювання потоку повітря та сталого утримання тепла протягом усього процесу копчення.
Коли люди хочуть зайнятися копчінням м'яса, перед ними зазвичай постає вибір: модифікувати наявний гриль або витратитися на справжній коптильний пристрій. Гарна новина полягає в тому, що витрати на переробку зазвичай не перевищують 50 доларів, головним чином на дерев’яні тріски та, можливо, водяну панель. Справжні вугільні коптильні? За даними Consumer Reports минулого року, їхня ціна починається від позначки 200 доларів. Також важливим є місце. Більшість людей і так уже мають гриль, який займає місце в гаражі. Але коли хтось купує справжню коптильню, вона займає приблизно на 30 відсотків більше простору, ніж те, що вже було. Той, хто коптить лише раз-два на місяць, може вважати, що модифікація старого гриля — це фінансово доцільне рішення. Але справжні шанувальники барбекю знають: ніщо не може замінити стабільність температури та рівномірний розподіл диму, які забезпечує якісна спеціалізована коптильня. Отже, якщо кошти та місце для зберігання обмежені, сміливо модифікуйте старий гриль. Але ті, хто планує регулярно користуватися коптильнею, напевно, у довгостроковій перспективі збережуть собі безліч клопотів, витративши трохи більше на спеціалізоване обладнання відразу.
Хоча використання вугільного гриля як коптильні й можливе, вам потрібно буде внести певні зміни, наприклад, організувати двозонну розстановку вугілля, додати посудину з водою та контролювати вентиляційні отвори для досягнення стабільних низьких температур довгого приготування.
Гіркий горіх (hickory) та яблуня — популярні варіанти для копчення на вугільному грилі. Деревина гіркого горіха надає насичений смак диму, тоді як яблуня додає солодкуватий, м'який аромат.
Брикети часто вважаються кращим варіантом для копчення, оскільки вони горять рівномірніше та стабільніше, ніж чурки. Вони забезпечують постійну температуру, що важливо під час тривалого приготування.
Під час використання переробленого гриля як коптильні важливо регулярно контролювати температуру, щонайменше кожні 30 хвилин, щоб забезпечити рівномірне приготування та проникнення диму.
Якщо ви часто коптите м'ясо, інвестиції в спеціалізовану коптильню будуть вигідними, оскільки вони забезпечують кращий контроль температури, теплоізоляцію та рівномірний розподіл диму.
Pastime — один із ведучих брендів в Китаї. Грилі Pastime створені, щоб зблизити людей. Незалежно від того, чи це сімейний барбекю, дружнє готування або тихий вечір під зорями. насолоджуйтесь чудовим часом барбекю разом із грилями Pastime!
EN