La forma en que están construidas las parrillas de carbón y los ahumadores marca toda la diferencia en cuanto a cómo manejan el movimiento del aire, distribuyen el calor y mantienen temperaturas constantes. La mayoría de las parrillas están diseñadas para asados rápidos en los que las llamas alcanzan altas temperaturas bajo los alimentos, generalmente entre 400 y 600 grados Fahrenheit, lo cual es ideal para obtener un buen dorado en filetes y hamburguesas. Por otro lado, los ahumadores funcionan de manera completamente diferente. Operan a temperaturas mucho más bajas, típicamente entre 180 y 250 grados, y dependen de un control cuidadoso del flujo de aire para que el humo envuelva uniformemente la carne durante largas sesiones de cocción. Debido a estas diferencias básicas de diseño, existen en realidad dos áreas principales en las que el rendimiento varía notablemente entre ambos tipos de equipo.
La cocción lenta y a baja temperatura (225–250°F durante 4+ horas) exige un calor constante para descomponer el colágeno sin resecar la carne. Las parrillas estándar de carbón tienen dificultades para esto debido a:
Los entusiastas de la parrilla saben que crear dos zonas marca toda la diferencia. Simplemente apile el carbón en un lado mientras mantiene el otro lado libre para cocciones más lentas e indirectas. Coloque también un recipiente con agua cerca de la zona más fría; esto ayuda a mantener la temperatura estable y añade la humedad necesaria al aire. Remoje primero algunas astillas de madera antes de colocarlas directamente sobre las brasas: la hickory funciona muy bien, o tal vez manzano si desea un sabor un poco más dulce pero igualmente ahumado. Lo que sucede después es bastante interesante. El calor sube desde abajo, rodea lo que se está cocinando y luego escapa por la válvula superior como por arte de magia. ¡Mantenga bien cerrada la tapa! Cuando la humedad interior se mantiene por encima del 50 %, según investigaciones del USDA que hemos visto, las carnes retienen mejor sus jugos, reduciendo la pérdida de humedad hasta en un cuarto. Definitivamente vale la pena el esfuerzo adicional para obtener resultados tiernos cada vez.
Para alcanzar temperaturas alrededor de 225 a 250 grados Fahrenheit, abra las ventilaciones inferiores aproximadamente a la mitad y deje las superiores abiertas solo un cuarto. Cuando el humo comience a salir demasiado rápido, tome una caja para ahumar con agujeros, llénela con trozos de madera y colóquela encima de la zona de calor indirecto. Esto ayuda a que el humo dure más de lo habitual. En cuanto a las opciones de combustible, la mayoría de las personas encuentran que el carbón vegetal en bruto alcanza altas temperaturas pero se consume bastante rápido, lo cual funciona muy bien cuando el tiempo es limitado. Los briquetas son diferentes: arden más lento y de manera más uniforme. Un estudio reciente del año pasado mostró que las briquetas se mantuvieron dentro de unos 15 grados por encima o por debajo durante cinco horas completas, mientras que el carbón vegetal en bruto variaba entre 30 grados por encima o por debajo de la temperatura deseada. Tiene sentido por qué muchos maestros asadores prefieren las briquetas cuando buscan algo que dure durante cocinados prolongados.
Colocar una Weber Kettle modificada contra un smoker offset adecuado para cocinar paletas de cerdo durante seis horas mostró diferencias bastante grandes entre ambos. La Kettle variaba constantemente entre 225 y 275 grados Fahrenheit, lo que significaba que la carne no recibía una penetración uniforme de humo y terminaba con un sabor más insípido de lo esperado. Mientras tanto, el smoker offset se mantuvo firmemente estable alrededor de los 250 grados con un buen control del flujo de aire, creando esos bonitos anillos de humo profundos que todos amamos y ofreciendo sabores mucho más ricos y complejos. Entonces, esto es lo que sucede con estas configuraciones de conversión: sí, pueden funcionar a veces, pero la mayoría de las veces requieren que alguien esté constantemente vigilando las temperaturas y haciendo ajustes. Simplemente no ofrecen ese tipo de ambiente térmico estable en el que confían los parrilleros profesionales al ahumar carnes de la manera tradicional.
Mantener las temperaturas estables es probablemente el peor problema que enfrentan las personas cuando intentan construir sus propios fumadores en casa. Según un reciente informe del año pasado, alrededor de 7 de cada 10 personas tienen problemas para mantener las cosas por debajo de 250 grados Fahrenheit durante más de cuatro horas seguidas. La mayoría de las veces esto sucede porque las válvulas de ventilación no funcionan bien o simplemente no hay suficiente aislamiento en estas instalaciones caseras. Cuando las temperaturas suben y bajan así, realmente se mete con cómo sale la comida, haciendo que las carnes se sequen o se hagan duras en lugar de jugosas y tiernas. Es exactamente por eso que los fumadores comerciales tienden a producir mejores resultados que los cocineros largos. Estas unidades están construidas específicamente para controlar el flujo de aire adecuadamente mientras mantienen el calor de manera constante durante todo el proceso de fumo.
Cuando la gente quiere entrar en la carne de fumar, por lo general se enfrentan a una elección entre modificar su parrilla existente o derrochar en un fumador real. La buena noticia es que las conversiones suelen rondar los 50 dólares como máximo, sobre todo por unas astillas de madera y tal vez una sartén de agua. ¿Fumadores de carbón de verdad? Los que comienzan a alcanzar la marca de $ 200 según los informes del consumidor el año pasado. El espacio también importa. La mayoría de la gente ya tiene una parrilla ahí ocupando espacio en el garaje. Pero cuando alguien compra un cigarrillo adecuado, consume aproximadamente un 30 por ciento más de espacio que el que ya tenía. Alguien que solo fuma una o dos veces al mes puede encontrar que convertir su vieja parrilla tiene sentido económicamente. Pero los amantes serios de la barbacoa saben que nada supera la estabilidad de temperatura y la distribución fiable del humo de un fumador de calidad diseñado para el trabajo. Así que si el dinero y el almacenamiento son escasos, adelante y modificar esa vieja parrilla. Pero cualquiera que planee encender el fumador con regularidad probablemente se ahorrará dolores de cabeza a largo plazo gastando más en equipos dedicados desde el principio.
Aunque es posible usar una parrilla de carbón como ahumador, necesitarás hacer algunas modificaciones, como utilizar una configuración de dos zonas, agregar un recipiente con agua y controlar las ventilas para lograr temperaturas consistentes para cocción lenta y a baja temperatura.
La hickory y la manzana son opciones populares para ahumar en una parrilla de carbón. La hickory aporta un sabor ahumado intenso, mientras que la madera de manzana ofrece un gusto más dulce y suave.
Las briquetas suelen ser preferidas para ahumar, ya que arden de manera más uniforme y constante en comparación con el carbón vegetal en trozos. Mantienen una temperatura estable, esencial para cocinados largos.
Al utilizar una parrilla convertida como ahumador, es importante monitorear regularmente la temperatura, al menos cada 30 minutos, para garantizar una cocción uniforme y una penetración constante del humo.
Si suele ahumar carnes con frecuencia, invertir en un ahumador dedicado sería beneficioso, ya que ofrecen un mejor control de temperatura, aislamiento y una distribución constante del humo.
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