Cara pembuatan pemanggang arang dan perokok sangat menentukan bagaimana mereka mengatur pergerakan udara, penyebaran panas, serta menjaga suhu yang konsisten. Kebanyakan pemanggang dirancang untuk memasak cepat dengan nyala api yang cukup panas di bawah makanan, biasanya antara 400 hingga 600 derajat Fahrenheit, yang sangat cocok untuk memberi kesan kecoklatan sempurna pada steak dan burger. Di sisi lain, perokok bekerja secara berbeda sama sekali. Perokok beroperasi pada suhu jauh lebih rendah, biasanya sekitar 180 hingga 250 derajat, dan mengandalkan pengendalian aliran udara yang cermat agar asap dapat membungkus daging secara merata selama proses memasak yang lama. Karena perbedaan dasar dalam desain ini, sebenarnya ada dua area utama di mana kinerja kedua jenis peralatan tersebut sangat berbeda.
Memasak dengan metode rendah dan lambat (225–250°F selama 4+ jam) membutuhkan panas yang konsisten untuk memecah kolagen tanpa membuat daging kering. Pemanggang arang standar kesulitan melakukan hal ini karena:
Pecinta pemanggangan tahu bahwa membuat dua zona sangatlah penting. Cukup tumpuk arang di satu sisi, sementara sisi lainnya dibiarkan kosong untuk memasak secara tidak langsung yang lebih lambat. Letakkan juga wadah air di dekat area yang lebih dingin—ini membantu menjaga suhu tetap stabil dan menambah kelembapan udara yang dibutuhkan. Rendam terlebih dahulu serpihan kayu sebelum melemparkannya langsung ke atas arang panas—kayu hickory sangat bagus, atau mungkin kayu apel jika ingin aroma yang sedikit lebih manis namun tetap berasap. Yang terjadi selanjutnya cukup menarik. Panas naik dari bawah, membungkus makanan yang sedang dimasak, lalu keluar melalui ventilasi atas seperti sulap. Pastikan tutupnya tertutup rapat! Ketika kelembapan di dalam mencapai di atas 50%, daging akan lebih baik dalam mempertahankan jusnya menurut beberapa penelitian USDA yang pernah kami lihat, sehingga mengurangi kehilangan kelembapan hingga seperempatnya. Usaha ekstra ini pasti sepadan untuk hasil daging yang empuk setiap kali memasak.
Untuk mencapai suhu sekitar 225 hingga 250 derajat Fahrenheit, buka ventilasi bawah sekitar setengahnya dan biarkan ventilasi atas hanya terbuka seperempat. Saat asap mulai keluar terlalu cepat, ambil kotak perokok (smoker box) yang berlubang, isi dengan potongan kayu, lalu letakkan di atas zona panas tidak langsung. Ini membantu agar asap bertahan lebih lama dari biasanya. Untuk pilihan bahan bakar, kebanyakan orang menemukan bahwa arang bentuk serpihan (lump charcoal) menghasilkan panas sangat tinggi tetapi cepat habis, sehingga sangat cocok digunakan saat waktu terbatas. Arang batangan (briquettes) berbeda—mereka terbakar lebih lambat dan lebih merata. Sebuah studi tahun lalu menunjukkan bahwa briquettes mampu mempertahankan suhu dalam kisaran plus atau minus sekitar 15 derajat selama lima jam penuh, sedangkan lump charcoal bisa menyimpang hingga 30 derajat di atas atau di bawah suhu target. Tidak heran banyak juru masak pemanggang (pitmasters) memilih briquettes saat menginginkan hasil yang tahan lama selama sesi memasak panjang.
Menempatkan Weber Kettle yang dimodifikasi dengan perokok offset yang tepat untuk memasak bahu babi selama enam jam menunjukkan perbedaan yang cukup besar di antara mereka. Ketel terus melompat sekitar antara 225 dan 275 derajat Fahrenheit, yang berarti daging tidak mendapatkan penetrasi asap yang konsisten dan berakhir dengan rasa lebih hambar dari yang diharapkan. Sementara itu, perokok offset tetap padat pada suhu sekitar 250 derajat dengan kontrol aliran udara yang baik, menciptakan cincin asap yang indah yang kita semua sukai dan memberikan rasa yang jauh lebih kaya dan berlapis. Jadi inilah yang terjadi dengan pengaturan konversi ini: tentu mereka bisa menyelesaikan pekerjaan kadang-kadang, tapi kebanyakan waktu mereka membutuhkan seseorang yang terus mengawasi sementara dan menyesuaikan hal-hal. Mereka hanya tidak memiliki lingkungan panas yang stabil yang dipercaya oleh para master pit serius ketika mereka merokok daging dengan cara tradisional.
Menjaga suhu tetap stabil kemungkinan besar merupakan masalah terbesar yang dihadapi orang saat mencoba membuat smoker sendiri di rumah. Menurut laporan terbaru dari BBQ Gear Lab tahun lalu, sekitar 7 dari 10 orang kesulitan mempertahankan suhu di bawah 250 derajat Fahrenheit selama lebih dari empat jam berturut-turut. Hal ini paling sering terjadi karena ventilasi yang tidak berfungsi dengan baik atau kurangnya insulasi pada perangkat buatan sendiri tersebut. Ketika suhu naik turun seperti ini, hasil masakan menjadi terganggu, daging jadi kering atau keras alih-alih juicy dan empuk. Karena itulah smoker komersial cenderung menghasilkan hasil yang lebih baik dalam proses memasak panjang. Unit-unit ini dirancang khusus untuk mengatur aliran udara secara tepat sekaligus menjaga panas secara konsisten sepanjang proses pengasapan.
Ketika orang ingin mencoba merokok daging, mereka biasanya dihadapkan pada pilihan antara memodifikasi panggangan yang sudah ada atau membeli alat perokok asli. Kabar baiknya adalah modifikasi biasanya hanya memakan biaya sekitar maksimal $50, terutama untuk serpihan kayu dan mungkin wadah air. Alat perokok arang asli? Harganya mulai menyentuh angka $200 menurut laporan Consumer Reports tahun lalu. Ruang juga penting. Kebanyakan orang sebenarnya sudah memiliki panggangan yang menempati ruang di garasi. Namun ketika seseorang membeli alat perokok yang sesungguhnya, alat ini memakan ruang sekitar 30 persen lebih banyak dibanding yang sebelumnya dimiliki. Seseorang yang hanya merokok daging satu atau dua kali sebulan mungkin merasa lebih masuk akal secara finansial untuk memodifikasi panggangan lamanya. Namun para pecinta barbekyu serius tahu bahwa tidak ada yang bisa mengalahkan stabilitas suhu dan distribusi asap yang andal dari alat perokok berkualitas yang dirancang khusus untuk pekerjaan tersebut. Jadi jika anggaran dan ruang penyimpanan terbatas, silakan saja modifikasi panggangan lama Anda. Tapi siapa pun yang berencana menggunakan alat perokok secara rutin kemungkinan besar akan menghindari masalah dalam jangka panjang dengan langsung membeli peralatan khusus meskipun harganya lebih mahal.
Meskipun memungkinkan untuk menggunakan pemanggang arang sebagai perokok, Anda perlu melakukan beberapa modifikasi seperti menggunakan pengaturan dua zona, menambahkan wadah air, dan mengatur ventilasi agar suhu memasak rendah dan lambat tetap konsisten.
Hickory dan kayu apel merupakan pilihan populer untuk merokok pada pemanggang arang. Hickory memberikan rasa asap yang kuat, sedangkan kayu apel memberikan rasa yang lebih manis dan lebih ringan.
Arang briket sering kali lebih disukai untuk merokok karena pembakarannya lebih merata dan konsisten dibandingkan arang alami. Arang briket menjaga suhu tetap stabil, yang penting untuk sesi memasak yang lama.
Saat menggunakan pemanggang yang dimodifikasi sebagai perokok, penting untuk memantau suhu secara rutin, setidaknya setiap 30 menit, guna memastikan kematangan yang konsisten dan penetrasi asap yang merata.
Jika Anda sering mengasapi daging, berinvestasi pada perokok khusus akan sangat menguntungkan karena alat ini menawarkan kontrol suhu yang lebih baik, insulasi yang lebih optimal, serta distribusi asap yang konsisten.
Pastime adalah salah satu merek terkemuka di Tiongkok. Pemanggang Pastime didesain untuk mempertemukan orang-orang. Baik itu barbekyu keluarga, pertemuan memasak bersama teman, atau malam yang tenang di bawah bintang-bintang. Nikmati waktu barbekyu yang luar biasa dengan Pastime Grills!
EN