Způsob, jakým jsou uhlíkové grily a kouřovny konstruovány, zásadně ovlivňuje, jak zvládají proudění vzduchu, rozvádění tepla a udržování stálé teploty. Většina grilů je navržena pro rychlé grilování, při kterém plameny pod jídlem dosahují vysokých teplot, obvykle mezi 400 a 600 stupni Fahrenheita, což je ideální pro krásné opečení steaků a hamburgerů. Kouřovny na druhou stranu fungují zcela jinak. Pracují mnohem chladněji, typicky okolo 180 až 250 stupňů, a spoléhají na pečlivou kontrolu toku vzduchu, aby se kouř během dlouhého vaření rovnoměrně obalil kolem masa. Kvůli těmto základním konstrukčním rozdílům existují ve skutečnosti dvě hlavní oblasti, ve kterých se výkon těchto dvou typů zařízení výrazně liší.
Nízké a pomalé vaření (225–250 °F po dobu 4+ hodin) vyžaduje stálé teplo, aby se rozložil kolagen, aniž by maso vyschlo. Běžné uhlíkové grily s tím mají potíže kvůli:
Milovníci grilování vědí, že nastavení dvou zón dělá ve skutečnosti všechny rozdíly. Stačí položit uhlí pouze na jednu stranu a druhou nechat prázdnou pro pomalejší, nepřímé vaření. Do chladnější oblasti dejte také pánev s vodou – pomáhá udržet stabilní podmínky a přidá do vzduchu potřebnou vlhkost. Dřevěné hobliny nejprve namočte, než je hodíte přímo na horké uhlí; jalovec je výborný, nebo možná jabloně, pokud chcete něco trochu sladšího, ale stále kouřového. Co se pak děje, je opravdu zajímavé. Teplo stoupá zespoda, obklopuje jídlo a uniká ven horním ventilem jako kouzlem. Držte však poklop pevně uzavřený! Když zůstane vlhkost uvnitř nad 50 %, podle některých výzkumů USDA, které jsme viděli, maso lépe udržuje šťávy a ztráta vlhkosti se snižuje až o čtvrtinu. Určitě to stojí za dodatečné úsilí, pokud chcete pokaždé dokonale měkké výsledky.
Chcete-li dosáhnout teploty kolem 225 až 250 stupňů Fahrenheita, otevřete spodní větrací otvory zhruba napůl a horní otvory nechte otevřené jen z čtvrtiny. Když začne kouř unikat příliš rychle, vezměte kuřicí krabici s otvory, naplňte ji dřevěnými hranami a umístěte ji na zónu nepřímého ohřevu. To pomáhá udržet kouření delší dobu než obvykle. Co se týče paliva, většina lidí zjistí, že hrudky dřevěného uhlí dosahují velmi vysokých teplot, ale rychle vyhoří, což je skvělé, když je málo času. Brikety jsou jiné – hoří pomaleji a rovnoměrněji. Nedávná studie z minulého roku ukázala, že brikety udržely teplotu v rozmezí asi 15 stupňů plus minus po celých pět hodin, zatímco hrudky uhlí kolísaly až o 30 stupňů nad nebo pod cílovou teplotou. Dává to smysl, proč mnozí grilovači dávají přednost briketám, když potřebují něco, co vydrží i při dlouhém vaření.
Porovnání upraveného Weber Kettle s pravým offset kouřičem při šestihodinovém vaření vepřových ramen odhalilo poměrně výrazné rozdíly mezi nimi. Weber Kettle neustále kolísalo mezi 225 a 275 stupni Fahrenheita, což znamenalo, že maso nedosáhlo konzistentního pronikání kouře a nakonec chutnalo méně výrazně, než se očekávalo. Na druhou stranu offset kouřič udržoval pevnou teplotu kolem 250 stupňů Fahrenheita s dobrým řízením průtoku vzduchu, čímž vytvořil ty krásné hluboké kouřové kroužky, které všichni známe a milujeme, a dodal chuť mnohem bohatší a vrstvenou. Takže tady je ten problém s těmito přestavěnými zařízeními: ano, občas si poradí, ale většinou vyžadují neustálý dohled nad teplotami a stálé úpravy. Jednoduše nemají tu stabilní tepelnou atmosféru, na kterou spoléhají vážní grilovači při tradičním kouření masa.
Udržování stabilní teploty je pravděpodobně největším problémem, se kterým se lidé setkávají, když si doma sami staví kuřičky. Podle nedávné zprávy BBQ Gear Lab z minulého roku má přibližně 7 z 10 lidí potíže udržet teplotu pod 250 stupni Fahrenheita po více než čtyři hodiny bez přerušení. Nejčastěji k tomu dochází kvůli špatně fungujícím ventilacím nebo nedostatečné izolaci těchto domácích zařízení. Když se teplota takto kolísá, negativně to ovlivňuje výslednou kvalitu jídla – masa mohou být suchá nebo tvrdá namísto šťavnatých a jemných. Právě proto komerční kuřičky obvykle dosahují lepších výsledků při dlouhém kouření. Tyto spotřebiče jsou konstruovány speciálně tak, aby správně řídily proudění vzduchu a udržovaly rovnoměrnou teplotu po celou dobu procesu kouření.
Když si lidé chtějí začít zapalovat maso, obvykle stojí před volbou, zda upravit stávající gril nebo utratit větší částku za skutečný kouření. Dobrou zprávou je, že úprava obvykle vyjde maximálně na 50 dolarů, hlavně za nějaké hobliny a možná za misku na vodu. Skutečné uhlíkové kuřičky? Ty podle minuloroční zprávy Consumer Reports začínají na hranici 200 dolarů. Důležitý je také prostor. Většina lidí už tak má gril, který tam stejně zabírá místo v garáži. Když ale někdo koupí pořádný kuřič, zabere to přibližně o 30 procent více místa, než co už měl. Někdo, kdo kuří jen jednou nebo dvakrát měsíčně, může považovat za rozumné finančně upravit svůj starý gril. Ale vážení milovníci barbecue vědí, že nic nemůže nahradit teplotní stabilitu a spolehlivé rozložení kouře, které nabízí kvalitní kuřička postavená přímo na tento účel. Takže pokud jsou peníze a úložný prostor omezené, klidně ten starý gril upravte. Ale kdokoli, kdo plánuje kuřičku používat pravidelně, si pravděpodobně ušetří problémy na dlouhou trať tím, že od začátku utratí navíc za specializované vybavení.
I když je možné uhlíkový gril použít jako kouřovnu, budete muset provést určité úpravy, například použít dvouzónové nastavení, přidat nádobu s vodou a regulovat ventily, abyste dosáhli stabilních nízkých teplot vhodných pro pomalé vaření.
Jilm a jabloně jsou oblíbenými volbami pro kouření na uhlíkovém grilu. Jilm dodává intenzivní kouřovou chuť, zatímco jabloně nabízí sladší a jemnější aroma.
Brikety jsou častěji preferovány pro kouření, protože hoří rovnoměrněji a konzistentněji ve srovnání s hrudkami dřevěného uhlí. Udržují stabilní teplotu, což je klíčové pro dlouhé doby vaření.
Při použití upraveného grilu jako kouření je důležité pravidelně kontrolovat teplotu, alespoň jednou za 30 minut, aby bylo zajištěno rovnoměrné vaření a pronikání kouře.
Pokud často kouříte maso, bude pro vás výhodné investovat do specializovaného kouření, protože nabízí lepší kontrolu teploty, izolaci a rovnoměrné rozložení kouře.
Pastime je jednou z vedoucích značek v Číně. Grily Pastime jsou navrženy tak, aby lidí přibližovaly. Buďte-li to rodinné barbasko, přátelská grilovací party nebo klidný večer pod hvězdami. Užijte si skvělou chvíli s grily Pastime!
EN