Конструкция угольных грилей и коптилен определяет, насколько эффективно они управляют движением воздуха, распределяют тепло и поддерживают стабильную температуру. Большинство грилей предназначены для быстрой готовки, при которой пламя сильно нагревается под продуктами — обычно от 400 до 600 градусов по Фаренгейту, что идеально подходит для получения аппетитной корочки на стейках и бургерах. Коптильни же работают совершенно иначе. Они функционируют при более низкой температуре — примерно от 180 до 250 градусов — и полагаются на точный контроль воздушного потока, чтобы дым равномерно окутал мясо в течение длительного времени приготовления. Из-за этих фундаментальных различий в конструкции производительность двух типов оборудования существенно отличается по двум основным направлениям.
Готовка при низкой температуре (225–250 °F в течение 4 и более часов) требует постоянной температуры, чтобы разрушить коллаген, не пересушив мясо. Стандартные угольные грили плохо справляются с этим по следующим причинам:
Любители гриля знают, что создание двух зон имеет решающее значение. Просто сложите угли на одной стороне, а другую оставьте свободной для медленного приготовления с косвенным нагревом. Поставьте также водяную емкость рядом с более прохладной зоной — это помогает стабилизировать температуру и добавляет необходимую влажность воздуху. Замочите древесные щепки перед тем, как бросить их прямо на горячие угли: отлично подойдет гикори или, если хотите что-то чуть слаще, но всё ещё дымное — яблоня. Далее происходит нечто по-настоящему впечатляющее: тепло поднимается снизу, охватывает продукт со всех сторон, а затем выходит через верхнюю вентиляционную заслонку, словно по волшебству. Обязательно плотно закрывайте крышку! Когда влажность внутри остается выше 50%, согласно исследованиям USDA, которое мы видели, мясо лучше удерживает соки, снижая потерю влаги до четверти. Эти дополнительные усилия определенно того стоят, чтобы каждый раз получать нежное мясо.
Чтобы поддерживать температуру в диапазоне от 225 до 250 градусов по Фаренгейту, откройте нижние вентиляционные отверстия примерно наполовину, а верхние — лишь на четверть. Когда дым начнёт выходить слишком быстро, возьмите коптильню с отверстиями, заполните её кусочками древесины и поместите на зону непрямого нагрева. Это поможет продлить процесс копчения по сравнению с обычным режимом. Что касается топлива, большинство людей отмечают, что древесный уголь-ламп достигает высокой температуры, но быстро прогорает, что удобно при ограниченном времени. Брикеты же ведут себя иначе — они горят медленнее и более равномерно. Недавнее исследование прошлого года показало, что брикеты сохраняли температуру в пределах ±15 градусов в течение пяти полных часов, тогда как у древесного угля колебания достигали ±30 градусов от заданной температуры. Понятно, почему многие мастера предпочитают брикеты, когда требуется длительное приготовление.
Сравнение модифицированного гриля Weber Kettle и полноценного бокового коптильщика при приготовлении свиной лопатки в течение шести часов показало довольно существенные различия между ними. Температура в гриле Kettle постоянно колебалась от 225 до 275 градусов по Фаренгейту, из-за чего мясо получало неравномерное прокуривание и на вкус оказалось более пресным, чем ожидалось. В то же время боковой коптильщик стабильно удерживал температуру около 250 градусов с хорошим контролем воздушного потока, образуя красивые глубокие кольца дыма, которые так ценятся, и обеспечивая гораздо более насыщенный и сложный вкус. Вот в чём дело с такими переделанными установками: да, иногда они справляются со своей задачей, но зачастую требуют постоянного контроля температуры и корректировки режима. Им просто не хватает стабильной тепловой среды, на которую полагаются настоящие мастера барбекю при традиционном копчении мяса.
Поддержание стабильной температуры, вероятно, является самой большой проблемой, с которой сталкиваются люди при самостоятельной сборке коптилен в домашних условиях. Согласно недавнему отчёту BBQ Gear Lab за прошлый год, примерно у семи из десяти человек возникают трудности с поддержанием температуры ниже 250 градусов по Фаренгейту более четырёх часов подряд. Чаще всего это происходит из-за неправильной работы воздушных заслонок или недостаточной теплоизоляции в таких самодельных конструкциях. Когда температура колеблется, это серьёзно влияет на результат приготовления пищи — мясо становится сухим или жёстким вместо сочного и нежного. Именно поэтому профессиональные коптильни, как правило, дают лучший результат при длительном копчении. Эти устройства специально созданы для правильного управления потоком воздуха и стабильного удержания тепла на протяжении всего процесса копчения.
Когда люди хотят заняться копчением мяса, перед ними обычно встаёт выбор: модифицировать уже имеющийся гриль или потратиться на настоящий коптильню. Хорошая новость в том, что переделка обычно обходится максимум в 50 долларов, в основном на древесные щепки и, возможно, водяную поддон. Настоящие коптильни на древесном угле? Согласно данным Consumer Reports за прошлый год, они стоят от 200 долларов. Также важно место. У большинства людей и так уже есть гриль, который занимает место в гараже. Но когда кто-то покупает полноценную коптильню, она занимает примерно на 30 процентов больше места, чем у него уже было. Тот, кто коптит мясо раз или два в месяц, может счесть целесообразным переделать старый гриль. Но настоящие ценители барбекю знают, что никакая температурная стабильность и равномерное распределение дыма не сравнится с качественной коптильней, созданной специально для этой задачи. Поэтому если бюджет и место ограничены, можно смело модифицировать старый гриль. Но любой, кто планирует регулярно пользоваться коптильней, вероятно, избавит себя от проблем в будущем, потратившись с самого начала на специализированное оборудование.
Хотя использование угольного гриля в качестве коптильни возможно, вам потребуется внести некоторые изменения, например, организовать двухзонную разводку, добавить поддон с водой и контролировать воздушные заслонки для поддержания стабильной низкой температуры при медленном приготовлении.
Грецкий орех и яблоня — популярные варианты щепы для копчения на угольном гриле. Щепа грецкого ореха придаёт насыщенный дымный вкус, тогда как яблоня обеспечивает более сладкий и мягкий аромат.
Для копчения чаще предпочтительны брикеты, поскольку они горят более равномерно и стабильно по сравнению с цельным древесным углём. Они поддерживают постоянную температуру, что важно при длительном приготовлении.
При использовании переделанного гриля в качестве коптильни важно регулярно контролировать температуру, как минимум каждые 30 минут, чтобы обеспечить равномерное приготовление и проникновение дыма.
Если вы часто коптите мясо, то покупка специальной коптильни будет выгодной, поскольку такие устройства обеспечивают лучший контроль температуры, теплоизоляцию и равномерное распределение дыма.
Pastime является одним из ведущих брендов в Китае. Мангалы Pastime созданы для того, чтобы объединять людей. Будь то семейный барбекю, дружеская вечеринка или спокойный вечер под звездами. Наслаждайтесь прекрасным временем барбекю с мангалами Pastime!
EN