Modul în care sunt construite grătarele și afumătorile cu cărbune face toată diferența atunci când vine vorba despre cum gestionează mișcarea aerului, distribuie căldura și mențin temperaturi constante. Majoritatea grătarelor sunt concepute pentru petreceri rapide la grătar, unde flacăra devine foarte fierbinte sub alimente, de obicei între 400 și 600 de grade Fahrenheit, ceea ce este ideal pentru a obține o frumoasă crustă pe fripturi și chiftelii. Pe de altă parte, afumătorile funcționează complet diferit. Ele lucrează la temperaturi mult mai scăzute, în general între 180 și 250 de grade, și se bazează pe un control atent al fluxului de aer, astfel încât fumul să învăluie carnea în mod uniform pe durata gătitului prelungit. Din cauza acestor diferențe fundamentale de proiectare, există de fapt două domenii principale în care performanța se deosebește semnificativ între cele două tipuri de echipamente.
Gătitul lent și la temperatură joasă (225–250°F timp de 4+ ore) necesită o căldură constantă pentru a descompune colagenul fără a usca carnea. Grătarele standard cu cărbune întâmpină dificultăți în acest sens din cauza:
Pasionații de grătar știu că crearea a două zone face toată diferența. Pur și simplu stivuiți cărbunele pe o parte, păstrând cealaltă parte liberă pentru preparatele mai lente, la foc indirect. Așezați o tavă cu apă în zona mai rece – acest lucru ajută la menținerea unei temperaturi constante și adaugă umiditate necesară aerului. Înainte de a le arunca direct pe cărbunii încinși, înmuiți niște rumeguș – esența de nuc este excelentă, sau poate fi folosită esența de măr dacă doriți un fum mai dulceag, dar totuși afumat. Ce urmează este destul de interesant. Căldura vine de dedesubt, învăluie alimentele aflate la gătit, apoi scapă prin deschizătura de sus, ca prin magie. Mențineți capacul bine închis! Atunci când umiditatea din interior rămâne peste 50%, carnea își păstrează sucurile mai bine, conform unor cercetări USDA pe care le-am văzut, reducând pierderea de umiditate cu până la un sfert. Cu siguranță merită efortul suplimentar pentru rezultate fragede de fiecare dată.
Pentru a obține temperaturi între 225 și 250 de grade Fahrenheit, deschideți jumătate din ventilele de jos și lăsați cele de sus doar un sfert deschise. Când fumul începe să iasă prea repede, luați o cutie pentru fumat cu găuri, umpleți-o cu bucăți de lemn și puneți-o deasupra zonei de căldură indirectă. Acest lucru ajută la menținerea fumului pentru o perioadă mai lungă decât de obicei. În ceea ce privește combustibilul, majoritatea oamenilor constată că cărbunele natural atinge temperaturi foarte ridicate, dar se consumă destul de repede, ceea ce funcționează excelent atunci când timpul este limitat. Briquetele sunt diferite — ard mai lent și mai uniform. Un studiu recent din anul trecut a arătat că briquetele au rămas într-un interval de aproximativ 15 grade plus sau minus timp de cinci ore întregi, în timp ce cărbunele natural a avut variații între 30 de grade deasupra sau sub temperatura dorită. Este logic de ce mulți maestri grătari preferă briquetele atunci când doresc ceva care durează pe parcursul unor sesiuni lungi de gătit.
Compararea unui Weber Kettle modificat cu un grătar cu offset propriu-zis pentru gătirea umărului de porc timp de șase ore a scos la iveală diferențe destul de mari între cele două. Kettle-ul a avut o temperatură care a fluctuat constant între 225 și 275 de grade Fahrenheit, ceea ce a însemnat că carnea nu a primit o pătrundere uniformă a fumului și a ieșit mai insipidă decât ne așteptam. Între timp, grătarul cu offset a menținut o temperatură extrem de stabilă, în jur de 250 de grade, cu un control excelent al fluxului de aer, formând acele inele frumoase și profunde de fum pe care le iubim cu toții și oferind un gust mult mai bogat și complex. Așadar, iată care este problema cu aceste amenajări de conversie: da, uneori își fac treaba, dar de cele mai multe ori necesită prezența permanentă a cuiva care să supravegheze temperatura și să facă ajustări. Pur și simplu nu oferă acel mediu termic stabil de care se bucură maestrii tradiționali ai coacerii la foc lent atunci când prepară carnea afumată.
Menținerea unei temperaturi stabile este probabil cea mai mare problemă cu care se confruntă oamenii când încearcă să-și construiască propriul afumător acasă. Conform unui raport recent al BBQ Gear Lab din anul trecut, aproximativ 7 din 10 persoane au dificultăți în a menține temperatura sub 250 de grade Fahrenheit timp de mai mult de patru ore consecutive. Cel mai des, acest lucru se întâmplă deoarece ventilurile nu funcționează corespunzător sau pur și simplu nu există suficientă izolație termică în aceste instalații realizate în mod casnic. Când temperatura fluctuează în acest fel, rezultatul final al preparării alimentelor este afectat serios, făcând ca carnea să devină uscată sau tare, în loc să fie suculentă și fragedă. Exact din acest motiv afumătoarele comerciale oferă adesea rezultate superioare în cazul gătitului prelungit. Aceste echipamente sunt concepute special pentru a gestiona corect fluxul de aer și pentru a menține căldura constantă pe toată durata procesului de afumat.
Când oamenii vor să înceapă să afume carne, de obicei se confruntă cu alegerea dintre modificarea grătarului existent sau cheltuirea mai multor bani pe un afumător real. Noua bună este că modificările costă în general cel mult 50 de dolari, în principal pentru niște rumeguș și poate o tavă pentru apă. Afumătoarele reale cu cărbune? Acestea ajung la aproximativ 200 de dolari, conform raportului Consumer Reports din anul trecut. Spațiul contează și el. Majoritatea oamenilor au deja un grătar care ocupă spațiu în garaj oricum. Dar atunci când cineva cumpără un afumător propriu-zis, acesta ocupă cam cu 30 la sută mai mult spațiu decât ceea ce aveau deja. Cineva care afumează doar o dată sau de două ori pe lună ar putea considera că are sens din punct de vedere financiar să-și modifice vechiul grătar. Dar iubitorii serioși de barbecue știu că nimic nu întrece stabilitatea temperaturii și distribuția fiabilă a fumului oferită de un afumător de calitate, construit special pentru acest scop. Așadar, dacă bugetul și spațiul sunt limitate, mergeți înainte și modificați acel vechi grătar. Dar oricine plănuiește să folosească afumătorul în mod regulat va evita probabil dureri de cap pe termen lung dacă cheltuiește în plus pentru un echipament dedicat chiar de la început.
Deși este posibil să folosești un grătar cu cărbune ca smoker, va trebui să faci anumite modificări, cum ar fi utilizarea unei configurații cu două zone, adăugarea unei tavă cu apă și controlul deschiderilor pentru a obține temperaturi constante de gătit lent și la foc mic.
Hickory și mesteacănul sunt opțiuni populare pentru afumat pe grătar cu cărbune. Hickory oferă un gust puternic și fumuros, în timp ce mesteacănul are un gust mai dulceag și mai blând.
Briquetele sunt adesea preferate pentru afumat, deoarece ard mai uniform și mai constant decât cărbunele natural. Ele mențin o temperatură stabilă, esențială pentru sesiunile lungi de gătit.
Atunci când folosiți o grătar convertit ca smoker, este important să monitorizați în mod regulat temperatura, cel puțin o dată la 30 de minute, pentru a asigura o gătire constantă și o pătrundere uniformă a fumului.
Dacă preparați frecvent carne la smoker, investiția într-un smoker dedicat ar fi benefică, deoarece acestea oferă un control mai bun al temperaturii, izolare termică și o distribuție constantă a fumului.
Pastime este una dintre cele mai importante mărci din China. Grilele Pastime sunt concepute pentru a aduna oamenii. Indiferent dacă este vorba de o barbecuie în familie, o petrecere cu prieteni sau o seară liniștită sub stele. Bucurați-vă de timpul minunat al barbecue-ului cu grilele Pastime!
EN