Sättet som kolgrillar och rökare är konstruerade på gör all skillnad när det gäller hur de hanterar luftcirkulation, värmeutbredning och upprätthåller konstanta temperaturer. De flesta grillar är utformade för snabba tillagningspass där lågorna blir mycket heta under maten, vanligtvis mellan 400 och 600 grader Fahrenheit, vilket är perfekt för att få en fin char på biffar och burgare. Rökare fungerar däremot helt annorlunda. De arbetar mycket kallare, vanligtvis runt 180 till 250 grader, och förlitar sig på noggrann kontroll av luftflödet så att röken kan omsluta köttet jämnt under långa tillagningsperioder. På grund av dessa grundläggande designskillnader finns det faktiskt två huvudsakliga områden där prestandan skiljer sig väsentligt mellan de två typerna av utrustning.
Låg-och-långsam tillagning (107–121°C i 4+ timmar) kräver konsekvent värme för att bryta ner kollagen utan att torka ut köttet. Vanliga kolgrillar har svårt med detta på grund av:
Grillentusiaster vet att att skapa två zoner gör all skillnad. Bara stapla kol på ena sidan medan du håller den andra sidan fri för de långsammare, indirekta tillagningarna. Lägg också ner en vattenpanna nära den kyligare zonen – den hjälper till att hålla temperaturen stabil och tillför nödvändig fukt i luften. Doppa först några vedflisor i vatten innan du kastar dem rakt på de heta kullorna; ek är utmärkt, eller kanske äppelträ om du föredrar något lite sötare men fortfarande rökigt. Det som sedan sker är faktiskt ganska fascinerande. Värmen stiger uppifrån under, omsluter det som tillagas, och sedan läcker den ut genom toppventilen som genom magi. Håll locket tätt tillslutet! När fuktigheten hålls över 50 % inuti, behåller köttet sin saft bättre enligt viss forskning från USDA som vi har sett, vilket minskar fuktavgången med upp till en fjärdedel. Absolut värt den extra mödan för saftiga resultat varje gång.
För att uppnå temperaturer runt 225 till 250 grader Fahrenheit, öppna de nedre ventilerna till ungefär hälften och låt de övre vara bara en fjärdedel öppna. När rök börjar strömma ut för snabbt, ta en rökruta med hål i, fyll den med vedbitar och placera den ovanpå zonen för indirekt värme. Det hjälper till att få röken att fortgå längre än vanligt. När det gäller bränsleval visar det sig att många tycker att klumpkol blir mycket varmt men bränner ner ganska snabbt, vilket fungerar utmärkt när tiden är knappt. Briketter är annorlunda – de bränner långsammare och jämnare. En ny studie från förra året visade att briketter höll sig inom ungefär 15 grader plus eller minus under hela fem timmar, medan klumpkol kunde variera mellan 30 grader över eller under önskad temperatur. Det förklarar varför många grillmästare föredrar briketter när de vill ha något som håller under långa tillagningspass.
Att jämföra en modifierad Weber Kettle med en riktig offset-smoker för tillagning av fläskskuldrar under sex timmar visade ganska stora skillnader mellan dem. Kettlen svängde hela tiden mellan 225 och 275 grader Fahrenheit, vilket innebar att köttet inte fick konsekvent rökgenomträngning och smakade mer blekt än väntat. Under tiden höll offset-smokern en helt stabil temperatur kring 250 grader med god kontroll över luftflödet, vilket skapade de fina, djupa rökringarna som vi alla älskar och gav en mycket rikare och mer nyanserad smak. Så här är saken med dessa omvandlingsuppsättningar: visst kan de klara jobbet ibland, men oftast krävs det att någon hela tiden övervakar temperaturen och gör justeringar. De har helt enkelt inte den stabila värmmiljö som seriösa grillmästare litar till när de röker kött på traditionellt sätt.
Att hålla temperaturen stabil är förmodligen det största problem som människor stöter på när de försöker bygga sina egna rökare hemma. Enligt en ny rapport från BBQ Gear Lab från förra året har ungefär sju av tio personer svårt att hålla temperaturen under 250 grader Fahrenheit i mer än fyra timmar i sträck. Detta sker oftast eftersom ventilerna inte fungerar korrekt eller för att det helt enkelt saknas tillräcklig isolering i dessa hemmagjorda konstruktioner. När temperaturen svänger på detta sätt påverkar det verkligen hur maten blir, vilket gör köttet torrt eller segt istället för saftigt och milt. Just därför ger kommersiella rökare ofta bättre resultat vid långkokning. Dessa enheter är specifikt utformade för att hantera luftflödet korrekt samtidigt som de håller värmen konsekvent under hela rökningsprocessen.
När människor vill börja röka kött står de vanligtvis inför valet mellan att modifiera sin befintliga grill eller lägga ner pengar på en riktig rökare. Det goda med det är att ombyggnad i regel kostar högst cirka 50 dollar, främst för några vedflis och kanske en vattenlåda. Riktiga kolrökar? De började kosta från 200 dollar enligt Consumer Reports förra året. Utrymme spelar också roll. De flesta har redan en grill som står där och tar plats i garaget ändå. Men när någon köper en ordentlig rökare tar den upp ungefär 30 procent mer utrymme än vad de redan hade. Någon som bara röker en eller två gånger per månad kan tycka att det ekonomiskt sett är rimligt att modifiera sin gamla grill. Men allvarliga barbecuentusiaster vet att inget slår temperaturstabiliteten och tillförlitliga rökdistributionen hos en kvalitetsrökare som är byggd för syftet. Så om pengar och förvaring är knappa, gå vidare och modifiera den gamla grillen. Men alla som planerar att använda rökaren regelbundet kommer troligen att spara sig huvudvärk på lång sikt genom att lägga extra på specialutrustning direkt från början.
Även om det är möjligt att använda en kolgrill som rökmaskin måste du göra vissa ändringar, till exempel använda ett tvåzonsupplägg, lägga till en vattenpanna och reglera luftventilerna för att uppnå konsekventa låga och långsamma koktemperaturer.
Hickory och ekved är populära val för rökning på en kolgrill. Hickory ger en kraftfull rökig smak, medan ekved erbjuder en sötare, mildare smak.
Briketter föredras ofta vid rökning eftersom de bränner jämnare och mer konsekvent jämfört med trädgrodskol. De håller en stabil temperatur, vilket är avgörande för långa tillagningspass.
När du använder en omvandlad grill som röker är det viktigt att regelbundet övervaka temperaturen, minst varannan halvtimme, för att säkerställa konsekvent tillagning och rökgenomträngning.
Om du ofta röker kött skulle det vara fördelaktigt att investera i en dedikerad rökmaskin eftersom de erbjuder bättre temperaturreglering, isolering och jämn rökfördelning.
Pastime är en av de främsta märkena i Kina. Pastime-grillar är utformade för att förena människor. Oavsett om det handlar om en familjebarbecue, en vänlig grillstund eller en tyst kväll under stjärnorna. Njut av den underbara barbecue-tiden med Pastime-grillar!
EN