Spôsob, akým sú uhlie grily a kúriče postavené, robí všetký rozdiel pokiaľ ide o to, ako zvládajú pohyb vzduchu, šírenie tepla a udržiavanie konštantných teplôt. Väčšina grilov je navrhnutá pre rýchle grilovanie, pri ktorom plamene dosahujú pod jedlom vysoké teploty, zvyčajne medzi 400 až 600 stupňami Fahrenheita, čo je ideálne na dosiahnutie pekného odkorenenia steakov a burgerov. Na druhej strane, kúriče fungujú úplne inak. Pracujú oveľa chladnejšie, zvyčajne okolo 180 až 250 stupňov, a spoliehajú sa na presnú kontrolu prívodu vzduchu, aby sa dym rovnomerne obalil okolo mäsa počas dlhých období varenia. Kvôli týmto základným konštrukčným rozdielom existujú v skutočnosti dve hlavné oblasti, v ktorých sa výkon týchto dvoch typov zariadení výrazne líši.
Nízke a pomalé varenie (225–250 °F po dobu 4+ hodín) vyžaduje konzistentné teplo na rozklad kolagénu bez vysušenia mäsa. Bežné uhličnané grily s tým majú problém kvôli:
Milovníci grilovania vedia, že nastavenie dvoch zón robí všetok rozdiel. Stačí naskladať uhlie na jednu stranu a druhú nechať voľnú pre pomalšie, nepriame grilovanie. Pri chladnejšej oblasti tiež položte panvicu s vodou – pomáha udržať stabilné podmienky a pridá do vzduchu potrebnú vlhkosť. Drevené hobliny najskôr namočte, potom ich hodte priamo na horúce uhlie – dub je výborný, alebo jablonia, ak chcete niečo sladšie, no stále korenené kopským nádychom. To, čo nasleduje, je vlastne veľmi zaujímavé. Teplo stúpa zdola, obklopuje to, čo sa práve varí, a uniká von vrchným ventilom ako po čiare. Držte však veko pevne zatvorené! Keď vnútorná vlhkosť zostane vyššia ako 50 %, mäso podľa výskumov USDA, ktoré sme videli, lepšie udrží šťavy a straty vlhkosti môžu byť znížené až o štvrtinu. Rozhodne to stojí za dodatočné úsilie, ak chcete jemné výsledky pokaždé.
Ak chcete dosiahnuť teploty približne od 225 do 250 stupňov Fahrenheita, otvorte spodné ventilácie zhruba napoly a horizontálne nechajte otvorené len na štvrtinu. Keď začne vychádzať príliš rýchlo dym, vezmite si krabicu pre kúrenie s otvormi, naplňte ju kusmi dreva a umiestnite ju na vrch zóny nepriameho ohrevu. To pomáha udržať dymenie dlhšie ako zvyčajne. Pokiaľ ide o palivá, väčšina ľudí zistí, že hrudkové uhlie sa veľmi rozhorí, ale rýchlo dohorí, čo je výborné, keď je málo času. Brikety sú iné – horia pomalšie a rovnomernejšie. Nedávne štúdie z minulého roku ukázali, že brikety udržiavali teplotu v rozpätí asi 15 stupňov plus alebo mínus počas piatich hodín, zatiaľ čo hrudkové uhlie kolísalo medzi 30 stupňami nad alebo pod cieľovou teplotou. Je preto pochopiteľné, prečo mnohí majstri grilovania uprednostňujú brikety, ak chcú niečo, čo vydrží dlhé obdobie varenia.
Porovnanie upravenej grilovej nádoby Weber Kettle a klasického offset smoke rúry pri varení bravčových pliec po dobu šiestich hodín odhalilo dosť veľké rozdiely medzi nimi. Nádoba Weber Kettle neustále kolísala medzi teplotami 225 a 275 stupňov Fahrenheita, čo znamenalo, že sa mäso neustále nedostatočne prekurilo a nakoniec chutilo oveľa slabšie, ako sa očakávalo. Na druhej strane offset smoke rúra udržiavala pevnú teplotu okolo 250 stupňov s dobrým ovládaním prúdenia vzduchu, čím vytvorila tie pekné hlboké korene dymu, ktoré všetci tak milujeme, a dodala chutne oveľa bohatšie a vrstvenejšie. Takže tu je vec s týmito konvertovanými zostavami: áno, niekedy si môžu poradiť s úlohou, ale väčšinou vyžadujú neustále sledovanie teplôt a prispôsobovanie nastavení. Proste nemajú ten stabilný tepelný prostredie, na ktorom závisia skutoční majstri pri tradičnom kúrení mäsia.
Udržiavanie stabilnej teploty je pravdepodobne najväčším problémom, ktorý ľudia zažívajú pri stavbe vlastných úhorov doma. Podľa nedávnej správy BBQ Gear Lab z minulého roka každý sedmý z desiatich ľudí má problém udržať teplotu pod 250 stupňami Fahrenheita viac ako štyri hodiny nepretržite. Najčastejšie sa tak deje kvôli zle fungujúcim ventiláciám alebo nedostatočnému izolovaniu týchto domácich konštrukcií. Keď sa teplota neustále mení, negatívne to ovplyvňuje výslednú kvalitu jedla – mäso môže byť suché alebo tvrdé namiesto šťavnatého a jemného. Práve preto komerčné úhory dosahujú pri dlhom údení lepšie výsledky. Tieto zariadenia sú špeciálne navrhnuté tak, aby správne riadili prúdenie vzduchu a udržiavali rovnomerné teplo po celý čas procesu údenia.
Keď ľudia chcú začať údenie mäsa, zvyčajne stoja pred voľbou medzi úpravou existujúceho grilu alebo výdavkami na skutočný údič. Dobrou správou je, že úpravy zvyčajne vyjdú najviac na 50 dolárov, najmä na drevené hribská a možno na nádobu na vodu. Skutoční uhlíkoví údiči? Podľa Consumer Reports minulý rok tieto začínajú na cene okolo 200 dolárov. Dôležitý je aj priestor. Väčšina ľudí už takmer má gril, ktorý im aj tak zaberie miesto v garáži. Ale keď niekto kúpi riadny údič, zaberie približne o 30 percent viac miesta, ako už mali. Pre človeka, ktorý údi len raz alebo dvakrát mesačne, môže mať zmysel finančne upraviť starý gril. Avšak vážni milovníci barbecue vedia, že nič nedokáže prekonať teplotnú stabilitu a spoľahlivé rozloženie dymu kvalitného údiča navrhnutého práve na tento účel. Takže ak sú peniaze a úložný priestor obmedzené, pokojne si upravte ten starý gril. Ale každý, kto plánuje údič spustiť pravidelne, si pravdepodobne ušetrí problémy na dlhú trať tým, že od začiatku investuje navyše do špecializovaného vybavenia.
Aj keď je možné použiť uhliekový gril ako kúren na úpravu korenia, budete musieť vykonať niektoré úpravy, napríklad použitie dvojzónovej sústavy, pridanie nádoby na vodu a riadenie ventilov, aby ste dosiahli konzistentné nízke a pomalé teploty pri varení.
Hrúška a jablonia sú obľúbenými voľbami na úpravu korenia na uhliekovom grile. Hrúška poskytuje silnú koreňavú chuť, zatiaľ čo jablonia ponúka sladší, jemnejší vkus.
Brikety sa často uprednostňujú na úpravu korenia, pretože horia rovnomernejšie a konzistentnejšie v porovnaní s hrudkovým uhlím. Udržujú stabilnú teplotu, ktorá je nevyhnutná pre dlhé varenie.
Pri používaní upravenej grilovacej plochy ako fajčiarne je dôležité pravidelne monitorovať teplotu, najmenej každých 30 minút, aby sa zabezpečilo rovnomerné varenie a dokonalé preniknutie dymu.
Ak často udržiavate mäso, investícia do špeciálnej fajčiarne by bola výhodná, pretože ponúkajú lepšiu kontrolu teploty, izoláciu a rovnomerné rozloženie dymu.
Pastime je jednou z vedúcich značiek v Číne. Grily Pastime sú navrhnuté tak, aby prinášali ľudí bližšie k sebe. Ďalej či rodinné barbuky, priateľské vařenie na otvorenom, alebo klidný večer pod hviezdnou oblohou. Užívajte si úžasné časy pri barbukách s grilmi Pastime!
EN