O xeito en que están construídas as grellas e os fumadores de carbón fai toda a diferenza cando se trata de como manexan o movemento do aire, distribúen o calor e manteñen temperaturas constantes. A maioría das grellas están deseñadas para eses asados rápidos nos que as chamas se poñen bastante quentes baixo os alimentos, normalmente entre 400 e 600 graos Fahrenheit, o que é ideal para conseguir ese bo tostado nas entrecotás e hambúrgers. Por outra banda, os fumadores funcionan dun xeito totalmente diferente. Traballan moito máis fríos, xeralmente arredor dos 180 a 250 graos, e baséanse nun control minucioso do fluxo de aire para que o fume envolva uniformemente a carne durante sesións longas de cociña. Debido a estas diferenzas básicas de deseño, hai en realidade dúas áreas principais nas que o rendemento difire realmente entre os dous tipos de equipos.
A cociña a lume brando e lento (225–250°F durante 4 ou máis horas) require un calor constante para descompor o coláxeno sen secar a carne. As grellas estándar de carbón teñen dificultades neste aspecto debido a:
Os entusiastas da grella saben que crear dúas zonas fai toda a diferenza. Simplemente amontoa o carbón dun lado e mantén o outro lado limpo para cociñas máis lentas e indirectas. Pon unha bandeixa con auga preto da zona máis fría; axuda a manter a estabilidade e engade humidade necesaria ao aire. Embebe primeiro as lascas de madeira antes de poñelas directamente sobre as brasas: o carballeiro funciona moi ben, ou quizais o manzano se queres algo un pouco máis doce pero aínda fumeado. O que ocorre deseguido é bastante interesante. O calor ascende desde abaixo, envolve todo o que está a cocerse e despois escapa pola ventilación superior coma por arte de maxia. Mantén ben pechada esa tapa! Cando a humidade interior se mantén por riba do 50 %, segundo investigacións do USDA que vimos, as carnes retén mellor os seus xuxos, reducindo a perda de humidade ata un cuarto. Sen dúbida, vale a pena o esforzo extra para obter resultados tiñosos cada vez.
Para alcanzar temperaturas ao redor de 225 a 250 graos Fahrenheit, abra as ventilacións inferiores aproximadamente á metade e deixe as superiores só un cuarto abertas. Cando o fume comece a saír demasiado rápido, colle unha caixa para fumeiro con orificios, enchaa con anacos de madeira e coloquea encima da zona de calor indireto. Iso axuda a que o fume dure máis do habitual. Agora, en canto ás opcións de combustible, moita xente descobre que o carbón en bruto alcanza moita calor pero queima bastante rápido, o cal funciona moi ben cando o tempo é escaso. Os briquetes son distintos: queiman máis lentamente e dun xeito máis uniforme. Un estudo recente do ano pasado amosou que os briquetes se mantiveron dentro dun rango de uns 15 graos por riba ou por baixo durante cinco horas completas, mentres que o carbón en bruto variaba entre 30 graos por riba ou por baixo das temperaturas desexadas. Isto explica por que moitos mestres asqueiros prefiren os briquetes cando queren algo que dure durante cocins longos.
Meter unha olla modificada contra unha queima de carne de porco durante seis horas mostrou grandes diferenzas. A caldera seguía a saltar entre os 225 e os 275 graos Fahrenheit, o que significaba que a carne non estaba a recibir unha penetración consistente de fume e acabou tendo un sabor máis suave do esperado. Mentres tanto, o fumador de offset permaneceu sólido a uns 250 graos con bo control do fluxo de aire, creando aqueles anéis de fume que todos amamos e ofrecendo sabores moito máis ricos e estratificados. Así que aquí está o problema con estas configuracións de conversión: seguro que poden facer o traballo ás veces, pero a maioría das veces necesitan alguén que vigile constantemente os temporais e axuste as cousas. Non teñen o tipo de ambiente de calor estable no que dependen os mestres de fumeiros cando fuman carne do xeito tradicional.
Manter as temperaturas estables é probablemente o peor problema que enfronta a xente cando intenta facer os seus propios fumadores na casa. Segundo un recente informe do BBQ Gear Lab do ano pasado, preto de 7 de cada 10 persoas teñen dificultades para manter as cousas por baixo de 250 graos Fahrenheit durante máis de catro horas seguidas. Moitas veces isto ocorre porque as filtracións non funcionan ben ou non hai suficiente illamento nestas instalacións caseiras. Cando as temperaturas suben e bañen así, realmente se estragan a forma en que a comida se transforma, facendo que a carne sexa seca ou dura en vez de suculenta e tenra. É exactamente por iso que os fumadores comerciais adoitan producir mellores resultados que os que fan cocinas longas. Estas unidades están construídas especificamente para xestionar o fluxo de aire correctamente mantendo o calor de forma consistente durante todo o proceso de fumeo.
Cando a xente quere comezar a fumar carne, normalmente encóntrase ante a elección de modificar a súa churrasqueira existente ou gastar moito diñeiro nun fumador real. A boa noticia é que as conversiones adoitan custar uns 50 dólares como máximo, principalmente por algúns recunchos de madeira e quizais unha bandexa de auga. Os fumadores reais de carbón? O ano pasado, segundo Consumer Reports, comezan en torno aos 200 dólares. O espazo tamén importa. A maioría das persoas xa ten unha churrasqueira sentada alí ocupando espazo no garaxe de todos os xeitos. Pero cando alguén compra un fumador axeitado, ocupa aproximadamente un 30 por cento máis de espazo do que xa tiña. Alguén que só fume unha ou dúas veces ao mes pode atopar que modificar a súa vella churrasqueira ten sentido economicamente. Pero os amantes serios da barbacoa saben que nada supera a estabilidade térmica e a distribución fiábel do fume dun fumador de calidade deseñado para iso. Así que se o diñeiro e o espazo son escasos, adiante e modifique esa vella churrasqueira. Pero calquera persoa que planee usar o fumador regularmente probablemente aforre problemas a longo prazo gastando algo máis desde o principio en equipamento especializado.
Aínda que é posíbel usar unha grella de carbón como fumeiro, necesitarás facer algunhas modificacións, como empregar unha configuración de dúas zonas, engadir un recipiente cunha auga e controlar as ventilacións para acadar temperaturas consistentes de cociñado baixas e lentas.
O hickory e o cereixeiro son opcións populares para afumados nunha grella de carbón. O hickory proporciona un sabor fumado máis forte, mentres que o cereixeiro ofrece un gusto máis doce e suave.
As briquetas adoitan ser preferidas para afumados xa que arden de forma máis uniforme e consistente comparadas co carbón en brasa. Manteñen unha temperatura estable, esencial para sesións longas de cociñado.
Cando se usa unha grella convertida como fumeiro, é importante supervisar regularmente a temperatura, polo menos cada 30 minutos, para garantir coción consistente e penetración do fume.
Se esmollas carne frecuentemente, investir nun fumeiro exclusivo sería beneficioso xa que ofrecen un mellor control da temperatura, illamento e distribución consistente do fume.
Pastime é unha das marcas máis importantes en China. Os churrasqueiras Pastime están deseñadas para reunir a xente. Sexa un churrasco familiar, unha noite tranquila baixo as estrelas ou unha boa cociña entre amigos. Disfruta de momentos maravillosos de churrasco coas churrasqueiras Pastime!
EN