Начинът, по който са изработени скарите и пушарките с въглища, прави цялата разлика, когато става дума за управлението на въздушното движение, разпределянето на топлината и поддържането на постоянна температура. Повечето скари са проектирани за бързо готвене, при което пламъците се нагряват значително под храната, обикновено между 400 и 600 градуса по Фаренхайт, което е отлично за постигане на хубава черупка по стековете и бургерите. От друга страна, пушарките работят напълно различно. Те функционират при много по-ниски температури, типично около 180 до 250 градуса, и разчитат на прецизен контрол на въздушния поток, така че димът да обгръща месото равномерно по време на продължителни сесии на готвене. Поради тези основни конструктивни различия, всъщност съществуват две основни области, в които представянето сериозно се различава между двата типа уреди.
Готвенето при ниска температура (225–250°F в продължение на 4+ часа) изисква постоянна топлина, за да разгради колагена, без да изсуши месото. Стандартните въглищни скари се затрудняват с това поради:
Любителите на скара знаят, че създаването на две зони прави голяма разлика. Просто натрупайте въглията от едната страна, като оставите другата страна свободна за по-бавно готвене с индиректна топлина. Поставете и тава с вода наблизо до по-хладната зона — това помага за стабилизиране на температурата и добавя необходима влажност във въздуха. Накиснете предварително дървени стърготини, преди да ги хвърлите върху горещите въглища — бряст е отличен избор, или може би ябълково дърво, ако предпочитате нещо по-сладко, но пак с димен аромат. Следващото нещо всъщност е доста впечатляващо. Топлината идва отдолу, обгръща готвеното и след това излиза през горния отвор като по магия. Но дръжте капака плътно затворен! Когато влажността вътре остане над 50%, месото запазва по-добре сока си, според някои проучвания на USDA, които сме виждали, намалявайки загубата на влага до една четвърт. Определено допълнителните усилия си струват за сочни резултати всеки път.
За да получите температура около 225 до 250 градуса по Фаренхайт, отворете долните вентилационни отвори на половината и оставете горните само на четвърт отворени. Когато димът започне да излиза твърде бързо, вземете кутия за пушене с дупки в нея, напълнете я с парчета дърво и я поставете върху зоната на косвена топлина. Това помага да запазите дима по-дълго от обикновено. Сега за избора на гориво, повечето хора намират, че парче дървен въглен става много горещо, но изгаря доста бързо, което работи чудесно, когато времето е ограничено. Брикетите са различни, макар че горят по-бавно и по-равномерно. Скорошно проучване от миналата година показа, че брикетите са останали на около 15 градуса плюс или минус в продължение на цели пет часа, докато топлинният въглищ би се колебаел между 30 градуса над или под целевата температура. Има смисъл, че много майстори се придържат към брикети, когато искат нещо, което да издържи през дълги сесии на готвене.
Сравнението между модифициран Weber Kettle и истински offset smoker при готвене на свински плешки в продължение на шест часа показа доста големи разлики между тях. Температурата в Kettle постоянно колебаеше между 225 и 275 градуса по Фаренхайт, което означаваше, че месото не получава последователно проникване на дим и в крайна сметка имаше по-блед вкус от очакваното. Междувременно offset smoker-ът запази стабилна температура около 250 градуса с добро регулиране на въздушния поток, създавайки приятните дълбоки димни пръстени, които всички обичаме, и предложи значително по-богат и многопластов аромат. Ето защо относно тези преобразувани конструкции: да, понякога могат да свършат работата, но повечето от времето изискват непрекъснато наблюдение на температурите и коригиране на параметрите. Те просто не осигуряват стабилната топлинна среда, на която сериозните пържачи разчитат при традиционното димене на месо.
Поддържането на стабилна температура е вероятно най-големият проблем, с който се сблъскват хората, когато си построяват собствени пушарки у дома. Според скорошен доклад на BBQ Gear Lab от миналата година около 7 от всеки 10 души имат затруднения да поддържат температурата под 250 градуса по Фаренхайт в продължение на повече от четири часа непрекъснато. Най-често това се случва, защото клапаните не работят правилно или просто липсва достатъчна топлоизолация в тези самоделни конструкции. Когато температурата се покачва и спада по този начин, това сериозно влияе на крайния резултат при готвенето – месото става сухо или грубо, вместо сочно и нежно. Именно поради тази причина търговските пушарки обикновено постигат по-добри резултати при дълго готвене. Тези уреди са специално проектирани да управляват правилно въздушния поток и да задържат равномерна температура през целия процес на пушене.
Когато хората искат да започнат с пушено месо, обикновено се колебаят между модифициране на вече съществуващия си скара или закупуване на истински пушач. Добрата новина е, че преустройството обикновено струва най-много 50 долара, основно за няколко дървени стърготини и може би тава за вода. Истинските дървени въглини пушачи? Според Consumer Reports миналата година те започват от около 200 долара. Важно е и пространството. Повечето хора вече имат скара, която и без това заема място в гаража. Но когато някой закупи истински пушач, той заема приблизително с 30 процента повече място от предишния. Човек, който пушеше само веднъж или два пъти месечно, може да реши, че модифицирането на стария скара е по-изгодно финансово. Но сериозните любители на барбекю знаят, че нищо не може да надмине стабилността на температурата и равномерното разпределяне на дима, които предлагат качествените пушачи, специално проектирани за целта. Така че ако бюджетът и складирането са ограничени, напред – модифицирайте стария скара. Но всеки, който планира редовно да използва пушача, вероятно на дълга сметка ще спести главоболия, като вложи допълнителни средства за специализирано оборудване още от самото начало.
Въпреки че е възможно да използвате скара с въглища като пушар, ще трябва да направите някои модификации, като използване на двузонна подредба, добавяне на леген с вода и регулиране на отворите, за да постигнете постоянни ниски температури за бавно готвене.
Хикори и ябълково дърво са популярни избори за пушено на скара с въглища. Хикорито осигурява по-силна пушена ароматичност, докато ябълковото дърво предлага по-сладък и по-мек вкус.
Обикновено брикетите се предпочитат за пушено, тъй като горят по-равномерно и последователно в сравнение с парченцата въглища. Те поддържат постоянна температура, което е от съществено значение за продължителни сесии на готвене.
Когато използвате преобразен грил като пушач, е важно редовно да следите температурата, поне на всеки 30 минути, за да се осигури последователно готвене и проникване на дима.
Ако често пушите меса, инвестициите в специализиран пушач ще бъдат полезни, тъй като те предлагат по-добър контрол на температурата, изолация и последователно разпределение на дима.
Pastime е един от водещите брендове в Китай. Грилите Pastime са проектирани да привличат хората. Дали е семейно барбекю, приятелски пикник или тих вечер под звездите. Насладете се на чудесното време с барбекю с грилите Pastime!
EN