Ang paraan kung paano ginawa ang mga grill at smoker na may uling ay nagdudulot ng malaking pagkakaiba sa paghawak nila sa hangin, pagkalat ng init, at pagpapanatili ng pare-parehong temperatura. Karamihan sa mga grill ay dinisenyo para sa mabilisang pagluluto kung saan mainit ang apoy sa ilalim ng pagkain, karaniwan sa pagitan ng 400 hanggang 600 degree Fahrenheit, na mainam para makakuha ng magandang pagkaka-ugnay sa steaks at burger. Samantala, iba naman ang gumagana sa mga smoker. Mas malamig ang kanilang operasyon, karaniwan nasa 180 hanggang 250 degree, at umaasa sa maingat na kontrol sa daloy ng hangin upang ang usok ay maglibot nang pantay-pantay sa paligid ng karne sa mahabang pagluluto. Dahil sa mga pangunahing pagkakaiba sa disenyo, may dalawang pangunahing aspeto kung saan lubos na magkaiba ang pagganap ng dalawang uri ng kagamitan.
Ang low-and-slow cooking (225–250°F sa loob ng 4+ oras) ay nangangailangan ng pare-parehong init upang masira ang collagen nang hindi natutuyo ang karne. Mahirap gawin ito sa karaniwang charcoal grill dahil sa:
Alam ng mga mahilig sa paggrill na ang pag-setup ng dalawang zone ay nagbibigay ng malaking pagkakaiba. I-stack lang ang uling sa isang gilid habang ang kabilang gilid ay malinis para sa mas mabagal at di-direktang pagluluto. Ilagay din ang isang tray ng tubig malapit sa mas malamig na bahagi—nakakatulong ito upang mapanatiling matatag ang temperatura at magdagdag ng kahalumigmigan sa hangin. Bago ilagay ang mga wood chips, ibabad muna sila bago itapon nang direkta sa mainit na uling; ang hickory ay mainam, o kaya naman ay applewood kung gusto mo ng mas matamis ngunit mananatili pa rin ang smoky flavor. Ang mangyayari pagkatapos ay talagang kapani-paniwala. Ang init ay nagmumula sa ilalim, humihinto sa paligid ng niluluto, at lumalabas sa tuktok na vent nang parang mahika. Panatilihing nakasara nang mabuti ang takip! Kapag ang humidity sa loob ay nasa 50% pataas, ayon sa ilang pananaliksik ng USDA na aming nabasa, mas mainam na nakakapagtago ang karne ng kanyang sariling katas, kaya nababawasan ang pagkawala ng kahalumigmigan hanggang isang ikaapat. Talagang sulit ang dagdag na pagsisikap para sa mas malambot na resulta tuwing lutuin.
Upang makakuha ng temperatura na mga 225 hanggang 250 degree Fahrenheit, buksan ang mga nasa ilalim na bentilasyon nang kalahating bukas at hayaan ang mga nasa itaas na isang-kapat lamang na bukas. Kapag mabilis nang lumalabas ang usok, kunin ang isang smoker box na may mga butas, punuin ito ng mga piraso ng kahoy, at ilagay ito sa ibabaw ng indirektang heat zone. Nakakatulong ito upang mapahaba ang tagal ng usok kumpara sa karaniwan. Para sa mga opsyon ng panggatong, mas nakikita ng karamihan na ang lump charcoal ay nagiging mainit ngunit mabilis maubos, na mainam kapag limitado ang oras. Ang mga briquettes naman ay iba—mas mabagal at mas pare-pareho ang pagsunog. Isang kamakailang pag-aaral noong nakaraang taon ay nagpakita na ang mga briquettes ay nanatiling loob sa lawak ng 15 degree (plus o minus) sa loob ng limang oras, samantalang ang lump charcoal ay nagbabago ng hanggang 30 degree pataas o paibaba sa target na temperatura. Hindi nakapagtataka kung bakit pinipili ng maraming pitmaster ang mga briquettes kapag gusto nilang tumagal ang pagluluto.
Ang paghahambing ng isang binagong Weber Kettle at isang tunay na offset smoker sa pagluluto ng baboy na balikat sa loob ng anim na oras ay nagpakita ng malaking pagkakaiba-iba sa pagitan nila. Patuloy na nagbago ang temperatura ng Kettle mula 225 hanggang 275 degree Fahrenheit, kaya hindi pare-pareho ang panlasa ng usok sa karne at naging mapurol ang lasa kumpara sa inaasahan. Samantala, matatag na nanatili ang offset smoker sa paligid ng 250 degree Fahrenheit na may mahusay na kontrol sa daloy ng hangin, na lumikha ng magagandang malalim na bilog ng usok na gusto natin at nagbigay ng mas makapal at mas nakakahimok na lasa. Kaya ito ang punto tungkol sa mga ganitong setup na binago: oo, maari nilang maisakatuparan minsan ang gawain, ngunit karamihan sa oras kailangan pa rin ng tao na patuloy na bantayan ang temperatura at gumawa ng mga pagbabago. Hindi lang sila may sapat na matatag na init na kapaligiran na umaasa ang mga seryosong manluluto ng barbecue kapag pinag-uusapan ang tradisyonal na paraan ng pagso-smoke ng karne.
Ang pagpapanatili ng matatag na temperatura ay marahil ang pinakamasamang problema na kinakaharap ng mga tao kapag sinusubukan nilang gumawa ng sariling smoker sa bahay. Ayon sa isang kamakailang ulat ng BBQ Gear Lab noong nakaraang taon, humigit-kumulang 7 sa 10 katao ang nahihirapan mapanatili ang temperatura sa ilalim ng 250 degree Fahrenheit nang higit sa apat na oras nang diretso. Kadalasan ito'y dahil sa hindi maayos na paggana ng mga bentilasyon o kulang lamang sa panlalagyan para sa init ang mga ganitong homemade na setup. Kapag bumababa at tumataas ang temperatura nang ganito, lubhang nakakaapekto ito sa resulta ng pagkain, kaya't ang mga karne ay natutuyo o naging matigas imbes na masustansiya at malambot. Ito mismo ang dahilan kung bakit ang mga komersyal na smoker ay nagbubunga ng mas magandang resulta sa mahabang pagluluto. Ang mga yunit na ito ay espesyal na ginawa upang maayos na pamahalaan ang daloy ng hangin habang pinapanatili ang init nang pare-pareho sa buong proseso ng pag-uumapaw.
Kapag nais ng mga tao na magsimulang mag-smoke ng karne, kadalasang may pagpipilian sila sa pagitan ng pagbabago sa kanilang grill o paggastos nang malaki para sa isang tunay na smoker. Ang magandang balita ay ang mga pagbabago ay karaniwang nagkakahalaga lang ng humigit-kumulang $50, pangunahin para sa ilang wood chips at marahil ay isang water pan. Ang mga tunay na charcoal smoker? Ayon sa Consumer Reports noong nakaraang taon, umaabot na ang presyo nila sa $200. Mahalaga rin ang espasyo. Karamihan sa mga tao ay mayroon nang grill na nakatayo at umaabot sa espasyo sa garahe. Ngunit kapag bumibili ang isang tao ng tamang smoker, ito'y kumukuha ng halos 30 porsiyento pang higit na lugar kumpara sa dati. Ang isang taong minsan o dalawang beses lamang mag-smoke bawat buwan ay maaaring mas mapapanagutan ang pagbabago sa lumang grill. Ngunit ang mga seryosong mahilig sa barbecue ay alam na walang makakatalo sa katatagan ng temperatura at maaasahang distribusyon ng usok ng isang de-kalidad na smoker na idinisenyo para sa trabaho. Kaya't kung limitado ang pera at imbakan, maari nang baguhin ang lumang grill. Ngunit ang sinumang nagplaplano na regular na gamitin ang smoker ay malamang na maiiwasan ang mga problema sa hinaharap kung gagastusin ang ekstra para sa dedikadong kagamitan mula pa sa simula.
Bagaman posible ang paggamit ng charcoal grill bilang smoker, kailangan mong magdagdag ng ilang pagbabago tulad ng paggamit ng two-zone setup, paglalagay ng water pan, at kontrol sa mga vents upang mapanatili ang pare-parehong mababang temperatura para sa matagal na pagluluto.
Ang hickory at applewood ay sikat na piliin sa pag-asmoke sa charcoal grill. Nagbibigay ang hickory ng masangsang na smoky flavor, samantalang ang applewood ay nag-aalok ng mas matamis at banayad na lasa.
Mas gusto ang briquettes para sa pag-asmoke dahil mas pantay at pare-pareho ang tibok nito kumpara sa lump charcoal. Nakakapagpanatili ito ng matatag na temperatura, na mahalaga sa mahahabang session ng pagluluto.
Kapag gumagamit ng converted grill bilang isang smoker, mahalaga na regular na bantayan ang temperatura, hindi bababa sa bawat 30 minuto, upang matiyak ang pare-parehong pagluluto at pagsisid ng usok.
Kung madalas mong inii-smoke ang karne, mas mainam na mamuhunan sa isang dedikadong smoker dahil nag-aalok ito ng mas mahusay na kontrol sa temperatura, insulasyon, at pare-parehong distribusyon ng usok.
Pastime ay isa sa mga unang brand sa Tsina. Ang mga grill ng Pastime ay disenyo upang ipagawa ang mga tao. Itanong mo ba ang pamilyang barbecue, isang maitimang pagluluto, o isang tahimik na gabi sa ilalim ng bituin. Suriin ang kamustahan ng barbecue kasama ang Pastime Grills!
EN