La manière dont les grills au charbon et les fumoirs sont construits fait toute la différence en ce qui concerne la gestion de la circulation de l'air, la répartition de la chaleur et le maintien de températures constantes. La plupart des grills sont conçus pour des cuissons rapides, où les flammes deviennent très chaudes sous les aliments, généralement entre 400 et 600 degrés Fahrenheit, ce qui est idéal pour obtenir une belle caramélisation sur les steaks et les hamburgers. En revanche, les fumoirs fonctionnent tout autrement. Ils fonctionnent à des températures beaucoup plus basses, généralement entre 180 et 250 degrés, et reposent sur un contrôle précis de la circulation de l'air afin que la fumée entoure uniformément la viande pendant de longues périodes de cuisson. En raison de ces différences fondamentales de conception, il existe en réalité deux domaines principaux dans lesquels les performances diffèrent nettement entre ces deux types d'équipements.
La cuisson lente et à basse température (225–250 °F pendant 4 heures ou plus) exige une chaleur constante afin de décomposer le collagène sans dessécher la viande. Les grils au charbon standard peinent à répondre à cette exigence en raison de :
Les amateurs de grillades savent qu'aménager deux zones fait toute la différence. Il suffit d'empiler le charbon d'un côté tout en gardant l'autre côté vide pour les cuissons plus lentes et indirectes. Placez également un bac à eau près de la zone la plus froide : cela aide à stabiliser la température et ajoute l'humidité nécessaire à l'air. Faites tremper des copeaux de bois avant de les jeter directement sur les braises chaudes : le hickory fonctionne très bien, ou bien le bois de pomme si vous préférez une note un peu plus douce tout en restant fumée. Ce qui se produit ensuite est assez impressionnant. La chaleur monte par le bas, entoure ce qui cuit, puis s'échappe par la sortie d'aération supérieure comme par magie. Gardez bien le couvercle fermé ! Lorsque l'humidité intérieure reste supérieure à 50 %, les viandes conservent mieux leur jus, selon certaines recherches de l'USDA que nous avons consultées, réduisant ainsi la perte d'humidité jusqu'à un quart. Un effort supplémentaire largement récompensé par des résultats tendres à chaque fois.
Pour atteindre des températures comprises entre 107 et 121 degrés Celsius, ouvrez les ventilations inférieures à environ moitié et laissez celles du haut ouvertes seulement au quart. Lorsque la fumée commence à s'échapper trop rapidement, prenez une boîte à fumée percée de trous, remplissez-la de morceaux de bois et placez-la sur la zone de chaleur indirecte. Cela permet de prolonger la durée de production de fumée par rapport à l'habitude. En ce qui concerne le choix du combustible, la plupart des utilisateurs constatent que le charbon de bois en mottes monte très vite en température mais brûle assez rapidement, ce qui est idéal lorsque le temps est limité. Les bûchettes, quant à elles, brûlent plus lentement et de manière plus régulière. Une étude récente datant de l'année dernière a montré que les bûchettes maintenaient une température stable à ±15 degrés près pendant cinq heures complètes, tandis que le charbon en mottes pouvait varier de 30 degrés au-dessus ou en dessous de la température ciblée. Cela explique pourquoi de nombreux maîtres fumeurs préfèrent les bûchettes lorsqu'ils souhaitent un feu durable pour de longues cuissons.
Confronter un Weber Kettle modifié à un vrai fumoir à foyer déporté lors de la cuisson d'épaules de porc pendant six heures a révélé des différences assez marquées entre les deux. Le Kettle oscillait constamment entre 225 et 275 degrés Fahrenheit, ce qui signifiait que la viande n'était pas uniformément imprégnée de fumée et avait un goût plus fade que prévu. En revanche, le fumoir à foyer déporté est resté parfaitement stable autour de 250 degrés avec un bon contrôle de la circulation d'air, produisant ces belles couches de fumée caractéristiques que nous apprécions tous, ainsi qu'une saveur bien plus riche et complexe. Voilà donc ce qu'il en est de ces configurations transformées : certes, elles peuvent parfois faire l'affaire, mais la plupart du temps, elles exigent une surveillance constante des températures et des réglages fréquents. Elles ne fournissent tout simplement pas cet environnement thermique stable dont les maîtres fumeurs sérieux dépendent pour fumer la viande selon la méthode traditionnelle.
Maintenir une température stable est probablement le plus gros problème auquel les gens sont confrontés lorsqu'ils tentent de construire eux-mêmes un fumoir à la maison. Selon un récent rapport du BBQ Gear Lab datant de l'année dernière, environ 7 personnes sur 10 ont du mal à maintenir la température en dessous de 250 degrés Fahrenheit pendant plus de quatre heures d'affilée. Cela se produit le plus souvent parce que les aérations ne fonctionnent pas correctement ou parce qu'il n'y a tout simplement pas assez d'isolation dans ces installations faites maison. Lorsque la température fluctue ainsi, cela affecte considérablement la cuisson des aliments, rendant les viandes sèches ou coriaces au lieu d'être juteuses et tendres. C'est précisément pourquoi les fumoirs commerciaux ont tendance à donner de meilleurs résultats lors de cuissons longues. Ces appareils sont spécialement conçus pour gérer correctement la circulation de l'air tout en maintenant une chaleur constante durant tout le processus de fumage.
Lorsque les gens souhaitent se lancer dans la cuisson fumée, ils sont généralement confrontés à un choix entre modifier leur barbecue existant ou dépenser beaucoup pour un vrai fumoir. La bonne nouvelle est que les conversions coûtent au maximum environ 50 $, principalement pour des copeaux de bois et peut-être un bac à eau. Les vrais fumoirs au charbon ? Ils atteignaient déjà le seuil de 200 $ selon Consumer Reports l'année dernière. L'espace compte aussi. La plupart des gens ont déjà un barbecue qui occupe de l'espace dans leur garage. Mais lorsqu'on achète un vrai fumoir, il prend environ 30 pour cent d'espace supplémentaire par rapport à ce qu'on avait déjà. Une personne qui ne fait du fumage qu'une ou deux fois par mois pourrait trouver logique, financièrement, de transformer son ancien barbecue. Mais les amateurs sérieux de barbecue savent qu'aucune solution ne vaut la stabilité de température et la répartition fiable de la fumée offertes par un fumoir de qualité conçu pour cela. Donc, si le budget et le rangement sont limités, allez-y, modifiez cet ancien barbecue. Mais toute personne prévoyant d'utiliser régulièrement un fumoir économisera probablement bien des tracas à long terme en investissant davantage dès le départ dans un équipement dédié.
Bien qu'il soit possible d'utiliser un barbecue au charbon comme fumoir, vous devrez apporter certaines modifications, comme d'utiliser une configuration à deux zones, d'ajouter un bac à eau et de réguler les entrées d'air afin d'obtenir des températures constantes pour une cuisson lente et à basse température.
Le hickory et le bois de pommier sont des choix populaires pour fumer sur un barbecue au charbon. Le hickory donne une saveur fumée prononcée, tandis que le bois de pommier offre un goût plus doux et plus sucré.
Les briquettes sont souvent préférées pour la cuisson fumée car elles brûlent de manière plus uniforme et constante par rapport au charbon de bois en morceaux. Elles maintiennent une température stable, essentielle pour les longues sessions de cuisson.
Lorsque vous utilisez un barbecue transformé en fumoir, il est important de surveiller régulièrement la température, au moins toutes les 30 minutes, afin d'assurer une cuisson uniforme et une bonne pénétration de la fumée.
Si vous faites fréquemment fumer des viandes, investir dans un fumoir dédié serait avantageux, car ils offrent un meilleur contrôle de la température, une meilleure isolation et une répartition uniforme de la fumée.
Pastime est l'une des principales marques en Chine. Les grils Pastime sont conçus pour rassembler les gens. Que ce soit une barbecue familial, un repas convivial ou une soirée tranquille sous les étoiles. Profitez de moments de barbecue merveilleux avec Pastime Grills !
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