วิธีการที่เตาปิ้งย่างถ่านและเครื่องรมควันถูกออกแบบมานั้นมีความแตกต่างกันอย่างมากในแง่ของการจัดการการไหลของอากาศ การกระจายความร้อน และการรักษาระดับอุณหภูมิให้คงที่ เตาปิ้งย่างส่วนใหญ่ถูกออกแบบมาสำหรับการย่างแบบรวดเร็ว โดยเปลวไฟจะลุกแรงใต้อาหารโดยตรง มักอยู่ระหว่าง 400 ถึง 600 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำคราบไหม้เกรียมที่สวยงามบนสเต็กและเบอร์เกอร์ อย่างไรก็ตาม เครื่องรมควันทำงานต่างออกไปโดยสิ้นเชิง เครื่องเหล่านี้ทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก โดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 180 ถึง 250 องศา และพึ่งพาการควบคุมการไหลของอากาศอย่างระมัดระวัง เพื่อให้ควันสามารถโอบล้อมเนื้อสัตว์ได้อย่างสม่ำเสมอตลอดช่วงเวลาการทำอาหารที่ยาวนาน เนื่องจากความแตกต่างพื้นฐานในการออกแบบนี้ จึงมีอยู่จริงสองด้านหลักที่ประสิทธิภาพของอุปกรณ์ทั้งสองประเภทแตกต่างกันอย่างชัดเจน
การปรุงอาหารแบบต่ำและช้า (225–250°F เป็นเวลา 4 ชั่วโมงขึ้นไป) ต้องอาศัยความร้อนที่สม่ำเสมอเพื่อสลายคอลลาเจนโดยไม่ทำให้เนื้อแห้ง เตาย่างถ่านหินทั่วไปมักทำได้ไม่ดีในจุดนี้ เนื่องจาก:
ผู้ชื่นชอบการปิ้งย่างรู้ดีว่าการจัดพื้นที่เป็นสองโซนจะทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมาก เพียงแค่วางถ่านไว้ด้านใดด้านหนึ่ง และเว้นอีกด้านหนึ่งให้ว่าง เพื่อใช้สำหรับการปรุงแบบอ้อมที่ใช้เวลานานขึ้น ควรวางถาดใส่น้ำไว้ใกล้กับพื้นที่ที่เย็นกว่าด้วย เพราะจะช่วยรักษาอุณหภูมิให้คงที่และเพิ่มความชื้นให้กับอากาศได้อย่างเหมาะสม ควรแช่ไม้เผาให้เปียกก่อนนำไปวางบนถ่านร้อนๆ โดยไม้ฮิคคอรี (hickory) จะให้กลิ่นดีมาก หรืออาจใช้ไม้แอปเปิลวูด (applewood) หากต้องการกลิ่นที่หวานกว่าแต่ยังคงความรมควันอยู่ สิ่งที่เกิดขึ้นต่อไปนั้นน่าประทับใจมาก ความร้อนจะลอยขึ้นมาจากด้านล่าง โอบล้อมอาหารที่กำลังสุก จากนั้นจะระบายออกทางช่องระบายด้านบนเหมือนมายากล อย่าลืมปิดฝาให้แน่นตลอดเวลา! เมื่อความชื้นภายในคงที่อยู่เหนือ 50% เนื้อสัตว์จะกักเก็บน้ำหล่อเลี้ยงไว้ได้ดีขึ้น ตามงานวิจัยของ USDA ที่เราเคยเห็น ซึ่งสามารถลดการสูญเสียน้ำได้ถึงหนึ่งในสี่ คุ้มค่ากับความพยายามเพิ่มเติมนี้ทุกครั้ง เพื่อผลลัพธ์ที่เนื้อนุ่มละมุนลิ้น
เพื่อให้อุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 225 ถึง 250 องศาฟาเรนไฮต์ ให้เปิดช่องระบายอากาศด้านล่างประมาณครึ่งหนึ่ง และปล่อยให้ช่องด้านบนเปิดแค่ประมาณหนึ่งในสี่เท่านั้น เมื่อมีควันออกมาเร็วเกินไป ให้ใช้กล่องรมควันที่มีรูเจาะ ใส่ชิ้นไม้แห้งลงไป แล้ววางไว้เหนือบริเวณที่ให้ความร้อนแบบอ้อม วิธีนี้จะช่วยให้ควันคงอยู่ได้นานกว่าปกติ สำหรับทางเลือกเชื้อเพลิง ผู้คนส่วนใหญ่พบว่าถ่านก้อน (lump charcoal) ให้ความร้อนสูงมากแต่ไหม้หมดเร็ว ซึ่งเหมาะมากเมื่อมีเวลาจำกัด ส่วนถ่านแท่ง (briquettes) นั้นมีลักษณะต่างออกไป เพราะจะเผาไหม้ช้ากว่าและสม่ำเสมอกว่า การศึกษาเมื่อปีที่แล้วพบว่าถ่านแท่งสามารถคงอุณหภูมิอยู่ในช่วงบวก/ลบประมาณ 15 องศา เป็นเวลาต่อเนื่องถึงห้าชั่วโมง ในขณะที่ถ่านก้อนอาจแกว่งขึ้นลงได้ถึง 30 องศาจากค่าเป้าหมาย จึงไม่น่าแปลกใจที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการย่างหลายคนชอบใช้ถ่านแท่งเมื่อต้องทำอาหารเป็นเวลานาน
การนำ Weber Kettle ที่ดัดแปลงแล้วมาเทียบกับเครื่องรมควันแบบ Offset แท้ๆ ในการปรุงเนื้อสันสะโพกหมูนานหกชั่วโมง แสดงให้เห็นถึงความแตกต่างที่ค่อนข้างมาก ตัว Weber Kettle มีอุณหภูมิผันผวนอยู่ระหว่าง 225 ถึง 275 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งหมายความว่าเนื้อไม่ได้รับควันอย่างสม่ำเสมอ และรสชาติที่ได้ออกมาจึงจืดชืดกว่าที่คาดไว้ ขณะที่เครื่องรมควันแบบ Offset สามารถคงอุณหภูมิแน่นอนที่ประมาณ 250 องศาฟาเรนไฮต์ พร้อมควบคุมการไหลเวียนของอากาศได้ดี ส่งผลให้เกิดรอยวงแหวนควันที่ลึกและชัดเจนตามที่คนทำบาร์บีคิวต้องการ และให้รสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อนกว่ามาก ประเด็นสำคัญของระบบที่ดัดแปลงมาใช้เหล่านี้คือ แม้มันอาจทำงานได้บ้างในบางครั้ง แต่โดยส่วนใหญ่จะต้องมีคนคอยเฝ้าตรวจสอบอุณหภูมิและปรับแต่งอยู่ตลอดเวลา เพราะมันไม่สามารถสร้างสภาพความร้อนที่เสถียรได้เท่ากับที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการรมควันแบบดั้งเดิมต้องการ
การคงอุณหภูมิให้คงที่อาจเป็นปัญหาที่พบบ่อยที่สุดที่ผู้คนประสบเมื่อลองสร้างเครื่องรมควันด้วยตนเองที่บ้าน ตามรายงานล่าสุดจาก BBQ Gear Lab เมื่อปีที่แล้ว ผู้คนประมาณ 7 ใน 10 คนมีปัญหาในการรักษาระดับอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 250 องศาฟาเรนไฮต์ต่อเนื่องเกินกว่าสี่ชั่วโมง โดยปัญหานี้มักเกิดจากการที่ช่องระบายอากาศทำงานไม่เหมาะสม หรือฉนวนกันความร้อนไม่เพียงพอในระบบที่สร้างเองเหล่านี้ เมื่ออุณหภูมิขึ้นลงอย่างนี้ จะส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของอาหาร ทำให้เนื้อสัตว์แห้งหรือเหนียว แทนที่จะนุ่มชุ่มฉ่ำ ซึ่งนี่คือเหตุผลหลักที่เครื่องรมควันเชิงพาณิชย์มักให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าเมื่อทำอาหารเป็นเวลานาน เครื่องเหล่านี้ถูกออกแบบมาโดยเฉพาะเพื่อควบคุมการไหลเวียนของอากาศได้อย่างเหมาะสม และรักษาระดับความร้อนให้คงที่ตลอดกระบวนการรมควัน
เมื่อคนต้องการเริ่มต้นสูบควันเนื้อ สิ่งที่มักต้องเผชิญคือทางเลือกระหว่างการดัดแปลงเตาย่างที่มีอยู่เดิม หรือซื้อเครื่องรมควันเฉพาะทางมาใช้งาน ข่าวดีก็คือ การดัดแปลงมักใช้เงินไม่เกิน 50 ดอลลาร์ โดยส่วนใหญ่เป็นค่าชิปไม้และอาจรวมถึงถาดน้ำเล็กๆ ส่วนเครื่องรมถ่านแบบจริงจังนั้น ตามรายงานของ Consumer Reports เมื่อปีที่แล้ว ราคาเริ่มต้นอยู่ที่ราว 200 ดอลลาร์ พื้นที่ใช้สอยก็สำคัญเช่นกัน ผู้คนส่วนใหญ่มักมีเตาย่างอยู่แล้ว และมันก็เปลืองพื้นที่ในโรงรถไปพอสมควร แต่เมื่อใครสักคนซื้อเครื่องรมเฉพาะทางมาใช้ มันจะกินพื้นที่เพิ่มขึ้นอีกราว 30 เปอร์เซ็นต์จากที่เคยมี คนที่สูบควันแค่เดือนละหนึ่งหรือสองครั้ง อาจพบว่าการดัดแปลงเตาย่างเก่าของตนนั้นคุ้มค่าทางการเงิน แต่ผู้ที่รักบาร์บีคิวตัวจริงทราบดีว่า ไม่มีอะไรเทียบได้กับความเสถียรของอุณหภูมิและการกระจายตัวของควันที่สม่ำเสมอจากเครื่องรมคุณภาพที่ออกแบบมาเพื่องานนี้โดยเฉพาะ ดังนั้น หากมีข้อจำกัดด้านงบประมาณและพื้นที่จัดเก็บ ก็สามารถดัดแปลงเตาย่างเก่าได้ แต่ใครก็ตามที่วางแผนจะใช้เครื่องรมอย่างสม่ำเสมอ น่าจะลดปัญหาปวดหัวในระยะยาวได้ หากลงทุนซื้ออุปกรณ์เฉพาะทางตั้งแต่แรก
แม้ว่าจะสามารถใช้เตาย่างถ่านเป็นเครื่องรมควันได้ แต่คุณจำเป็นต้องดัดแปลงเล็กน้อย เช่น การจัดวางถ่านแบบสองโซน การใส่ถาดน้ำ และการควบคุมช่องระบายอากาศ เพื่อให้อุณหภูมิในการปรุงอาหารต่ำและสม่ำเสมอ
ฮิกคอรีและแอปเปิลวูดเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับการรมควันบนเตาย่างถ่าน ฮิกคอรีให้กลิ่นควันที่เข้มข้น ในขณะที่แอปเปิลวูดให้รสชาติที่หวานและอ่อนโยนกว่า
ถ่านเบรเก็ตมักเป็นที่นิยมมากกว่าสำหรับการรมควัน เพราะเผาไหม้อย่างสม่ำเสมอมากกว่าถ่านก้อนธรรมชาติ สามารถรักษาระดับอุณหภูมิคงที่ ซึ่งจำเป็นต่อการปรุงอาหารเป็นเวลานาน
เมื่อใช้เตาย่างที่ดัดแปลงแล้วเป็นเครื่องรมควัน ควรตรวจสอบอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมออย่างน้อยทุกๆ 30 นาที เพื่อให้มั่นใจว่าการปรุงอาหารและการซึมผ่านของควันเป็นไปอย่างต่อเนื่อง
หากคุณรมควันเนื้อสัตว์บ่อยครั้ง การลงทุนซื้อเครื่องรมควันโดยเฉพาะจะเป็นประโยชน์ เนื่องจากเครื่องเหล่านี้มีการควบคุมอุณหภูมิที่ดีกว่า ฉนวนที่ดีขึ้น และการกระจายควันที่สม่ำเสมอมากขึ้น
พาสไทม์เป็นหนึ่งในแบรนด์ชั้นนำของจีน เตาบาร์บีคิวพาสไทม์ถูกออกแบบมาเพื่อเชื่อมโยงผู้คนเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นการบาร์บีคิวแบบครอบครัว การทำอาหารร่วมกับเพื่อน หรือคืนที่เงียบสงบใต้แสงดาว เพลิดเพลินไปกับเวลาบาร์บีคิวที่ยอดเยี่ยมกับเตาบาร์บีคิวพาสไทม์!
EN