Sposób, w jaki wykonane są rusztowanie węglowe i paleniska, ma ogromne znaczenie dla ich działania pod względem przepływu powietrza, rozprowadzania ciepła oraz utrzymywania stałej temperatury. Większość rusztów jest zaprojektowana na szybkie grillowanie, przy którym płomienie osiągają wysoką temperaturę bezpośrednio pod pokarmem, zazwyczaj od 400 do 600 stopni Fahrenheita, co idealnie sprawdza się do uzyskania ładnego skruszenia na stekach i burgerach. Paleniska działają zupełnie inaczej. Pracują znacznie chłodniej, zazwyczaj w zakresie 180–250 stopni, polegając na precyzyjnej kontroli przepływu powietrza, by dym równomiernie otaczał mięso podczas długotrwałego gotowania. Z powodu tych podstawowych różnic konstrukcyjnych, istnieją dwie główne dziedziny, w których wydajność obu typów urządzeń naprawdę się różni.
Gotowanie niską temperaturą przez długi czas (225–250°F przez 4+ godziny) wymaga stałego ciepła, aby rozłożyć kolagen, nie wysuszając mięsa. Standardowe węglowe grile mają z tym problem ze względu na:
Wielbiciele grilla wiedzą, że przygotowanie dwóch stref gotowania to klucz do sukcesu. Po prostu ułóż węgiel drzewny tylko po jednej stronie, a drugą pozostaw pustą dla powolnego, pośredniego pieczenia. Umieść tackę z wodą w pobliżu chłodniejszej strefy – pomaga ona utrzymać stałą temperaturę i doda niezbędnej wilgoci do powietrza. Przed wrzuceniem na gorące węgle zalej najpierw trociny wodą – świetnie sprawdza się hikori, a jeśli wolisz nieco słodszy, choć nadal wyraźnie smołowy smak, wybierz drewno jabłoniowe. To, co następuje, jest naprawdę imponujące. Ciepło dociera od dołu, otacza gotowany produkt, a następnie ulatuje przez górną klapkę wentylacyjną jak magia. Trzymaj jednak pokrywę dobrze zamkniętą! Gdy wilgotność wewnętrzna przekracza 50%, mięsa lepiej zatrzymują sok – według badań USDA, które widzieliśmy, zmniejsza to utratę wilgoci nawet o jedną czwartą. To dodatkowe staranie z pewnością warto, by za każdym razem uzyskać wyjątkowo soczysty efekt.
Aby uzyskać temperatury w zakresie od 225 do 250 stopni Fahrenheita, otwórz dolne wentylatory w połowie, a górne jedynie w czwartym stopniu. Gdy dym zacznie wydobywać się zbyt szybko, weź skrzynkę do palenia z otworami, napełnij ją kawałkami drewna i umieść na strefie ogrzewania pośredniego. To pomoże utrzymać dym dłużej niż zwykle. W kwestii paliwa, większość ludzi stwierdza, że węgiel drzewny w formie łupku osiąga bardzo wysoką temperaturę, ale spala się dość szybko, co świetnie sprawdza się, gdy czas jest ograniczony. Brykiety są inne – palą się wolniej i równomierniej. Niedawne badanie z zeszłego roku wykazało, że brykiety utrzymywały temperaturę w granicach około 15 stopni plus-minus przez pełne pięć godzin, podczas gdy węgiel drzewny wahał się o 30 stopni powyżej lub poniżej docelowej temperatury. Dlatego wielu mistrzów pieczenia preferuje brykiety, gdy chcą czegoś, co wytrzyma długotrwałe gotowanie.
Porównanie zmodyfikowanego Webera Kettle z prawdziwym paleniskiem pośrednim podczas gotowania barku wieprzowego przez sześć godzin wykazało dość duże różnice między nimi. Weber Kettle niestabilnie oscylował między 225 a 275 stopniami Fahrenheita, co oznaczało, że mięso nie miało stałego nasycenia dymem i smakowało bardziej pozbawione charakteru, niż się spodziewano. Tymczasem palenisko pośrednie utrzymywało stałą temperaturę około 250 stopni Fahrenheita oraz zapewniało dobrą kontrolę przepływu powietrza, tworząc te pożądane, głębokie pierścienie dymne, których tak wszyscy pragniemy, a także oferując znacznie bogatszy i warstwowy smak. Oto sedno sprawy dotyczącej tych zestawów konwersyjnych: oczywiście czasem mogą one wykonać robotę, ale najczęściej wymagają ciągłego nadzoru temperatury i częstych regulacji. Po prostu nie zapewniają stabilnego środowiska cieplnego, na którym polegają poważni mistrzowie pieczenia mięs w tradycyjny sposób.
Utrzymywanie stałej temperatury to prawdopodobnie największy problem, przed jakim stają ludzie próbujący budować własny wędzonek w domu. Zgodnie z najnowszym raportem BBQ Gear Lab z ubiegłego roku, około 7 na 10 osób ma trudności z utrzymaniem temperatury poniżej 250 stopni Fahrenheita przez więcej niż cztery godziny z rzędu. Najczęściej dzieje się tak, ponieważ zawory nie działają poprawnie lub po prostu brakuje wystarczającej izolacji w tych amatorskich konstrukcjach. Gdy temperatura skacze w górę i w dół, znacząco wpływa to na jakość potraw, sprawiając, że mięsa są suche lub twarde zamiast soczyste i delikatne. Dlatego właśnie komercyjne wędkownice zazwyczaj dają lepsze rezultaty podczas długiego wędzenia. Są one specjalnie zaprojektowane tak, aby odpowiednio zarządzać przepływem powietrza i stabilnie utrzymywać ciepło przez cały proces wędzenia.
Gdy ludzie chcą zacząć gotować mięso wędzonym sposobem, zazwyczaj stają przed wyborem: przerobić istniejący grill albo wydać więcej pieniędzy na prawdziwy wędzarnik. Dobra wiadomość jest taka, że przebudowa zwykle kosztuje maksymalnie około 50 dolarów, głównie za trociny drewniane i być może tackę na wodę. Prawdziwe wędzarnie węglowe? Te według danych z zeszłego roku opublikowanych przez Consumer Reports zaczynają się od około 200 dolarów. Ważna jest też przestrzeń. Większość ludzi tak czy inaczej już ma grill zajmujący miejsce w garażu. Ale gdy ktoś kupuje właściwy wędzarnik, zajmuje on o około 30 procent więcej miejsca niż dotychczas używane urządzenie. Osoba, która wędzi mięso tylko raz lub dwa razy w miesiącu, może uznać, że przerobienie starego grilla to sensowny finansowo wybór. Jednak pasjonaci barbecu wiedzą, że żadna modyfikacja nie dorówna stabilności temperatury i równomiernemu rozprowadzaniu dymu, jakie oferuje wysokiej jakości wędzarnik zaprojektowany specjalnie do tego zadania. Zatem jeśli brakuje pieniędzy i miejsca, można śmiało przerobić stary grill. Jednak każdy, kto planuje regularnie korzystać z wędzarnika, najprawdopodobniej zaoszczędzi sobie problemów w dłuższej perspektywie, inwestując od początku w dedykowane wyposażenie.
Chociaż możliwe jest użycie rusztu węglowego jako wędzarni, konieczne są pewne modyfikacje, takie jak zastosowanie układu dwustrefowego, dodanie tacy z wodą oraz kontrolowanie otworów wentylacyjnych, aby osiągnąć stabilne niskie temperatury gotowania.
Wiśnia i dąb są popularnymi wyborami do wędzenia na ruszcie węglowym. Wiśnia nadaje intensywny smak dymny, podczas gdy dąb oferuje słodszy, łagodniejszy smak.
Brykiety są często preferowane do wędzenia, ponieważ palą się równomierniej i bardziej spójnie niż węgiel drzewny w kawałkach. Utrzymują stałą temperaturę, co jest kluczowe podczas długich sesji gotowania.
Podczas korzystania z przekształconego grilla jako palenicy ważne jest regularne monitorowanie temperatury co najmniej co 30 minut, aby zapewnić spójność gotowania i przenikanie dymu.
Jeśli często palisz mięsa, inwestycja w dedykowaną palenicę byłaby korzystna, ponieważ oferują one lepszą kontrolę temperatury, izolację oraz równomierne rozprowadzanie dymu.
Pastime to jedna z prowadzących marek w Chinach. Grilla Pastime są projektowane tak, aby łączyć ludzi. Czy to rodzinny barbecue, przyjacielskie grillowanie, czy spokojny wieczór pod gwiazdami. Ciesz się cudownym czasem grillowania z grilami Pastime!
EN