La manera com estan construïts els grills i fumadors de carbó fa tota la diferència en com gestionen el moviment de l'aire, distribueixen la calor i mantenen temperatures constants. La majoria de grills estan dissenyats per a cuines ràpides en què les flames arriben molt calentes sota l'aliment, normalment entre 400 i 600 graus Fahrenheit, ideal per aconseguir aquell bon tostat en bistecs i hamburgueses. D'altra banda, els fumadors funcionen d'una manera completament diferent. Treballen molt més frescos, normalment entre 180 i 250 graus, i depenen d’un control minuciós del flux d’aire perquè la fumarada envolti la carn de manera uniforme durant llargues sessions de cuinat. A causa d’aquestes diferències bàsiques de disseny, hi ha realment dues àrees principals on el rendiment difereix notablement entre aquests dos tipus d’equips.
Cuinar a foc lent (225–250 °F durant 4 o més hores) exigeix una calor constant per descompondre el col·lagen sense assecar la carn. Les graelles estàndard de carbó tenen dificultats per fer-ho a causa de:
Els entusiasteses de la graella saben que configurar dues zones fa tota la diferència. Només cal apilar el carbó vegetal a un costat mentre es manté l'altre costat buit per a coccions més lentes i indirectes. També es pot posar una safata d'aigua a prop de la zona més fresca; això ajuda a mantenir la temperatura estable i a afegir una humitat necessària a l'aire. Cal remullar primer les escates de fusta abans de llançar-les directament sobre les brases: el roure és excel·lent, o potser la poma si es vol un toc més dolç però encara fumat. El que passa després és força interessant. La calor puja des de sota, envolta el que s'està cuinant i després surt per la sortida superior com si fos màgia. Tanmateix, cal mantenir la tapa ben tancada! Quan la humitat interior es manté per sobre del 50%, segons investigacions de l'USDA que hem vist, la carn reté millor els seus jugos, reduint la pèrdua d'humitat fins a un quart. Definitivament, val la pena l'esforç addicional per obtenir resultats tendres cada cop.
Per assolir temperatures d'uns 225 a 250 graus Fahrenheit, obriu les ventilacions inferiors aproximadament fins a la meitat i deixi les superiors només obertes un quart. Quan comenci a sortir fum massa de pressa, agafeu una caixa per a fumar amb forats, ompliu-la amb trossos de fusta i poseu-la a sobre de la zona de calor indirecte. Això ajuda a mantenir el fum durant més temps del normal. Pel que fa a les opcions de combustible, la majoria de gent descobreix que el carbó vegetal en còdols arriba a altes temperatures però es crema força ràpid, cosa que funciona molt bé quan es té poc temps. Els briquets són diferents: es cremen més lentament i de manera més uniforme. Un estudi recent de l'any passat va mostrar que els briquets es van mantenir dins d'uns 15 graus per sobre o per sota durant cinc hores senceres, mentre que el carbó vegetal podia oscil·lar entre 30 graus per sobre o per sota de la temperatura desitjada. És lògic que molts mestres asadors prefereixin els briquets quan necessiten alguna cosa que duri durant cuinats llargs.
Posar un Weber Kettle modificat al costat d'un fumador offset adequat per coure espatlles de porc durant sis hores va mostrar diferències força notables entre ells. El Kettle variava constantment entre 225 i 275 graus Fahrenheit, fet que significava que la carn no rebia una penetració uniforme de fum i acabava sabent més aviat insípid del que s'esperava. Mentrestant, el fumador offset es va mantenir fermament a uns 250 graus amb un bon control del flux d'aire, creant aquells anells de fum profunds que tant ens agraden i oferint sabors molt més rics i complexos. Així doncs, aquest és el detall sobre aquests sistemes de conversió: sí, potser algunes vegades fan la feina, però la majoria de les vegades necessiten que algú estigui constantment vigilant les temperatures i fent ajustaments. Simplement no disposen d'aquell tipus d'ambient tèrmic estable en què confien els mestres fumadors seriosos quan preparen carns fumades a la manera tradicional.
Mantenir temperatures estables és probablement el pitjor problema al que la gent s'enfronta quan intenta construir fumadors propis a casa. Segons un informe recent del BBQ Gear Lab de l'any passat, aproximadament 7 de cada 10 persones tenen dificultats per mantenir temperatures inferiors a 250 graus Fahrenheit durant més de quatre hores seguides. Això sol passar perquè les vàlvules no funcionen correctament o perquè simplement no hi ha prou aïllament en aquests muntatges casolans. Quan la temperatura puja i baixa d'aquesta manera, afecta molt el resultat del menjar, fent que les carns quedin seques o dures en comptes de jugoses i tendres. És exactament per això que els fumadors comercials solen donar millors resultats en cuinats llargs. Aquestes unitats estan dissenyades específicament per gestionar correctament el flux d'aire mentre mantenen la calor de forma constant durant tot el procés de fumat.
Quan la gent vol començar a fer fum de carn, normalment ha de triar entre modificar la seva graelle existent o comprar un fumador real. La bona notícia és que les conversions solen costar com a màxim uns 50 dòlars, principalment per a algunes escates de fusta i potser una safata d’aigua. Els fumadors reals de carbó vegetal? L’any passat, segons Consumer Reports, comencen a partir dels 200 dòlars. L'espai també importa. La majoria de gent ja té una graella ocupant espai al garatge. Però quan algú compra un fumador adequat, ocupa aproximadament un 30 per cent més d'espai del que ja tenia. Algú que només fa fum una o dues vegades al mes pot considerar que convertir la seva vella graella és econòmicament raonable. Però els amants seriosos de la barbacoa saben que res supera l’estabilitat de temperatura i la distribució fiable de fum d’un fumador de qualitat dissenyat per a aquesta tasca. Així que si el pressupost i l’espai són limitats, endavant i modifiqueu aquella vella graella. Però qualsevol que tingui previst utilitzar el fumador regularment probablement s’estalviarà problemes a llarg termini invertint una mica més en equipament específic des del principi.
Tot i que és possible utilitzar una graella de carbó com a fumador, caldrà fer algunes modificacions, com usar una configuració de dues zones, afegir una safata d’aigua i controlar les vàlvules per assolir temperatures consistents de cuinat lent i a baixa temperatura.
El hickori i la fusta de poma són opcions populars per fer fumats en una graella de carbó. El hickori aporta un gust fumat intens, mentre que la fusta de poma ofereix un toc més dolç i suau.
Els briquets sovint són preferits per fer fumats, ja que cremen de manera més uniforme i consistent en comparació amb el carbó vegetal en còdols. Mantenen una temperatura estable, essencial per a cuinats llargs.
Quan s'utilitza una graella transformada com a fumador, és important controlar regularment la temperatura, com a mínim cada 30 minuts, per garantir una còfia consistent i una bona penetració del fum.
Si emportes sovint carn fumejada, invertir en un fumador exclusiu seria beneficiós, ja que ofereix un millor control de la temperatura, aïllament i distribució constant del fum.
Pastime és una de les marques principals a China. Les brasadores Pastime estan dissenyades per reunir persones. Sigui una barbacoa familiar, una festa entre amics o una vesprada tranquil·la sota les estrelles. Gaudeix d'un moment fantàstic de barbacoa amb les brasadores Pastime!
EN