Način izdelave ogljikovih rožnic in dimljenk naredi vso razliko, kadar gre za to, kako urejajo gibanje zraka, porazdelitev toplote in ohranjanje stalne temperature. Večina rožnic je zasnovanih za hitre grilovanja, pri katerih plamen pod hrano postane zelo vroč, ponavadi med 400 do 600 stopinj Fahrenheita, kar je odlično za doseganje lepega opečenja na biftekih in burgijih. Dimljenke delujejo povsem drugače. Delujejo veliko hladneje, običajno okoli 180 do 250 stopinj, in se zanašajo na natančno nadzorovanje pretoka zraka, da se dim enakomerno porazdeli okoli mesa med dolgimi obdobji kuhanja. Zaradi teh osnovnih konstrukcijskih razlik obstajata dejansko dva glavna področja, kjer se zmogljivost bistveno razlikuje med tema dvema vrstama opreme.
Nizko in počasi kuhanje (225–250 °F več kot 4 ure) zahteva enakomerno toploto, da razgradi kolagen, ne da bi meso posušilo. Standardne premogove rešetke imajo pri tem težave zaradi:
Navdušenci za grilom vedo, da je razdelitev na dve coni tisto, kar naredi razliko. Preprosto nakladite oglje na eno stran, medtem ko drugo stran pustite prazno za počasnejše, posredno kuhanje. V hladnejšem delu postavite še posodo z vodo – to pomaga ohraniti stabilnost in doda potrebno vlago zraku. Pred tem, ko jih vržete na vroče oglje, najprej namočite lesene ostružke; hrast deluje odlično, lahko pa uporabite tudi jablanovo lesje, če želite nekoliko slajši, a še vedno dimni okus. To, kar se nato zgodi, je pravzaprav zelo impresivno. Toplina prihaja od spodaj, obdaja hrano, ki se pripravlja, nato pa uide skozi zgornji ventil, kot po čarovniji. Vendar pazite, da je pokrov tesno zaprt! Ko ostane vlažnost znotraj višja od 50 %, meso bolje zadrži svoj sok, kar glede na raziskave USDA, ki smo jih videli, zmanjša izgubo vlage do celo ene četrtine. Dodatni trud se zagotovo splača za nežne rezultate vsakič.
Da dosežete temperature okoli 225 do 250 stopinj Fahrenheita, odprite spodnje odprtine približno za polovico in pustite zgornje odprtine odprte le za četrtino. Ko se začne dim prehitro izpuščati, vzemite dimarsko škatlo s predori, jo napolnite s kosmi lesa in postavite na območje posrednega topljenja. To pomaga ohraniti dolgotrajnejši tok dima kot ponavadi. Kar se tiče goriva, večina ljudi ugotovi, da kosični premog dosegne zelo visoke temperature, vendar precej hitro izgore, kar je odlično, kadar je čas omejen. Brikete so drugačne – gori počasneje in enakomerno. Nedavna raziskava iz lanskega leta je pokazala, da so se brikete odmikale le za približno 15 stopinj navzgor ali navzdol skozi pet ur, medtem ko se je temperatura pri kosičnem premogu lahko spreminjala za kar 30 stopinj višje ali nižje od ciljne temperature. Zato ni presenetljivo, da mnogi mojstri uporabljajo brikete, kadar želijo nekaj, kar zdrži tudi daljše obdobje kuhanja.
Primerjava modificiranega Weber Kettleja z pravim offset dimnikom pri kuhanju svinjskih ramen v trajanju šest ur je pokazala precejšnje razlike med njima. Kettle je nenehno nihal med 225 in 275 stopinj Fahrenheit (okoli 107–135 °C), kar pomeni, da meso ni bilo enakomerno izpostavljeno dimu, zato je okus izpadel bolj nevtralen, kot se je pričakovalo. Medtem je offset dimnik vzdrževal stabilno temperaturo okoli 250 stopinj s primerno kontroliranim tokom zraka, kar je ustvarilo lepe, globoke dimne obroče, ki jih tako cenimo, ter bogatejše in bolj plastične okuse. Tukaj je torej bistvo teh pretvorjenih sistemov: ja, morda delujejo včasih, a večino časa zahtevajo stalno nadzorstvo temperature in prilagajanje nastavitev. Preprosto nimajo tiste stabilne toplotne okolice, na katero se resni mojstri požganih jedi zanašajo pri tradicionalnem dimljenju mesa.
Ohranjanje stalne temperature je verjetno največji problem, s katerim se ljudje soočajo, ko poskušajo doma izdelati lastne dimnice. Glede na poročilo BBQ Gear Lab iz lanskega leta ima približno 7 od 10 oseb težave, da bi ohranilo temperaturo pod 250 stopinj Fahrenheita več kot štiri ure zapored. To se najpogosteje zgodi zaradi neustreznih prezračevalnih odprtin ali premajhne izolacije v takšnih doma izdelanih napravah. Ko se temperatura tako nihanja, to resnično vpliva na končni rezultat hrane, saj meso postane suho ali trdo namesto sočnega in mehkega. Zato komercialne dimnice običajno dajejo boljše rezultate pri dolgotrajnem kuhanju. Te enote so namreč posebej zasnovane za ustrezno uravnavanje zračnih tokov in dosledno ohranjanje toplote skozi celoten proces dimljenja.
Ko ljudje želijo začeti z dimljenjem mesa, se običajno soočajo z izbiro med predelavo obstoječega rožnja ali nakupom pravega dimnika. Dobra novica je, da predelava navadno stane do največ 50 dolarjev, predvsem za nekaj lesene drobtine in morda vodno posodo. Pravi dimniki na premog? Ti so lani po poročilu Consumer Reportsa že prišli do oznake 200 dolarjev. Pomembna je tudi prostornina. Večina ljudi ima namreč že tako grill, ki zaseda prostor v garaži. Ko pa nekdo kupi pravega dimnika, zasede ta približno 30 odstotkov več prostora kot prej. Tisti, ki dimi le enkrat ali dvakrat mesečno, bodo morda ugotovili, da je finančno smiselno predelati star grill. Resni ljubitelji barbecue pa vedo, da ni ničesar boljšega od stabilne temperature in zanesljive porazdelitve dima, kot jo ponuja kakovosten dimnik, zasnovan za to nalogo. Če sta denar in shranjevanje omejena, lahko naprej predelate star grill. Tisti, ki nameravajo redno uporabljati dimnika, si bodo verjetno v dolgoročnem varčevali s težavami, če bodo takoj vložili dodaten denar v specializirano opremo.
Čeprav je mogoče uporabiti ogljeni roženj kot kadilnico, morate narediti nekaj sprememb, kot je uporaba dvodelnega nastavitve, dodajanje posode z vodo in nadzor odprtin za doseganje enakomernih in konstantnih nizkih temperatur za kuhanje.
Hrastov in jablanov oreh sta priljubljeni izbiri za kajenje na ogljenem rožnju. Hrast daje močan dimni okus, jablanov oreh pa slajši in nežnejši okus.
Za kajenje so pogosto bolj primerni briketi, saj gori enakomerno in stabilneje kot drobni oglje. Ohranjajo stalno temperaturo, kar je bistveno za dolga obdobja kuhanja.
Pri uporabi pretvorjenega rožnja kot dimnice je pomembno redno spremljati temperaturo, vsaj vsakih 30 minut, da zagotovite enakomerno kuhanje in prodor dima.
Če pogosto dimite meso, bi bilo vlaganje v namensko dimnico koristno, saj ponujajo boljšo regulacijo temperature, izolacijo in enakomerno porazdelitev dima.
Pastime je ena izmed vodilnih znamk v Kitajskem. Pastime peči so načrtovane tako, da ljudi pripeljejo skupaj. Bodisi se rodina uživa na barbecueju, prijatelji se družijo ob pečenju ali pa je to tišni večer pod zvezdami. Uživajte čudežne trenutke barbecueja z Pastime pečmi!
EN