الطريقة التي تُصنع بها شوايات الفحم والمدخنات تُحدث فرقًا كبيرًا من حيث كيفية تعاملها مع حركة الهواء، وتوزيع الحرارة، والحفاظ على درجات حرارة ثابتة. صُممت معظم الشوايات للطهي السريع حيث تشتد حرارة اللهب أسفل الطعام، وعادة ما تكون بين 400 إلى 600 درجة فهرنهايت، وهي مثالية للحصول على القوام المحمّر اللذيذ للستيك والبرغر. من ناحية أخرى، تعمل المدخنات بشكل مختلف تمامًا. فهي تعمل بدرجة حرارة أقل بكثير، عادةً حوالي 180 إلى 250 درجة، وتعتمد على التحكم الدقيق في تدفق الهواء بحيث يلتف الدخان حول اللحم بالتساوي خلال جلسات الطهي الطويلة. بسبب هذه الاختلافات الأساسية في التصميم، هناك في الواقع مجالان رئيسيان يتباين فيهما الأداء حقًا بين نوعي المعدات هذين.
يتطلب الطهي البطيء والمنخفض (225–250°فهرنهايت لمدة 4 ساعات فأكثر) حرارة ثابتة لكسر الكولاجين دون جفاف اللحم. وتواجه الشوايات الفحمية القياسية صعوبة في ذلك بسبب:
يعرف عشاق الشواء أن إعداد منطقتين للشواية يحدث فرقًا كبيرًا. فقط قم بتجميع الفحم على أحد الجانبين، واترك الجانب الآخر فارغًا لطبخ غير مباشر وبطيء. ضع أيضًا صينية ماء بالقرب من المنطقة الأبرد؛ فهي تساعد في الحفاظ على استقرار درجة الحرارة وتضيف رطوبة ضرورية إلى الهواء. انقع بعض رقائق الخشب قبل رميها مباشرة على الفحم الساخن؛ فالخشب الهشك (hickory) يعمل بشكل ممتاز، أو يمكنك استخدام خشب التفاح إذا كنت تفضل نكهة أخف وأحلى مع بقاء الطابع المدخّن. ما يحدث بعد ذلك مثيرٌ للإعجاب حقًا. يصعد الحرارة من الأسفل، ويحيط بالطعام أثناء الطهي، ثم يهرب عبر فتحة العادم العلوية كأنها سحر. احرص على إبقاء الغطاء مغلقًا بإحكام! عندما تبقى الرطوبة داخل الشواية أعلى من 50%، تحتفظ اللحوم بعصائرها بشكل أفضل وفقًا لأبحاث أجرتها وزارة الزراعة الأمريكية (USDA)، مما يقلل فقدان الرطوبة بنسبة تصل إلى الربع. جهد إضافي يستحق النتيجة بالتأكيد، ويضمن لك كل مرة لحمًا طريًا ولذيذًا.
لتحقيق درجات حرارة تتراوح بين 225 و250 فهرنهايت، افتح المنافذ السفلية بنحو النصف واترك المنافذ العلوية مفتوحة فقط بربع. عندما يبدأ الدخان بالخروج بسرعة كبيرة، خذ صندوق تدخين به ثقوب، واملأه بقطع خشب، ثم ضعه على منطقة الحرارة غير المباشرة. وهذا يساعد في إطالة أمد الدخان أكثر من المعتاد. أما بالنسبة لخيارات الوقود، فإن معظم الناس يجدون أن الفحم الخشبي (Lump Charcoal) يولد حرارة عالية جدًا ولكنه يحترق بسرعة، مما يجعله مناسبًا جدًا عندما تكون الوقت ضيق. أما الكريات (Briquettes) فهي مختلفة – تحترق ببطء وأكثر انتظامًا. أظهرت دراسة حديثة من العام الماضي أن الكريات بقيت ضمن نطاق 15 درجة زائد أو ناقص لمدة خمس ساعات كاملة، في حين تفاوتت درجات حرارة الفحم الخشبي بين 30 درجة فوق أو تحت الهدف. ومن هنا يتضح سبب تمسك العديد من خبراء الشواء بالكريات عندما يريدون نتيجة تدوم طوال جلسات الطهي الطويلة.
أظهرت مقارنة بين جهاز Weber Kettle المعدّل ومحرقة عرضية تقليدية لطهي أكتاف الخنزير على مدى ست ساعات فروقًا كبيرة إلى حد ما بين الجهازين. فقد تراوح جهاز Kettle باستمرار بين 225 و275 درجة فهرنهايت، ما يعني أن اللحم لم يتعرض لاختراق دخان متسق، وانتهى به المطاف بطعم باهت أكثر مما كان متوقعًا. في المقابل، حافظ المدخن العرضي على درجة حرارة ثابتة تمامًا تبلغ حوالي 250 درجة فهرنهايت مع تحكم جيد في تدفق الهواء، ما أنتج تلك الحلقات الدخانية العميقة الجميلة التي نحبها جميعًا، وقدم نكهات أكثر غنى وتعقيدًا. إذًا إليك النقطة حول هذه الأنظمة المحولة: نعم، قد تؤدي المهمة أحيانًا، لكن في معظم الأوقات يحتاج الأمر شخصًا يراقب درجات الحرارة ويقوم بالتعديلات باستمرار. فهي ببساطة لا توفر البيئة الحرارية المستقرة التي يعتمد عليها خبراء الشوي الحقيقيون عند تدخين اللحوم بالطريقة التقليدية.
الحفاظ على درجات حرارة مستقرة هو على الأرجح أسوأ مشكلة تواجه الأشخاص عند محاولة بناء أفران التدخين الخاصة بهم في المنزل. وفقًا لتقرير حديث من مختبر معدات الشواء في العام الماضي، فإن حوالي 7 من كل 10 أشخاص يجدون صعوبة في الحفاظ على درجات الحرارة أقل من 250 درجة فهرنهايت لأكثر من أربع ساعات متواصلة. وغالبًا ما يحدث هذا بسبب عدم عمل الفتحات بشكل صحيح أو لعدم وجود عزل كافٍ في هذه الأجهزة المصنوعة منزليًا. وعندما تتقلب درجات الحرارة بهذه الطريقة، فإن ذلك يؤثر سلبًا على نتيجة الطعام، مما يجعل اللحوم جافة أو قاسية بدلًا من أن تكون عصيرية وطرية. ولهذا السبب بالتحديد تميل أفران التدخين التجارية إلى إعطاء نتائج أفضل خلال عمليات الطهي الطويلة. إذ يتم تصميم هذه الوحدات خصيصًا لإدارة تدفق الهواء بشكل مناسب مع الحفاظ على الحرارة بشكل ثابت طوال عملية التدخين بأكملها.
عندما يرغب الناس في بدء عملية تدخين اللحوم، فإنهم عادةً يواجهون خيارًا بين تعديل الشواية الموجودة لديهم أو إنفاق مبلغ كبير على جهاز تدخين حقيقي. الخبر الجيد هو أن عمليات التحويل لا تتجاوز عادةً 50 دولارًا كحد أقصى، وتُنفق أساسًا على رقائق الخشب وربما صينية ماء. أما بالنسبة لأجهزة التدخين الحقيقية التي تعمل بالفحم؟ فقد بلغ سعرها حدود 200 دولار العام الماضي وفقًا لتقرير Consumer Reports. كما أن المساحة تُعدّ من العوامل المهمة أيضًا. فمعظم الأشخاص لديهم بالفعل شواية موجودة تشغل حيزًا في المرآب. ولكن عندما يشتري شخص ما جهاز تدخين حقيقي، فإنه يستهلك مساحة أكبر بنسبة 30 بالمئة تقريبًا مما كان لديه من قبل. وقد يكون تحويل الشواية القديمة منطقيًا من الناحية المالية لشخص يقوم بالتدخين مرة أو مرتين فقط شهريًا. لكن عشاق الشواء الحقيقيين يعرفون أن لا شيء يضاهي ثبات درجة الحرارة والتوزيع الموثوق للدخان الذي توفره أجهزة تدخين عالية الجودة مصممة خصيصًا لهذا الغرض. لذا، إذا كانت الأموال والمساحة محدودتين، يمكن المضي قدمًا وتعديل الشواية القديمة. ولكن أي شخص يخطط لاستخدام جهاز التدخين بانتظام سيوفر على نفسه المتاعب على المدى الطويل إذا أنفق مبلغًا إضافيًا منذ البداية على معدات مخصصة.
رغم أنه من الممكن استخدام الشواية بالفحم كجهاز تدخين، إلا أنك ستحتاج إلى إجراء بعض التعديلات مثل استخدام إعداد منطقتين للحرارة، وإضافة صينية ماء، والتحكم في الفتحات لتحقيق درجات حرارة طهي منخفضة وثابتة.
تُعد خشب الهشكوري وخشب التفاح من الخيارات الشائعة للتدخين على شواية فحم. حيث يمنح الهشكوري نكهة دخانية قوية، في حين يقدم خشب التفاح طعماً أخف وأحلى.
غالبًا ما يُفضل استخدام كريات الفحم في التدخين لأنها تحترق بشكل أكثر انتظامًا واستقرارًا مقارنةً بالفحم الحي. فهي تحافظ على درجة حرارة ثابتة، وهو أمر ضروري للجلسات الطويلة للطهي.
عند استخدام شواية محوّلة كجهاز تدخين، من المهم مراقبة درجة الحرارة بانتظام، على الأقل كل 30 دقيقة، لضمان طهي متسق ووصول الدخان بشكل منتظم.
إذا كنت تقوم بتدخين اللحوم بشكل متكرر، فإن الاستثمار في جهاز تدخين مخصص سيكون مفيدًا لأنه يوفر تحكمًا أفضل في درجة الحرارة، وعزلًا أفضل، وتوزيعًا متسقًا للدخان.
Pastime هو أحد العلامات التجارية الرائدة في الصين. تم تصميم شوايات Pastime لجمع الناس معًا. سواء كان ذلك شوي عائلي، أو جلسة طهي مع الأصدقاء، أو مساء هادئ تحت النجوم. استمتع بوقت الشواء الرائع مع شوايات Pastime!
EN