Tā, kā izgatavoti ogļu grili un dūmētāji, ir būtisks atšķirības faktors, kad runa iet par gaisa kustības vadību, siltuma izplatīšanu un pastāvīgu temperatūru uzturēšanu. Lielākā daļa griļu ir izstrādāti ātrām cepšanas sesijām, kur zem pārtikas rodas diezgan augsta temperatūra, parasti no 200 līdz 300 grādiem pēc Celsija, kas ir ideāli, lai uzsteikiem un hamburgeriem piešķirtu patīkamu krāsainu garšu. Savukārt dūmētāji darbojas pavisam citādi. Tie darbojas daudz zemākā temperatūrā, parasti apmēram 80–120 grādos pēc Celsija, un balstās uz rūpīgu gaisa plūsmas regulēšanu, lai dūmi ilgstošās gatavošanas laikā vienmērīgi apskalo mantu. Šo pamata konstrukcijas atšķirību dēļ faktiski ir divas galvenas jomas, kurās šo abu veidu aprīkojuma veiktspēja tiešām atšķiras.
Zema temperatūra un ilgstoša gatavošana (225–250 °F vairāk nekā 4 stundas) prasa pastāvīgu siltumu, lai sadalītu kolagēnu, nenokausējot gaļu. Parastie ogļu grilji ar šo telpu cīnās, jo:
Rešotu entuziasti zina, ka divu zonu ierīkošana padara lielu atšķirību. Vienkārši sakraujiet ogles vienā pusē, bet otru pusi atstājiet tukšu lēnākai, netiešai gatavošanai. Arī ūdens pannu noliekiet tuvu vēsākajai zonai — tā palīdz uzturēt stabilitāti un pievieno gaisam nepieciešamo mitrumu. Pirms tos uzmet uz karstajām oglēm, vispirms samērcējiet koka skaidiņas — izcili darbojas ābeļkoks, vai varbūt ābolkoks, ja vēlaties kaut ko nedaudz saldāku, bet joprojām dūmainu. Tas, kas notiek tālāk, patiešām ir iespaidīgi. Karstums ceļas no apakšas, aptver to, kas tiek gatavots, un tad aizplūst ārā pa augšējo vārstu kā burvībā. Tomēr cieši turiet vāku aizvērtu! Kad mitrums iekšpusē paliek virs 50%, saskaņā ar dažiem mums zināmiem ASV Lauksaimniecības departamenta (USDA) pētījumiem, gaļa labāk saglabā sulas, samazinot mitruma zudumu līdz pat ceturtdaļai. Noteikti vērts papildus pūlēm, lai katru reizi iegūtu maigu rezultātu.
Lai sasniegtu temperatūru apmēram no 225 līdz 250 grādiem pēc Fārenheita, atveriet apakšējās spraugas aptuveni par pusi un atstājiet augšējās tikai ceturtdaļēji atvērtas. Kad dūmi sāk izplūst pārāk ātri, paņemiet dūmošanas kasti ar caurumiem, aizpildiet to ar koka gabaliņiem un novietojiet uz netiešās siltuma zonas. Tas palīdz ilgāk saglabāt dūmus nekā parasti. Attiecībā uz degvielas izvēli, lielākā daļa cilvēku atzīmē, ka kamoliņogles kļūst ļoti karstas, bet deg diezgan ātri, kas ir lieliski, ja trūkst laika. Briketes ir citādas — tās deg lēnāk un vienmērīgāk. Pēdējā gada pētījums parādīja, ka briketes piecas stundas uzturēja temperatūru ar novirzi aptuveni 15 grādus plus vai mīnus, savukārt kamoliņogļu temperatūra svārstījās pat 30 grādu robežās virs vai zem vēlamās temperatūras. Tāpēc nav brīnums, ka daudzi kūpinātāju meistari dod priekšroku briketēm, ja vajag ilgstošu procesu.
Salīdzinot modificētu Weber Kettle ar īstu offset smoker, gatavojot cūkgaļas plecus sešas stundas, bija redzamas diezgan lielas atšķirības. Kettle temperatūra nepārtraukti svārstījās no 225 līdz 275 grādiem pēc Fārenheita, kas nozīmēja, ka gaļa nesaņēma stabili iekūpinājumu un beigās garšoja gaišāk, nekā sagaidīts. Savukārt offset smoker uzturēja stabilu aptuveni 250 grādu temperatūru ar labu gaisa plūsmas kontroli, radot skaistas dziļas dūmu riņķveida joslas, kuras mēs visi tik ļoti mīlam, un nodrošinot daudz bagātāku un slāņaināku garšu. Tātad šeit ir būtība par šādām pārbūvētām iekārtām: jā, tās reizēm var paveikt darbu, taču lielākoties tās prasa pastāvīgi uzraudzīt temperatūru un veikt pielāgojumus. Tām vienkārši trūkst stabila siltuma vides, uz kuru paļaujas nopietni kūpinātāji, tradicionāli kūpinot gaļu.
Temperatūras stabilitātes uzturēšana, iespējams, ir lielākā problēma, ar kuru cilvēki saskaras, mēģinot pašiem savākt dūmošanas krāsnis mājās. Saskaņā ar nesenāko BBQ Gear Lab ziņojumu pagājušajam gadam, aptuveni septiņi no desmit cilvēkiem nespēj uzturēt temperatūru zem 250 grādiem pēc Fārenheita vairāk nekā četras stundas pēc kārtas. Visbiežāk tā notiek tādēļ, ka vērtnes nedarbojas pareizi, vai šajos paštaisītajos modeļos vienkārši nav pietiekami daudz izolācijas. Kad temperatūra svārstās šādā veidā, tā ievērojami ietekmē ēdiena iznākumu — gaļa kļūst sausa vai cietāka, nevis sulīga un maiga. Tāpēc komerciālas dūmošanas krāsnis parasti dod labākus rezultātus ilgstošā termoapstrādē. Šie aparāti tiek būvēti specifiski, lai pienācīgi regulētu gaisa plūsmu un vienmērīgi uzturētu siltumu visā dūmošanas procesā.
Kad cilvēki vēlas sākt gaļas kūpināšanu, viņi parasti stājas izvēles priekšā — modificēt esošo grilli vai iegādāties īstu kūpinātāju. Labās ziņas ir tādas, ka pārveidošanas izmaksas parasti nepārsniedz 50 ASV dolārus, galvenokārt tēriņi ir saistīti ar koksnes skaidiņām un varbūt ūdens trauku. Patiesie ogļu kūpinātāji? Saskaņā ar Consumer Reports datiem pagājušajā gadā to cena sasniedz vismaz 200 ASV dolārus. Arī telpa ir svarīga. Lielākā daļa cilvēku jau tāpat tur savu grilli, kas aizņem vietu garāžā. Taču, kad kāds iegādājas īstu kūpinātāju, tas aizņem aptuveni par 30 procentiem vairāk vietas nekā iepriekš. Tāds, kurš kūpina tikai reizi vai divas mēnesī, iespējams, finansiāli izdevīgāk atradīs vecā grilla pārveidošanu. Tomēr nopietnie barbekjū cienītāji zina, ka nekas neatstāj līdzvērtīgu iespaidu kā kvalitatīva kūpinātāja temperatūras stabilitāte un uzticama dūmu sadale. Tāpēc, ja nauda un uzglabāšanas vieta ir ierobežota, droši modificējiet to veco grilli. Bet ikviens, kas plāno regulāri lietot kūpinātāju, ilgtermiņā, visticamāk, izvairīsies no problēmām, jau sākumā iegādājoties speciāli tam paredzētu aprīkojumu.
Lai gan ir iespējams ogļu grilu izmantot kā dūmošanas krāsni, jums būs jāveic dažas pārveides, piemēram, jāizmanto divu zonu iestatījums, jāpievieno ūdens panna un jāregulē vārsti, lai sasniegtu pastāvīgas zemas un lēnas gatavošanas temperatūras.
Hikorija un ābeļkoks ir populāras izvēles dūmošanai uz ogļu grila. Hikorija piešķir spēcīgu dūmu garšu, savukārt ābeļkoks – saldāku un maigāku garšu.
Briketes bieži tiek izvēlētas dūmošanai, jo tās deg vienmērīgāk un stabili salīdzinājumā ar koka oglēm. Tās uztur pastāvīgu temperatūru, kas ir būtiska ilgākiem gatavošanas periodiem.
Izmantojot pārveidotu grilli kā dūmina, ir svarīgi regulāri kontrolēt temperatūru, vismaz reizi 30 minūtēs, lai nodrošinātu vienmērīgu gatavošanu un dūmu iekļūšanu.
Ja jūs bieži dūmojat gaļu, tad ieguldījums speciāli dūmošanai paredzētā dūmina būtu lietderīgs, jo tie nodrošina labāku temperatūras kontroli, izolāciju un vienmērīgu dūmu sadalījumu.
Pastime ir viena no vadošajām zīmēm Ķīnā. Pastime grilu iekārtas ir dizainētas, lai savienotu cilvēkus. Vai nu tas ir ģimenes barbekūra, draugu sapulce pie oluļļa vai klusums zvaigžņu apakšā. baudiet brīnišķīgo barbekūras laiku kopā ar Pastime grilu!
EN