Hvordan kullgriller og røkere er bygget, gjør all forskjell for hvordan de håndterer luftbevegelse, fordeler varme og opprettholder konstant temperatur. De fleste griller er designet for raske grilleringer der flammene blir svært varme under maten, vanligvis mellom 400 og 600 grader Fahrenheit, noe som er ideelt for å få en fin karse på steiker og burgere. Røkere fungerer derimot helt annerledes. De kjører mye kaldere, typisk rundt 180 til 250 grader, og er avhengige av nøyaktig regulering av luftstrøm slik at røyken jevnt kan omslutte kjøttet i løpet av lange kokketider. På grunn av disse grunnleggende konstruksjonsforskjellene, er det faktisk to hovedområder hvor ytelsen virkelig skiller seg mellom disse to typene utstyr.
Lav-og-langsom-matlagning (225–250 °F i 4+ timer) krever konsekvent varme for å bryte ned kollagen uten å tørke ut kjøttet. Standard kullgriller sliter med dette på grunn av:
Grillentusiaster vet at det å lage to soneområder gjør all verden til forskjell. Bare stakk opp kull på den ene siden, mens du holder den andre siden fri for de langsommere, indirekte stekemetodene. Plasser også en vannpanne nær det kalde området – den hjelper til med å holde temperaturen stabil og legger til nødvendig fuktighet i luften. La gjerne noen vedfliser ligge i vann før du kaster dem rett på de varme kullene; hasselved fungerer utmerket, eller epletre hvis du vil ha noe litt søtere men fortsatt ryket. Det som skjer deretter er faktisk ganske imponerende. Varmen stiger opp fra bunnen, omslutter maten som stekes, og forlater så grillen gjennom ventilasjonsåpningen øverst som ved et trylleknep. Hold lokket godt lukket! Når fuktigheten holdes over 50 % inne i grillen, beholder kjøttet mer saft etter USDA-studier vi har sett, og reduserer fuktighetstapet med opptil en fjerdedel. Verdt den ekstra innsatsen hver gang for saftige resultater.
For å oppnå temperaturer rundt 225 til 250 grader Fahrenheit, åpner du de nederste ventilene ca. halvveis og lar de øverste være bare en kvart åpne. Når røyken begynner å komme ut for fort, tar du en røykeboks med hull i, fyller den med litt vedstykker og plasserer den over den indirekte varmesonen. Det hjelper til med at røyken varer lenger enn vanlig. Når det gjelder brensel, finner de fleste at lumpkull (lump charcoal) blir veldig varmt, men brender fort ned, noe som fungerer godt når tiden er knapp. Briketter er annerledes – de brender langsommere og jevnere. En nyere studie fra i fjor viste at briketter holdt seg innenfor ca. 15 grader pluss eller minus i hele fem timer, mens lumpkull kunne svinge mellom 30 grader over eller under måltemperaturen. Det forklarer hvorfor mange pitmasters foretrekker briketter når de trenger noe som varer gjennom lange kokketurer.
Å sammenligne en modifisert Weber Kettle med en ekte offset smoker ved koking av svinestek over seks timer viste ganske store forskjeller mellom dem. Kettelen svingte stadig mellom 225 og 275 grader Fahrenheit, noe som betydde at kjøttet ikke fikk jevn røykpenetrasjon og endte opp med en slappere smak enn forventet. I mellomtiden holdt offset-smokeren seg helt stabilt på rundt 250 grader med god kontroll over luftstrømmen, noe som skapte de fine, dyptliggende røykringene vi alle liker, og ga en mye rikere og mer nyansert smak. Så her er poenget med disse konverterte oppsettene: ja, de kan klare jobben noen ganger, men de fleste ganger trenger de noen som hele tiden må overvåke temperaturen og justere på ting. De har rett og slett ikke den stabile varmemiljøet som erne piter stoler på når de steker kjøtt på tradisjonell måte.
Å holde stabile temperaturer er sannsynligvis det største problemet folk møter når de prøver å bygge sine egne røykere hjemme. Ifølge en nylig rapport fra BBQ Gear Lab fra i fjor, har omtrent 7 av 10 personer problemer med å holde temperaturen under 250 grader Fahrenheit i mer enn fire timer på rad. Dette skjer oftest fordi ventilene ikke fungerer skikkelig, eller fordi det rett og slett mangler isolasjon i disse hjemmelagede oppsettene. Når temperaturen svinger opp og ned på denne måten, påvirker det matens kvalitet negativt, og kjøttet blir tørt eller seigt i stedet for saftig og mørkt. Det er nettopp derfor kommersielle røykere ofte gir bedre resultater ved lange koketider. Disse enhetene er spesielt konstruert for å håndtere luftstrøm korrekt samtidig som de holder jevn varme gjennom hele røykeprosessen.
Når folk vil begynne å røyke kjøtt, står de vanligvis overfor et valg mellom å endre den eksisterende grillen sin eller bruke penger på en ekte røyker. Det gode er at ombygginger vanligvis koster maksimalt rundt 50 dollar, hovedsakelig til noe ved og kanskje en vannpanne. Ekte kullrøykere? De lå på rundt 200 dollar i følge Consumer Reports i fjor. Plass er også viktig. De fleste har allerede en grill som står der og tar opp plass i garasjen uansett. Men når noen kjøper en ordentlig røyker, tar den omtrent 30 prosent mer plass enn det de allerede hadde. Noen som bare røyker én eller to ganger i måneden, kan finne at det gir mening økonomisk å omgjøre den gamle grillen sin. Men alvorlige barbecueliebhabere vet at ingenting slår temperaturstabiliteten og pålitelig røykfordeling fra en kvalitetsrøyker bygget for formålet. Så hvis penger og lagring er knapt, gå foran og modifiser den gamle grillen. Men enhver som planlegger å bruke røykeren regelmessig, vil sannsynligvis spare seg hodebry på sikt ved å bruke ekstra penger på dedikert utstyr rett fra starten av.
Selv om det er mulig å bruke en kullgrill som røker, må du gjøre noen endringer, for eksempel ved å bruke et to-sones oppsett, legge til en vannpanne og regulere ventilene for å oppnå stabile lave og langsomme koketemperaturer.
Hickory og epleved er populære valg for røyking på en kullgrill. Hickory gir en kraftig røyksmak, mens epleved gir en søtere, mildere smak.
Briketter foretrekkes ofte for røyking, siden de brenner jevnere og mer konsekvent sammenlignet med klumpkull. De holder en stabil temperatur, noe som er avgjørende for lange matlagingssesjoner.
Når du bruker en ombygget grill som røker, er det viktig å overvåke temperaturen regelmessig, minst hvert 30. minutt, for å sikre jevn matlaging og gjennomtrengning av røyk.
Hvis du ofte røker kjøtt, vil det å investere i en dedikert røker være fordelaktig, siden de tilbyr bedre temperaturregulering, isolasjon og jevn røykfordeling.
Pastime er ett av de førende merkene i Kina. Pastime-grillene er designet for å få folk sammen. Uansett om det er en familiebarbecue, en vennskapelig kokning eller en stille kveld under stjernene. Nytt den vidunderlige barbecue-tiden med Pastime-grillene!
EN