Начин на који су направљени угљени ростиљи и пеци изазива сву разлику када је у питању како се управља кретањем ваздуха, расподелом топлоте и одржавањем константне температуре. Већина ростиља је дизајнирана за брзо спремање хране где пламен достиже високу температуру испод хране, обично између 400 и 600 степени Фаренхајта, што је одлично за постизање лепе коричице на стековима и бургерима. С друге стране, пеци функционишу потпуно другачије. Раде на много нижој температури, обично око 180 до 250 степени, и ослањају се на прецизну контролу протока ваздуха како би дим равномерно обавио месо током дугог спремања. Због ових основних разлика у конструкцији, заправо постоје две главне области у којима се перформансе ове две врсте опреме значајно разликују.
Спора и ниска температура (225–250°F током 4+ сата) захтева сталну топлоту како би се разградила колагена ткива без исушивања меса. Стандардни угљени роштиљи имају проблема са овим због:
Љубитељи грејла знају да постављање две зоне чини сву разлику. Само угло на једну страну, а другу страну држите слободном за оне спорије, индиректне куварице. Баци чашу за воду близу хладније области, то помаже да се све држи стабилно и додаје много потребну влагу ваздуху. Прво намокните неке дрвене чипове пре него што их баците на вруће угље. Хицкори ради одлично, или можда јабуково дрво ако желите нешто слађе, али и даље димљиво. Оно што се догодило затим је прилично кул. Топла долази доле, окружује све што се кува, а затим излази кроз горњи прозор као магија. Држи тај капак чврсто затворен! Када влажност остане изнад 50% у кући, месо боље задржава сокове, према неким истраживањима које смо видели, смањујући губитак влаге чак за четвртину. Дефинитивно вреди додатан напор за тендерне резултате сваки пут.
Да бисте постигли температуру између 225 и 250 степени Фаренхајта, отворите доње вентиле на пола пута, а горње оставите отворене само за четвртину. Када дим почне да излази превише брзо, узмите кутију за пушење са рупама, напуните је комадићима дрвета и ставите је на врх зоне индиректног загревања. То помаже да се дим одржава дуже него обично. Што се тиче избора горива, већина људи утврди да чунчеви угљеника достижу веома високу температуру, али брзо изгоре, што је одлично када је време ограничено. Пегле су другачије — горе спорије и равномерније. Недавна студија из прошле године показала је да пегле задржавају температуру у оквиру плус-минус око 15 степени током чак пет сати, док би чунчеви угљеника флуктуирали између 30 степени изнад или испод циљне температуре. Због тога је логично што многи мајстори зачувају пегле када желе нешто што ће трајати кроз дуга периоде кувања.
Upoređivanje modifikovanog Weber Kettle roštilja i pravog offset roštilja pri kuvanju svinjskih butova tokom šest sati pokazalo je prilično velike razlike između njih. Kettle je stalno varirao temperaturu između 225 i 275 stepeni Farenhajta, što znači da meso nije dobijalo konzistentnu prodirnost dima i na kraju je imalo bland ukus, slabiji nego što se očekivalo. S druge strane, offset roštilj održavao je stabilnu temperaturu od oko 250 stepeni uz dobru kontrolu protoka vazduha, stvarajući lepe tamne trake dima koje svi volimo i obezbeđujući bogatiji i kompleksniji ukus. Dakle, evo šta je sa ovakvim konvertovanim sistemima: svakako mogu ponekad obaviti posao, ali većinom zahtevaju stalno praćenje temperatura i podešavanje. Jednostavno ne obezbeđuju stabilnu toplotnu sredinu na kojoj ozbiljni majstori za roštilj počivaju kada tradicionalno puše meso.
Одржавање стабилне температуре вероватно је највећи проблем са којим се људи суочавају када покушавају сами да направе пушеницу код куће. Према недавном извештају BBQ Gear Lab-а из прошле године, сваки седми корисник има потешкоћа да одржи температуру испод 250 степени Фаренхајта више од четири сата непрестано. Најчешће се то дешава због лошег рада вентила или недовољне изолације у овим самоправљеним конструкцијама. Када температура скаче на тај начин, то значајно утиче на квалитет хране, услед чега месо постаје суво и тврдо, уместо сочног и нежног. Због тога комерцијалне пушенице обично постижу боље резултате приликом дуготрајног спремања — ове јединице су специјално дизајниране да правилно управљају протоком ваздуха и конзистентно задрже топлоту током целог процеса пушенања.
Када људи желе да почну са пушењем меса, обично су пред избором да ли да модификују свој постојећи ростиљ или да потроше више новца на прави пушеник. Добра вест је да модификације обично коштају око 50 долара, највише за неколико чипова од дрвета и можда мирну таблу. Прави јагленични пушеници? Они прелазе границу од 200 долара, према Consumer Reports-у прошле године. Простор такође има значаја. Већина људи већ има ростиљ који заузима простор у гаражи. Али када неко купи прави пушеник, он заузима отприлике 30 процената више места него што је претходно имао. Неко ко пуши само једном или двапут месечно можда ће сматрати да има смисла финансијски модификовати свој стар ростиљ. Али стварни љубитељи барбекуја знају да ништа не превазилази стабилност температуре и поуздану дистрибуцију дима квалитетног пушеника направљеног за тај посао. Тако да ако су новац и складиштење ограничени, напред и модификујте тај стар ростиљ. Али свако ко планира да често користи пушеник вероватно ће себи уклонити проблеме у будућности ако одмах потроши више на наменску опрему.
Иако је могуће користити угљени барбеку као пећ за димљење, мораћете да направите неке измене, попут употребе двозонског распореда, додавања посуде с водом и контролисања отвора како бисте постигли конзистентне ниске температуре за споре кување.
Хикори и јабуково дрво су популарни избори за димљење на угљеној грил-попеци. Хикори пружа интензиван димни укус, док јабуково дрво нуди слаткији, благији укус.
Брикети се чешће препоручују за димљење јер горе равномерније и конзистентније у поређењу са цепаним угљеним дрветом. Они одржавају стабилну температуру, што је неопходно за дуга кувања.
При коришћењу претвореног роштиља у пушионицу, важно је редовно пратити температуру, барем сваких 30 минута, како би се осигурало конзистентно кување и продирање дима.
Ако често пушите месо, улагање у посебну пушионицу било би корисно јер оне обезбеђују бољу контролу температуре, изолацију и конзистентну дистрибуцију дима.
Pastime je jedna od vodećih marki u Kini. Pastime pečuri su dizajnirane kako bi ljudi privukli zajedno. Bilo da je to obiteljska barbecue večer, druženje s prijateljima ili tiha večer pod zvездama, uživajte u čudovitom vremenu barbecue sa Pastime pečurima!
EN