Cách thức chế tạo các loại bếp nướng than và lò xông khói tạo nên sự khác biệt hoàn toàn về cách chúng điều tiết luồng không khí, phân bổ nhiệt và duy trì nhiệt độ ổn định. Hầu hết các bếp nướng được thiết kế cho những buổi nướng nhanh, nơi ngọn lửa nóng mạnh trực tiếp dưới thực phẩm, thường ở mức từ 400 đến 600 độ Fahrenheit, rất phù hợp để tạo lớp cháy xém hấp dẫn trên bít tết và hamburger. Ngược lại, lò xông khói hoạt động theo một cách hoàn toàn khác. Chúng hoạt động ở nhiệt độ thấp hơn nhiều, thường khoảng 180 đến 250 độ, và dựa vào việc kiểm soát cẩn thận luồng không khí để khói có thể bao quanh thịt một cách đồng đều trong suốt quá trình nấu kéo dài. Do những khác biệt cơ bản về thiết kế này, thực tế có hai lĩnh vực chính mà hiệu suất của hai loại thiết bị này khác biệt rõ rệt.
Nấu chậm-nhỏ (225–250°F trong 4 giờ trở lên) đòi hỏi nhiệt độ ổn định để phá vỡ collagen mà không làm khô thịt. Các bếp nướng than thông thường gặp khó khăn trong việc này do:
Những người đam mê nướng biết rằng việc thiết lập hai khu vực nhiệt độ khác nhau sẽ tạo nên sự khác biệt lớn. Chỉ cần xếp than củi về một bên, trong khi giữ bên kia trống để dùng cho các món nấu chậm, gián tiếp. Đặt thêm một khay nước gần khu vực mát hơn — điều này giúp duy trì nhiệt độ ổn định và cung cấp độ ẩm cần thiết vào không khí. Ngâm kỹ một ít vụn gỗ trước khi bỏ trực tiếp lên than nóng — gỗ hickory rất phù hợp, hoặc có thể dùng gỗ táo nếu muốn mùi thơm ngọt hơn nhưng vẫn mang hương khói đặc trưng. Điều xảy ra tiếp theo thật sự rất thú vị. Nhiệt bốc lên từ phía dưới, bao quanh thực phẩm đang nấu, sau đó thoát ra ngoài qua van thông hơi trên nắp như phép màu. Hãy luôn đóng chặt nắp lại! Khi độ ẩm bên trong duy trì trên 50%, theo một số nghiên cứu của USDA mà chúng tôi đã thấy, thịt sẽ giữ được nước tốt hơn, giảm thất thoát độ ẩm đến mức một phần tư. Chắc chắn xứng đáng với nỗ lực bỏ ra để luôn có thành phẩm mềm ngon mỗi lần.
Để đạt nhiệt độ khoảng 225 đến 250 độ Fahrenheit, hãy mở các khe thông gió phía dưới khoảng một nửa và để các khe trên chỉ mở một phần tư. Khi khói bắt đầu thoát ra quá nhanh, hãy lấy một hộp hun khói có đục lỗ, đổ đầy các mẩu gỗ vào và đặt lên vùng nhiệt gián tiếp. Việc này giúp duy trì lượng khói lâu hơn bình thường. Về lựa chọn nhiên liệu, đa số mọi người nhận thấy than lump (than nguyên khối) tạo nhiệt rất cao nhưng cháy nhanh, phù hợp khi thời gian nấu bị giới hạn. Than viên ép (briquettes) thì khác — chúng cháy chậm hơn và ổn định hơn. Một nghiên cứu gần đây năm ngoái cho thấy than viên ép duy trì nhiệt độ trong phạm vi chênh lệch khoảng ±15 độ trong suốt năm giờ đồng hồ, trong khi than lump có thể dao động từ 30 độ trở lên hoặc xuống so với nhiệt độ mục tiêu. Điều đó lý giải vì sao nhiều thợ nướng chuyên nghiệp vẫn ưa dùng than viên ép khi cần duy trì nhiệt trong các phiên nấu kéo dài.
Việc so sánh một chiếc Weber Kettle được cải tiến với một thiết bị smoker offset chuyên dụng khi nấu thịt vai heo trong sáu giờ đã cho thấy sự khác biệt khá lớn giữa hai phương pháp. Chiếc Kettle liên tục dao động nhiệt độ từ 225 đến 275 độ Fahrenheit, điều này khiến lượng khói thấm vào thịt không ổn định và kết quả là món ăn có vị nhạt hơn so với mong đợi. Trong khi đó, thiết bị smoker offset duy trì ổn định ở mức khoảng 250 độ với khả năng kiểm soát lưu thông không khí tốt, tạo ra những vòng khói đậm đặc đẹp mắt mà ai cũng yêu thích, đồng thời mang lại hương vị phong phú và sâu sắc hơn nhiều. Vì vậy, đây là vấn đề với các thiết lập chuyển đổi kiểu này: đúng là đôi khi chúng có thể hoàn thành công việc, nhưng phần lớn thời gian chúng đòi hỏi người dùng phải liên tục theo dõi nhiệt độ và điều chỉnh. Chúng đơn giản là không tạo ra được môi trường nhiệt ổn định như những thợ nướng chuyên nghiệp cần khi hun khói thịt theo cách truyền thống.
Giữ nhiệt độ ổn định có lẽ là vấn đề tồi tệ nhất mà mọi người gặp phải khi tự chế các lò xông khói tại nhà. Theo báo cáo gần đây của BBQ Gear Lab từ năm ngoái, khoảng 7 trong số 10 người dùng gặp khó khăn trong việc giữ nhiệt độ dưới 250 độ Fahrenheit liên tục trong hơn bốn giờ. Hầu hết trường hợp này xảy ra do các van thông gió hoạt động không đúng hoặc đơn giản là thiếu lớp cách nhiệt trong các thiết bị tự chế này. Khi nhiệt độ lên xuống thất thường như vậy, điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thực phẩm, khiến thịt bị khô hoặc dai thay vì mềm và ẩm mọng. Chính vì lý do đó mà các lò xông khói thương mại thường cho kết quả tốt hơn trong quá trình nấu kéo dài. Những thiết bị này được thiết kế đặc biệt để quản lý lưu lượng không khí một cách chính xác đồng thời duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt toàn bộ quá trình hun khói.
Khi mọi người muốn bắt đầu hun khói thực phẩm, họ thường phải lựa chọn giữa việc cải tạo bếp nướng hiện có hoặc chi tiêu nhiều hơn để mua một thiết bị hun khói chuyên dụng. Tin vui là chi phí cải tạo thường chỉ khoảng tối đa 50 đô la, chủ yếu dùng để mua vài lát gỗ và có thể thêm một khay nước. Còn các thiết bị hun khói bằng than thực sự thì sao? Theo báo cáo của Consumer Reports năm ngoái, những sản phẩm này thường có giá khởi điểm từ 200 đô la. Không gian cũng là yếu tố quan trọng. Hầu hết mọi người đã có sẵn một chiếc bếp nướng đang chiếm chỗ trong nhà xe rồi. Nhưng khi ai đó mua một thiết bị hun khói chuyên biệt, nó sẽ chiếm thêm khoảng 30 phần trăm diện tích so với bếp nướng thông thường. Một người chỉ hun khói một hoặc hai lần mỗi tháng có thể thấy việc cải tạo lại bếp nướng cũ là lựa chọn hợp lý về mặt tài chính. Tuy nhiên, những người yêu thích món barbecue nghiêm túc đều biết rằng không gì sánh được với độ ổn định nhiệt độ và khả năng phân phối khói đều đặn của một thiết bị hun khói chất lượng được thiết kế riêng cho mục đích này. Vì vậy, nếu ngân sách và không gian lưu trữ hạn chế, hãy cứ cải tạo chiếc bếp nướng cũ. Nhưng bất kỳ ai dự định sử dụng thiết bị hun khói thường xuyên sẽ có thể tránh được nhiều rắc rối về lâu dài bằng cách chi thêm tiền để mua thiết bị chuyên dụng ngay từ đầu.
Mặc dù có thể dùng bếp nướng than củi như lò xông khói, bạn sẽ cần thực hiện một số thay đổi như sử dụng thiết lập hai khu vực nhiệt, thêm khay nước và điều chỉnh các cửa thông gió để đạt được nhiệt độ nấu ổn định ở mức thấp và chậm.
Hickory và gỗ táo (applewood) là những lựa chọn phổ biến để xông khói trên bếp nướng than củi. Hickory mang lại hương khói mạnh mẽ, trong khi gỗ táo cho vị ngọt nhẹ và dịu hơn.
Than tổ ong thường được ưa chuộng hơn khi xông khói vì nó cháy đều và ổn định hơn so với than gai. Nó giúp duy trì nhiệt độ ổn định, điều rất quan trọng trong các phiên nấu kéo dài.
Khi sử dụng bếp nướng chuyển đổi làm thiết bị hun khói, điều quan trọng là phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, ít nhất mỗi 30 phút một lần, để đảm bảo quá trình nấu ổn định và khói thấm đều.
Nếu bạn thường xuyên hun thịt, việc đầu tư vào một thiết bị hun khói chuyên dụng sẽ rất có lợi vì chúng cung cấp khả năng kiểm soát nhiệt độ tốt hơn, cách nhiệt hiệu quả và phân bố khói đồng đều.
Pastime là một trong những thương hiệu hàng đầu tại Trung Quốc. Lò nướng Pastime được thiết kế để mang mọi người lại với nhau. Dù đó là bữa nướng gia đình, buổi nấu nướng cùng bạn bè, hay một buổi tối yên tĩnh dưới bầu trời đầy sao. Hãy tận hưởng thời gian nướng tuyệt vời cùng lò nướng Pastime!
EN