Kömür mangal ve dumanlı pişiricilerin nasıl inşa edildiği, hava hareketini yönetme şekilleri, ısıyı yayma biçimleri ve sabit sıcaklıkları koruma konularında büyük fark yaratır. Çoğu mangal, genellikle 400 ila 600 Fahrenheit arasında değişen yüksek sıcaklıklarda yapılan hızlı pişirme işlemleri için tasarlanmıştır ve bu sıcaklık aralığı bifteklerde ve köftelerde güzel bir közlenme elde etmek için uygundur. Diğer taraftan, dumanlı pişiriciler tamamen farklı çalışır. Daha düşük sıcaklıklarda, genellikle 180 ila 250 derece civarında çalışırlar ve uzun süreli pişirme süreçlerinde dumanın etin etrafına eşit şekilde yayılabilmesi için hava akışının dikkatlice kontrol edilmesine dayanırlar. Bu temel tasarım farkları nedeniyle, bu iki ekipman türü arasındaki performans aslında iki ana alanda önemli ölçüde farklılık gösterir.
Yavaş ve düşük sıcaklıkta pişirme (4 saatten fazla 107–121°C), etin kurumadan jelatine dönüşen kollajeninin parçalanmasını gerektirir. Standart kömür ızgaraları şu nedenlerle bunu yapmakta zorlanır:
Izgara meraklıları, iki bölge oluşturmanın her şeyi değiştirdiğini bilir. Yavaş ve dolaylı pişirmeler için diğer tarafı boş bırakırken kömürü sadece bir tarafa yığın. Daha serin alana yakın bir yere ayrıca bir su kabı koyun; bu, ortamı dengeli tutmanıza ve havaya gereken nemi katmanıza yardımcı olur. Daha sonra odun talaşlarını önce ıslatın ve ardından sıcak kömürlerin üzerine atın — hickory harika sonuç verir ya da daha tatlı ama yine de dumanlı bir lezzet istiyorsanız elma ağacı odunu kullanabilirsiniz. Sonrasında gerçekleşen şey oldukça etkileyicidir. Isı alttan yükselir, pişmekte olan ürünün etrafını sarar ve ardından üstteki bacaya doğru tıpkı sihirli bir şekilde dışarı çıkar. Ancak kapağı sıkıca kapalı tutun! İçerdeki nem %50'nin üzerinde kalırsa, gördüğümüz bazı USDA araştırmalarına göre etler sıvılarını daha iyi korur ve nem kaybı en fazla dörtte bire kadar azalır. Her seferinde yumuşak sonuçlar elde etmek için ekstra çaba sarf etmeye kesinlikle değer.
225 ile 250 Fahrenheit derece arası sıcaklıklara ulaşmak için alt hava girişlerini yarıya kadar açın ve üst hava girişlerini sadece çeyrek kadar açık bırakın. Duman çok hızlı çıkmaya başladığında, üzerinde delikler olan bir duman kutusu alın, içine birkaç tane odun parçası koyun ve bunu dolaylı ısı bölgesinin üzerine yerleştirin. Bu, dumanın normalden daha uzun süre devam etmesini sağlar. Yakıt seçenekleri açısından, çoğu kişi kömür parçalarının (lump charcoal) oldukça yüksek sıcaklığa ulaşmasını ancak oldukça çabuk tükenmesini gözlemliyor; bu da zaman daraldığında oldukça işe yarar. Briketler ise farklıdır—daha yavaş ve daha dengeli yanarlar. Geçen yıl yapılan bir araştırma, briketlerin beş saat boyunca yaklaşık 15 derece sapma ile hedef sıcaklığa yakın kalırken, lump kömürün hedef sıcaklıktan 30 derece yukarı veya aşağı oynadığını göstermiştir. Uzun pişirme oturumlarında süreklilik istendiğinde birçok ızgara ustasının neden briketleri tercih ettiğini anlamak kolaydır.
Modifiye edilmiş bir Weber Kettle'ı, altı saat boyunca domuz omuzu pişirmede gerçek bir offset smoker'a karşı koymak, ikisi arasında oldukça büyük farklar ortaya koydu. Kettle, 225 ile 275 Fahrenheit arasında sürekli oynadı ve bu da etin dengeli bir şekilde duman nüfuzuna maruz kalmamasına neden oldu; sonuç olarak beklenenden daha sönük bir tat çıktı. Öte yandan, offset smoker yaklaşık 250 derecede çok sabit kaldı ve iyi hava akımı kontrolü sağladı, hepimizin sevdiği güzel derin duman halkalarını oluşturdu ve çok daha zengin ve katmanlı tatlar sundu. Bu dönüşüm düzenekleriyle ilgili asıl mesele şu: bazen işi görebilirler ama çoğu zaman sıcaklıkları sürekli izleyen ve ayarlamalar yapan birine ihtiyaç duyarlar. Geleneksel yöntemle etleri pişiren ciddi pitmasterların güvendiği türde kararlı bir ısı ortamına sahip değillerdir.
Sıcaklıkları sabit tutmak, evde kendin yap tipi dumanlı ocaklar inşa etmeye çalışan insanların muhtemelen karşılaştığı en büyük sorundur. Geçen yıl yayımlanan bir BBQ Gear Lab raporuna göre kullanıcıların yaklaşık 7'de 10'u 250 Fahrenheit derecenin altında dört saatten uzun süre kalma konusunda zorlanıyor. Bu durum genellikle vantilatörlerin doğru çalışmaması ya da bu ev yapımı sistemlerde yeterli yalıtım olmamasından kaynaklanır. Sıcaklıklar böyle dalgalanmaya başladığında yiyeceklerin pişme kalitesi ciddi şekilde etkilenir ve etler suyunu kaybeder, yumuşak ve lezzetli yerine kuru ve sert olur. Uzun süreli pişirmelerde ticari dumanlı ocakların daha iyi sonuç vermesinin nedeni tam olarak budur. Bu cihazlar hava akışını doğru yönetmek ve tüm dumlama süreci boyunca ısıyı tutarlı bir şekilde korumak üzere özel olarak üretilmiştir.
İnsanlar eti dumanlamaya başlamak istediğinde genellikle mevcut ızgarasını değiştirmek ile gerçek bir duman makinesi almak arasında bir seçim yaparlar. İyi haber şu ki, dönüşümler genellikle en fazla 50 dolar civarındadır ve çoğunlukla odun talaşları ve belki bir su kabı için harcanır. Gerçek kömürle çalışan duman makineleri ise geçen yıl Consumer Reports'a göre 200 dolar seviyesine çıkıyordu. Alan da önemli bir faktördür. Çoğu insanın zaten garajda yer kaplayan bir ızgarası vardır. Ancak birisi uygun bir duman makinesi aldığında, daha önce sahip olduğundan yaklaşık %30 daha fazla yer kaplar. Bir veya iki kez aylık dumanlama yapan biri için eski ızgarasını dönüştürmek maliyet açısından mantıklı olabilir. Ancak ciddi barbekü severler, işi için üretilmiş kaliteli bir duman makinesinin sıcaklık istikrarını ve güvenilir duman dağıtımını hiçbir şeyin geçemeyeceğini bilir. Bu yüzden bütçe ve depolama imkânınız kısıtlıysa, eski ızgaranızı modifiye etmekten çekinmeyin. Ancak duman makinesini düzenli olarak kullanmayı planlayan herkes, uzun vadede sorunlardan kaçınmak için başlangıçta özel ekipmana ekstra para harcamanın daha akıllıca olacağını fark edecektir.
Kömür mangalını dumanlı pişirme amacıyla kullanmak mümkün olsa da, tutarlı düşük ve uzun süreli pişirme sıcaklıklarına ulaşmak için iki bölmeli düzen kurma, su kabı ekleme ve hava girişlerini kontrol etme gibi bazı değişiklikler yapmanız gerekir.
Hickory ve elma ağacı odunu, kömür mangalında dumanlama için popüler seçimlerdir. Hickory güçlü bir duman aroması sunarken, elma ağacı daha tatlı ve hafif bir tat verir.
Dumanlama işlemi için genellikle pelet kömür tercih edilir çünkü doğal kömüre göre daha düzgün ve tutarlı yanar. Uzun pişirme süreleri için gerekli olan sabit sıcaklığı korur.
Dönüştürülmüş bir ızgarayı dumanlı pişirme amacıyla kullanırken, sürekli pişirme ve duman nüfuzu için sıcaklığı en az her 30 dakikada bir düzenli olarak kontrol etmek önemlidir.
Etleri sık sık dumanlıyorsanız, özel bir duman makinesine yatırım yapmak faydalı olacaktır çünkü bu cihazlar daha iyi sıcaklık kontrolü, izolasyon ve tutarlı duman dağılımı sunar.
Pastime, Çin'deki önde gelen markalarından biri. Pastime griller, insanları bir araya getirmek için tasarlanmıştır. Aile barbecue'si, dostlarla birlikteki pisirme partisi ya da yıldızlar altında sessiz bir akşam olsun. Pastime Grills ile harika barbecue zamanlarını yaşayın!
EN