Anglies grilio ir rūkintuvų konstrukcija lemia esminį skirtumą, kaip jie valdo oro judėjimą, šilumos sklaidą ir pastovią temperatūrą. Dauguma grilių sukurti greitiems kepimui, kai maistui po apačia liepsnos įkaista iki gana aukštos temperatūros, paprastai nuo 400 iki 600 laipsnių pagal Farenheitą, kas puikiai tinka steikams ir mėsainiams sudeginti. Tuo tarpu rūkintuvai veikia visiškai kitaip. Jie veikia žymiai šaltesniu režimu, paprastai apie 180–250 laipsnių, ir remiasi tikslia oro srauto kontrolė, kad dūmai ilgoje virtuvės sesijoje vienodai apgaubtų mėsą. Dėl šių pagrindinių konstrukcinių skirtumų iš tikrųjų yra dvi pagrindinės sritys, kuriose šios dviejų tipų įrangos našumas labiausiai skiriasi.
Žemo ir ilgo gamybos režimas (225–250 °F daugiau kaip 4 valandas) reikalauja pastovios temperatūros, kad būtų suskaidytas kolagenas, nesausinant mėsos. Standartiniai anglių griliai su tuo kovoja dėl:
Grilų mėgėjai žino, kad dvi zonas labai skiriasi. Tiesiog susikaupk anglį į vieną pusę, o kitą pusę palikti laisvai už lėtesnių, netiesioginių virėjų. Padėkite vandenį prie šaltoje vietoje, tai padės išlaikyti viską pastoviu ir pridės oro drėgmę. Pirmiausia įmirškite medinius dribsnius prieš juos metant tiesiai ant karštų anglių. Hickory puikiai veikia, arba galbūt obuolių medį, jei norite kažko saldesnio, bet vis tiek dūmingo. Kas nutiktų toliau, iš tikrųjų yra gana šaunu. Karštis kyla iš apačios, apsivynioja aplink tai, kas virti, ir išplaukia viršutinės atvėsimo sistemos kaip stebuklu. Bet laikyk duris uždaras! Kai drėgmė viduje yra didesnė nei 50%, mėsa geriau išlaiko sultis, kaip rodo JAV žemės ūkio departamentas, sumažinant drėgmės praradimą net ketvirtadaliu. Visada verta daugiau pastangų, kad būtų geresni rezultatai.
Norėdami pasiekti temperatūrą nuo 225 iki 250 laipsnių Fahrenheito, atidarykite apačiąsias atšvaitas maždaug per pusę ir palikite viršutines tik ketvirtadalį atviras. Kai dūmai pradės išplaukti per greitai, paimk duobę su skyliais, užpildyk ją medžių gabaliukais ir padėk ant netiesioginės šilumos zonos. Tai padeda dūmui ilgiau nei įprastai. Daugumai žmonių atrodo, kad anglis labai karšta, bet degina gana greitai, o tai puikiai veikia, kai laikas yra trampas. Briketas yra kitoks, nors degina lėčiau ir vienodiau. Neseniai atliktas tyrimas parodė, kad briketų temperatūra buvo 15 laipsnių +/- 5 valandas, o anglies gabalų temperatūra buvo 30 laipsnių virš ar žemiau normos. Suprantama, kodėl daugelis grotuvų vadovų laikosi briketų, kai nori kažko, kas išliks ilgą laiką.
Palyginus modifikuotą Weber Kettle su tikru offset smokeryje šešių valandų kiaulės peties ruošimo metu, buvo pastebėtos gana didelės skirtumai tarp jų. Kettle temperatūra nuolat svyravo tarp 225 ir 275 laipsnių pagal Farenheitą, dėl ko mėsa negavo tolygaus rūkymo ir pasitaikė prastesnio skonio, nei tikėtasi. Tuo tarpu offset smokeryje temperatūra buvo tvirtai išlaikoma apie 250 laipsnių su geru oro srauto valdymu, sukuriant gražius, gilius rūkymo žiedus, kuriuos visi taip vertiname, o skoniai pasirodė kur kas turingesni ir sluoksniuotesni. Taigi štai kas svarbu apie tokius pervirsdinimus: žinoma, kartais jie gali atlikti darbą, bet dažniausiai reikia nuolat stebėti temperatūrą ir reguliuoti parametrus. Jie tiesiog neturi tokios stabilios karščio aplinkos, kuria tradiciniu būdu rūkant mėsą pasitiki rimti kepėjai.
Išlaikyti pastovią temperatūrą tikriausiai yra didžiausia problema, su kuria susiduria žmonės, bandantys namuose pasigaminti savo rūkymo krosnis. Pagal neseniai paskelbtą BBQ Gear Lab ataskaitą praėjusiais metais, apie septyni iš dešimties žmonių kovoja išlaikyti temperatūrą žemiau nei 250 laipsnių Farenheito daugiau nei keturias valandas iš eilės. Dažniausiai tai nutinka dėl netinkamai veikiančių ventiliacijos angų arba dėl nepakankamo izoliavimo šiose namuose pagamintose konstrukcijose. Kai temperatūra šokinėja panašiai, tai rimtai paveikia maisto paruošimo rezultatus – mėsa tampa sausa arba kieta, o ne sultinga ir minkšta. Būtent todėl pramoniniai rūkymo aparatai ilgą laiką verdant dažnai duoda geresnius rezultatus. Šios įrangos vienetai sukurti specialiai tinkamai reguliuoti oro srautą ir nuosekliai išlaikyti šilumą visą rūkymo procesą.
Kai žmonės nori imtis mėsos rūkymo, jie dažniausiai susiduria su pasirinkimu – modifikuoti esamą kepimui skirtą anglių krosnelę arba išlaidauti tikrai rūkymo krosnelei. Gera naujiena ta, kad perdarymo išlaidos paprastai siekia ne daugiau kaip 50 JAV dolerių, daugiausia reikalingi medžio drožlės ir galbūt vandens indas. Tiesioginės anglies rūkymo krosnelės? Pagal praėjusiais metais paskelbtą Consumer Reports duomenis, jos jau kainuoja nuo 200 JAV dolerių. Taip pat svarbu ir laisva erdvė. Dauguma žmonių jau turi anglių krosnelę, kuri vis tiek užima vietą garaže. Tačiau įsigyjant specialią rūkymo krosnelę, ji užima apie 30 procentų daugiau vietos nei ankstesnė. Žmogui, kuris rūkina tik kartą ar du kartus per mėnesį, senos krosnelės modifikavimas gali būti finansiškai naudingesnis sprendimas. Tačiau rimti barbekiu mylėtojai žino, kad niekas negali prilygti kokybiškos, specialiai tam sukurtos rūkymo krosnelės temperatūros stabilumui ir patikimam dūmų pasiskirstymui. Taigi, jei pinigai ir saugojimo erdvė yra riboti, drąsiai modifikuokite seną krosnelę. Tačiau kas planuoja reguliariai naudoti rūkymo krosnelę, ilguoju laikotarpiu save apsaugos nuo problemų, iškart išleisdamas daugiau pinigų specializuotai įrangai.
Nors įmanoma naudoti anglių kepimui skirtą krosnelę kaip rūkymo krosnelę, reikės atlikti tam tikrus pakeitimus, pvz., naudoti dviejų zonų išdėstymą, pridėti vandens indą ir reguliuoti ventiliacijos angas, kad būtų pasiekta nuolatinė žema ir lėta virimo temperatūra.
Hikorės ir obelinės yra populiarios pasirinkimo rūkymui ant anglių krosnelės. Hikorė suteikia stiprų rūkų skonį, o obelinė – saldesnį, švelnesnį skonį.
Briketai dažniausiai renkamasi rūkymui, nes jie dega tolygiau ir pastovesni nei gabalinės anglys. Jie išlaiko pastovią temperatūrą, kuri yra būtina ilgoms virtuvės sesijoms.
Naudojant perstatytą kepimui skirtą orkaitę kaip rūkymo kamerą, svarbu reguliariai stebėti temperatūrą – bent kas 30 minučių – siekiant užtikrinti nuolatinį maisto gaminimą ir dūmų įsiskverbimą.
Jei dažnai rūkote mėsą, investicija į specialią rūkymo kamerą būtų naudinga, nes ji užtikrina geresnį temperatūros valdymą, izoliaciją ir nuoseklų dūmų pasiskirstymą.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN