Den måde, kulgrillen og rygere er konstrueret på, gør hele forskellen, når det kommer til, hvordan de håndterer luftcirkulation, spredning af varme og opretholdelse af konstante temperaturer. De fleste griller er designet til hurtige grillture, hvor flammerne bliver ret høje under maden, typisk mellem 400 og 600 grader Fahrenheit, hvilket er ideelt til at få en dejlig brændt overflade på bøffer og bøfbarber. Rygere fungerer derimod helt anderledes. De kører meget køligere, typisk omkring 180 til 250 grader, og er afhængige af nøjagtig regulering af luftgennemstrømningen, så røgen jævnt kan omslutte kødet under lange madlavningssessioner. På grund af disse grundlæggende designforskelle findes der faktisk to hovedområder, hvor ydelsen virkelig adskiller sig mellem de to typer udstyr.
Lav og langsom tilberedning (225–250°F i over 4 timer) kræver konstant varme for at nedbryde kollagen uden at tørre kødet ud. Almindelige trækulgriller har svært ved dette på grund af:
Grillentusiaster ved, at opdeling i to zoner gør en stor forskel. Bare stable kul på den ene side, mens du holder den anden side fri til langsommeligere, indirekte tilberedning. Placer også en vandpande tæt på det køligere område – det hjælper med at holde temperaturen stabil og tilføjer nødvendig fugt til luften. Læg træflager i vand først, inden du smider dem direkte på de varme gløder – bøge er fremragende, eller måske æbletræ, hvis du foretrækker noget lidt sødere, men stadig røget. Det, der sker herefter, er faktisk ret sejt. Varmen stiger op fra bunden, omslutter det, der tilberedes, og forsvinder derefter ud gennem ventilationsåbningen øverst som ved magi. Men hold låget godt lukket! Når fugtigheden forbliver over 50 % inde i grillen, ifølge nogle undersøgelser fra USDA, som vi har set, bevares saften i kødet bedre, og mistsvindet reduceres med op til en fjerdedel. Bestemt værd de ekstra bestræbelser for saftige resultater hver gang.
For at opnå temperaturer omkring 225 til 250 grader Fahrenheit, åbn de nederste ventilationsåbninger cirka halvvejs og lad de øverste være kun en kvart åbne. Når røg begynder at komme ud for hurtigt, tag en røgeboks med huller i, fyld den med nogle stykker træ og placer den oven på den indirekte varmzone. Det hjælper med at få røgen til at vare længere end normalt. Når det gælder brændselsvalg, finder de fleste, at klumptrækul bliver meget varmt, men brænder også ned temmelig hurtigt, hvilket fungerer godt, når tiden er knap. Briketter er anderledes – de brænder langsommere og mere jævnt. En nylig undersøgelse fra sidste år viste, at briketter holdt sig inden for ca. 15 grader plus eller minus i hele fem timer, mens klumptrækul kunne svinge mellem 30 grader over eller under måltemperaturen. Det giver derfor god mening, at mange grillmestre foretrækker briketter, når de laver lange madlavningssessioner.
At sammenligne en modificeret Weber Kettle med en ægte offset smoker ved tilberedning af svineskuldre over seks timer viste ganske store forskelle mellem dem. Kettlen svingede konstant mellem 225 og 275 grader Fahrenheit, hvilket betød, at kødet ikke fik en ensartet røggenmætning og endte med en mere sløj smag, end man kunne forvente. I mellemtiden holdt offset-smokeren sig helt stabilt omkring 250 grader med god kontrol med luftcirkulationen, hvilket skabte de dejlige dybe røgringe, vi alle holder af, og leverede en meget rigere og nuanceret smag. Så her er pointen med disse omdannelsesopsætninger: Selvom de måske kan klare opgaven nogle gange, kræver de alligevel oftest, at nogen hele tiden overvåger temperaturen og justerer løbende. De har simpelthen ikke den stabile varmemiljø, som seriøse pitmasters er afhængige af, når de røger kød på den traditionelle måde.
At holde temperaturen stabil er sandsynligvis det største problem, mennesker står over for, når de forsøger at bygge deres egne rygere derhjemme. Ifølge en nylig rapport fra BBQ Gear Lab fra sidste år har omkring 7 ud af 10 personer problemer med at holde temperaturen under 250 grader Fahrenheit i mere end fire timer i træk. Det sker oftest, fordi ventilationsåbningerne ikke fungerer korrekt, eller der simpelthen mangler tilstrækkelig isolering i disse hjemmelavede opstillinger. Når temperaturen svinger på denne måde, påvirker det madens kvalitet negativt, så kødet bliver tørt eller sejt i stedet for saftigt og mørt. Det er præcis derfor kommercielle rygere typisk giver bedre resultater ved lange gennemkogninger. Disse enheder er specifikt konstrueret til at håndtere luftcirkulationen korrekt og samtidig holde varmen konstant igennem hele røgeprocessen.
Når folk vil begynde at røge kød, står de typisk over for et valg mellem at ombygge deres eksisterende grill eller bruge penge på en rigtig røger. Det gode ved ombygning er, at det typisk koster op til 50 dollars, hovedsageligt til træflager og måske en vandpande. Rigttige trækulsrøgere? Dem lå sidste år ifølge Consumer Reports på omkring 200 dollars. Pladsforholdene spiller også ind. De fleste har allerede en grill stående og optager plads i garagen. Men når man køber en egentlig røger, fylder den cirka 30 procent mere end det, man allerede havde. Nogen, der kun røger én eller to gange om måneden, kan derfor godt finde det økonomisk fornuftigt at ombygge sin gamle grill. Men alvorlige barbecueliebhabere ved, at intet slår temperaturstabiliteten og den pålidelige røgfordeling i en kvalitetsrøger, der er bygget til formålet. Så hvis penge og opbevaringsplads er knappe, så gå videre og ombyg den gamle grill. Men enhver, der planlægger at bruge røgeren regelmæssigt, vil sandsynligvis spare sig selv for besvær på længere sigt ved at bruge ekstra penge på specialiseret udstyr lige fra starten.
Selvom det er muligt at bruge en kulgrill som ryger, skal du foretage nogle ændringer, f.eks. anvende et to-zonet opstilling, tilføje en vandpande og regulere ventilationsåbningerne for at opnå konsekvente lave og langsomme madlavningstemperaturer.
Hickory og æbletræ er populære valg til rygning på en kulgrill. Hickory giver en kraftig røget smag, mens æbletræ yder en sødere og mildere smag.
Briketter foretrækkes ofte til rygning, da de brænder mere jævnt og konsekvent sammenlignet med klumpkul. De holder en stabil temperatur, hvilket er afgørende for lange madlavningssessioner.
Når du bruger en ombygget grill som ryger, er det vigtigt at overvåge temperaturen regelmæssigt, mindst hvert 30. minut, for at sikre ensartet tilberedning og røgtrængsel.
Hvis du ofte ryger kød, vil det være fordelagtigt at investere i en dedikeret ryger, da de tilbyder bedre temperaturregulering, isolation og ensartet røgfordeling.
Pastime er en af de førende mærker i Kina. Pastime-grills er designet til at få mennesker sammen. Uanset om det er en familiebarbecue, en venlig grillfest eller en stille aften under stjernerne. Nyd den vidunderlige barbecuetid med Pastime Grills!
EN