Il modo in cui sono costruiti i barbecue a carbone e gli affumicatori fa tutta la differenza per quanto riguarda la gestione del flusso d'aria, la distribuzione del calore e il mantenimento di temperature costanti. La maggior parte dei barbecue è progettata per grigliate veloci, in cui le fiamme raggiungono temperature elevate sotto gli alimenti, solitamente tra i 400 e i 600 gradi Fahrenheit, ideali per ottenere una bella crosticina su bistecche e hamburger. Gli affumicatori invece funzionano in modo completamente diverso. Operano a temperature molto più basse, tipicamente tra 180 e 250 gradi, e si basano su un controllo accurato del flusso d'aria in modo che il fumo avvolga uniformemente la carne durante cotture prolungate. A causa di queste differenze fondamentali di progettazione, esistono effettivamente due aree principali in cui le prestazioni si differenziano notevolmente tra i due tipi di apparecchi.
La cottura a bassa temperatura e lunga durata (225–250°F per oltre 4 ore) richiede un calore costante per degradare il collagene senza seccare la carne. I comuni grill a carbone hanno difficoltà in questo senso a causa di:
Gli appassionati di grigliate sanno che creare due zone di cottura fa tutta la differenza. Basta accumulare il carbone da un lato, lasciando l'altro lato libero per cotture più lente e indirette. Posizionate anche un contenitore con acqua vicino all'area più fresca: aiuta a mantenere una temperatura stabile e aggiunge l'umidità necessaria all'aria. Immergete prima alcune scaglie di legno prima di gettarle direttamente sui carboni ardenti; il legno di ginepro funziona molto bene, oppure quello di melo se si desidera un aroma un po' più dolce ma comunque affumicato. Quello che accade dopo è davvero interessante. Il calore sale dal basso, avvolge ciò che si sta cucinando, quindi fuoriesce attraverso la valvola superiore come per magia. Tenete però ben chiuso il coperchio! Quando l'umidità interna rimane sopra il 50%, secondo alcune ricerche USDA che abbiamo visto, le carni trattengono meglio i loro succhi, riducendo la perdita di umidità fino a un quarto. Uno sforzo in più sicuramente ripagato da risultati teneri ogni volta.
Per raggiungere temperature comprese tra 225 e 250 gradi Fahrenheit, apri le ventole inferiori circa a metà e lascia quelle superiori aperte solo per un quarto. Quando il fumo inizia a fuoriuscire troppo velocemente, prendi una scatola affumicatrice con dei fori, riempila con pezzi di legno e posizionala sulla zona di cottura indiretta. Questo aiuta a mantenere il flusso di fumo più a lungo del solito. Per quanto riguarda il combustibile, la maggior parte delle persone scopre che il carbone lump raggiunge temperature molto elevate ma si consuma piuttosto rapidamente, risultando ideale quando il tempo è limitato. I briquettes invece bruciano più lentamente e in modo più costante. Uno studio recente dell'anno scorso ha mostrato che i briquettes sono rimasti entro una variazione di circa 15 gradi (più o meno) per ben cinque ore, mentre il carbone lump presentava oscillazioni tra 30 gradi sopra o sotto la temperatura desiderata. È chiaro quindi perché molti mastri fornai preferiscano i briquettes quando devono sostenere sessioni di cottura prolungate.
Confrontare un Weber Kettle modificato con uno smoker a offset tradizionale nella cottura della spalla di maiale per sei ore ha mostrato differenze piuttosto evidenti tra i due. Il Kettle oscillava continuamente tra 225 e 275 gradi Fahrenheit, il che ha impedito una penetrazione uniforme dell'affumicatura, facendo risultare la carne più insipida del previsto. Nel frattempo, lo smoker a offset è rimasto costantemente intorno ai 250 gradi con un buon controllo del flusso d'aria, creando quegli appetitosi anelli di affumicatura ben definiti che tutti apprezziamo e sviluppando sapori molto più ricchi e complessi. Ecco quindi il punto riguardo a questi setup convertiti: certo, a volte possono funzionare, ma nella maggior parte dei casi richiedono una supervisione continua delle temperature e aggiustamenti frequenti. Semplicemente non offrono quel tipo di ambiente termico stabile su cui contano i veri maestri della cottura lenta quando preparano le carni alla maniera tradizionale.
Mantenere temperature stabili è probabilmente il problema peggiore che le persone incontrano quando cercano di costruire affumicatori fai da te a casa. Secondo un recente rapporto del BBQ Gear Lab dell'anno scorso, circa 7 persone su 10 hanno difficoltà a mantenere temperature al di sotto dei 250 gradi Fahrenheit per più di quattro ore consecutive. Il più delle volte ciò accade perché le valvole di ventilazione non funzionano correttamente o semplicemente perché non c'è abbastanza isolamento in questi impianti artigianali. Quando la temperatura sale e scende in questo modo, il risultato finale del cibo ne risente notevolmente, rendendo le carni secche o dure invece che succose e tenere. È esattamente per questo motivo che gli affumicatori commerciali tendono a produrre risultati migliori durante cotture prolungate. Questi apparecchi sono progettati specificamente per gestire correttamente il flusso d'aria e mantenere una temperatura costante durante l'intero processo di affumicatura.
Quando le persone vogliono iniziare a affumicare la carne, di solito devono scegliere se modificare la loro griglia esistente oppure spendere molto per un vero affumicatore. La buona notizia è che le conversioni costano al massimo circa 50 dollari, principalmente per alcuni trucioli di legno e forse un contenitore per l'acqua. Gli affumicatori veri a carbone? Quelli superano già la soglia dei 200 dollari, secondo quanto riportato da Consumer Reports l'anno scorso. Anche lo spazio è importante. La maggior parte delle persone ha già una griglia che occupa spazio nel garage. Ma quando qualcuno acquista un affumicatore vero e proprio, questo richiede all'incirca il 30 percento di spazio in più rispetto a quello già disponibile. Chi affumica solo una o due volte al mese potrebbe trovare conveniente modificare la propria vecchia griglia. Tuttavia, gli appassionati seri di barbecue sanno che nulla batte la stabilità della temperatura e la distribuzione affidabile del fumo offerte da un affumicatore di qualità progettato per questo scopo. Quindi, se il budget e lo spazio sono limitati, si può tranquillamente modificare la vecchia griglia. Ma chi prevede di usare regolarmente l'affumicatore probabilmente si risparmierà problemi a lungo termine investendo subito in un apparecchio dedicato.
Sebbene sia possibile utilizzare una griglia a carbone come affumicatore, dovrai apportare alcune modifiche, come l'uso di una configurazione a due zone, l'aggiunta di un contenitore per l'acqua e il controllo delle aperture per ottenere temperature costanti di cottura lenta e bassa.
Hickory e legno di melo sono scelte popolari per l'affumicatura su una griglia a carbone. L'hickory dona un sapore affumicato intenso, mentre il legno di melo offre un gusto più dolce e delicato.
I bricchetti sono spesso preferiti per l'affumicatura poiché bruciano in modo più uniforme e costante rispetto al carbone in massa. Mantengono una temperatura stabile, fondamentale per sessioni di cottura lunghe.
Quando si utilizza una griglia convertita come affumicatore, è importante monitorare regolarmente la temperatura, almeno ogni 30 minuti, per garantire una cottura costante e una buona penetrazione del fumo.
Se affumichi la carne frequentemente, investire in un affumicatore dedicato sarebbe vantaggioso poiché offrono un migliore controllo della temperatura, isolamento termico e una distribuzione uniforme del fumo.
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