炭火グリルやスモーカーの構造方法は、空気の流れの制御、熱の拡散、および温度の安定性に大きな違いをもたらします。ほとんどのグリルは、ステーキやハンバーガーに良い焼き色を付けるために食材の直下で400〜600華氏度という高温になるような、短時間の調理に適した設計になっています。一方、スモーカーはまったく異なる方式で作動します。スモーカーは通常180〜250華氏度と低温で運転し、長時間の調理中に煙が肉全体に均等に回るよう、空気の流れを細かく調整して制御します。このような基本的な設計の違いから、この2種類の機器の性能には、実際に大きく異なる点が2つ存在します。
ローワンスロー調理（225～250°Fで4時間以上）は、肉のコラーゲンを分解しつつ乾燥させないために一定の温度管理が求められます。標準的な炭火グリルでは以下の理由からこれが困難です。
グリル愛好家なら、2つのゾーンを設定することが何より重要であることを知っています。片方の側に炭を積み上げ、もう一方の側は低温で間接加熱できるように空けておきます。冷たい側の近くには水パンも設置すると良いでしょう。これにより温度が安定し、空気に必要な湿気も加わります。また、木のチップは使用前に水に浸してから、熱々の炭の上に直接投入します。ヒッコリーは非常に適していますし、もう少し甘い香りを楽しみたい場合はリンゴ材（アップルウッド）を選ぶのも良いでしょう。その後に起きることは実に素晴らしいものです。熱が下から上がり、調理中の食材全体を包み込み、そして上部の排気口からまるで魔法のように逃げていきます。ただし、蓋はしっかりと閉じたままにしてください！内部の湿度が50％以上を保たれると、米国農務省（USDA）の研究でも示されているように、肉の水分がよりよく保持され、最大で4分の1もの水分損失を防ぐことができます。柔らかく仕上げるためには、この一手間が確実に価値があります。
摂氏約107〜121度（華氏225〜250度）の温度を維持するには、下部の通気口を半分程度開け、上部の通気口は四分の一程度だけ開けておきます。煙が速く出過ぎるようになったら、穴の開いたスモーカーボックスに木材のかけらを入れて、間接加熱ゾーンの上に置きます。これにより、通常よりも長く煙を出し続けることができます。燃料の選択については、多くの人がルンプチャコール（木炭のかたまり）は非常に高温になりますが燃焼時間が短いため、時間がないときに適していると考えています。一方、ブリケットは燃焼速度が遅く、より均一に燃え続けます。昨年の最近の研究によると、ブリケットは約5時間の間、目標温度から±約8℃（±15°F）の範囲内で安定して燃焼しましたが、ルンプチャコールは目標温度から±17℃（±30°F）も変動する傾向がありました。長時間の調理を行う場合に、多くのピットマスターがブリケットを選ぶ理由がここにあります。
改造されたWeberケトルを本格的なオフセットスモーカーと並べて、ポークショルダーを6時間調理する実験を行ったところ、両者の間にはかなり明確な差が現れた。ケトルは225〜275度Fの間で頻繁に温度が上下し、肉へのスモーク浸透が不均一になり、味も予想より薄く感じられた。一方、オフセットスモーカーは約250度Fで非常に安定した温度を維持でき、空気の流れも良好にコントロールできたため、好ましい濃厚なスモークリングが形成され、風味もずっと深く複雑なものになった。このように、変換キットを使用したセットアップについて言えるのは、場合によっては調理が可能であるとはいえ、ほとんどの場面で温度を常に監視し、都度調整する必要があるということだ。このようなセットアップでは、伝統的な方法で本格的にスモークを行うピットマスターが求めるような、安定した加熱環境を提供することはできないのである。
温度を安定させることは、自宅でスモーカーを自作する際に人々が直面する最も大きな問題の一つです。昨年のBBQ Gear Labの報告書によると、約10人のうち7人が、250華氏度以下を4時間以上連続で維持することに苦労しています。これは主に、ベントが正しく機能していないか、これらの手作り装置に断熱材が十分に備わっていないことが原因です。このように温度が上下すると、料理の仕上がりに大きく影響し、肉がジューシーで柔らかくなるどころか、乾燥したり硬くなったりしてしまいます。そのため、長時間の調理では商用スモーカーの方が優れた結果を出す傾向があります。こうした機器は、空気の流れを適切に管理し、燻製プロセス全体を通して熱を一貫して保持するように設計されています。
喫煙肉の使い方を 変えようとすると 既存のグリルに変更を加えるか 真の喫煙器に 費やすかのどちらかと 選択されるのです 良くは 換装料は最高50ドルで 木のチップや水鍋の値段が 炭火鍋の吸い手って? 消費者のレポートによると 昨年200ドルに達し始めています 空間も重要です 駐車場を空けています 駐車場を空けています でも 普通のタバコを買えば 喫煙者が持っているより 30%のスペースが 消耗されます 月に1~2回しか吸わない人は 古いグリルを改造しても 金銭的に意味があるかもしれません しかし,バーベキュー を 真剣 に 好き に する 人 たち は,この 作業 に 適した 品質 の 喫煙器 の 温度 安定 と 煙 の 信頼 的 な 配分 を 勝てる もの は ない こと を 知っ て い ます. お金や貯蔵が足りなければ 古いグリルを改造してください しかし,定期的に煙草を燃やそうとする人は,最初から専用の機器に余分な費用をかけて,長年にわたって頭痛を避けられるでしょう.
炭焼きグリルをスモーカーとして使用することは可能ですが、2ゾーン設定を使用したり、ウォーターパンを追加したり、通気口を調整して、一定の低温長時間調理温度を維持するためにいくつかの改造が必要です。
ヒッコリーとアップルウッドは、炭焼きグリルでスモークする際に人気のある選択肢です。ヒッコリーは濃厚なスモーキーな風味を出し、一方でアップルウッドは甘くてマイルドな味わいを提供します。
ブリケットは、ルンブチャコールよりも均等かつ一貫して燃えるため、スモークには好まれることが多いです。長時間の調理に不可欠な安定した温度を保ちます。
変換したグリルをスモーカーとして使用する場合、調理の一貫性と煙の十分な浸透を確保するために、少なくとも30分ごとに温度を定期的に監視することが重要です。
頻繁に肉の燻製を行うのであれば、専用のスモーカーに投資すると良いでしょう。専用スモーカーは温度管理、断熱性、および煙の均一な分布において優れた性能を提供します。
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