A forma como as grelhas a carvão e os smokers são construídos faz toda a diferença quanto ao controle do movimento do ar, distribuição de calor e manutenção de temperaturas constantes. A maioria das grelhas é projetada para churrascos rápidos, nos quais as chamas ficam bem quentes sob os alimentos, normalmente entre 400 e 600 graus Fahrenheit, o que é ideal para obter aquela boa marcação na carne de bife e hambúrgueres. Por outro lado, os smokers funcionam de maneira completamente diferente. Operam em temperaturas muito mais baixas, geralmente entre 180 e 250 graus, e dependem de um controle cuidadoso do fluxo de ar para que a fumaça envolva a carne de forma uniforme durante longas sessões de cozimento. Devido a essas diferenças básicas de projeto, existem na verdade duas áreas principais nas quais o desempenho difere significativamente entre os dois tipos de equipamento.
O cozimento lento e em baixa temperatura (225–250°F por 4 ou mais horas) exige calor constante para decompor o colágeno sem ressecar a carne. Grelhas comuns a carvão têm dificuldade com isso devido a:
Entusiastas da churrasqueira sabem que criar duas zonas faz toda a diferença. Basta empilhar o carvão em um dos lados, mantendo o outro lado livre para cozinhar mais lento e indireto. Coloque uma assadeira com água perto da área mais fria; isso ajuda a manter a temperatura estável e adiciona umidade necessária ao ar. Mergulhe primeiro algumas lascas de madeira antes de colocá-las diretamente sobre as brasas — nogueira funciona muito bem, ou talvez maçã, se desejar algo um pouco mais doce, mas ainda defumado. O que acontece a seguir é bastante interessante. O calor sobe pelo fundo, envolve o alimento que está sendo cozido e depois escapa pela saída de ventilação superior, como mágica. Mantenha bem fechada a tampa! Quando a umidade interna permanece acima de 50%, as carnes retêm melhor seus sucos, segundo pesquisas do USDA que já vimos, reduzindo a perda de umidade em até um quarto. Definitivamente vale o esforço extra para resultados suculentos todas as vezes.
Para atingir temperaturas entre 225 e 250 graus Fahrenheit, abra as válvulas inferiores cerca de metade e deixe as superiores apenas um quarto abertas. Quando a fumaça começar a sair muito rápido, pegue uma caixa para defumador com furos, preencha-a com pedaços de madeira e coloque-a sobre a zona de calor indireto. Isso ajuda a manter a fumaça por mais tempo que o habitual. Quanto às opções de combustível, a maioria das pessoas descobre que o carvão vegetal em pedaços atinge altas temperaturas, mas queima rapidamente, o que funciona muito bem quando o tempo é curto. Já os briquetes são diferentes — queimam mais devagar e de forma mais uniforme. Um estudo recente do ano passado mostrou que os briquetes mantiveram-se dentro de aproximadamente 15 graus acima ou abaixo da temperatura desejada durante cinco horas inteiras, enquanto o carvão em pedaços variava entre 30 graus acima ou abaixo da temperatura alvo. Por isso faz sentido que muitos mestres do churrasco prefiram briquetes quando querem algo que dure durante longas sessões de cozimento.
Colocar um Weber Kettle modificado contra um smoker offset apropriado para cozinhar ombros de porco durante seis horas mostrou diferenças bastante significativas entre os dois. O Kettle ficava oscilando constantemente entre 225 e 275 graus Fahrenheit, o que fez com que a carne não recebesse uma penetração uniforme de fumaça e acabasse com um sabor mais insosso do que o esperado. Enquanto isso, o smoker offset manteve-se firmemente estável em torno de 250 graus, com bom controle do fluxo de ar, criando aquelas belas camadas profundas de anel de fumaça que todos adoramos e proporcionando sabores muito mais ricos e complexos. Então, aqui vai o ponto sobre essas configurações adaptadas: é claro que elas podem funcionar às vezes, mas na maioria das vezes exigem alguém monitorando constantemente as temperaturas e fazendo ajustes. Elas simplesmente não oferecem o ambiente térmico estável do qual os verdadeiros mestres do defumador dependem ao preparar carnes da maneira tradicional.
Manter temperaturas estáveis é provavelmente o maior problema enfrentado pelas pessoas ao tentar construir seus próprios defumadores em casa. De acordo com um relatório recente do BBQ Gear Lab do ano passado, cerca de 7 em cada 10 pessoas têm dificuldade em manter temperaturas abaixo de 250 graus Fahrenheit por mais de quatro horas seguidas. Na maioria das vezes, isso acontece porque as válvulas de ventilação não estão funcionando corretamente ou simplesmente porque há isolamento insuficiente nessas montagens caseiras. Quando as temperaturas sobem e descem dessa forma, o resultado final dos alimentos é comprometido, tornando as carnes secas ou duras em vez de suculentas e macias. É exatamente por isso que os defumadores comerciais tendem a produzir melhores resultados em cozeduras longas. Esses equipamentos são projetados especificamente para gerenciar adequadamente o fluxo de ar enquanto mantêm o calor de forma constante durante todo o processo de defumação.
Quando as pessoas querem começar a defumar carnes, geralmente enfrentam a escolha entre modificar sua churrasqueira existente ou gastar mais em um defumador próprio. A boa notícia é que as conversões normalmente custam cerca de US$ 50 no máximo, principalmente por alguns pedaços de madeira e talvez uma bandeja d'água. Defumadores reais a carvão? Estes começam a atingir a marca de US$ 200, segundo o Consumer Reports no ano passado. O espaço também importa. A maioria das pessoas já tem uma churrasqueira ocupando espaço na garagem de qualquer forma. Mas quando alguém compra um defumador próprio, ele ocupa aproximadamente 30 por cento mais espaço do que já tinham anteriormente. Alguém que só defuma uma ou duas vezes por mês pode achar financeiramente sensato converter sua churrasqueira antiga. Mas os amantes sérios de churrasco sabem que nada supera a estabilidade de temperatura e a distribuição confiável de fumaça de um defumador de qualidade feito para isso. Portanto, se o orçamento e o espaço forem limitados, vá em frente e modifique aquela churrasqueira velha. Mas quem planeja usar o defumador regularmente provavelmente evitará problemas a longo prazo investindo um pouco mais em equipamento dedicado desde o início.
Embora seja possível usar uma churrasqueira a carvão como um smoker, você precisará fazer algumas modificações, como utilizar uma configuração de duas zonas, adicionar uma assadeira com água e controlar as entradas de ar para alcançar temperaturas constantes de cozimento baixas e lentas.
Hickory e madeira de macieira são escolhas populares para defumar em churrasqueiras a carvão. Hickory oferece um sabor defumado forte, enquanto a madeira de macieira proporciona um gosto mais doce e suave.
Briquetes são frequentemente preferidos para defumação, pois queimam de forma mais uniforme e consistente comparado ao carvão vegetal em pedaços. Eles mantêm uma temperatura estável, essencial para sessões longas de cozimento.
Ao usar uma churrasqueira convertida como defumador, é importante monitorar regularmente a temperatura, pelo menos a cada 30 minutos, para garantir um cozimento consistente e boa penetração da fumaça.
Se você usa com frequência a defumação de carnes, investir em um defumador dedicado seria benéfico, pois eles oferecem melhor controle de temperatura, isolamento térmico e distribuição consistente de fumaça.
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