Ο τρόπος με τον οποίο κατασκευάζονται οι εγκοπές για άνθρακα και οι συσκευές για αρωματισμό με καπνό καθορίζει τη διαφορά όσον αφορά τον τρόπο που διαχειρίζονται την κίνηση του αέρα, διαδίδουν τη θερμότητα και διατηρούν σταθερές θερμοκρασίες. Οι περισσότερες εγκοπές σχεδιάζονται για γρήγορα μαγειρέματα, όπου η φλόγα γίνεται αρκετά ζεστή κάτω από το φαγητό, συνήθως μεταξύ 400 και 600 βαθμών Φαρενάιτ, κάτι που είναι ιδανικό για να πετύχεις το ωραίο μαύρισμα σε μπιφτέκια και χοιρινά. Από την άλλη πλευρά, οι συσκευές για αρωματισμό με καπνό λειτουργούν εντελώς διαφορετικά. Λειτουργούν πολύ πιο ψύχραινα, συνήθως περίπου 180 έως 250 βαθμούς, και βασίζονται στον προσεκτικό έλεγχο της ροής του αέρα, ώστε ο καπνός να περιβάλλει ομοιόμορφα το κρέας κατά τη διάρκεια μακρών περιόδων μαγειρέματος. Λόγω αυτών των βασικών διαφορών στο σχεδιασμό, υπάρχουν στην πραγματικότητα δύο κύριες περιοχές όπου η απόδοση διαφέρει σημαντικά μεταξύ των δύο τύπων εξοπλισμού.
Η μαγειρική χαμηλής θερμοκρασίας (225–250°F για 4+ ώρες) απαιτεί σταθερή θερμότητα για να διασπάσει την κολλαγόνη χωρίς να στεγνώσει το κρέας. Τα τυπικά γκριλ άνθρακα αντιμετωπίζουν δυσκολίες σε αυτό λόγω:
Οι λάτρεις του γκριλ ξέρουν ότι η δημιουργία δύο ζωνών κάνει τη μεγάλη διαφορά. Απλώς στοιβάξτε το άνθρακα σε μία πλευρά, ενώ κρατήστε την άλλη πλευρά καθαρή για τα πιο αργά, έμμεσα μαγειρέματα. Βάλτε επίσης ένα ταψί με νερό κοντά στην ψυχρότερη περιοχή· βοηθάει να διατηρηθεί η σταθερότητα και προσθέτει την απαραίτητη υγρασία στον αέρα. Μουλιάστε πρώτα μερικά κομμάτια ξύλου πριν τα ρίξετε ακριβώς πάνω στα καυτά άνθρακες· το ξύλο hickory λειτουργεί πολύ καλά, ή ίσως το ξύλο applewood αν θέλετε κάτι λίγο πιο γλυκό αλλά πάλι καπνιστό. Αυτό που ακολουθεί είναι αρκετά εντυπωσιακό στην πραγματικότητα. Η θερμότητα ανεβαίνει από κάτω, περιβάλλει ό,τι μαγειρεύεται, και στη συνέχεια διαφεύγει από την εξαερωτική τάπα στην κορυφή, σαν μαγεία. Κρατήστε όμως το καπάκι καλά κλειστό! Όταν η υγρασία παραμένει πάνω από 50% εσωτερικά, τα κρέατα διατηρούν καλύτερα τους χυμούς τους, σύμφωνα με ορισμένες έρευνες του USDA που έχουμε δει, μειώνοντας την απώλεια υγρασίας έως και κατά ένα τέταρτο. Σίγουρα αξίζει τον επιπλέον κόπο για τρυφερά αποτελέσματα κάθε φορά.
Για να φτάσετε θερμοκρασίες περίπου 225 έως 250 βαθμών Φαρενάιτ, ανοίξτε τις κάτω εγκοπές κατά το ήμισυ και αφήστε τις πάνω εγκοπές ανοιχτές μόνο κατά ένα τέταρτο. Όταν ο καπνός αρχίσει να βγαίνει πολύ γρήγορα, χρησιμοποιήστε ένα κουτί καπνίστρα με τρύπες, γεμίστε το με κομμάτια ξύλου και τοποθετήστε το πάνω από τη ζώνη έμμεσης θερμότητας. Αυτό βοηθάει να διαρκέσει ο καπνός περισσότερο από το συνηθισμένο. Για την επιλογή καυσίμου, οι περισσότεροι διαπιστώνουν ότι το άνθρακας lump φτάνει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες αλλά καίγεται αρκετά γρήγορα, κάτι που λειτουργεί εξαιρετικά όταν ο χρόνος είναι περιορισμένος. Οι μπριγκέτες είναι διαφορετικοί — καίγονται πιο αργά και ομοιόμορφα. Μια πρόσφατη μελέτη από το περασμένο έτος έδειξε ότι οι μπριγκέτες διατηρούσαν τη θερμοκρασία εντός περίπου 15 βαθμών πάνω ή κάτω για πέντε ολόκληρες ώρες, ενώ ο άνθρακας lump παρουσίαζε διακυμάνσεις από 30 βαθμούς πάνω ή κάτω από τη στόχευση. Είναι λογικό γιατί πολλοί πιτμάστερς προτιμούν τους μπριγκέτες όταν θέλουν κάτι που θα διαρκέσει σε μακρές περιόδους μαγειρέματος.
Η σύγκριση ενός τροποποιημένου Weber Kettle με έναν πραγματικό offset smoker στο μαγείρεμα πόρκου ώμου για έξι ώρες έδειξε αρκετά μεγάλες διαφορές ανάμεσά τους. Το Kettle δεν κατάφερε να διατηρήσει σταθερή θερμοκρασία, ανεβοκατέβαινε συνεχώς μεταξύ 225 και 275 βαθμών Φαρενάιτ, με αποτέλεσμα το κρέας να μην λαμβάνει σταθερή επαφή με τον καπνό και να έχει πιο αδύναμη γεύση από ό,τι αναμενόταν. Από την άλλη πλευρά, ο offset smoker διατήρησε σταθερή θερμοκρασία περίπου 250 βαθμών με καλό έλεγχο ροής αέρα, δημιουργώντας εκείνους τους όμορφους, βαθιές καπνιστές δακτυλίους που όλοι αγαπάμε και παράγοντας πολύ πλουσιότερες και πολύστρωτες γεύσεις. Οπότε, εδώ είναι το ζήτημα με αυτές τις μετατροπές: ναι, ίσως μερικές φορές κάνουν τη δουλειά, αλλά τις περισσότερες φορές απαιτούν κάποιον να παρακολουθεί συνεχώς τις θερμοκρασίες και να κάνει ρυθμίσεις. Απλώς δεν προσφέρουν το είδος του σταθερού θερμικού περιβάλλοντος στο οποίο βασίζονται οι σοβαροί πιτμάστερς όταν καπνίζουν κρέατα με τον παραδοσιακό τρόπο.
Η διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας είναι πιθανόν το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίζουν οι άνθρωποι όταν προσπαθούν να φτιάξουν μόνοι τους καπνιστήρες στο σπίτι. Σύμφωνα με μια πρόσφατη έκθεση του BBQ Gear Lab από το περασμένο έτος, περίπου 7 στους 10 ανθρώπους αντιμετωπίζουν δυσκολία να διατηρήσουν τη θερμοκρασία κάτω από 250 βαθμούς Φαρενάιτ για περισσότερο από τέσσερις ώρες συνεχόμενα. Αυτό συμβαίνει συνήθως επειδή οι εξαερισμοί δεν λειτουργούν σωστά ή δεν υπάρχει αρκετή μόνωση σε αυτές τις κατασκευές. Όταν η θερμοκρασία ανεβοκατεβαίνει έτσι, επηρεάζει σημαντικά το αποτέλεσμα του φαγητού, κάνοντας τα κρέατα ξηρά ή σκληρά αντί για χυμώδη και τρυφερά. Γι' αυτόν ακριβώς το λόγο οι επαγγελματικοί καπνιστήρες τείνουν να δίνουν καλύτερα αποτελέσματα σε μακρά μαγειρέματα. Αυτές οι συσκευές κατασκευάζονται ειδικά για να διαχειρίζονται σωστά τη ροή αέρα και να διατηρούν σταθερά τη θερμότητα σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας καπνίσματος.
Όταν οι άνθρωποι θέλουν να ασχοληθούν με το κάπνισμα κρέατος, συνήθως αντιμετωπίζουν την επιλογή να τροποποιήσουν το υπάρχον γκριλ τους ή να δαπανήσουν περισσότερα για ένα πραγματικό καπνιστήρι. Τα καλά νέα είναι ότι οι τροποποιήσεις συνήθως δεν ξεπερνούν τα 50 δολάρια, κυρίως για λίγα χιλιά και ίσως ένα δοχείο νερού. Πραγματικά καπνιστήρια με άνθρακα; Αυτά ξεκινούν να φτάνουν τα 200 δολάρια, σύμφωνα με την Consumer Reports πέρυσι. Η διαθέσιμη χώρος έχει επίσης σημασία. Οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν ήδη ένα γκριλ που βρίσκεται εκεί και καταλαμβάνει χώρο στο γκαράζ τους. Αλλά όταν κάποιος αγοράζει ένα επαγγελματικό καπνιστήρι, αυτό καταλαμβάνει περίπου 30 τοις εκατό περισσότερο χώρο από ό,τι είχε ήδη. Κάποιος που καπνίζει μόνο μία ή δύο φορές το μήνα ίσως να βρει λογικό να τροποποιήσει το παλιό του γκριλ από οικονομική άποψη. Αλλά οι σοβαροί λάτρεις του μπάρμπεκιου ξέρουν ότι τίποτα δεν ξεπερνά τη σταθερότητα της θερμοκρασίας και την αξιόπιστη διανομή καπνού ενός ποιοτικού καπνιστηρίου που έχει κατασκευαστεί για το σκοπό αυτό. Επομένως, αν το κεφάλαιο και η αποθήκευση είναι περιορισμένα, μπορείτε να προχωρήσετε και να τροποποιήσετε το παλιό γκριλ. Αλλά όποιος σχεδιάζει να ανάβει το καπνιστήρι του τακτικά, πιθανότατα θα αποφύγει προβλήματα μακροπρόθεσμα, αν δαπανήσει επιπλέον για εξειδικευμένο εξοπλισμό από την αρχή.
Αν και είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε ένα εγκαύσιμο γκριλ ως καπνιστή, θα πρέπει να κάνετε κάποιες τροποποιήσεις, όπως τη χρήση ρύθμισης με δύο ζώνες, την προσθήκη λεκάνης με νερό και τον έλεγχο των αεραγωγών για να επιτύχετε σταθερές χαμηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος.
Το ξύλο από φουντουκιά και μηλιά είναι δημοφιλείς επιλογές για καπνίσμα σε εγκαύσιμο γκριλ. Το ξύλο από φουντουκιά προσφέρει έντονη καπνιστή γεύση, ενώ το ξύλο από μηλιά προσφέρει γλυκύτερη και ήπια γεύση.
Οι μπρικέτες συνήθως προτιμώνται για καπνίσμα, καθώς καίνε πιο ομοιόμορφα και σταθερά σε σύγκριση με τον άνθρακα σε κομμάτια. Διατηρούν σταθερή θερμοκρασία, κάτι απαραίτητο για μακρά περιόδους μαγειρέματος.
Όταν χρησιμοποιείτε ένα μετατραπέντο γκριλ ως καπνιστή, είναι σημαντικό να ελέγχετε τη θερμοκρασία τακτικά, τουλάχιστον κάθε 30 λεπτά, προκειμένου να διασφαλίσετε σταθερό μαγείρεμα και διείσδυση καπνού.
Αν καπνίζετε συχνά κρέατα, η επένδυση σε αφιερωμένο καπνιστή θα ήταν ευεργετική, καθώς προσφέρουν καλύτερο έλεγχο θερμοκρασίας, μόνωση και σταθερή διανομή καπνού.
Pastime είναι μια από τις κορυφαίες μάρκες στην Κίνα. Οι φωτιές Pastime σχεδιάζονται για να φέρουν τους ανθρώπους μαζί. Αν είναι οικογενειακή βραβύρα, μια φιλική μαγειρεμένη, ή μια ησυχαστική βράδυνα υπό τα αστέρια. Απολαύστε την εξαιρετική ώρα βραβύρας με τις φωτιές Pastime!
EN