نحوه ساخت مشعلها و دودکنهای زغالی تمام تفاوت را از نظر کنترل حرکت هوا، پراکندگی گرما و حفظ دمای ثابت ایجاد میکند. بیشتر مشعلها برای پخت سریع طراحی شدهاند که شعلهها بهطور قوی زیر غذا گرم میشوند، معمولاً بین ۴۰۰ تا ۶۰۰ درجه فارنهایت، که برای ایجاد لایه سوختگی مناسب روی استیک و برگر عالی است. از سوی دیگر، دودکنها کاملاً متفاوت عمل میکنند. آنها بسیار خنکتر کار میکنند، معمولاً حدود ۱۸۰ تا ۲۵۰ درجه، و به کنترل دقیق جریان هوا متکی هستند تا دود در طول دورههای طولانی پخت بهصورت یکنواخت دور گوشت بپیچد. بهدلیل این تفاوتهای بنیادین در طراحی، در واقع دو حوزه اصلی وجود دارد که عملکرد در آنها بین این دو نوع تجهیزات متمایز میشود.
پخت کمحرارت و طولانی (225–250°F به مدت 4 ساعت یا بیشتر) نیازمند حرارت یکنواخت برای تجزیه کلاژن بدون خشک شدن گوشت است. گریلهای استاندارد زغالسنگی به دلایل زیر در این زمینه با مشکل مواجه میشوند:
دوستان شعله میدانند که ایجاد دو منطقه حرارتی تفاوت بزرگی ایجاد میکند. فقط ذغال را در یک طرف روی هم قرار دهید و طرف دیگر را تمیز نگه دارید تا بتوانید غذاها را با حرارت غیرمستقیم و آهسته پخت بدهید. یک ظرف آب را نیز در نزدیکی منطقه خنکتر قرار دهید؛ این کار به ثابت نگه داشتن دما کمک میکند و رطوبت لازم را به هوا اضافه میکند. قبل از ریختن تراشههای چوب روی ذغال داغ، آنها را خیس کنید؛ چوب هیکوری عالی است یا اگر میخواهید طعمی کمی شیرینتر ولی همچنان دودی داشته باشید، از چوب سیب استفاده کنید. آنچه بعداً اتفاق میافتد واقعاً جالب است. حرارت از پایین بالا میآید، دور غذایی که در حال پخت است میپیچد و سپس از شیر بالایی خارج میشود، انگار که جادو شده است. اما درب را محکم ببندید! وقتی رطوبت داخلی بالای ۵۰٪ باشد، طبق برخی تحقیقات وزارت کشاورزی آمریکا (USDA) که دیدهایم، گوشت بهتر آب خود را حفظ میکند و تا یک چهارم از از دست دادن رطوبت جلوگیری میشود. قطعاً این تلاش اضافی ارزشش را دارد تا هر بار نتیجهای نرم و لطیف به دست آورید.
برای دستیابی به دمای حدود 225 تا 250 درجه فارنهایت، دریچههای پایینی را تقریباً نیمهباز کنید و دریچههای بالایی را تنها به اندازه یک چهارم باز بگذارید. هنگامی که دود بیش از حد سریع خارج شود، یک جعبه دوددهنده (سموکر باکس) با سوراخهایی روی آن بردارید، آن را با تکههای چوب پر کنید و روی منطقه حرارت غیرمستقیم قرار دهید. این کار به ادامهدار شدن دود بیشتر از حد معمول کمک میکند. حالا در مورد انتخاب سوخت، بیشتر افراد متوجه شدهاند که زغال چوب لامپ (lump charcoal) دمای بسیار بالایی تولید میکند اما به سرعت مصرف میشود که این ویژگی زمانی عالی است که زمان محدود باشد. بريکتها (briquettes) متفاوت هستند — آنها کندتر و یکنواختتر میسوزند. یک مطالعه اخیر از سال گذشته نشان داد که بريکتها به مدت پنج ساعت کامل در محدوده حدود 15 درجه (بالا یا پایین) نسبت به دمای هدف باقی میمانند، در حالی که زغال لامپ دمایی در محدوده 30 درجه بالاتر یا پایینتر از دمای مطلوب داشت. این موضوع منطقی است که چرا بسیاری از متخصصان باربیکیو (pitmasters) به بريکتها روی میآورند وقتی میخواهند فرآیند پخت طولانیمدت باشد.
مقایسه یک وبر کتل اصلاحشده با یک افست اسموکر مناسب برای پخت شانه خوک به مدت شش ساعت، تفاوتهای قابل توجهی را نشان داد. دمای داخل کتل بین ۲۲۵ تا ۲۷۵ درجه فارنهایت نوسان داشت که به معنای نفوذ نامنظم دود به گوشت و طعم کمرنگتر از حد انتظار بود. در همین حال، افست اسموکر دمایی بسیار پایدار در حدود ۲۵۰ درجه فارنهایت با کنترل مناسب جریان هوا حفظ کرد و حلقههای دودی عمیق و زیبایی ایجاد کرد که طعمی غنیتر و لایهلایه به گوشت داد. بنابراین نکتهای که درباره این سیستمهای تبدیلی وجود دارد این است: البته که گاهی ممکن است کار را انجام دهند، اما اکثراً نیازمند نظارت مداوم و تنظیم مکرر دما هستند. این سیستمها محیط گرمایی پایداری که آشپزهای حرفهای در روش سنتی دودی کردن گوشت به آن وابستهاند را فراهم نمیکنند.
ثابت نگه داشتن دما احتمالاً بدترین مشکلی است که افراد هنگام ساخت دودکنهای خانگی با آن مواجه میشوند. بر اساس گزارش اخیر آزمایشگاه تجهیزات بیبیکیو در سال گذشته، حدود هفت در ده نفر در نگه داشتن دما در زیر ۲۵۰ درجه فارنهایت به مدت بیش از چهار ساعت پیاپی با مشکل مواجه هستند. این موضوع بیشتر اوقات به این دلیل رخ میدهد که شیرهای تنفس به درستی کار نمیکنند یا عایقبندی کافی در این سیستمهای ساخت خانگی وجود ندارد. وقتی دما به صورت نوسانی بالا و پایین برود، این وضعیت به شدت بر نتیجه نهایی غذا تأثیر میگذارد و باعث میشود گوشت خشک یا سفت شود، نه آبدار و نرم. دقیقاً همین دلیلی است که دودکنهای تجاری تمایل دارند در طول فرآیندهای طولانیمدت نتایج بهتری تولید کنند. این دستگاهها به طور خاص برای مدیریت صحیح جریان هوا و حفظ دمای ثابت در تمام مراحل فرآیند دود دادن طراحی شدهاند.
وقتی مردم میخواهند به دودهکردن گوشت بپردازند، معمولاً بین دو انتخاب قرار میگیرند: یا گریل موجود خود را تغییر دهند یا هزینه بیشتری کنند و یک دودکننده واقعی بخرند. خبر خوب این است که معمولاً هزینه تبدیل گریل حداکثر حدود ۵۰ دلار است که عمدتاً صرف خرید تراشههای چوب و شاید یک سینی آب میشود. اما دودکنندههای واقعی زغالی؟ بر اساس گزارش مصرفکننده (Consumer Reports) سال گذشته، قیمت آنها از مرز ۲۰۰ دلار شروع میشود. فضا هم مهم است. بیشتر مردم در هر حال قبلاً یک گریل دارند که در گاراژ جای خود را گرفته است. اما وقتی کسی یک دودکننده واقعی میخرد، تقریباً ۳۰ درصد بیشتر از فضای قبلی او را اشغال میکند. کسی که فقط یک یا دو بار در ماه دوده میکند، ممکن است احساس کند که تغییر دادن گریل قدیمی از نظر مالی منطقی است. اما عاشقان جدی باربیکیو میدانند که هیچ چیز نمیتواند پایداری دمایی و توزیع منظم دود یک دودکننده باکیفیتِ طراحیشده برای این کار را برابری کند. بنابراین اگر بودجه و فضای نگهداری محدود است، میتوانید به سراغ اصلاح گریل قدیمی بروید. اما هر کسی که قصد دارد به طور منظم از دودکننده استفاده کند، احتمالاً در بلندمدت با پرداخت هزینه بیشتر برای تجهیزات اختصاصی از دردهای بعدی جلوگیری خواهد کرد.
اگرچه استفاده از کبابپز زغالی به عنوان دوددهنده امکانپذیر است، اما باید تغییراتی ایجاد کنید، مانند استفاده از تنظیم دو منطقهای، افزودن ظرف آب و کنترل دریچهها تا دمای پایین و یکنواخت لازم برای پخت طولانیمدت را حفظ کنید.
تراشههای چوب هیکوری و سیب گزینههای محبوبی برای دود دادن روی کبابپز زغالی هستند. هیکوری طعم دودی قویتری ایجاد میکند، در حالی که چوب سیب طعمی شیرینتر و ملایمتر دارد.
معمولاً زغال بلوکه برای دود دادن ترجیح داده میشود، زیرا نسبت به زغال تکهای بهطور یکنواختتر و پایدارتر میسوزد. این زغال دمای ثابتی را حفظ میکند که برای جلسات پخت طولانیمدت ضروری است.
هنگام استفاده از یک مشعل تبدیلشده به عنوان دوددهنده، مهم است که دما را بهطور منظم، حداقل هر 30 دقیقه یکبار، بررسی کنید تا پخت مداوم و نفوذ دود بهصورت یکنواخت تضمین شود.
اگر بهطور مکرر گوشت دود میدهید، سرمایهگذاری در یک دودکننده اختصاصی مفید خواهد بود، زیرا این دستگاهها کنترل دمای بهتری، عایقبندی مناسبتر و توزیع یکنواخت دود را فراهم میکنند.
پاستایم یکی از برندهای رهبر در چین است. باربکیوهای پاستایم طراحی شدهاند تا مردم را به هم نزدیک کنند. آیا این یک باربکیو خانگی، یک شور مطبخ دوستی یا یک شام آرام زیر ستارگان باشد. لحظات عالی باربکیو خود را با باربکیو پاستایم لذت ببرید!
EN