I barbecue a smoker funzionano bruciando trucioli di legno a temperature più basse, intorno ai 200-275 gradi Fahrenheit, generando fumo che penetra lentamente nella carne per molte ore. I grill standard invece sono completamente diversi: cuociono i cibi velocemente con calore diretto a temperature comprese tra i 400 e i 600 gradi, ottenendo quella superficie ben arrostita che piace alla maggior parte delle persone. Il problema degli smoker è che necessitano di un rifornimento costante di combustibile per produrre fumo in modo costante. Questo può essere pericoloso negli spazi chiusi a causa dell'accumulo di fumo e vi è anche il rischio di provocare un incendio se qualcosa dovesse andare storto nell'allestimento.
Oltre 30 persone muoiono ogni anno negli Stati Uniti a causa dell'avvelenamento da monossido di carbonio provocato dall'uso in ambienti chiusi di apparecchiature alimentate a carbone, secondo i dati della CPSC del 1997. Le unità per fumare tradizionali consumano tipicamente tra 15 e 20 libbre di combustibile durante il funzionamento, generando concentrazioni di monossido di carbonio comprese tra 100 e 200 parti per milione. Un valore ben superiore a quello considerato pericoloso dall'Agenzia per la protezione dell'ambiente, pari soltanto a 35 ppm. Quando una persona è esposta a tali livelli di CO, dopo circa due ore possono manifestarsi mal di testa, mentre dopo cinque ore consecutive sussiste un reale rischio di perdita completa dei sensi. Anche un breve periodo trascorso in un ambiente chiuso senza adeguata ventilazione può portare a gravi problemi di salute.
Secondo la National Fire Protection Association, ogni anno si verificano circa 10.600 incendi domestici a causa dei barbecue, e circa un terzo di questi coinvolge materiali infiammabili vicini, come tende o mobili. Il problema peggiora quando le persone fumano mentre fanno grigliate. Le fiamme libere nei fumatori possono far schizzare scintille roventi dai trucioli di legno, e tutto il grasso che cola tende ad infiammarsi una volta raggiunte temperature superiori ai 500 gradi Fahrenheit. Ciò che rende particolarmente pericoloso questo fenomeno è la maggiore probabilità che questi incendi inizino all'interno delle abitazioni piuttosto che negli spazi esterni. Per questo motivo, molti vigili del fuoco raccomandano ora di mantenere i fumatori ad almeno dieci piedi di distanza da qualsiasi edificio durante le grigliate.
Uno studio recente dell'EPA del 2024 ha rilevato che la combustione della legna rilascia fino a 1.200 microgrammi per metro cubo di particelle PM2,5, circa dodici volte in più rispetto ai livelli tipici del traffico urbano. Queste piccole particelle penetrano profondamente nei polmoni e possono addirittura entrare nel flusso sanguigno, causando attacchi d'asma in quasi 6 persone su 10 che ne soffrono entro soltanto un'ora. A causa di questo pericolo, l'Environmental Protection Agency ha effettivamente vietato la combustione domestica di legna all'interno degli edifici. Le sue linee guida sulla qualità dell'aria interna menzionano specificamente il rischio derivante dagli idrocarburi policiclici aromatici, noti anche come PAH, che vengono rilasciati dal fumo in assenza di qualsiasi filtrazione. Queste sostanze sono note carcinogeni, rendendo il fumo di legna una seria preoccupazione sanitaria per chiunque si trovi nelle vicinanze.
I sistemi di ventilazione della cucina funzionano abbastanza bene per eliminare gli odori di cottura e impedire che la temperatura salga troppo sul fornello, ma non sono in grado di gestire ciò che proviene dai fumatori esterni. Queste unità rilasciano effettivamente tra 45 e 150 parti per milione di monossido di carbonio. Si tratta di livelli ben superiori a quelli considerati sicuri dopo circa mezz'ora, anche se qualcuno ha installato quelle costose cappe aspiranti professionali. Le normali ventole della cucina catturano solo il 15-20 percento delle microscopiche particelle sospese prodotte dalla combustione del legno. Ciò significa che sostanze pericolose come le particelle PM2.5 e i PAH cancerogeni si diffondono in tutta la casa. E c'è un altro problema di cui nessuno parla molto: il fumo del fumatore contiene sostanze chimiche persistenti che aderiscono a pareti, soffitti e vestiti a lungo dopo la fine della cottura. Questo fenomeno è diverso dai fumi dei fornelli a gas, che tendono a disperdersi più facilmente.
Quando le persone aprono le finestre per aerare, di solito si ottengono circa da 1 a 3 ricambi d'aria all'ora (ACH). Questo valore è molto inferiore a quanto effettivamente necessario, poiché servono almeno da 8 a 15 ACH per ridurre i livelli di monossido di carbonio a valori sicuri, ovvero sotto le 9 parti per milione secondo le linee guida OSHA. Una ricerca condotta recentemente nel 2023 ha esaminato l'efficacia reale della ventilazione. Hanno testato le aree cucina e scoperto che quasi il 78 percento presentava ancora picchi pericolosi di CO superiori a 35 ppm, anche con le finestre aperte e i sistemi di estrazione in funzione. Inoltre, la semplice circolazione naturale dell'aria non riesce a contrastare la velocità con cui il CO si diffonde. Rilevatori posizionati a circa tre metri di distanza da una persona che fumava hanno rilevato livelli dannosi in poco meno di venti minuti netti. Questi risultati sono in linea con quanto riportato costantemente dai CDC riguardo alla cattiva ventilazione, che causa più di 400 decessi ogni anno a causa di apparecchi a combustione difettosi.
Gli affumicatori elettrici per interni funzionano imitando il processo tradizionale di affumicatura attraverso elementi riscaldanti controllati e compartimenti chiusi riempiti con trucioli di legno, eliminando così la necessità di fiamme libere. Il fumo si diffonde all'interno di un'unità chiusa dotata di diversi livelli su cui posizionare gli alimenti, e la maggior parte dei modelli è provvista di vassoi per l'acqua integrati che mantengono un'umidità compresa tra il 35 e il 60 percento circa, mantenendo i cibi umidi. I modelli di qualità superiore includono generalmente controlli digitali della temperatura regolabili fino a circa 165 gradi Fahrenheit, ideali per cucinare prodotti delicati come il pesce senza cuocerli troppo. Alcuni modelli permettono addirittura di regolare la quantità di fumo rilasciato semplicemente toccando un'app sul proprio smartphone, offrendo la massima comodità a chi desidera monitorare la cottura da remoto.
Gli affumicatori elettrici progettati per l'uso in ambienti interni non producono affatto monossido di carbonio, un grande vantaggio in termini di sicurezza. Riducono inoltre le piccole particelle che respiriamo, chiamate particolato. I modelli di qualità superiore sono dotati di filtri HEPA che mantengono l'aria pulita all'interno delle abitazioni. Questi filtri riescono a mantenere i livelli di PM2,5 intorno o addirittura al di sotto della soglia di 12 microgrammi per metro cubo stabilita dall'EPA. È molto meglio rispetto a quanto accade all'esterno, dove gli affumicatori tradizionali rilasciano tipicamente nell'aria da 200 a 300 microgrammi per metro cubo. Un'altra caratteristica importante presente in molti affumicatori elettrici è la certificazione UL 499. Ciò significa che si spegneranno automaticamente quando la temperatura interna diventa troppo alta, solitamente oltre i 400 gradi Fahrenheit. Secondo i dati del settore, questa misura di sicurezza contribuisce a prevenire circa tre quarti degli incendi che si verificano con i vecchi modelli di affumicatore.
Gli affumicatori da interno di oggi che dispongono della certificazione UL sono piuttosto compatti, solitamente larghi circa 60 cm o meno. Dispongono di un innovativo sistema di controllo del fumo a doppia fase che permette di personalizzare i sapori utilizzando diversi tipi di legna, come noce americano o legno di melo, e la cosa migliore? Non richiedono aperture di ventilazione all'esterno. I modelli top di gamma vantano filtri a cinque strati in grado di catturare quasi tutte le fastidiose particelle di fumo, oltre a essere dotati di sonde intelligenti per la carne collegate tramite Wi-Fi, così i cuochi possono monitorare contemporaneamente più proteine. Questi apparecchi consumano tipicamente da 1,2 a 1,8 chilowatt all'ora, una cifra simile a quella di gran parte dei forni a convezione. Ciò significa che anche chi ha cucine piccolissime, di appena 7,5 metri quadrati, può comunque affumicare regolarmente carni senza preoccuparsi di bollette energetiche troppo alte.
Gli affumicatori elettrici da interno eliminano le incertezze nella preparazione degli alimenti affumicati grazie a programmi integrati, controlli precisi della temperatura e sistemi automatici di gestione del fumo. Gli appassionati di cucina casalinga possono contare su risultati costantemente buoni nella preparazione di piatti come costine di maiale o petto di manzo, senza dover sorvegliare il processo per tutto il tempo. La maggior parte dei modelli è sorprendentemente compatta, occupando in genere meno di due piedi quadrati di spazio, un vantaggio ideale per appartamenti o per chi vive in città e ha poco spazio in cucina. È vero che non contengono quanto i grandi affumicatori esterni, ma molti li trovano abbastanza semplici da usare da integrarli regolarmente nella pianificazione settimanale dei pasti.
Anche con tutti i miglioramenti tecnologici disponibili, la maggior parte dei fumatori da interno emette comunque un fumo più leggero perché dotati di filtri e alimentati a elettricità invece che con fuoco vero. Ciò significa che il fumo è meno intenso, quindi la carne non sviluppa quella bella crosticina esterna o quei sapori profondi che amiamo. Questi fumatori funzionano abbastanza bene per pollo e verdure, ma quando si desidera un sapore affumicato deciso come nel caso di costine o petto, i metodi tradizionali sono difficili da battere. I fumatori tradizionali che bruciano legna o carbone permettono al fumo di penetrare davvero nel cibo nel tempo, poiché non ci sono filtri che ne ostacolano il passaggio. Certo, richiede più tempo e maggiore attenzione, ma molti appassionati di barbecue sostengono che questo sforzo aggiuntivo è ciò che rende i piatti affumicati autentici degni dell'attesa.
Anche se qualcuno acquista un fumacamera indoor certificato UL, è comunque molto importante posizionarlo correttamente e predisporre l'alimentazione elettrica in modo adeguato. L'apparecchio necessita di spazio – va tenuto a circa 30 cm di distanza da qualsiasi parete, e deve essere utilizzato sotto una cappa aspirante che filtri effettivamente il grasso, altrimenti si accumulerà sporcizia ovunque. Questi dispositivi eliminano i pericoli legati alle fiamme libere, ma generano comunque una notevole quantità di calore nel tempo, quindi la maggior parte delle persone scopre di aver bisogno di un circuito dedicato. Questo è particolarmente vero nelle case più vecchie, dove collegare più dispositivi alla stessa presa può causare problemi in futuro. Seguire le istruzioni del manuale potrebbe sembrare noioso, ma credetemi, quando usati correttamente questi fumacamera elettrici funzionano davvero bene, aggiungendo sapori di qualità ristorativa senza provocare danni da fumo in cucina.
I barbecue tradizionali per fumare emettono fumo e monossido di carbonio ad alte concentrazioni quando utilizzati all'interno, rappresentando un serio rischio per la salute e la sicurezza.
Sì, i fumatori elettrici da interno producono emissioni minime e non generano monossido di carbonio, rendendoli una scelta più sicura per l'uso in ambienti chiusi.
I fumatori elettrici producono spesso un fumo più leggero, risultando in sapori affumicati meno intensi rispetto ai fumatori tradizionali che utilizzano legna o carbone.
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