As churrasqueiras fumegeneitoras funcionam queimando lascas de madeira em temperaturas mais baixas, cerca de 200 a 275 graus Fahrenheit, criando uma fumaça que penetra lentamente na carne ao longo de várias horas. As grelhas comuns são totalmente diferentes. Elas cozinham os alimentos rapidamente com calor direto, em torno de 400 a 600 graus, o que proporciona aquela superfície bem grelhada que a maioria das pessoas adora. O ponto sobre as fumegeneitoras é que precisam de combustível constante para manter a produção contínua de fumaça. Isso pode ser perigoso em ambientes fechados devido ao acúmulo de fumaça, além do risco sempre presente de incêndio caso algo saia errado na montagem.
Mais de 30 pessoas morrem a cada ano nos Estados Unidos devido à intoxicação por monóxido de carbono causada pelo uso de equipamentos movidos a carvão em ambientes fechados, segundo dados da CPSC de 1997. Unidades fumegadoras comuns consomem tipicamente entre 6,8 e 9 kg de combustível quando estão em funcionamento, o que resulta em concentrações de monóxido de carbono entre 100 e 200 partes por milhão. Isso está muito além do que a Agência de Proteção Ambiental considera perigoso, que é apenas 35 ppm. Quando alguém é exposto a essa quantidade de CO, dores de cabeça começam a aparecer após cerca de duas horas, e há risco real de desmaio completo após cinco horas seguidas. Apenas um curto período em um ambiente fechado sem ventilação adequada pode levar a sérios problemas de saúde.
De acordo com a National Fire Protection Association, cerca de 10.600 incêndios domésticos ocorrem todos os anos devido a churrasqueiras, e cerca de um terço desses envolve algo inflamável nas proximidades, como cortinas ou móveis. O problema agrava-se quando as pessoas fumam enquanto fazem churrasco. Chamas abertas em smokers podem lançar brasas quentes provenientes das lascas de madeira, e toda essa gordura escorrendo tende a pegar fogo ao atingir temperaturas superiores a 500 graus Fahrenheit. O que torna isso realmente perigoso é o quão mais provável é o início desses incêndios dentro de casas, em vez de áreas externas. É por isso que muitos corpos de bombeiros agora recomendam manter os smokers a pelo menos dez pés de distância de qualquer edifício durante churrascos.
Um estudo recente da EPA de 2024 descobriu que a queima de madeira libera até 1.200 microgramas por metro cúbico de partículas PM2,5, o que é cerca de doze vezes mais do que o normalmente observado no tráfego urbano. Essas partículas minúsculas penetram profundamente em nossos pulmões e até entram na corrente sanguínea, provocando ataques de asma em quase 6 de cada 10 pessoas que sofrem da doença dentro de apenas uma hora. Por causa desse perigo, a Agência de Proteção Ambiental proibiu efetivamente a queima de madeira em ambientes residenciais fechados. As diretrizes da agência sobre qualidade do ar interno mencionam especificamente o risco dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, ou PAHs, abreviação em inglês, que são liberados na fumaça sem qualquer filtragem. Essas substâncias são carcinogênicas conhecidas, tornando a fumaça de madeira uma séria preocupação para a saúde de qualquer pessoa nas proximidades.
Os sistemas de ventilação de cozinha funcionam razoavelmente bem no combate aos odores de cozinha e em manter as temperaturas sob controle no fogão, mas simplesmente não conseguem lidar com o que sai dos smokers externos. Essas unidades liberam entre 45 a 150 partes por milhão de monóxido de carbono. Isso está muito acima dos níveis seguros após cerca de meia hora, mesmo que alguém tenha instalado aquelas coifas comerciais sofisticadas. As saídas de ar comuns na cozinha capturam apenas cerca de 15 a 20 por cento das partículas finas provenientes da queima de madeira. Isso significa que substâncias perigosas como partículas PM2,5 e PAHs cancerígenos acabam se espalhando pela casa. E aqui há outro problema sobre o qual ninguém fala muito: a fumaça do smoker contém produtos químicos persistentes que aderem às paredes, tetos e roupas muito tempo depois de terminada a cocção. Isso é diferente dos vapores de fogões a gás, que tendem a dissipar-se com mais facilidade.
Quando as pessoas abrem janelas para ventilação, normalmente conseguem apenas cerca de 1 a 3 trocas de ar por hora (ACH). Isso está muito abaixo do necessário na prática, já que precisamos de pelo menos 8 a 15 ACH para reduzir os níveis de monóxido de carbono a algo seguro, ou seja, abaixo de 9 partes por milhão, conforme as diretrizes da OSHA. Uma pesquisa realizada recentemente em 2023 analisou quão eficaz é realmente a ventilação. Eles testaram áreas de cozinha e descobriram que quase 78 por cento ainda apresentavam picos perigosos nos níveis de CO acima de 35 ppm, mesmo com janelas abertas e exaustores ligados. Apenas permitir que o ar circule naturalmente pelos ambientes não é eficaz contra a rapidez com que o CO se espalha. Detectores instalados a cerca de três metros de distância de onde alguém estava fumando detectaram níveis nocivos em pouco menos de vinte minutos. Esses resultados confirmam o que o CDC vem relatando há tempos sobre ventilação inadequada causar mais de 400 mortes anualmente devido a aparelhos de combustão defeituosos.
Os fumadores elétricos de interior funcionam imitando o processo tradicional de defumação por meio de elementos aquecedores controlados e compartimentos fechados preenchidos com lascas de madeira, não sendo necessário o uso de chamas abertas. A fumaça circula no interior de um gabinete fechado que possui várias camadas para colocar os alimentos, e a maioria dos modelos vem com bandejas internas de água que mantêm a umidade em torno de 35 a talvez 60 por cento. Modelos de melhor qualidade geralmente incluem controles digitais de temperatura que podem atingir cerca de 165 graus Fahrenheit, ideal para cozinhar alimentos sensíveis como peixe sem exagerar. Alguns modelos permitem até ajustar a quantidade de fumaça liberada apenas tocando no aplicativo do telefone, tornando extremamente conveniente para quem deseja monitorar o cozimento remotamente.
Os fumadores elétricos projetados para uso em ambientes fechados não produzem monóxido de carbono, o que representa uma grande vantagem em termos de segurança. Eles também reduzem as partículas minúsculas que respiramos, chamadas de particulados. Os modelos de melhor qualidade são equipados com filtros HEPA que mantêm o ar limpo no interior das residências. Esses filtros conseguem manter os níveis de PM2,5 em torno ou mesmo abaixo do limite de 12 microgramas por metro cúbico estabelecido pela EPA. Isso é muito melhor do que o que ocorre ao ar livre, onde os fumadores convencionais normalmente liberam entre 200 e 300 microgramas por metro cúbico no ar. Outra característica importante encontrada em muitos fumadores elétricos é a certificação UL 499. Isso significa que eles desligam automaticamente quando a temperatura interna fica muito alta, geralmente acima de 400 graus Fahrenheit. De acordo com dados do setor, essa medida de segurança ajuda a prevenir cerca de três quartos dos incêndios que ocorrem com modelos antigos de fumadores.
Os smokers internos atuais que possuem certificação UL vêm em tamanhos bastante compactos, geralmente com cerca de 60 cm de largura ou menores. Eles possuem um sistema inovador de controle de fumaça em duas fases que permite às pessoas personalizar sabores usando diferentes tipos de madeira, como nogueira ou maçã, e o melhor? Não há necessidade de ventilação externa. Os modelos mais avançados contam com impressionantes filtros de cinco camadas que capturam quase todas as partículas indesejadas de fumaça, além de serem equipados com sondas inteligentes para carne conectadas via Wi-Fi, permitindo que os cozinheiros monitorem várias proteínas ao mesmo tempo. Esses aparelhos normalmente consomem entre 1,2 e 1,8 quilowatts por hora, o que é na verdade semelhante ao consumo da maioria dos fornos de convecção. Isso significa que até mesmo pessoas com cozinhas pequenas, medindo apenas 7,4 metros quadrados, ainda podem desfrutar regularmente do preparo de carnes defumadas sem se preocupar com aumentos significativos nas contas de energia.
Os fumadores elétricos de interior eliminam as incertezas do processo de defumação graças a programas integrados, controles precisos de temperatura e sistemas automáticos de gestão de fumaça. Os cozinheiros domésticos podem contar com resultados confiavelmente bons ao preparar pratos favoritos como costelas de porco ou peito de carne bovina, sem precisar vigiar o processo durante todo o tempo. A maioria dos modelos é surpreendentemente compacta, ocupando normalmente menos espaço do que dois pés quadrados, o que é ideal para apartamentos ou moradores urbanos com espaço de cozinha limitado. É verdade que não comportam tanta carne quanto os grandes fumadores externos, mas a maioria das pessoas os considera suficientemente fáceis de usar, acabando por incorporar esses aparelhos ao planejamento regular das refeições semanais.
Mesmo com todas as melhorias tecnológicas disponíveis, a maioria dos smokers internos ainda produz uma fumaça mais leve porque possuem filtros e funcionam com eletricidade em vez de fogo real. Isso significa que a fumaça não é tão intensa, portanto a carne não desenvolve aquela crosta agradável ou sabores profundos que amamos. Esses smokers funcionam razoavelmente bem para frango e legumes, mas quando alguém deseja um sabor defumado marcante, como em costelas ou peito de carne, os métodos tradicionais são difíceis de superar. Os smokers antigos, que queimam madeira ou carvão, permitem que a fumaça penetre verdadeiramente nos alimentos ao longo do tempo, já que não há filtro bloqueando o processo. É claro que leva mais tempo e exige mais atenção, mas muitos entusiastas de churrasco argumentam que esse esforço extra é o que torna os pratos defumados autênticos dignos da espera.
Mesmo que alguém compre um smoker indoor com certificação UL, acertar na colocação e configurar a eletricidade corretamente ainda é muito importante. O aparelho também precisa de espaço – mantenha-o a cerca de 30 cm de distância das paredes, e certifique-se de utilizá-lo sob uma exaustão que realmente filtre a gordura; caso contrário, haverá acúmulo de sujeira em tudo. Esses dispositivos eliminam os riscos associados a chamas abertas, mas ainda geram bastante calor ao longo do tempo, portanto, a maioria das pessoas descobre que precisam de um circuito dedicado exclusivamente para o equipamento. Isso é especialmente verdadeiro em casas mais antigas, onde ligar vários aparelhos na mesma tomada pode causar problemas futuros. Seguir as instruções do manual pode parecer chato, mas acredite, quando feito corretamente, esses smokers elétricos funcionam muito bem para adicionar sabores de qualidade de restaurante sem danificar a cozinha com fumaça.
Churrasqueiras tradicionais para fumar emitem fumaça e monóxido de carbono em altas concentrações quando usadas em ambientes fechados, representando sérios riscos à saúde e à segurança.
Sim, os defumadores elétricos internos produzem emissões mínimas e não geram monóxido de carbono, tornando-os uma escolha mais segura para uso em ambientes fechados.
Os defumadores elétricos geralmente produzem uma fumaça mais leve, resultando em sabores defumados menos intensos em comparação com os defumadores tradicionais que utilizam madeira ou carvão.
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