Bir varil tarzı BBQ'nin yuvarlak şekli, ısıyı doğal olarak yukarı ve dışarı doğru hareket ettiren konveksiyon akımları adı verilen bir şey oluşturmayı gerçekten sağlar. Kömür aşağıda yanmaya başladığında, tüm sıcak hava pişirme alanından yukarı fışkırır ve içindeki etin etrafını oldukça eşit şekilde sarar. Bu sırada, daha soğuk hava ateşe doğru geri kayar. Geçen yıl dikey dumanlılar üzerine yapılan bazı araştırmalara göre, bu sistem o kadar iyi çalışır ki yiemeği farklı seviyelerde sürekli sıcaklık kontrolü yapmadan oldukça tutarlı bir şekilde pişirirsiniz. Çoğu kişi, bu tasarımı kullanırken diğer türler kadar sıkı denetim gerektirmeden dumanlılarını izlemek zorunda kalmadıklarını fark eder.
Pişirme boyunca silindir mangal sıcaklıklarının sabit tutulması açısından doğru havalandırmayı sağlamak büyük fark yaratır. Alt hava girişleri temelde altlarındaki kömüre ne kadar hava gireceğini kontrol eder. Bu açıklıkları yaklaşık olarak yüzde 10 açık bırakırsanız, ısıda oldukça belirgin bir düşüş yaşarsınız, muhtemelen Fahrenheit cinsinden yaklaşık 40 derece civarında. Bu arada, üst hava çıkışları mangalın içindeki dumanın ve hava akışının nasıl yönleneceğini belirler. Son yapılan bazı araştırmalar, etlerin üst çıkışı yaklaşık altı ile sekiz inç aşağısına yerleştirilmesinin sıcaklığın daha dengeli kalmasına yardımcı olduğunu ve hava akışının engellendiği ya da düzgün yönetilmediği kurulumlara kıyasla sıcaklık dalgalanmalarını yaklaşık yüzde 18 oranında azalttığını göstermektedir. Deneyimli şeflerin çoğu, iyi bir havalandırmanın uzun vadede her zaman daha iyi çalıştığını iddia eder.
Dikey varil pişiriciler, eti daha iyi istifleyebildikleri için yatay kaymalı dumanlı pişiricilere göre ısı açısından yaklaşık %30-35 daha verimli olabilir. Bu dikey ünitelerin çalışma şekli, yiyeceğin aynı anda her yönden ısıyla karşılaşmasını sağlar. Ayrıca, tüm bu yağ eriyerek ete doğrudan emilen harika bir dumanlı sıvıya dönüşür. Çoğu kişi dilimleri asmak için kanca veya eski demir çubuklar kullanır ve bu da her şey arasında boşluk bırakır. Bu boşluklar, etin düzgün pişmediği soğuk alanların oluşmasını engeller; bu durum sıkışık ızgaralarda sıklıkla görülür. Herkes dışını yakmadan kaburgalarının tamamen pişmesini ister, değil mi?
2023 yılında araştırmacılar, sıradan bir 30 galonluk varil pişiricisinin içindeki sıcaklıkları inceledi ve altı saatlik pişirme süresi sonunda üst ve alt raf arasında yaklaşık 25°F'lik bir fark olduğunu belirledi. Büyük bir beyaz eşya şirketi bu testleri yaptı ve her doksan dakikada bir etleri döndürdüklerinde ilginç bir şey keşfetti. Bu basit hareket, farklı protein türlerinin bulunduğu partilerde eşit olmayan pişirmeyi yaklaşık üçte ik kadar azalttı. Peki bu ne anlama geliyor? Barbekü oturumlarımızdan tutarlı sonuçlar almak istiyorsak, aktif ısı yönetimi gerçekten önem taşıyor.
Şeyleri dikey olarak düzenlemek, çalışılabilir çok daha fazla alan açar. Tavan boyunca uzanan donatı kirişlerine paslanmaz çelik kanca takarak etleri düz bir şekilde üst üste yığmak yerine katmanlı hale getiririz. Bu düzenleme, geleneksel düz raf sistemlerine kıyasla protein için yaklaşık %40 daha fazla alana olanak sağlar. Aynı zamanda bu düzenleme, özellikle ısı kaynağına eşit mesafede kalması gereken kalın kesimler gibi her bir et parçasının etrafında iyi hava sirkülasyonu olması açısından da oldukça uygundur. Termal kameralarla yapılan testler, pişirme odasındaki hava dolaşımının iyileşmesi sayesinde bu şekilde asılan etlerin yaklaşık %18 daha hızlı piştiğini göstermektedir.
Beş adet St. Louis kesim kaburga rafı, 2 inç aralıklarla yerleştirildiğinde dikey olarak 30 galonluk bir üniteye sığar. 'Spiral yığın' tekniği, zarfın yapışmasını önlemek ve duman sirkülasyonunu korumak için kemik yönlerini değiştirerek sıralar. Hava akışı simülasyonları, bu düzenlemenin tüm seviyelerde ±12°F içinde sıcaklık tutarlılığını sürdürdüğünü doğrular — eşit bir kabuk oluşumu için temel öneme sahiptir.
En deneyimli aşçıların çoğu, 30 galonluk bir varil pişiricisini yaklaşık %72 kapasitenin üzerine doldurmanın sorunlara yol açabileceğini bilir. Et miktarı içerde çok yoğun hâle geldiğinde hava akımı kesilir ve bu da oksijenin azalması anlamına gelir; sonuç olarak sıcaklıklar bazen yukarı ve aşağı 35 Fahrenheit kadar dalgalanmaya başlar. Akıllı barbekü severler, sıcak havanın düzgün dolaşabilmesi için ortada yeterli boşluğu bırakırlar. Genellikle daha büyük et parçalarını hava sirkülasyonunun daha iyi olduğu kenarlara asarlar, bratwurst veya sosis gibi küçük malzemeler ise daha hızlı pişeceği için üst kısma yerleştirilir. Bu düzenleme, pişirme süreci boyunca sıcaklığın tutarlı kalmasına yardımcı olur.
Koyun omuzu gibi ısıya dayanıklı etleri kömür sepetine yakın, tavuk göğsü gibi hassas ürünleri ise yükseltilmiş ızgaralara yerleştirin. Daha kalın parçalar en sıcak bölgelere bakacak şekilde konumlandırılmalı ve yönlü ısı dağılımını dengelemek için tüm ürünler pişirme süresinin ortasında 180° döndürülmelidir.
Varil tipi BBQ'ler ısıyı tutmada mükemmeldir ancak uzun süreli pişirmelerde biraz dikkat gerektirir. Geçen yıl yapılan bazı araştırmalar, yakıt ve hava akışı doğru yönetildiğinde bu dikey dumanlı pişiricilerin hedef sıcaklıklarından yaklaşık 25 Fahrenheit derece içinde kalabildiğini göstermiştir. Tutarlı sonuçlar elde etmek isteyenler için yaklaşık 5 cm kalınlığında kömür tabakası oluşturmak en iyisidir. Et parçalarını yaklaşık yarım saatte bir döndürmek, yiyeceklerin ateşin hemen yanında oluşan yoğun ısı bölgelerine fazla yaklaşmasını önler. Deneyimli ızgaracıların çoğu size bunun iyi bir barbekü ile harika bir barbekü arasındaki farkı yarattığını söyleyecektir.
Balık gibi ısıya duyarlı ürünleri közlerin üzerine dolaylı bölgelere yerleştirin, daha dayanıklı parçalar ise alevin yakınında kalsın. Hassas proteinleri pişirirken alt hava giriş açıklıklarını %15–20 oranında azaltın; daha kalın parçalar için yüksek ısı gerektiğinde bunları tamamen açın. Hedef sıcaklıkların çok üzerine çıkmamak için kademeli ayarlamalar yapın—her 15 dakikada bir çeyrek tur çevirerek.
| Senaryo | Sıcaklık Dalgalanması | Geri Kazanım Süresi |
|---|---|---|
| İlk et yükleme | ±15°F | 5-8 dakika |
| Pişirme ortasında eklemeler | ±25°F | 12-15 dakika |
| Son 30 dakika | ±10°F | 3-5 dakika |
Birlikte birden fazla et pişirirken iyi sonuçlar almak, ağırlıklarının ve yoğunluklarının pişme sürelerini nasıl etkilediğini bilmeye dayanır. Örneğin domuz külbastısı - yaklaşık 4 libre (1,8 kg) civarında bir parça, 225 ile 250 Fahrenheit derece arasında tutulduğunda, dumanlı pişiricide yaklaşık 6 ila 8 saat içinde pişer. Bu arada 3 ila 4 libre (1,4-1,8 kg) ağırlığındaki bütün bir tavuk, aynı koşullar altında genellikle sadece 2,5 ila 3,5 saat içinde iç sıcaklık olarak uygun seviyeye ulaşır. Yağ oranı da büyük fark yaratır. Brisket (göğüs eti), tavuk göğsü veya uyluklarına göre çok daha uzun süre sıcak kalır; bu yüzden kurutulmuş etle karşılaşmamak istiyorsak, dumanlı pişirici ızgarasına yerleştirme şekli oldukça önemlidir.
Bu varillerin dikey kurulumu, pişirme süresine göre farklı yiyeceklerin yüklenmesini mümkün kılar. Sonsuza kadar süren sert et parçalarını, en sıcak olan alt kısma yakın yerleştirin. Daha sonra orta bölüme bir yerlere domuz külbastısını ekleyerek yukarı doğru ilerleyin. Son olarak tavuk veya hindi için en üst kısmı saklayın çünkü burası daha serin kalır. Bu şekilde alttan üste bir düzenleme yapmak, ısıyı doğal olarak varil boyunca yükselten yapıdan yararlanır. Bir saat kadar sonra her şeyin hemen hemen aynı anda hazır olması çoğu kişi için çok pratiktir ve kalabalık bir grubu doyurmakta son derece uygundur.
Sadece zamana dayalı tahminler tutarsızlığa yol açar. Nihai pişmeyi doğrulamak için dijital bir termometre kullanın:
Kalın biftekleri hızlı pişen sosislerle birleştirirken, önce 90 dakika boyunca 180–200°F (82–93°C) arasında dolaylı ısıda pişirin. Son 40 dakikada:
Bir seferde dana göğüs eti, domuz kaburgası, tavuk parçaları ve sosisleri bir araya getirip aynı anda pişirmek, varil tipi mangalların içlerinde farklı sıcaklık bölgeleri oluşturabilmesi sayesinde oldukça iyi sonuç verir. Dana eti için ideal sıcaklık aralığı genellikle 225 ila 250 Fahrenheit arasındadır ve bu aralık, diğer birçok etin de uzun süreli dumanlanma sürecinde ihtiyaç duyduğu sıcaklığı karşılar. 2023 yılında Barbekü Bilim Enstitüsü'nden gelen bazı araştırmalara göre yakın zamanda ilginç bir şey keşfedildi. Bu araştırmada, domuz omuzu ve tavuk budu gibi etlerin, bu tür varil tipi mangallarda dikey olarak yerleştirildiğinde yaklaşık olarak aynı sürede pişme sıcaklığa ulaştığı görüldü. Özellikle bu mangal tasarımlarında her şeyin bu kadar uyumlu şekilde sıralanıyor olması gerçekten oldukça etkileyici.
Dumanlı sosis gibi güçlü lezzetli etler, buharlaşan sıvılar yoluyla hassas proteinleri bastırebilir. Koyun küsküsü gibi sert kesimleri alt ızgaralara yerleştirin ve tavukları üstte tutun, yağların düşmesini engellemek ve alevlenmeleri en aza indirmek için su kaplarını kullanın. Deniz ürünleri veya sebzeciler için, dumanın nüfuz etmesine izin verirken çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla bunları folyo paketlerine kapatın.
Pitmaster's Guild'ın 2023 yılı anketine göre katıksız et uzmanlarının yaklaşık üçte ikisi, tatların birbirine karışmasını önlemek için brisket'lerini ayrı tutar. Ancak günümüzde birçok kişi farklı sert ağaçları bir arada kullanmayı deneğe başlamıştır. Pitmaster'lar meşe odununu elma veya kiraz gibi meyve ağacı odunlarıyla birleştirdiklerinde, çeşitli et türlerinde iyi çalışan bir duman profili elde ederler. Kansas City BBQ Society bu yöntemi test etti ve ilginç bir şey keşfetti: tek bir odun türü kullanmaya kıyasla, karışık odun yaklaşımı can sıkıcı tat çatışmalarını neredeyse %30 azalttı. Arka bahçe ızgaracıları ve profesyonel şefler açısından bu, hâlâ harika tadı alırken fazladan ekipmanlara ve ayırma işlemlerine olan ihtiyacı azaltıyor.
Pastime, Çin'deki önde gelen markalarından biri. Pastime griller, insanları bir araya getirmek için tasarlanmıştır. Aile barbecue'si, dostlarla birlikteki pisirme partisi ya da yıldızlar altında sessiz bir akşam olsun. Pastime Grills ile harika barbecue zamanlarını yaşayın!
EN