Okrugli oblik roštilja u obliku bureta zapravo pomaže u stvaranju takozvanih konvekcionih struja gde toplota prirodno putuje nagore i napolje. Kada ugljen počne da gori dole, svi vrući vazduh ide kroz prostor za kuvanje, ravnomerno obavijajući svako meso koje se nalazi unutra. U međuvremenu, hladniji vazduh se polako vraća ka mestu gde gori vatrica. Prema nekim istraživanjima o vertikalnim pušačima iz prošle godine, ceo ovaj sistem funkcioniše tako dobro da hrana ravnomerno ispeče na različitim nivoima bez stalnog proveravanja temperature. Većina ljudi primećuje da kod ove konstrukcije moraju manje da nadgledaju pušenje u poređenju sa drugim tipovima.
Правилно подешавање отвора чини велику разлику када је у питању одржавање стабилне температуре на барел-ббк роштиљу током кувања. Доњи отвори у основи контролишу количину ваздуха која долази до угља испод њих. Ако неко затвори ове отворе на отприлике 10 процената отворених, приметиће доста снижење температуре, можда око 40 степени Фаренхајта, више-мање. У међувремену, горњи отвори регулишу шта се дешава са димом и протоком ваздуха унутар самог роштиља. Неке недавне студије указују да постављање меса на приближно шест до осам инча испод горњег отвора помаже у одржавању стабилних услова, смањујући флуктуације температуре за око 18 процената у поређењу са системима где је проток ваздуха блокиран или неправилно управљан. Већина искуствених кувара ће свакоме рећи да добра вентилација на дуже стазе једноставно боље функционише.
Вертикални бочићи могу бити око 30-35% ефикаснији у погледу топлоте у односу на хоризонталне смањене спорије, јер боље нанижу месо. Начин на који ови вертикални уређаји функционишу омогућава да храна буде изложена топлоти са свих страна истовремено. Осим тога, сви ти мастилук просто се истопе и претворе у невероватну димну материју која се директно апсорбује у месо. Већина људи користи куке или неке старе шипке од армираног бетона да обеси парче меса, што оставља простор између свега. Ово размакнуће осигурава да не буде никаквих хладних зона где месо није правилно испечено, што се често дешава на препуним ростиљима. Сви желе да им ребра буду добро испечена, а да спољашњи део не буде спаљен, зар не?
2023. godine, istraživači su mapirali temperature unutar uobičajenog spremnika za kuvanje od 113 litara i otkrili razliku od samo oko 25 stepeni F između gornje i donje rešetke nakon šest sati kuvanja. Velika kompanija proizvođač opreme sprovela je ove testove i otkrila nešto zanimljivo kada je okretala meso svakih devedeset minuta. Ovaj jednostavan potez smanjio je neravnomerno kuvanje za oko dve trećine kod serija sa različitim vrstama proteina. Šta to znači? Aktivno upravljanje toplotom zaista ima značaja ako želimo konzistentne rezultate tokom naših roštiljskih sesija.
Организација ствари у вертикалном правцу отвара много више простора за рад. Када окачимо нерђајуће челичне куке на шипке армираног бетона преко таваннице, стварају се нивои на које може да се стави месо, уместо да се све само нагомилава у равни. Ова постава заправо омогућава око 40 процената више простора за протеине у односу на традиционалне равне полице. Распоред такође добро функционише јер постоји добар проток ваздуха око сваког комада меса, што је посебно важно за дебље парче као што је доњи ражњача, који мора да буде на једнаком растојању од извора топлоте. Тестови са термалним камерама показују да се месо овако окачено спрема отприлике 18 процената брже због бољег циркулисања ваздуха кроз простор за кување.
Пет ребра из Сент Луиса се уклапа у 30 галонску јединицу када је растојано 2 центиметра. Техника "спиралног стека" мења оријентацију костију како би се спречила лепљење мембране док се сачува циркулација дима. Симулације проток ваздуха потврђују да овај аранжман одржава конзистенцију температуре у оквиру ± 12 ° F на свим нивоима неопходан за развој равномерне коре.
Најискуснији кувари знају да пуњење рондоле од 114 литара преко око 72% капацитета може изазвати проблеме. Када се количина меса унутра превише згусне, довод ваздуха се пресеца, што значи да кисеоник престаје да стиже и температура почиње драстично да флуктуира, понекад чак до 35 степени Фаренхајта нагоре или надоле. Паметни љубитељи барбекуа остављају довољно простора у средини како би се топли ваздух правилно циркулисао. Обично постављају веће комаде меса дуж ивица где је вентилација боља, док се мање ствари као што су пастрмке или парчићи кобасице стављају на врх где се брже спремају. Ова распоред помаже да се температура задржи константном током целог процеса спремања.
Поставите месо отпорно на високе температуре, као што је свињска плечка, близу корпа са угљем, док се деликатнији производи попут прса пилетине стављају на више решетке. Дебље делове треба окренути према најжешћим зонама, а све ставке треба окренути за 180° у средини кувања како бисте нивелисали утицај правца топлоте и осигурали једнак резултат.
BBQ roštilji u obliku burea su odlični za zadržavanje toplote, ali zahtevaju izvesnu pažnju prilikom dužih kuvanja. Istraživanje iz prošle godine je pokazalo da ovi vertikalni pušenici mogu održavati temperaturu u rasponu od oko 25 stepeni Farenhajta u odnosu na ciljnu temperaturu, ukoliko se gorivo i protok vazduha pravilno kontrolišu. Za one koji žele konzistentne rezultate, održavanje sloja uglja debljine oko 2 inča daje najbolje rezultate. Rotiranje komada mesa otprilike svakih pola sata pomaže u sprečavanju preteranog izlaganja jakim toplotnim zonama pored vatre. Većina iskusnih roštiljara će vam reći da upravo to čini razliku između dobrog i odličnog roštilja.
Ставите ствари осетљиве на топлоту, попут рибе, у индиректне зоне изнад угља, док се јачи комади држе ближе пламену. Смањите отворе доњих вентилатора за 15–20% када спремате деликатнија беланчевина; отворите их потпуно за дебље комаде којима је потребнија виша топлота. Вршите постепене подешавања — за четвртину окрета сваких 15 минута — како бисте избегли премашење циљних температура.
| Scenarij | Опсег температуре | Vreme oporavka |
|---|---|---|
| Почетно пуњење месом | ±15°F | 5-8 minuta |
| Додавање у средини спремања | ±25°F | 12-15 минута |
| Последњих 30 минута | ±10°F | 3-5 minuta |
Добијање добрих резултата приликом кувања више врста меса заједно заправо се своди на познавање тога како њихова тежина и густина утичу на време потребно за исправно испецивање. Узмимо свињску шолју, на пример – комад од око 1,8 килограма требаће отприлике 6 до 8 сати у спему, ако се температура одржава између 225 и 250 степени Фаренхајта. Са друге стране, цео пилић тежине 1,3 до 1,8 килограма обично достигне праву унутрашњу температуру након само 2,5 до 3,5 сата у истим условима. Такође, велики утицај има и садржај масти. Пруд ће дуже задржавати топлоту у поређењу са пилићем прсима или бутовима, па је паметно распоређивање по решетци спема од великог значаја ако желимо да избегнемо суво месо.
Вертикална конструкција ових бочова омогућава утовар различите хране у зависности од времена куванja. Ставите комаде говедине који се дуго кувају доле, близу дна где је највећа температура. Затим се крећете навише кроз боче и додајете свињску шолју некуд у средњи део. На крају, задржите пилетину или индјуштину за горњи део јер је тамо хладније. Пракса таквог распореда одоздо нагоре искоришћава природно кретање топлоте кроз боче. Већина људи примети да се све исправно испече отприлике истовремено након око једног сата, што је изузетно погодно када спремате храну за већи број људи.
Процене засноване само на времену доводе до непоследичности. Користите дигитални термометар да потврдите коначну испеченост:
Када комбинујете дебеле пловаче са брзим колбасама, почетне спремање индиректним згравањем на 180–200°F током 90 минута. У последњих 40 минута:
Kombinovanje goveđeg buta, svinjskih rebra, komada piletine i kobasica u jednom procesu pušenja deluje veoma efikasno jer bačvasti pušenici mogu stvoriti različite temperature unutar uređaja. Idealna temperatura za govedinu je obično između 225 i 250 stepeni Farenhajta, što zapravo pokriva i potrebe mnogih drugih vrsta mesa kada se sporo puši tokom dužeg vremenskog perioda. Zanimljiva stvar se desila nedavno, prema istraživanju Instituta za nauku o roštilju iz 2023. godine. Otkrili su da svinjska pleća i butići piletine dostižu konačnu temperaturu skoro tačno u isto vreme kada se postave vertikalno u ovakvim bačvastim pušenicima. Prilično zanimljivo koliko se sve lepo poklapa kod ovih konkretnih konstrukcija pušenika.
Месо интензивнијег укуса, као што је дуван колбас, може превладати нежније врсте беланчевина испареним капима. Ставите комаде јачег укуса, попут брикета, на доње решетке, а птицу изнад њих, користећи посуде са водом како бисте зауставили масти и смањили тренутно запаљење. За морске плодове или вегетаријанске намирнице, умотајте их у фолију како бисте омогућили продирање дима, али без унакрсног загађења.
Према анкети из 2023. године коју је спровела Гилдија мајстора пецивања, око две трећине стручњака за барбеку одржавају своја прса одвојено како би избегли мешање укуса. Међутим, многи сада експериментишу и са мешањем различитих тврдих врста дрвета. Када мајстори пецивања комбинују храстово дрво са воћним врстама као што су јабука или вишња, добијају димни профил који добро функционише код разних врста меса. Друштво за барбеку из Канзас Ситија спровело је неколико тестова на овој методи и открило занимљиву чињеницу – приступ са мешаним дрветом смањио је оне досадне сударе укуса за скоро 30% у поређењу са коришћењем само једне врсте дрвета. За любитеље пецивања у дворишту и професионалне шефове кухиње, то значи мању потребу за свим тим додатним алатима и радом по одвајању, а да при том задрже одличан укус.
Pastime je jedna od vodećih marki u Kini. Pastime pečuri su dizajnirane kako bi ljudi privukli zajedno. Bilo da je to obiteljska barbecue večer, druženje s prijateljima ili tiha večer pod zvездama, uživajte u čudovitom vremenu barbecue sa Pastime pečurima!
EN