รูปร่างกลมของบาร์บีคิวแบบบาร์เรลช่วยสร้างปรากฏการณ์ที่เรียกว่ากระแสลมพาความร้อน ซึ่งความร้อนจะเคลื่อนที่ขึ้นด้านบนและแผ่ออกไปโดยธรรมชาติ เมื่อถ่านเริ่มติดด้านล่าง อากาศร้อนทั้งหมดจะพุ่งขึ้นผ่านบริเวณที่ใช้ทำอาหาร ห่อหุ้มเนื้อสัตว์ที่อยู่ภายในอย่างสม่ำเสมอกินระดับต่างๆ โดยไม่จำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิอยู่ตลอดเวลา คนส่วนใหญ่พบว่าไม่จำเป็นต้องคอยดูแลเครื่องรมควันอย่างใกล้ชิดเท่ากับการใช้เครื่องชนิดอื่นเมื่อใช้ดีไซน์นี้
การตั้งค่าช่องระบายอากาศให้ถูกต้องมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาระดับอุณหภูมิของเตาบาร์เรลบีบีคิวให้คงที่ตลอดช่วงเวลาในการปรุงอาหาร ช่องระบายอากาศด้านล่างโดยพื้นฐานจะควบคุมปริมาณอากาศที่เข้าไปยังถ่านหินด้านล่าง หากปิดช่องเหล่านี้ลงเหลือประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ จะสังเกตได้ว่าอุณหภูมิลดลงอย่างมาก อาจลดลงประมาณ 40 องศาฟาเรนไฮต์โดยประมาณ ขณะเดียวกัน ช่องระบายอากาศด้านบนจะทำหน้าที่จัดการกับควันและการไหลของอากาศภายในเครื่องปรุงอาหารเอง การศึกษาเมื่อไม่นานมานี้ระบุว่า การวางเนื้อสัตว์ไว้ห่างจากช่องระบายอากาศด้านบนประมาณ 6 ถึง 8 นิ้ว จะช่วยรักษาระดับอุณหภูมิให้คงที่มากขึ้น โดยลดการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิลงได้ราว 18 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับการจัดวางที่มีการอุดกั้นการไหลของอากาศหรือไม่ได้จัดการอย่างเหมาะสม พ่อครัวที่มีประสบการณ์ส่วนใหญ่จะบอกกับทุกคนที่ถามว่า การระบายอากาศที่ดีนั้นมีประสิทธิภาพดีกว่าในระยะยาว
เครื่องทำอาหารแนวตั้งสามารถมีประสิทธิภาพด้านความร้อนสูงกว่าเครื่องรมควันแนวนอนประมาณ 30-35% เนื่องจากสามารถจัดวางเนื้อสัตว์ได้ดีกว่า วิธีการทำงานของเครื่องแนวตั้งเหล่านี้ทำให้อาหารได้รับความร้อนจากทุกทิศทางพร้อมกัน นอกจากนี้ ไขมันทั้งหมดจะละลายลงมาและกลายเป็นสารควันหอมๆ ที่ซึมเข้าไปในเนื้อโดยตรง ส่วนใหญ่ผู้คนมักใช้ตะขอหรือแท่งเหล็กเส้นเก่าๆ แขวนชิ้นเนื้อไว้ ซึ่งจะทิ้งช่องว่างระหว่างชิ้นเนื้อแต่ละชิ้น การเว้นระยะห่างนี้ช่วยให้มั่นใจว่าจะไม่มีจุดใดที่เย็นเกินไปจนทำให้เนื้อสุกไม่ทั่ว ซึ่งเป็นปัญหาที่พบบ่อยในเตาปิ้งย่างที่แน่นเกินไป ทุกคนย่อมต้องการให้ซี่โครงสุกทั่วถึง โดยไม่ไหม้ด้านนอก ใช่ไหมล่ะ
ในปี 2023 นักวิจัยได้ทำการวัดอุณหภูมิภายในเตาอบถังขนาด 30 แกลลอนแบบทั่วไป และพบว่ามีความต่างของอุณหภูมิเพียงประมาณ 25 องศาฟาเรนไฮต์ระหว่างชั้นวางด้านบนและด้านล่าง หลังจากปรุงอาหารเป็นเวลาหกชั่วโมง บริษัทเครื่องใช้ไฟฟ้ารายใหญ่หนึ่งได้ทำการทดสอบเหล่านี้ และค้นพบสิ่งที่น่าสนใจเมื่อพวกเขาหมุนเนื้อทุกเก้าสิบนาที การเคลื่อนย้ายอย่างง่ายดายนี้ช่วยลดการสุกไม่สม่ำเสมอลงได้ประมาณสองในสามสำหรับชุดเนื้อที่มีประเภทโปรตีนต่างกัน แล้วสิ่งนี้หมายความว่าอะไร การจัดการความร้อนอย่างกระตือรือร้นมีความสำคัญอย่างแท้จริงหากเราต้องการผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอจากการปิ้งย่าง
การจัดเรียงสิ่งของในแนวตั้งช่วยเพิ่มพื้นที่ใช้งานได้มากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เมื่อเราแขวนตะขอสแตนเลสจากคานเหล็กเส้นที่ติดอยู่กับเพดาน จะทำให้เกิดชั้นวางเนื้อได้หลายระดับ แทนที่จะซ้อนเนื้อทุกชิ้นราบเรียงกันแบบเดิม การจัดวางลักษณะนี้สามารถเพิ่มพื้นที่สำหรับเนื้อสัตว์ได้มากขึ้นประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับชั้นวางแบบแบนธรรมดา อีกทั้งยังช่วยให้อากาศถ่ายเทได้ดีรอบๆ ชิ้นเนื้อแต่ละชิ้น ซึ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับชิ้นเนื้อหนาๆ เช่น เนื้อเปื่อย (brisket) ที่ต้องคงระยะห่างจากแหล่งความร้อนให้สม่ำเสมอ การทดสอบด้วยกล้องถ่ายภาพความร้อนแสดงให้เห็นว่า เนื้อที่แขวนไว้ในลักษณะนี้สุกเร็วขึ้นประมาณ 18 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากการหมุนเวียนอากาศภายในห้องปรุงอาหารที่ดีขึ้น
สามารถวางชั้นซี่โครงแบบสต์หลุยส์จำนวนห้าชั้นแนวตั้งได้พอดีในหน่วยขนาด 30 แกลลอน เมื่อจัดวางให้ห่างกัน 2 นิ้ว เทคนิคการเรียงแบบ "สปายรัลสแต็ก" (spiral stack) จะสลับทิศทางของกระดูกเพื่อป้องกันไม่ให้เยื่อหุ้มติดกัน ขณะเดียวกันก็ยังคงการไหลเวียนของควันไว้ได้ การจำลองการไหลของอากาศยืนยันว่าการจัดเรียงนี้สามารถรักษาความสม่ำเสมอของอุณหภูมิภายใน ±12°F ทุกระดับ ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเกิดคราบเกรียมอย่างสม่ำเสมอ
พ่อครัวที่มีประสบการณ์ส่วนใหญ่รู้ดีว่า การเติมถังปรุงอาหารขนาด 30 แกลลอนเกินกว่าประมาณ 72% ของความจุ จะก่อให้เกิดปัญหาได้ เมื่อเนื้อสัตว์อยู่หนาแน่นเกินไปภายใน ทำให้อากาศไหลเวียนไม่สะดวก ซึ่งหมายความว่า ออกซิเจนจะลดลง และอุณหภูมิจะเริ่มผันผวนอย่างมาก บางครั้งอาจเปลี่ยนแปลงขึ้นหรือลงได้ถึง 35 องศาฟาเรนไฮต์ นักบาร์บีคิวที่ฉลาดจะเว้นพื้นที่ตรงกลางไว้เพียงพอ เพื่อให้อากาศร้อนสามารถหมุนเวียนได้อย่างเหมาะสม โดยปกติแล้วจะแขวนชิ้นเนื้อขนาดใหญ่ไว้รอบๆ ขอบถัง ซึ่งมีการระบายอากาศที่ดีกว่า ในขณะที่ของชิ้นเล็กๆ เช่น ไส้กรอกบรัทวูร์สต์ หรือไส้กรอกชนิดเสียบไม้ จะวางไว้ด้านบน ซึ่งทำให้สุกเร็วกว่า การจัดวางแบบนี้ช่วยให้อุณหภูมิคงที่สม่ำเสมอตลอดกระบวนการปรุงอาหาร
วางเนื้อสัตว์ที่ทนต่อความร้อนได้ดี เช่น เนื้อหมูสะโพก ใกล้ตะกร้าถ่านโดยตรง ในขณะที่วัตถุดิบที่ละเอียดอ่อน เช่น เนื้อหน้าอกไก่ ควรจัดวางบนชั้นยกระดับขึ้นมา ส่วนที่หนาควรหันเข้าหาโซนที่ร้อนที่สุด และควรหมุนอาหารทุกชนิด 180° ตรงกลางระยะเวลาการปรุง เพื่อลดผลของความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอและให้สุกอย่างทั่วถึง
บาร์เรลสไตล์บีบีคิวเหมาะมากสำหรับการเก็บความร้อน แต่ต้องคอยดูแลอยู่เสมอเมื่อทำอาหารนานๆ การศึกษาเมื่อปีที่แล้วพบว่า หม้อรมควันแนวตั้งเหล่านี้สามารถคงอุณหภูมิใกล้เคียงกับเป้าหมายได้ภายในช่วงประมาณ 25 องศาฟาเรนไฮต์ หากจัดการเชื้อเพลิงและการไหลของอากาศอย่างเหมาะสม สำหรับผู้ที่ต้องการผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ การรักษาระดับถ่านให้มีความหนาประมาณ 2 นิ้วจะให้ผลดีที่สุด การสลับตำแหน่งเนื้อสัตว์ทุกๆ ครึ่งชั่วโมงโดยประมาณ จะช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อสัตว์เข้าใกล้บริเวณที่มีความร้อนสูงซึ่งอยู่ติดกับกองไฟเกินไป ผู้ที่ชำนาญการย่างบนเตาย่างหลายคนจะบอกคุณว่า สิ่งนี้เองที่ทำให้เกิดความแตกต่างระหว่างบาร์บีคิวที่ดี กับบาร์บีคิวที่ยอดเยี่ยม
วางสิ่งของที่มีความรู้สึกต่อความร้อน เช่น ปลาไว้ในพื้นที่อ้อมเหนือถ่านหิน ขณะที่ส่วนที่ตัดได้อย่างเต็มใจ จะอยู่ใกล้ๆ ไฟ ลดช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่องช่อง ทําการปรับเพิ่มเติม หมุน 1/4 ทุก 15 นาที เพื่อหลีกเลี่ยงการเกินอุณหภูมิเป้าหมาย
| สถานการณ์ | อุณหภูมิ | เวลาฟื้นฟู |
|---|---|---|
| การบรรทุกเนื้อครั้งแรก | ± 15°F | 5-8 นาที |
| อาหารเสริมตอนปรุงอาหารกลาง | ± 25°F | 12-15 นาที |
| 30 นาทีสุดท้าย | ± 10°F | 3-5 นาที |
การให้ผลดีเมื่อทําเนื้อหลายชิ้นด้วยกัน ก็ต้องรู้ว่าน้ําหนักและความหนาแน่นของเนื้อนั้น มีผลต่อการปรุงอาหารให้ถูกต้อง ตัวอย่างเช่น หนวดหมู - ถ้ามีของหนักประมาณ 4 ปอนด์ จะต้องใช้เวลาประมาณ 6 ถึง 8 ชั่วโมงในการสูบบุหรี่ ถ้าเก็บไว้ระหว่าง 225 และ 250 องศาฟาเรนไฮต์ ในขณะเดียวกัน ไก่ทั้งตัวที่มีน้ําหนัก 3 ถึง 4 ปอนด์ ปกติจะถึงอุณหภูมิภายในที่เหมาะสม หลังจากเพียง 2.5 ถึง 3.5 ชั่วโมง ในสภาพเดียวกัน เนื้อหอมก็มีความแตกต่างมากเหมือนกัน กระปุกหมึกจะร้อนนานกว่าหน้าไก่หรือขา ดังนั้นการวางมันไว้บนเตาสูบที่ฉลาดก็สําคัญมาก ถ้าเราไม่อยากจบลงกับเนื้อแห้ง
การ ตั้ง ธารก้อน ไม้ แบบ สูง ทํา ให้ สามารถ เติม อาหาร ต่าง ๆ ได้ ตาม เวลา ที่ อาหาร ต้องการ อาหาร ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ ไม้ เอาเนื้อแกะที่แข็งแกร่งๆ ที่ใช้เวลานานไปไว้ข้างล่าง ที่มันร้อนที่สุดก่อน แล้วเราก็เดินขึ้นไปบนถัง เพิ่มกระดูกหมูไปตรงกลาง สุดท้าย กําหนดให้มีไก่หรือไทยนกไว้บนส่วนบน เพราะมันจะเย็นกว่า การทําแบบนี้จากล่างไปบน ใช้ประโยชน์จากความร้อนที่เพิ่มขึ้นโดยธรรมชาติผ่านกระบอก คนส่วนใหญ่พบว่าทุกอย่างจะออกมาทันที หลังจากประมาณหนึ่งชั่วโมง หรือประมาณนั้น ซึ่งเป็นสิ่งที่สะดวกมาก เมื่อให้อาหารกับคนจํานวนมาก
การประเมินที่พึ่งพาการใช้เวลาเอง ก็ทําให้เกิดความไม่สอดคล้องกัน ใช้เทอร์โมเมตรดิจิตอล เพื่อตรวจสอบความเปี่ยมของอาหาร
เมื่อผสมผสานสเต็กหนากับสกูเปียกที่ปรุงเร็ว เริ่มด้วยการปรุงสเต็กโดยตรงที่ 180 200 ° F เป็นเวลา 90 นาที ในช่วง 40 นาทีสุดท้าย
การผสมผสานเนื้อหอม ริบหมู หมู และซอสเวิส ทั้งหมดในครั้งเดียว ทํางานได้ดี เพราะคนสูบบุหรี่ถัง สามารถสร้างภูมิอากาศที่แตกต่างกันได้ในตัว สถานที่ดีสําหรับเนื้อวัวมักจะอยู่ที่ประมาณ 225 ถึง 250 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งจริงๆแล้วครอบคลุมสิ่งที่เนื้ออื่นๆหลายชนิดต้องการด้วย เมื่อมันถูกสูบบัวช้า ๆ ผ่านเวลา มีเรื่องน่าสนใจเกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ ตามการวิจัยจากสถาบันวิทยาศาสตร์บาร์บีควีค เมื่อปี 2023 พวกเขาค้นพบว่า มีบางอย่างเกี่ยวกับไหล่หมูและขาไก่ ที่มีอุณหภูมิที่เกือบเท่ากัน เมื่อวางตั้งตรงในเครื่องสูบบุหรี่แบบถัง มันเจ๋งมากเลยว่าทุกอย่างจัดเป็นอันดีๆ ในแบบสูบบุหรี่
เนื้อที่มีรสชาติแข็งแรง เช่น เซลซีสูบ สามารถบดน้ําโปรตีนที่อ่อนไหวผ่านน้ําตกระเหย วางส่วนที่กล้า เช่น หมัดบนแกะล่าง และนกบนบน โดยใช้ถังน้ําเพื่อจับไขมันและลดการระบาดให้น้อยที่สุด สําหรับอาหารทะเลหรืออาหารมังสวิรัต ต้องใส่ในกระเป๋าแผ่นเพื่อให้ควันสามารถเข้าไปในอาหารได้โดยไม่ให้เกิดการติดเชื้อข้าม
ตามผลการสำรวจปี 2023 โดย Pitmaster's Guild ผู้เชี่ยวชาญด้านบาร์บีคิวประมาณสองในสามส่วนใหญ่จะเก็บเบริสเก็ตแยกจากกันเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปี้อนของรสชาติ แต่ขณะนี้หลายคนเริ่มทดลองผสมไม้เนื้อแข็งชนิดต่างๆ เข้าด้วยกัน เมื่อผู้ชำนาญการด้านบาร์บีคิวผสมไม้โอ๊กกับไม้ผล เช่น ไม้แอปเปิลหรือไม้เชอร์รี่ จะได้กลิ่นควันที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์หลายประเภท สังคมบาร์บีคิวแคนซัสซิตี้ได้ทำการทดสอบวิธีนี้และพบสิ่งที่น่าสนใจ นั่นคือ การใช้ไม้ผสมช่วยลดปัญหารสชาติขัดแย้งที่น่ารำคาญใจลงได้เกือบ 30% เมื่อเทียบกับการใช้ไม้เพียงชนิดเดียว สำหรับผู้ที่ย่างบาร์บีคิวในสวนหลังบ้านและเชฟมืออาชีพ alike หมายความว่า พวกเขาไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์เสริมหรือแยกเนื้ออย่างมากนัก แต่ยังคงได้ผลลัพธ์ที่มีรสชาติดี
พาสไทม์เป็นหนึ่งในแบรนด์ชั้นนำของจีน เตาบาร์บีคิวพาสไทม์ถูกออกแบบมาเพื่อเชื่อมโยงผู้คนเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นการบาร์บีคิวแบบครอบครัว การทำอาหารร่วมกับเพื่อน หรือคืนที่เงียบสงบใต้แสงดาว เพลิดเพลินไปกับเวลาบาร์บีคิวที่ยอดเยี่ยมกับเตาบาร์บีคิวพาสไทม์!
EN