Kulatý tvar grilu ve tvaru sudu ve skutečnosti napomáhá vytváření takzvaných konvekčních proudů, kdy teplo přirozeně stoupá vzhůru a směrem ven. Jakmile se uhlí dole rozhoří, všechno horko vyrazí nahoru skrz oblast pro grilování a rovnoměrně obklopuje maso uvnitř. Mezitím se chladnější vzduch postupně vrací zpět ke spalovací zóně. Podle některých výzkumů provedených na vertikálních kuřičích zařízeních minulý rok tento systém funguje tak dobře, že jídlo je rovnoměrně uvařené na různých úrovních bez nutnosti neustálé kontroly teploty. Většina lidí zjišťuje, že u tohoto typu grilu nemusí své kuřiče tak často kontrolovat jako u jiných typů.
Správné nastavení ventilací je rozhodující pro udržení stabilní teploty při grilování na sudu. Spodní ventily v podstatě kontrolují, kolik vzduchu se dostane k uhlíku pod nimi. Pokud je někdo uzavře na asi 10 procent otevřených, zaznamená výrazný pokles teploty, možná o kolem 40 stupňů Fahrenheita, plus minus. Mezitím horní ventily řídí, co se děje s kouřem a prouděním vzduchu uvnitř samotného grilu. Některé nedávné studie ukazují, že umístění masa přibližně 15 až 20 cm pod horní větrák pomáhá udržet stabilitu a snižuje výkyvy teploty o zhruba 18 procent ve srovnání s uspořádáním, kde je proudění vzduchu blokováno nebo není vhodně řízeno. Většina zkušených kuchařů každému, kdo se zeptá, řekne, že dobré větrání prostě dlouhodobě funguje lépe.
Svislé kuchyňské spotřebiče mohou být při využití tepla až o 30–35 % účinnější než horizontální offsetové kouřovny, protože maso lépe skládají na sebe. Způsob, jakým tyto svislé jednotky pracují, umožňuje jídlu být ohříváno teplem ze všech směrů současně. Navíc veškerý tuk roztaje a promění se v úžasnou kouřovou látku, která je přímo vstřebávána do masa. Většina lidí používá háky nebo staré tyče z výztuže k zavěšení porcí, čímž mezi nimi vzniká prostor. Toto rozestupení zajišťuje, že nevzniknou chladné místa, kde by maso nebylo správně uvařené – což se často děje u přeplněných grilů. Každý přece chce, aby jeho žebra byla dokonale uvařená, aniž by spálil povrch, že?
V roce 2023 výzkumníci naměřili teploty uvnitř běžného 30galonového hrncového sporáku a zjistili, že po šesti hodinách vaření činí rozdíl mezi horní a dolní mřížkou pouze přibližně 25 °F. Hlavní spotřební společnost provedla tato měření a objevila něco zajímavého, když maso otočila každých devadesát minut. Tento jednoduchý krok snížil nerovnoměrné propečení o asi dvě třetiny u dávek s různými typy bílkovin. Co to znamená? Aktivní řízení tepla opravdu hraje roli, pokud chceme dosahovat konzistentních výsledků při grilování.
Svisle uspořádání věcí otevírá mnohem více prostoru pro práci. Když na strop zavěsíme háky z nerezové oceli, vytvoří se vrstvy, kde se maso dá umístit, místo aby se všechno nahromadilo. Toto nastavení vlastně dává asi o 40 procent více prostoru pro proteiny než tradiční ploché regály. Tento uspořádání také funguje dobře, protože kolem každého kousku masa je dobrý průtok vzduchu, což je zvláště důležité pro tlustší kousky jako prsou, které musí zůstat na rovnoměrné vzdálenosti od zdroje tepla. Testy pomocí tepelných kamer ukázaly, že maso visící tímto způsobem vaří zhruba o 18 procent rychleji díky lepší cirkulaci vzduchu v kuchyňské komoře.
Pět regálů s žebírky krájenými podle St. Louis se vertikálně vejde do 30galonové jednotky při vzdálenosti 5 cm mezi nimi. Technika „šroubovitého zásobníku“ střídá orientaci kostí, aby se zabránilo lepení blány a zároveň se zachovala cirkulace kouře. Simulace proudění vzduchu potvrzují, že toto uspořádání udržuje teplotní konzistenci v rozmezí ±7 °C na všech úrovních – což je klíčové pro rovnoměrné vytvoření kůry.
Nejzkušenější kuchaři vědí, že naplnění 114litrového hrnce na více než 72 % jeho kapacity může způsobit problémy. Když je masa uvnitř příliš hustě, omezuje se proudění vzduchu, což vede ke snížení hladiny kyslíku a teplota začne kolísat – někdy až o 35 stupňů Fahrenheita nahoru i dolů. Chytří milovníci barbecue nechávají uprostřed dostatek prostoru, aby se horký vzduch mohl správně cirkulovat. Větší kusy masa obvykle pověsí po okrajích, kde je lepší ventilace, zatímco menší položky jako bratwursty nebo párky umisťují nahoru, kde se rychleji uvaří. Toto uspořádání pomáhá udržet konzistentní podmínky během celého procesu vaření.
Polozte maso odolné proti vysokým teplotám, jako je plece vepřové, blízko koše s uhlím, zatímco křehčí položky, jako jsou prsa z drůbeží, umístěte na vyšší mřížky. Tlustší části by měly směřovat do nejteplejších zón a všechny položky je třeba otočit o 180° uprostřed vaření, aby se kompenzoval tepelný gradient a zajistil rovnoměrný výsledek.
Grilovací zařízení ve tvaru sudu jsou výborná pro udržování tepla, ale při delším grilování vyžadují určitou pozornost. Minuloroční výzkum ukázal, že tyto svislé kouřovny dokážou udržet teplotu v rozmezí zhruba 25 stupňů Fahrenheita od cílové hodnoty, pokud je správně řízena spotřeba paliva a přívod vzduchu. Pro dosažení konzistentních výsledků je nejlepší udržovat vrstvu uhlí o tloušťce přibližně 5 cm. Otáčení kusů masa zhruba každých půl hodiny pomáhá zabránit tomu, aby se příliš přiblížily k intenzivním horkým zónám těsně u ohně. Většina zkušených grilovačů vám řekne, že právě to rozhoduje mezi dobrým a skvělým barbecue.
Vkládejte horké předměty, jako je ryba, do nepřímých zón nad uhlí, zatímco srdečnější řezy zůstanou blíže k plamenu. Při vaření citlivých bílkovin se musí snížit otvory dolního ventilu o 15 až 20%. Provádějte postupné úpravy - čtvrtá zatáčka každých 15 minut - aby nedošlo k překročení cílové teploty.
| Scénář | Vzdálenost | Doba zotavení |
|---|---|---|
| Počáteční nakládka masa | ± 15°F | 5-8 minut |
| Přípravky v polovině vaření | ± 25°F | 12–15 minut |
| Posledních 30 minut. | ± 10°F | 3-5 minut |
Dobré výsledky při vaření mnoha druhů masa spočívá ve znání toho, jak jejich hmotnost a hustost ovlivňují, jak dlouho trvá jejich správná vaření. Vezměme si například svinské rameno - něco kolem 4 liber bude potřebovat asi 6 až 8 hodin v kuřáku, pokud bude udržováno mezi 225 a 250 stupni Fahrenheita. Celé kuře o hmotnosti 3 až 4 libry se však obvykle dostane ke správné vnitřní teplotě za pouhých 2,5 až 3,5 hodiny za stejných podmínek. Velkou roli hraje i obsah tuku. Bradavice zůstávají horké mnohem déle než kuřecí prsa nebo stehna, takže chytré umístění na kouřivém mřížku je velmi důležité, pokud se chceme vyhnout skončení sušeným masem.
Díky vertikálnímu uspořádání těchto sudů lze naložit různé potraviny podle doby, po kterou se musí vařit. Dej ty tvrdé kusy hovězího, které trvají věčně, dolů, kde je nejvíc horko. Pak se vydáme nahoru, přidáme vepřové rameno někde uprostřed. A nakonec si nech kuře nebo krocana na vrchní straně, protože tam zůstane chladnější. V tomto uspořádání se využívá přirozeného pohybu tepla v sudu. Většina lidí zjistí, že po hodině je všechno hotové, což je velmi pohodlné, když krmíte dav.
Jen časově založené odhady vedou k nesrovnalosti. Použijte digitální teploměr k ověření konečné teploty:
Při kombinaci hustých steaků s rychle vařícími klobásami začněte s nepřímým vařením steaků při teplotě 180200°F po dobu 90 minut. V posledních 40 minutách:
Sestavit směs hovězího prsou, prasatých žebrů, kuřecích kusů a klobásek dohromady v jednom kouření funguje docela dobře, protože u kuřáků v sudech se uvnitř mohou vytvořit různé teplotní zóny. Nejlepší teplota pro hovězí maso je obvykle kolem 225 až 250 stupňů Fahrenheita, což pokryje to, co mnoho jiných druhů masa potřebuje, když je v průběhu času kouřeno pomalu. Nedávno se stalo zajímavé, podle některého výzkumu z BBQ Science Institute v roce 2023. Objevili něco o tom, že prasatá ramena a kuřecí stehna dosahují téměř stejné teploty, když jsou umístěna vertikálně do těchto kuřáků. Je to pěkné, jak se všechno tak pěkně řadí v těch speciálních kouřících návrzích.
Silně chutné maso, jako je klobása, může přehlušit jemnější druhy masa pomocí odpařených tuků. Umístěte výrazné kusy, jako je brisket, na spodní mřížky a drůbež umístěte nad ně, přičemž použijte misky s vodou k zachycení tuků a minimalizaci plamenů. Pro mořské plody nebo vegetariánské pokrmy je uzavřete do hliníkových fóliových balíčků, které umožní proniknutí kouře, ale zabránínežádoucímu přenosu chutí.
Podle průzkumu z roku 2023, který provedla Asociace mistrů grilování, si přibližně dvě třetiny odborníků na barbecue uchovávají briskety odděleně, aby se vyhnuli míchání chutí. Mnozí však nyní experimentují s mícháním různých tvrdých dřev. Když mistři grilování kombinují dub s ovocnými dřevy, jako je jabloně nebo třešeň, dosáhnou kouřového profilu, který dobře funguje u různých druhů masa. Společnost Kansas City BBQ Society otestovala tuto metodu a objevila zajímavý fakt – použití smíšeného dřeva snížilo ty nepříjemné konflikty chutí o téměř 30 % ve srovnání s použitím pouze jednoho druhu dřeva. Pro domácí grilovače i profesionální kuchaře to znamená menší potřebu dodatečného vybavení a pracného dělení, a přesto dosažení vynikajících chuťových výsledků.
Pastime je jednou z vedoucích značek v Číně. Grily Pastime jsou navrženy tak, aby lidí přibližovaly. Buďte-li to rodinné barbasko, přátelská grilovací party nebo klidný večer pod hvězdami. Užijte si skvělou chvíli s grily Pastime!
EN