Forma rotundă a unui barbecue în stil butoi ajută de fapt la crearea unui fenomen numit curenți de convecție, prin care căldura se deplasează natural în sus și spre exterior. Atunci când cărbunele este aprins în partea de jos, tot aerul cald urcă prin zona de gătit, învăluind destul de uniform orice fel de carne aflată în interior. Între timp, aerul mai rece se întoarce ușor spre zona în care arde focul. Conform unor cercetări efectuate anul trecut asupra afumătoarelor verticale, întregul sistem funcționează atât de bine încât alimentele se gătesc în mod constant pe diferite niveluri, fără a fi nevoie de verificări constante ale temperaturii. Majoritatea oamenilor descoperă că nu trebuie să supravegheze atent afumătorul lor, comparativ cu alte tipuri, atunci când folosesc acest design.
Ajustarea corectă a ventilelor face toată diferența atunci când este vorba de menținerea stabilă a temperaturii în interiorul bărbecului cilindric pe tot parcursul gătitului. Ventilele de jos controlează în esență cantitatea de aer care ajunge la cărbunele aflat dedesubt. Dacă cineva le închide până la aproximativ 10 la sută deschise, va observa o scădere semnificativă a temperaturii, poate cu aproximativ 40 de grade Fahrenheit, mai mult sau mai puțin. Între timp, valvele superioare gestionează ce se întâmplă cu fumul și fluxul de aer în interiorul însuși al cuptorului. Unele studii recente indică faptul că așezarea carnea la aproximativ 15-20 cm sub ventilul superior ajută la menținerea unei temperaturi stabile, reducând variațiile de temperatură cu aproximativ 18 la sută în comparație cu configurațiile în care fluxul de aer este blocat sau gestionat necorespunzător. Majoritatea bucătarilor experimentați le vor spune oricui întreabă că o bună ventilație funcționează pur și simplu mai bine pe termen lung.
Cuptoarele verticale pot fi cu aproximativ 30-35% mai eficiente din punct de vedere termic decât afumătoarele orizontale offset, deoarece permit stivuirea cărnii într-un mod mai eficient. Modul în care funcționează aceste unități verticale face ca alimentele să fie expuse simultan la căldură din toate direcțiile. În plus, tot grăsimea se topește și se transformă într-o substanță fumată minunată care este absorbită direct de carne. Majoritatea oamenilor folosesc cârlige sau tije vechi din oțel betonat pentru a-și atârna bucățile de carne, ceea ce lasă spațiu între ele. Această distanțare asigură lipsa zonelor reci în care carnea nu s-ar găti corespunzător, o problemă frecventă la grătarele supraîncărcate. Toată lumea își dorește ca costițele să fie gătite pe interior fără ca exteriorul să ardă, nu-i așa?
În 2023, cercetătorii au măsurat temperaturile din interiorul unui cuptor obișnuit de 30 de galoane și au constatat o diferență de doar aproximativ 25 de grade Fahrenheit între rafturile superioară și inferioară după șase ore de gătit. O companie importantă de electrocasnice a efectuat aceste teste și a descoperit ceva interesant atunci când a rotit carnea la fiecare nouăzeci de minute. Această manevră simplă a redus neomogenitatea gătirii cu aproximativ două treimi pentru partidele cu tipuri diferite de proteine. Ce înseamnă acest lucru? Managementul activ al căldurii contează cu adevărat dacă dorim rezultate constante de la sesiunile noastre de barbecue.
Organizarea lucrurilor în mod vertical eliberează mult mai mult spațiu de lucru. Atunci când agățăm cârlige din oțel inoxidabil de barele de armătură de pe tavan, creăm straturi în care carnea poate fi așezată, în loc să stivuim totul doar în plan orizontal. Această configurație oferă cu aproximativ 40 la sută mai mult spațiu pentru proteine decât rafturile tradiționale plate. Aranjamentul funcționează bine și pentru că există o bună circulație a aerului în jurul fiecărei bucăți de carne, lucru foarte important pentru bucățile mai groase, cum ar fi pieptul de vită, care trebuie să rămână la o distanță constantă față de sursa de căldură. Testele efectuate cu camere termice arată că carnea agățată în acest fel se gătește cu aproximativ 18 la sută mai repede datorită unei circulații superioare a aerului în întregul compartiment de gătit.
Cinci rastele de costițe tăiate St. Louis se pot așeza vertical într-un recipient de 30 de galoane la o distanță de 2 inch între ele. Tehnica „stivuirii în spirală” alternează orientarea oaselor pentru a preveni lipirea membranei, păstrând totodată circulația fumului. Simulările de flux de aer confirmă faptul că această aranjare menține o temperatură constantă în limitele ±12°F pe toate nivelurile — esențial pentru formarea uniformă a crustei.
Majoritatea bucătarilor experimentați știu că umplerea unui cuptor cu butelie de 30 de galoane peste aproximativ 72% din capacitate poate cauza probleme. Când cantitatea de carne devine prea densă în interior, circulația aerului este întreruptă, ceea ce înseamnă că oxigenul scade și temperaturile încep să varieze semnificativ, uneori oscilând cu până la 35 de grade Fahrenheit în sus sau în jos. Iubitorii inteligenți de barbecue lasă suficient spațiu în mijloc pentru ca aerul cald să circule corespunzător. De obicei, atârnă bucăți mai mari de carne la margine, unde există o ventilare mai bună, în timp ce produsele mai mici, cum ar fi cârnații sau slănina, sunt așezați sus, unde se coc mai repede. Această dispunere ajută la menținerea unei temperaturi constante pe tot parcursul procesului de gătit.
Puneţi carnea rezistentă la căldură, cum ar fi umărul de porc, lângă coşul de cărbune, în timp ce articolele delicate, cum ar fi pieptul de pasăre, le puneţi pe rafturi ridicate. Secțiunile mai groase trebuie să fie orientate spre zonele cele mai fierbinți, iar toate elementele trebuie rotite cu 180° la jumătatea gătitului pentru a contracara tendința de direcționare a căldurii și a asigura rezultate uniforme.
Grătarele cu butoi sunt bune pentru a ţine căldura, dar au nevoie de atenţie când găteşti mai mult. Cercetările de anul trecut au arătat că aceşti fumători vertical pot rămâne la o temperatură de aproximativ 25 de grade Fahrenheit faţă de temperatura lor ţintă dacă combustibilul şi fluxul de aer sunt gestionaţi în mod corespunzător. Pentru cei care doresc rezultate consistente, menţinerea unui strat de cărbune de aproximativ 5 cm grosime funcţionează cel mai bine. Învârţând bucăţile de carne cam la fiecare jumătate de oră, se împiedică să se apropie prea mult de zonele cu căldură intensă, chiar lângă foc. Cei mai mulţi grilleri cu experienţă vă vor spune că asta face diferenţa între un grătar bun şi unul grozav.
Puneţi articolele sensibile la căldură, cum ar fi peştele, în zone indirecte deasupra cărbunelui, în timp ce tăieturile mai calde rămân mai aproape de flacără. În cazul proteinei delicate, se reduc deschiderile de la partea de jos a ventilației cu 15-20%, iar în cazul tăieturilor mai groase care necesită o căldură mai mare, acestea trebuie să fie deschise complet. Se efectuează ajustări incrementale o rotire de un sfert la fiecare 15 minute pentru a evita depășirea temperaturilor-țintă.
| Scenariu | Swing de temperatură | Timp de recuperare |
|---|---|---|
| Încărcarea inițială de carne | ± 15°F | 5-8 minute |
| Aditivi în mijlocul gătitului | ± 25°F | 12-15 minute |
| Ultimele 30 de minute | ± 10°F | 3-5 minute |
Pentru a obţine rezultate bune atunci când găteşti mai multe feluri de carne împreună, trebuie să ştii cum greutatea şi densitatea lor afectează timpul necesar pentru a fi gătită corect. Să luăm, de exemplu, umărul de porc - ceva de aproximativ 4 kilograme va avea nevoie de aproximativ 6 până la 8 ore în fumător dacă este păstrat între 225 şi 250 de grade Fahrenheit. Între timp, un pui întreg, cu o greutate de 3 până la 4 kilograme, ajunge de obicei la temperatura internă corectă după doar 2,5 până la 3,5 ore în aceleaşi condiţii. Conţinutul de grăsime face o mare diferenţă, de asemenea. Brusc rămâne cald mult mai mult decât pieptul de pui sau coapsele, deci plasarea inteligentă pe grila de fumare contează mult dacă vrem să evităm să ajungem la carne uscată.
Prin structura verticală a acestor butoaie, se pot încărca diferite alimente în funcţie de durata de gătit. Pune-le pe cele dure bucăţi de carne de vită care durează o veşnicie în jos aproape de fund, unde devine mai fierbinte prima. Apoi ne vom străduieşte drumul până la butoi, adăugând umăr de porc undeva în secţiunea de mijloc. În cele din urmă, păstraţi puiul sau curcanul pentru partea de sus, deoarece rămâne mai rece acolo. Urmărind acest tip de aranjament de jos în sus, se profită de modul în care căldura crește în mod natural prin butoi. Majoritatea oamenilor găsesc că totul iese făcută aproape deodată după aproximativ o oră, ceea ce este foarte convenabil când hrănești o mulțime.
Doar estimările bazate pe timp duc la incoerenţă. Utilizaţi un termometru digital pentru a verifica doeness final:
Când combinați fripturi groase cu cârnați de gătit rapid, începeți prin gătitul fripturilor indirect la 180200°F timp de 90 de minute. În ultimele 40 de minute:
Amestecarea unei porţii de carne de vită, coaste de porc, bucăţi de pui şi cârnaţi într-o singură sesiune de fumat funcţionează destul de bine, pentru că fumătorii de butoi pot crea zone de temperatură diferite în interior. Punctul ideal pentru carne de vită tinde să fie de la 225 la 250 de grade Fahrenheit, ceea ce acoperă de fapt ceea ce au nevoie și multe alte carni atunci când sunt afumat încet în timp. Un lucru interesant s-a întâmplat recent, conform unor cercetări ale Institutului de Științe BBQ din 2023. Au descoperit ceva despre umerii de porc și coapsele de pui care ating temperaturi aproape identice atunci când sunt plasate vertical în aceste fumatori de tip butoi. Destul de tare cum totul se aliniaza asa frumos in aceste modele de fumat.
Carnea cu gust puternic, cum ar fi cârnaţii afumati, poate copleşi proteinele delicate prin picături vaporizate. Se pot pune bucăți de carne, cum ar fi pieptul, pe gratiile inferioare și păsările de curte pe cele superioare, folosind oală de apă pentru a intercepta grăsimea și a reduce la minimum apariția unor erupții. Pentru produsele din apă sau produse vegetariene, încuiați-le în ambalaje din folie pentru a permite penetrarea fumului fără contaminare încrucișată.
Potrivit unui sondaj din 2023 realizat de Guildul Pitmasterilor, aproximativ două treimi dintre experții în grătar își păstrează brisketi separate pentru a evita amestecarea aromei. Dar mulţi experimentează acum să amestece mai multe tipuri de lemn. Când stăpânii de gropi combină stejarul cu lemne fructifere, cum ar fi lemnul de mere sau de cireşe, obţin un profil de fum care funcţionează bine în diferite tipuri de carne. Societatea de Grătit din Kansas City a efectuat câteva teste cu această metodă şi a descoperit ceva interesant: abordarea legului amestecat reduce aceste conflicturi de aromă enervante cu aproape 30% în comparaţie cu folosirea unui singur tip de lemn. Pentru cei care fac griluri în curte şi pentru bucătarii profesionişti, acest lucru înseamnă că nu mai este nevoie de echipamente suplimentare şi de muncă de separare, obţinând în acelaşi timp rezultate deosebite.
Pastime este una dintre cele mai importante mărci din China. Grilele Pastime sunt concepute pentru a aduna oamenii. Indiferent dacă este vorba de o barbecuie în familie, o petrecere cu prieteni sau o seară liniștită sub stele. Bucurați-vă de timpul minunat al barbecue-ului cu grilele Pastime!
EN