Bentuk bulat dari BBQ gaya tong sebenarnya membantu menciptakan yang disebut arus konveksi di mana panas secara alami bergerak ke atas dan ke luar. Saat arang menyala di bagian bawah, semua udara panas tersebut naik melalui area memasak, membungkus daging apa pun yang ada di dalamnya secara merata. Sementara itu, udara yang lebih dingin perlahan kembali ke arah tempat api menyala. Menurut beberapa penelitian yang dilakukan pada smoker vertikal tahun lalu, sistem ini bekerja sangat baik sehingga makanan dimasak secara konsisten di berbagai tingkatan tanpa perlu pemeriksaan suhu terus-menerus. Kebanyakan orang menemukan bahwa mereka tidak perlu mengawasi smoker mereka seintensif jenis smoker lain saat menggunakan desain ini.
Mengatur ventilasi dengan benar membuat perbedaan besar dalam menjaga suhu pemanggangan barrel tetap stabil selama proses memasak. Ventilasi bawah pada dasarnya mengatur seberapa banyak udara yang mencapai arang di bawahnya. Jika seseorang menutup ventilasi ini hingga tersisa sekitar 10 persen terbuka, mereka akan melihat penurunan suhu yang cukup signifikan, mungkin sekitar 40 derajat Fahrenheit lebih kurang. Sementara itu, ventilasi atas mengatur aliran asap dan udara di dalam pemanggang itu sendiri. Beberapa penelitian terbaru menunjukkan bahwa menempatkan daging sekitar enam hingga delapan inci di bawah ventilasi atas membantu menjaga kestabilan suhu, mengurangi fluktuasi suhu sekitar 18 persen dibandingkan dengan konfigurasi di mana aliran udara terhalang atau tidak dikelola dengan baik. Kebanyakan koki berpengalaman akan mengatakan kepada siapa pun yang bertanya bahwa ventilasi yang baik bekerja lebih efektif dalam jangka panjang.
Pemasak vertikal dapat sekitar 30-35% lebih efisien dalam hal panas dibandingkan smoker horizontal offset karena daging ditumpuk lebih baik. Cara kerja unit vertikal ini memungkinkan makanan terkena panas dari segala arah secara bersamaan. Selain itu, semua lemak mencair dan berubah menjadi zat asap yang lezat yang langsung terserap ke dalam daging. Kebanyakan orang menggunakan kait atau batang rebar bekas untuk menggantung potongan daging, sehingga menciptakan jarak antar potongan. Jarak ini memastikan tidak ada area dingin tempat daging tidak matang dengan sempurna, yang sering terjadi pada panggangan yang penuh sesak. Semua orang ingin iga mereka matang sempurna tanpa bagian luarnya gosong, bukan?
Pada tahun 2023, para peneliti memetakan suhu di dalam kompor drum biasa berkapasitas 30 galon dan menemukan perbedaan suhu sekitar 25 derajat F antara rak atas dan bawah setelah enam jam memasak. Sebuah perusahaan peralatan besar melakukan pengujian ini dan menemukan sesuatu yang menarik ketika mereka memutar daging setiap sembilan puluh menit. Tindakan sederhana ini mengurangi masakan yang tidak merata sekitar dua pertiga untuk porsi dengan jenis protein yang berbeda. Jadi, apa artinya ini? Manajemen panas aktif sangat penting jika kita menginginkan hasil yang konsisten dari sesi barbeku kita.
Mengatur barang secara vertikal membuka ruang yang jauh lebih luas untuk bekerja. Saat kami menggantungkan kait stainless steel dari balok besi beton di langit-langit, terbentuk lapisan-lapisan tempat daging bisa ditempatkan, bukan hanya ditumpuk datar. Susunan ini sebenarnya memberikan ruang sekitar 40 persen lebih banyak untuk protein dibanding rak datar tradisional. Pengaturan ini juga berfungsi dengan baik karena sirkulasi udara di sekitar setiap potongan daging menjadi lebih baik, terutama penting untuk potongan tebal seperti brisket yang perlu menjaga jarak yang seragam dari sumber panas. Pengujian menggunakan kamera termal menunjukkan bahwa daging yang digantung dengan cara ini matang sekitar 18 persen lebih cepat berkat sirkulasi udara yang lebih baik di seluruh ruang memasak.
Lima rak iga potong St. Louis dapat dipasang secara vertikal dalam unit berkapasitas 30 galon dengan jarak antar rak 2 inci. Teknik 'tumpukan spiral' mengatur orientasi tulang secara bergantian untuk mencegah menempelnya membran sekaligus menjaga sirkulasi asap. Simulasi aliran udara menunjukkan bahwa susunan ini mempertahankan konsistensi suhu dalam kisaran ±12°F di semua tingkatan—penting untuk membentuk lapisan bark yang merata.
Kebanyakan koki berpengalaman tahu bahwa mengisi cooker barrel 30 galon melebihi kapasitas sekitar 72% dapat menyebabkan masalah. Ketika muatan daging terlalu padat di dalam, aliran udara terhambat yang berarti pasokan oksigen menipis dan suhu menjadi tidak stabil, kadang naik atau turun hingga 35 derajat Fahrenheit. Penggemar barbekyu yang cerdas menyisakan cukup ruang di tengah agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik. Mereka biasanya menggantung potongan daging yang lebih besar di bagian tepi, di mana ventilasinya lebih baik, sementara bahan yang lebih kecil seperti bratwurst atau sosis ditempatkan di bagian atas, tempat memasaknya lebih cepat. Susunan ini membantu menjaga konsistensi selama proses memasak.
Posisikan daging yang tahan panas seperti paha babi dekat keranjang arang, sementara bahan yang lebih sensitif seperti dada unggas diletakkan di rak atas. Bagian yang lebih tebal harus menghadap ke zona terpanas, dan semua bahan harus diputar 180° pada pertengahan proses memasak untuk mengatasi bias panas searah dan memastikan hasil yang merata.
BBQ model tabung sangat baik dalam mempertahankan panas, tetapi memerlukan perhatian khusus saat memasak dalam waktu lama. Penelitian tahun lalu menunjukkan bahwa smoker vertikal ini dapat mempertahankan suhu sekitar 25 derajat Fahrenheit dari suhu target jika bahan bakar dan aliran udara dikelola dengan tepat. Bagi yang menginginkan hasil konsisten, menjaga lapisan arang setebal sekitar 2 inci adalah yang paling efektif. Memutar posisi daging secara berkala setiap setengah jam membantu mencegah daging terlalu dekat dengan area panas ekstrem di samping api. Kebanyakan pengguna pemanggang berpengalaman akan memberi tahu Anda bahwa inilah yang membuat perbedaan antara barbekyu yang baik dan yang luar biasa.
Tempatkan barang yang sensitif terhadap panas seperti ikan di zona tidak langsung di atas arang, sementara potongan daging yang lebih tebal tetap lebih dekat dengan nyala api. Kurangi bukaan ventilasi bawah sebesar 15–20% saat memasak protein yang sensitif; buka sepenuhnya untuk potongan yang lebih tebal yang membutuhkan panas lebih tinggi. Lakukan penyesuaian secara bertahap—seperempat putaran setiap 15 menit—untuk menghindari suhu melebihi target.
| Skenario | Fluktuasi Suhu | Waktu Pemulihan |
|---|---|---|
| Pemuatan daging awal | ±15°F | 5-8 menit |
| Penambahan di tengah proses memasak | ±25°F | 12-15 menit |
| 30 menit terakhir | ±10°F | 3-5 menit |
Mendapatkan hasil yang baik saat memasak beberapa jenis daging bersamaan sangat bergantung pada pemahaman tentang bagaimana berat dan kepadatan daging memengaruhi waktu memasak yang dibutuhkan. Ambil contoh babi panggang (pork shoulder) — potongan sekitar 4 pon biasanya memerlukan waktu sekitar 6 hingga 8 jam dalam smoker jika suhunya dijaga antara 225 hingga 250 derajat Fahrenheit. Sementara itu, seekor ayam utuh yang beratnya 3 hingga 4 pon biasanya mencapai suhu internal yang tepat hanya dalam waktu 2,5 hingga 3,5 jam dalam kondisi yang sama. Kandungan lemak juga memberikan perbedaan besar. Daging brisket tetap panas lebih lama dibandingkan dada ayam atau paha ayam, sehingga penempatan yang cerdas di rak smoker sangat penting agar daging tidak menjadi kering.
Pemasangan vertikal dari tong-tong ini memungkinkan untuk memuat makanan yang berbeda sesuai dengan lama waktu memasaknya. Letakkan potongan daging sapi yang keras dan butuh waktu lama di bagian bawah, di mana panas paling tinggi terlebih dahulu. Kemudian naik ke atas, tambahkan bahu babi di bagian tengah. Akhirnya, simpan ayam atau kalkun di bagian atas karena suhunya lebih dingin di sana. Mengikuti susunan dari bawah ke atas seperti ini memanfaatkan aliran panas yang secara alami naik melalui tong. Kebanyakan orang menemukan bahwa semua makanan matang hampir bersamaan setelah sekitar satu jam, yang sangat praktis saat menyajikan makanan untuk banyak orang.
Perkiraan berdasarkan waktu saja mengakibatkan ketidakkonsistenan. Gunakan termometer digital untuk memverifikasi tingkat kematangan akhir:
Saat menggabungkan steak tebal dengan sosis yang cepat matang, mulailah dengan memasak steak secara tidak langsung pada suhu 180–200°F selama 90 menit. Pada 40 menit terakhir:
Menggabungkan daging brisket sapi, iga babi, potongan ayam, dan sosis dalam satu sesi pengasapan berjalan cukup baik karena smoker tipe barrel dapat menciptakan zona suhu yang berbeda di dalamnya. Suhu ideal untuk daging sapi biasanya sekitar 225 hingga 250 derajat Fahrenheit, yang sebenarnya juga cocok untuk banyak jenis daging lainnya ketika diasapi secara perlahan dalam waktu lama. Hal menarik terjadi baru-baru ini menurut penelitian dari BBQ Science Institute pada tahun 2023. Mereka menemukan bahwa bahu babi dan paha ayam mencapai suhu kematangan hampir tepat bersamaan saat ditempatkan secara vertikal di dalam smoker gaya barrel ini. Cukup menarik bagaimana semuanya serasi dengan sangat baik dalam desain smoker tertentu tersebut.
Daging beraroma kuat seperti sosis asap dapat membanjiri protein halus melalui tetesan uap. Letakkan potongan-potongan yang tebal seperti dada di atas dan ayam di atas, menggunakan wajan air untuk mencegat lemak dan meminimalkan timbulnya. Untuk makanan laut atau makanan vegetarian, tutup dalam bungkus foil agar asap dapat menembus tanpa kontaminasi silang.
Menurut survei tahun 2023 oleh Pitmaster's Guild, sekitar dua pertiga ahli barbekyu menjaga briskets mereka terpisah untuk menghindari pencampuran rasa. Tetapi, sekarang banyak yang bereksperimen dengan mencampur kayu keras yang berbeda. Ketika para master tambang menggabungkan pohon ek dengan kayu buah seperti kayu apel atau ceri, mereka mendapatkan profil asap yang bekerja dengan baik di berbagai jenis daging. Kansas City BBQ Society melakukan beberapa tes pada metode ini dan menemukan sesuatu yang menarik pendekatan kayu campuran mengurangi konflik rasa yang mengganggu hampir 30% dibandingkan dengan hanya menggunakan satu jenis kayu. Bagi tukang panggangan di halaman belakang rumah dan koki profesional, ini berarti kurang kebutuhan akan semua peralatan tambahan dan pekerjaan pemisahan sambil tetap mendapatkan hasil rasa yang luar biasa.
Pastime adalah salah satu merek terkemuka di Tiongkok. Pemanggang Pastime didesain untuk mempertemukan orang-orang. Baik itu barbekyu keluarga, pertemuan memasak bersama teman, atau malam yang tenang di bawah bintang-bintang. Nikmati waktu barbekyu yang luar biasa dengan Pastime Grills!
EN