Den runda formen på en tunbrädd hjälper faktiskt till att skapa det som kallas konvektionsströmmar där värme naturligt rör sig uppåt och utåt. När kolvet börjar brinna nedtill skjuter all den varma luften upp genom tillagningsområdet och omsluter köttet innanför ganska jämnt. På samma gång sjunker den svalare luften sakta tillbaka mot eldstaden. Enligt viss forskning från förra året om vertikala rökare fungerar hela detta system så bra att maten tillagas konsekvent över olika nivåer utan att man behöver kontrollera temperaturen hela tiden. De flesta upptäcker att de inte behöver övervaka sin rökare lika mycket som vid andra typer när de använder denna design.
Att få ventilerna rätt gör all skillnad när det gäller att hålla temperaturerna i bräddgrillen stabila under hela tillagningen. Bottenventilerna styr i grund och botten mängden luft som når kolan under dem. Om någon stänger ner dessa till cirka 10 procent öppna kommer de att märka att värmen sjunker avsevärt, kanske runt 40 grader Fahrenheit plus eller minus. Samtidigt hanterar toppventilerna vad som händer med röken och luftflödet inne i ugnen själv. Några aktuella studier indikerar att att placera köttet ungefär 15 till 20 cm under toppventilen hjälper till att hålla temperaturen stabil, vilket minskar temperatursvängningar med cirka 18 procent jämfört med uppställningar där luftflödet är blockerat eller inte ordentligt hanterat. De flesta erfarna kockar kommer att säga till vem som frågar att bra ventilation helt enkelt fungerar bättre på lång sikt.
Vertikala bräddkokare kan vara upp till 30–35 % mer effektiva vad gäller värme än horisontella offset-smoker eftersom de staplar köttet bättre. Det sätt på vilket dessa vertikala enheter fungerar gör att maten får värme från alla riktningar samtidigt. Dessutom smälter allt fett ner och förvandlas till en fantastisk rökig substans som absorberas direkt i köttet. De flesta använder krokar eller gamla armeringsjärn för att hänga upp sina köttstycken, vilket lämnar utrymme mellan allt. Denna placering säkerställer att det inte finns några kalla zoner där köttet inte kokas ordentligt, vilket ofta sker i trångt packade grillar. Alla vill ju att deras revbenskott ska vara väl genomkokta utan att ytan bränns, eller hur?
År 2023 kartlade forskare temperaturerna inne i en vanlig 30 gallons-tunnaugn och upptäckte att det bara fanns ungefär 25 °F skillnad mellan översta och nedersta galler efter sex timmars tillagning. Ett storköksutrustningsföretag genomförde dessa tester och upptäckte något intressant när de roterade köttet varannat och nittio minut. Denna enkla åtgärd minskade ojämn tillagning med cirka två tredjedelar för omgångar med olika typer av protein. Vad betyder detta? Aktiv värmebehandling är verkligen viktig om vi vill ha konsekventa resultat från våra barbecueseanser.
Att organisera saker vertikalt skapar mycket mer utrymme att arbeta med. När vi hänger upp rostfria krokar på armeringsjärnsbalkarna i taket skapas lager där kött kan placeras istället för att bara stapla allt platt. Denna uppställning ger faktiskt ungefär 40 procent mer utrymme för proteiner jämfört med traditionella flacka rack. Arrangemanget fungerar också bra eftersom det finns god luftcirkulation runt varje köttbit, särskilt viktigt för tjockare bitar som bröststycke som behöver hålla ett jämnt avstånd från värmekällan. Tester med termiska kameror visar att kött som hängs upp på detta sätt tillagas ungefär 18 procent snabbare tack vare bättre luftcirkulation i hela tillagningskammaren.
Fem rackor med St. Louis-skurna revben får plats vertikalt i en 30-gallons enhet med 2 tum mellanrum. Tekniken "spirallagring" växlar benens riktning för att förhindra att membranet fastnar samtidigt som rökzirkulationen bevaras. Luftflödesimulationer bekräftar att denna anordning bibehåller temperaturkonsekvens inom ±12°F över alla nivåer – avgörande för att utveckla en jämn bark.
De mest erfarna kockarna vet att att fylla en 30 gallons fatugn över ungefär 72 % kapacitet kan orsaka problem. När köttmängden blir för tät inuti, minskar luftflödet vilket innebär att syret minskar och temperaturen börjar svänga kraftigt, ibland upp till 35 grader Fahrenheit upp eller ner. Smarta barbecuentusiaster lämnar tillräckligt med utrymme i mitten så att het luft kan cirkulera ordentligt. De hänger ofta större köttstycken längs kanterna där ventilationen är bättre, medan mindre saker som bratwurst eller korv ligger högst upp där de kokas snabbare. Denna uppställning hjälper till att hålla temperaturen konsekvent under hela tillagningen.
Placera värmetåliga köttslag som fläskskulder nära kolkorgen, medan känsligare varor som kycklingbröst placeras på upphöjda galler. Tjockare delar bör vända mot de hetaste zonerna, och alla varor bör roteras 180° mitt under tillagningen för att motverka riktad värmefördelning och säkerställa jämn resultat.
BBQ:er i tunnform är utmärkta för att hålla värme, men kräver ändå viss uppmärksamhet vid längre tillagningsprocesser. En studie från förra året visade att dessa vertikala rökare kan hålla sig inom ungefär 25 grader Fahrenheit från önskad temperatur om bränsle och luftflöde hanteras korrekt. För de som vill ha konsekventa resultat fungerar det bäst att hålla ett kolager på cirka 5 cm tjockt. Att rotera köttbitarna ungefär varannan halvtimme hjälper till att förhindra att de kommer för nära de intensiva värmeområdena precis intill elden. De flesta erfarna grillmästare säger att det är just detta som gör skillnaden mellan god och fantastisk barbque.
Placera värmekänsliga föremål som fisk i indirekta zoner ovanför kolen, medan de mer hjärtskärade bitarna stannar närmare elden. Förminska bottenventilerna med 15-20% när du kokar känsliga proteiner; öppna dem helt för tjockare stycken som behöver högre värme. För att undvika att temperaturen överskrider måttvärdet skall man göra stegvis justeringar - en kvart omgång var 15:e minut.
| Scenarie | Temperatursvängning | Återhämtningstid |
|---|---|---|
| Första lastningen av kött | ± 15°F | 5-8 minuter |
| Tillskott som tillsätts i mitten av kokningen | ± 25°F | 12-15 minuter |
| Sista 30 minuterna. | ± 10°F | 3-5 minuter |
För att få bra resultat när man lagar flera köttbitar tillsammans måste man veta hur deras vikt och densitet påverkar hur lång tid det tar att laga dem ordentligt. Ta till exempel grisskulder - något som är omkring fyra pund behöver vara i rökaren i cirka sex till åtta timmar om det hålls mellan 225 och 250 grader Fahrenheit. En hel kyckling som väger mellan två och tre kilo når i regel rätt inre temperatur efter bara två och en halv till tre och en halv timme under samma förhållanden. Fettinnehållet gör också stor skillnad. Bröstkorven håller sig varm mycket längre än kycklingbröst eller lår, så att placera den på rökgräset är viktigt om vi vill undvika att hamna med torrt kött.
Dessa fat är uppställda vertikalt, så att man kan ladda olika livsmedel beroende på hur länge de behöver tillagas. Lägg de där hårda köttbitarna som tar en evighet ner längst ner där det blir hetast först. Sen går vi upp i fatet och lägger till grisskulder någonstans i mitten. Slutligen, spara kycklingen eller kalkonen till den övre delen eftersom den håller sig svalare där. Genom att följa denna typ av botten-till-över-ordning utnyttjar man hur värmen naturligt stiger genom fatet. De flesta tycker att allt blir gjort på en gång efter en timme, vilket är superbekvämt när man matar en folkmassa.
Bara tidsbaserade uppskattningar leder till inkonsekvens. Använd en digital termometer för att kontrollera slutlig färdighet:
När man kombinerar tjocka biffar med snabbkokande korv, börja med att koka biffar indirekt vid 180200°F i 90 minuter. Under de sista 40 minuterna:
Att sätta ihop en blandning av nötkött, fläsk, kyckling och korv i en rökning fungerar bra eftersom fatryckare kan skapa olika temperaturzoner inuti. Den bästa temperaturen för nötkött är omkring 225 till 250 grader Fahrenheit, vilket täcker vad många andra köttarter behöver också när de rökas långsamt över tiden. Intressant sak hände nyligen enligt en forskning från BBQ Science Institute tillbaka 2023. De upptäckte att grisskulder och kycklinglår når nästan exakt samma temperatur när de placeras vertikalt i dessa tunna-stilar. Det är coolt hur allt är så fint i de där rökdesignen.
Starkt smaksatt kött som rökt korv kan överväldiga känsliga proteiner genom ångade droppar. Placera djärva bitar som bröstkorv på nedre gräddar och fjäderfä ovanpå, med vattenpannor för att avskära fett och minimera uppblåsningar. För skaldjur eller vegetarianer ska de förvaras i folie för att röken ska kunna tränga in utan korsförorening.
Enligt en undersökning från 2023 av Pitmaster's Guild håller omkring två tredjedelar av grill experter sina brisket separata för att undvika blandning av smaker. Men många experimenterar nu med att istället blanda olika hårdträ. När groparna kombinerar ek med fruktträd som äppel- eller körsbärsträd får de en rökprofil som fungerar bra för olika typer av kött. Kansas City BBQ Society gjorde några tester på denna metod och fann något intressant. Blandningsbrädet minskade de irriterande smakkonflikterna med nästan 30% jämfört med att använda bara en typ av trä. För både grillare och professionella kockar innebär detta mindre behov av all den där extra utrustningen och separationsarbetet, samtidigt som man får utmärkta smakresultat.
Pastime är en av de främsta märkena i Kina. Pastime-grillar är utformade för att förena människor. Oavsett om det handlar om en familjebarbecue, en vänlig grillstund eller en tyst kväll under stjärnorna. Njut av den underbara barbecue-tiden med Pastime-grillar!
EN