Bāreļveida barbekjū gultnes apaļa forma faktiski veicina konvekcijas strāvas, kur siltums dabiski pārvietojas uz augšu un ārēji. Kad ogles apakšā ir iedegušās, viss karstais gaiss izplūst caur gatavošanas zonu, vienmērīgi apņemot jebkuru iekšpusē esošo gaļu. Tikmēr aukstāks gaiss vienkārši atgriežas tās uguns virzienā, kur tā deg. Saskaņā ar pētījumu, kas nesen tika veikts par vertikālajiem kūpinātājiem, šī visa sistēma darbojas tik labi, ka ēdiens gatavojas diezgan vienmērīgi dažādos līmeņos, nepieciešamību pastāvīgi pārbaudīt temperatūru. Lielākā daļa cilvēku atklāj, ka, izmantojot šo dizainu, nav jāuzrauga kūpinātājs tik bieži kā citus veidus.
Pareizi iestādīt gaisa caurules ir ļoti svarīgi, lai uzturētu stabila temperatūru mucas tipa BBQ gatavošanas procesā. Apakšējās caurules galvenokārt regulē gaisa daudzumu, kas nonāk pie oglēm zem tām. Ja kāds šīs caurules aizver līdz aptuveni 10 procentiem atvērtām, viņš pamanīs, ka temperatūra ievērojami pazemināsies — varbūt par aptuveni 40 grādiem Fārenheita, plus vai mīnus daži grādi. Savukārt augšējās caurules regulē dūmu un gaisa plūsmu pašā gatavojamajā ierīcē. Daži nesenie pētījumi norāda, ka produktus novietot aptuveni sešas līdz astoņas collas zem augšējās caurules palīdz uzturēt stabilu temperatūru, samazinot svārstības par aptuveni 18 procentiem salīdzinājumā ar tiem gadījumiem, kad gaisa plūsma ir bloķēta vai nepietiekami regulēta. Vairums pieredzējušo pavāru ikvienam, kas vaicā, pateiks, ka ilgtermiņā laba ventilācija vienkārši darbojas labāk.
Vertikālie muca pavāri var būt aptuveni par 30–35% efektīvāki siltuma ziņā salīdzinājumā ar horizontālajiem offset dūmvadīm, jo tie ļauj labāk sakārtot gaļu. Šo vertikālo vienību darbības princips nodrošina, ka ēdiens vienlaicīgi tiek apdarināts ar siltumu no visām pusēm. Turklāt viss tauks izkušana un pārvēršas par brīnišķīgu smaržīgu vielu, kas tieši uzsūcas gaļā. Lielākā daļa cilvēku izmanto āķus vai vecus armatūras stieņus, lai pakartu gabalus, tādējādi atstājot telpu starp katru elementu. Šis attālums nodrošina, ka nepaliek aukstas zonas, kur gaļa neizceptos pareizi — problēma, kas bieži rodas piepildītos grilos. Katrs vēlas, lai viņu ribiņas būtu pienācīgi izceptas, bet ārpusē netiktu sadedzinātas, vai ne?
2023. gadā pētnieki kartēja temperatūras iekšpusa parastā 30 galonu mucas tipa cepšanas krāsnī un konstatēja, ka pēc sešām gatavošanas stundām starp augšējo un apakšējo plauktu ir aptuveni 25 °F temperatūras atšķirība. Viens no lielo mājsaimniecības tehnikas ražotājiem veica šos testus un atklāja kaut ko interesantu, kad katru deviņdesmit minūti pagrieza gaļu. Šis vienkāršais pasākums samazināja nevienmērīgu gatavošanu aptuveni par divām trešdaļām partijām ar dažādiem olbaltumvielu veidiem. Ko tas nozīmē? Aktīva siltuma vadība patiešām ir svarīga, ja vēlamies stabili vienmērīgus rezultātus no saviem barbekjū sesijām.
Organizējot lietas vertikāli, atbrīvojas daudz vairāk darba telpas. Kad mēs pie sijām griestos piestiprinām nerūsējošā tērauda āķus, tiek izveidoti slāņi, kur var novietot gaļu, nevis vienkārši salikt visu plakanā kaudzē. Šāda iekārtojuma dēļ proteīniem tiek iegūts aptuveni 40 procentus vairāk vietas salīdzinājumā ar tradicionālajiem plakaniem statīviem. Šāda izkārtojuma priekšrocība ir arī tāda, ka ap katru gaļas gabalu ir laba gaisa cirkulācija, kas īpaši svarīga biezākiem gabaliem, piemēram, krūšgala gabaliem, kuriem jāatrodas vienmērīgā attālumā no siltuma avota. Pārbaudes, izmantojot termogrāfiskās kameras, parādīja, ka šādi pakārta gaļa pagatavojas aptuveni 18 procentus ātrāk, pateicoties labākai gaisa cirkulācijai visā gatavošanas kamerā.
Pieciem St. Louis griezuma ribu komplektiem vertikāli ietilpst 30 galonu iekārtā, ja tie novietoti 2 collu attālumā viens no otra. "Spirāles kaskādes" tehnika maina kaulu orientāciju, lai novērstu membrānas līmēšanos, vienlaikus saglabājot dūmu cirkulāciju. Gaisa plūsmas simulācijas apstiprina, ka šāda izkārtojuma dēļ visos līmeņos tiek uzturēta temperatūras stabilitāte ±12°F robežās — kas ir būtiski vienmērīgas garozas veidošanai.
Pieredzējuši pavāri zina, ka aizpildot 30 galonu katlu pāri aptuveni 72% no tā ietilpības, var rasties problēmas. Kad gaļas daudzums kļūst pārāk blīvs iekšpusē, gaisa plūsma tiek pārtraukta, kas nozīmē, ka skābeklis kļūst par maz, un temperatūra sāk svārstīties dažreiz līdz pat 35 grādiem pēc Fārenheita augšup vai lejup. Gudrie barbecue entuziasti atstāj pietiekami daudz vietas vidū, lai karstais gaiss varētu cirkulēt pareizi. Viņi parasti karina lielākas gaļas gabalu ap malām, kur ir labāka ventilācija, savukārt mazākus produktus, piemēram, brīnvežus vai desu saišķus, novieto augšā, kur tie cepas ātrāk. Šāda izkārtojuma dēļ visā cepešprocesa laikā tiek nodrošināta vienmērība.
Augsākumus, kas izturīgi pret augstām temperatūrām, piemēram, cūkgaļas plecu, novietojiet tuvāk ogļu grozam, savukārt vieglākus produktus, piemēram, putnu krūtiņas, – uz augstākiem režģiem. Biezākās daļas jāvērš pret karstākajām zonām, un visiem produktiem vārīšanas procesa vidū jāpagriež 180°, lai kompensētu siltuma virziena ietekmi un nodrošinātu vienmērīgu gatavošanu.
Barel stila barbikses ir lieliski, lai saglabātu siltumu, bet tām ir nepieciešama uzmanība, kad gatavojot ilgākus ēdienus. Daži pētījumi, kas veikti pagājušā gadā, parādīja, ka šie vertikāli smēķētāji var saglabāt temperatūru, kas nepārsniedz 25 grādus Fahrenheita, ja ir pienācīgi kontrolēta degvielas un gaisa plūsma. Ja vēlaties konsekventu rezultātu, labāk ir saglabāt 2 collas biezumu. Izgriežot gaļas gabaliņus apmēram katru pusstundu, viņi nevar būt pārāk tuvu siltām vietām blakus uguns. Lielākā daļa pieredzējušo grilētāju jums pastāstīs, ka tas nozīmē visu starp labu un lielisku grilu.
Uzliekot temperatūras piesārņoto priekšmetu, piemēram, zivis, netiešajās zonās virs oglekļa, bet sirdsapziņu izgriežot, paliek tuvu liesmai. Jautājos olbaltumvielas gatavošanas laikā samazināt apakšējās ventsas atveres 15~20%, pilnībā atvērt tos biezākajiem gabaliem, kam nepieciešama lielāka siltums. Lai izvairītos no mērķa temperatūras pārsniegšanas, veic pakāpeniskas korekcijas - četrdesmit puslopu katras 15 minūtes.
| Scenārijs | Tempra svārstība | Atgūšanas laiks |
|---|---|---|
| Sākotnējā gaļas krava | ± 15°F | 5-8 minūtes |
| Pielikumi, kas pievienoti, kad gatavojami | ± 25°F | 12-15 minūtes |
| Pēdējās 30 minūtes | ±10°F | 3-5 minūtes |
Lai iegūtu labus rezultātus, vairākus gaļas veidus gatavojot kopā, patiešām ir svarīgi zināt, kā to svars un blīvums ietekmē nepieciešamo gatavošanas laiku. Piemēram, cūkgaļas plecu, kas sver aptuveni 1,8 kg, dūmošanai temperatūrā no 225 līdz 250 grādiem pēc Fārenheita parasti vajadzēs apmēram 6 līdz 8 stundas. Savukārt veselai 1,4–1,8 kg smagai kūcai tajās pašās apstākļos parasti pietiek ar 2,5 līdz 3,5 stundām, lai sasniegtu vajadzīgo iekšējo temperatūru. Arī tauku saturs spēlē lielu lomu. Gaļas gabali ar lielu tauku saturu, piemēram, krūtsgals, ilgāk saglabā siltumu nekā vistas krūtiņa vai stilbiņi, tāpēc dūmošanas režģa plauktā pareiza novietošana ir ļoti svarīga, ja vēlamies izvairīties no sausas gaļas.
Šo mucu vertikālais izkārtojums ļauj iekraut dažādus pārtikas produktus atkarībā no to vajadzīgās gatavošanas ilguma. Ievietojiet tieši apakšā pašus cietsirdīgākos liellopu gaļas gabalus, kas prasa visilgāko gatavošanu, kur vispirms sasniedz visaugstāko temperatūru. Tad pakāpeniski virzieties uz augšu, vidējā daļā pievienojot cūkgaļas plecu. Beigās saglabājiet vistas vai tītara gaļu mucas augšdaļai, jo tur ir vēsāks. Šāds izkārtojums no apakšas uz augšu izmanto to, kā siltums dabiski ceļas cauri mucai. Lielākā daļa cilvēku atzīmē, ka viss aptuveni vienlaicīgi ir pagatavots pēc kāda brīža apmēram stundas, kas ir ļoti ērti, barojot lielu skaitu cilvēku.
Laika balstīti novērtējumi vienīgi rada neatbilstības. Izmantojiet digitālo termometru, lai pārbaudītu gala gatavumu:
Kombinējot biezas bifštekas ar ātri gatavojamām desām, sāciet ar bifštekas pagatavošanu netieši 180–200°F temperatūrā 90 minūtes. Pēdējās 40 minūtēs:
Viena kūpināšanas sesija ar gaļas gabaliem no govs krūtiņas, cūkgaļas ribiņām, vistas gabaliem un desām darbojas diezgan labi, jo muca veida kūpinātāji spēj radīt dažādas temperatūras zonas iekšpusē. Saldais punkts govs gaļai parasti ir apmēram 225 līdz 250 grādu pēc Fārenheita, kas faktiski aptver arī to, kas vajadzīgs daudzām citām gaļām, kad tās lēni tiek kūpinātas laika gaitā. Pēdējā laikā notika interesēta lieta, par ko ziņoja BBQ zinātnes institūts 2023. gadā. Viņi atklāja, ka cūkgaļas pleci un vistas stilbi sasniedz gatavības temperatūru gandrīz tieši vienlaicīgi, ja tos vertikāli novieto šāda tipa mucas veida kūpinātājos. Diezgan forši, kā visam šeit tik labi sakrīt tieši šāda veida kūpinātāju konstrukcijās.
Spēcīga garša gaļa, piemēram, kūpināta desa, var pārspēt vieglākas baltmaizes produktus, iztvaikojot taukus. Novietojiet spēcīgus gabalus, piemēram, krūti, apakšējos režģos, bet mīksto putnu gaļu virs tiem, izmantojot ūdens traukus, lai aizturētu taukus un samazinātu uzliesmojumus. Jūras velvēm vai veģa produktiem tos ievietojiet alumīnija folijas iepakojumos, kas ļauj dūmiem iekļūt, bet novērš krustenojošo piesārņojumu.
Saskaņā ar 2023. gada Pitmaster's Guild veiktu aptauju, aptuveni divas trešdaļas barbecue ekspertu atdala brisketus, lai izvairītos no garšu sajaukšanas. Taču daudzi tagad eksperimentē ar dažādu cieta koksnes sajaukšanu. Kad pītmeistari apvieno ozola koksni ar augļu koksni, piemēram, ābeļu vai ķiršu koksni, tie iegūst dūmu profilu, kas labi darbojas dažādu veidu gaļai. Kansas City BBQ Society ir veikusi pārbaudes šajā metodē un atklājusi kaut ko interesantu — saliktās koksnes pieeja samazināja šos neērtos garšu konfliktus par gandrīz 30%, salīdzinot ar viena veida koksnes izmantošanu. Gan pagalmā grilētājiem, gan profesionāliem pavāriem tas nozīmē mazāku nepieciešamību pēc liekām iekārtām un atdalīšanas darbiem, vienlaikus saglabājot lielisku garšu.
Pastime ir viena no vadošajām zīmēm Ķīnā. Pastime grilu iekārtas ir dizainētas, lai savienotu cilvēkus. Vai nu tas ir ģimenes barbekūra, draugu sapulce pie oluļļa vai klusums zvaigžņu apakšā. baudiet brīnišķīgo barbekūras laiku kopā ar Pastime grilu!
EN