Okrogla oblika barilskega održka dejansko pomaga ustvariti nekaj, kar imenujemo konvekcijski tokovi, pri katerih se toplota naravno premika navzgor in navzven. Ko se oglje spodaj enkrat segreje, vsa ta vroča zrakova strelja skozi kuhalno površino in enakomerno obdaja meso znotraj. Medtem se hladnejši zrak vrača nazaj proti plamenu. Po nekaterih raziskavah navpičnih dimljenk iz lanskega leta ta celoten sistem deluje tako učinkovito, da hrana enakomerno dozoreva na različnih ravneh, ne da bi bilo potrebno stalno preverjati temperaturo. Večina ljudi ugotovi, da pri uporabi te konstrukcije ni treba toliko paziti na dimljenko kot pri drugih vrstah.
Pravilno nastavljeni zračni odprti vplivajo na stabilnost temperature pri kuhanju na žaru. Spodnji odprti v bistvu nadzorujejo količino zraka, ki doseže premog pod njimi. Če jih nekdo zapre do približno 10 odstotkov odprtosti, bo opazil znatno padec temperature, morda okoli 40 stopinj Fahrenheita več ali manj. Medtem zgornji odprti nadzorujejo, kaj se dogaja z dimom in tokom zraka znotraj samega kuhalnika. Nekaj nedavnih študij kaže, da postavitev mesa približno šest do osem centimetrov pod zgornji odprt pomaga ohraniti stabilne pogoje in zmanjša nihanje temperature za približno 18 odstotkov v primerjavi s konfiguracijami, kjer je tok zraka oviran ali neustrezno upravljan. Večina izkušenih kuharjev vsakemu, ki sprašuje, pove, da dobra prezračevanja deluje dolgoročno preprosto bolje.
Navpični bobni peči lahko porabijo za 30–35 % manj toplote kot vodoravni offset dimljeni, ker meso postavljajo drug na drugega. Način delovanja teh navpičnih enot omogoča, da hrana prejema toploto hkrati od vseh strani. Poleg tega se ves maščobni del stopi in spremeni v odlično dimasto snov, ki se neposredno absorbira v meso. Večina ljudi uporablja kavlje ali stare jeklene palice, da obešajo koščke mesa, kar pusti prostor med posameznimi deli. Ta razmik zagotavlja, da ni hladnih mest, kjer bi meso neenakomerno kuhalo, kar se pogosto dogaja pri prenatrpanih rešetkah. Vsakdo želi, da so rebra dobro skuhana, a brez prepečenega zunanjega sloja, kajne?
Leta 2023 so raziskovalci preslikali temperature v notranjosti običajnega 114-litrskega kuhalnika in ugotovili, da je po šestih urah kuhanja razlika med zgornjo in spodnjo rešetko znašala le približno 25 stopinj F. Večje podjetje za gospodinjske aparate je izvedlo te teste in odkrilo nekaj zanimivega, ko je vsakih devetdeset minut zavrtelo meso. Ta preprosta ukrepa je zmanjšala neenakomerno kuhanje za približno dve tretjini pri serijah z različnimi vrstami beljakovin. Kaj to pomeni? Aktivno upravljanje toplote resnično igra pomembno vlogo, če želimo dosledne rezultate pri naših barbecuju.
Organizacija stvari navpično odpre veliko več prostora za delo. Ko jih obesimo jeklene kavlje na tiste armaturne nosilce na stropu, ustvarimo plasti, kjer lahko postavimo meso, namesto da vse skupaj samo zlagamo v ravne nize. Ta nastavitev dejansko omogoča približno 40 odstotkov več prostora za proteine kot tradicionalni ravni regali. Razporeditev deluje tudi zato, ker je okoli vsakega kosa mesa dober tok zraka, kar je še posebej pomembno za debelejše rezine, kot je prsni del, ki morajo ostati na enakomerni razdalji od toplotnega vira. Preizkusi s termalnimi kamero kažejo, da se meso, obešeno na ta način, pripravi približno 18 odstotkov hitreje zaradi boljšega obtoka zraka po celotni kuhalni komori.
Pet stojnih režnjev rebra iz St. Louisa se vertikalno prilega v enoto prostornine 30 galonov, če so razmaknjeni za 2 palca. Tehnika »vijačnega sklopa« izmenjuje usmerjenost kosti, da prepreči lepljenje membrane in hkrati ohranja cirkulacijo dima. Simulacije toku zraka potrjujejo, da ta razporeditev ohranja temperaturno konstantnost znotraj ±12°F na vseh nivojih – kar je bistveno za enakomerno oblikovanje skorje.
Najizkušenejši kuharji vedo, da lahko polnjenje kuhalnika v sodu večjem od 30 galonov nad približno 72 % njegove kapacitete povzroči težave. Ko je mesni tovor preveč gost, se zračni tok prekine, kar pomeni, da kisik postane redak in se temperature začnejo močno nihanje – včasih celo do 35 stopinj Fahrenheita navzgor ali navzdol. Pametni ljubitelji barbeka sredino pustijo dovolj prostora, da se vroč zrak lahko ustrezno cirkulira. Večje kose mesa običajno obešajo po robovih, kjer je boljša prezračenost, medtem ko manjše stvari, kot so bratwursti ali klobasice, postavijo na vrh, kjer se hitreje pripravijo. Ta razporeditev pomaga ohraniti enotnost skozi celoten proces kuhanja.
Postavite meso, ki prenese visoke temperature, kot je svinjsko pleče, blizu košare z ogljem, medtem ko postavite občutljivejše izdelke, kot so prsi perutnine, na višje rešetke. Debelejši deli naj bodo obrnjeni proti najbolj vročim conam, vse elemente pa je treba srednje poteku kuhanja zavrteti za 180°, da se odpravi usmerjenost toplote in zagotovi enakomerno priprava.
Barbekuje v obliki sodov so odlični za ohranjanje toplote, vendar potrebujejo nekaj pozornosti pri daljšem kuhanju. Raziskave iz prejšnjega leta so pokazale, da ti navpični dimniki lahko ostanejo znotraj približno 25 stopinj Fahrenheita ciljne temperature, če se gorivo in tok zraka pravilno upravljata. Tistim, ki želijo dosledne rezultate, najbolje uspeva vzdrževanje plasti premoga debeline okoli 2 palci. Obrtavanje kosov mesa približno vsakih pol ure pomaga preprečiti, da bi postali preblizu intenzivnim vročim območjem tik ob ognju. Večina izkušenih pekov vam bo povedala, da to pomeni razliko med dobrih in odličnih barbekujem.
Vmesne predmete, ki so občutljivi na toploto, kot so ribe, postavite v posredna območja nad premog, medtem ko se srčni rezi ostanejo bližje plamenu. Pri kuhanju občutljivih beljakovin zmanjšati odprtine spodnjega odprtine za 15~20%; jih popolnoma odprite za debeleje reze, ki potrebujejo večjo toploto. Izdelajte stopnjevne prilagoditve - četrt obrnitev vsakih 15 minut - da se prepreči presežek ciljne temperature.
| Situacija | Temperaturnje gibanje | Čas obnovitve |
|---|---|---|
| Začetni natovarjanje mesa | ± 15°F | 5-8 minut |
| Pripravljeni dodatki | ± 25°F | 12-15 minut |
| Zadnja 30 minut. | ±10°F | 3–5 minut |
Če želite doseči dobre rezultate pri kuhanju več vrst mesa skupaj, morate vedeti, kako njihova teža in gostota vplivajo na čas, potreben za pravilno kuhanje. Vzemimo za primer prašičje rameno - nekaj približno 4 kilograme bo potrebovalo od 6 do 8 ur v kadilniku, če bo ostalo med 225 in 250 stopinjami Celzija. Medtem pa celoten piščanec, ki tehta od 3 do 4 kilograme, običajno doseže pravo notranjo temperaturo po samo 2,5 do 3,5 uri v teh pogojih. Tudi vsebnost maščobe je pomembna. Bradavica ostane vroča veliko dlje kot piščančja prsa ali stegna, zato je pametno postavitev na kadilnik zelo pomembna, če želimo preprečiti, da bi končali s suhim mesom.
Zaradi navpične postavitve teh sodov je mogoče nalagati različne živila glede na čas, ki ga potrebujejo za kuhanje. Dajmo te trde govedine, ki trajajo večno, na dno, kjer se najprej ogreje. Potem pa se bomo odpravili na vrv, dodali bomo svinjsko ramo nekje v sredini. In na koncu, piščanca ali purana prihranite za zgornji del, saj ostane hladnejša tam. S takšnim razporedom od spodaj navzgor je koristno, da se toplota naravno dviga skozi sod. Večina ljudi ugotovi, da se vse naredi takoj po približno uri, kar je zelo priročno, ko hranite množico.
Samo časovno utemeljene ocene povzročajo nedoslednost. Za preverjanje končne pripravljenosti uporabite digitalni termometer:
Ko kombinirate debele zreze s hitro kuhanimi klobasami, začnite s posrednim kuhanjem zrezov pri 180200°F 90 minut. V zadnjih 40 minutah:
Sestavitev mešanice govedine, svinjskih reber, piščančjih kosov in klobasov v eni sesiji kajenja deluje zelo dobro, ker lahko kadilci v sodih ustvarijo različne temperaturne cone v notranjosti. Najboljša temperatura za govedino je približno 225 do 250 stopinj Celzija, kar dejansko pokriva tudi potrebo mnogih drugih mesnih vrst, ko se počasi kadijo. Zanimivo se je zgodilo nedavno, po raziskavah inštituta za znanost o žvečilnem barku leta 2023. Odkrili so nekaj o prašičjih ramenih in piščančjih stegenih, ki dosegajo skoraj enako temperaturo, ko jih postavimo navpično v teh kadilih. Zelo kul, kako se vse lepo ukvarja v teh posebnih oblikovanih kadilih.
Meje z močnim okusom, kot so dimljene klobase, lahko prekrpe občutljive beljakovine s pomočjo izhlapljenih kapljic. Na spodnji mreži postavite pogumne koščke, kot je prsica, na zgornjo pa perutnino, z uporabo vodnih lončkov za odvzem maščob in zmanjšanje vnetja. Za morske sadeže ali vegetarijanske izdelke jih obdirajte v folije, da se dim ne more prodreti brez navzkrižne kontaminacije.
Po raziskavi iz leta 2023 s strani Gilde Pitmasterjev, približno dve tretjini strokovnjakov za rožarjenje hranijo svoje briskete ločeno, da bi se izognili mešanju okusov. Toda mnogi zdaj poskušajo namesto tega mešati različne vrste trdega lesa. Ko vodje kopalnice združijo hrast z sadnim lesom, kot je jabolčno ali češnjevo, dobijo profil dima, ki dobro deluje na različnih vrstah mesa. Kansas City BBQ Society je opravil nekaj testov na tej metodi in ugotovil nekaj zanimivega. Mješani les je zmanjšal te moteče konflikte z okusom za skoraj 30% v primerjavi z uporabo samo ene vrste lesa. Za grilce v dvorišču in profesionalne kuharje to pomeni manj potrebe po dodatni opremi in ločitvi, hkrati pa še vedno dobite odlične okusne rezultate.
Pastime je ena izmed vodilnih znamk v Kitajskem. Pastime peči so načrtovane tako, da ljudi pripeljejo skupaj. Bodisi se rodina uživa na barbecueju, prijatelji se družijo ob pečenju ali pa je to tišni večer pod zvezdami. Uživajte čudežne trenutke barbecueja z Pastime pečmi!
EN