Kadilniki delujejo tako, da uporabljajo posredni toplotni vpliv skupaj z lesnim dimom, da trde kose mesa počasi pri nižjih temperaturah, običajno med približno 160 in 300 stopinj Fahrenheita, spremenijo v izjemno nežno jed. Kajenje ni enako navadnemu pečenju na žaru, kjer se hrana hitro pripravi nad neposrednim plamenom. Namesto tega zahteva natančno regulacijo zračnega toka in nadzor vrste goriva, ki ga uporabljamo, da se temperatura ohranja stalna skozi dolge čase kuhanja. Po mnenju nekaterih strokovnjakov za barbeku, ki so objavili raziskave o temi lansko leto, je najboljše držati temperaturo med 225 in 250 stopinjami, saj se s tem učinkovito razgradi vezivno tkivo, ne da bi meso postalo suho. Ta optimalna temperatura je primerna tudi za začetnike, saj omogoča določeno napako, ne da bi pokvarila večerjo.
Kadilniki ustvarjajo okus prek dveh mehanizmov: toplotna prevodnost iz okolne toplote in lepilo dima na mesne površine. Kurjenje lesa sprošča aromatične spojine, kot sta guajakol in siringol, ki se vežejo na beljakovine. Reakcija Maillard poteka počasi pri temperaturah dimljenja in razvija kompleksne teksture skorje brez opekanja.
Kolagen v vezivnem tkivu začne razpadati v želatino pri 160–205°F , kar traja 4–16 ur glede na debelino mesa. Maščoba se postopoma talil, kar notranje poliva meso. Posoda z vodo ali posoda (pogosta pri navpičnih dimilnicah) uravnava vlažnost in zmanjša izgubo vlage do 40 % v primerjavi z metodami suhega topljenja.
Začetniki dosežejo dosledne rezultate s postopnim prilagajanjem zračnikov – odprti zračniki povečajo toploto, medtem ko delno zaprti podaljšajo čas gorenja.
Novince pogosto najlažje začnejo z električnimi dimljenkami, saj te samodejno uravnavajo temperaturo in ne zahtevajo veliko vzdrževanja ognja. Shannon Snell iz Sonny's BBQ pravi, da električne peletne dimljenke samo potrebujejo, da jih nekdo napolni s peletami, vklopi vijačni transporter in nastavi želeno temperaturo. Tistim, ki želijo več vključenosti, ogljene dimljenke ponujajo avtentičen dimni okus, vendar zahtevajo pozornost na tok zraka in hitrost gorenja goriva. Plinske dimljenke so nekje med udobjem in zmogljivostjo, saj večino časa zagotavljajo stabilno toploto. Delujejo odlično, kadar je najpomembnejše dobiti dosledne rezultate, namesto iskanja tega intenzivnega lesnega okusa, o katerem vsi govorijo.
Oglje in les dasta tisti pravi dimni okus, ki ga večina ljudi želi, a naj bomo iskreni – potrebujeta stalno nadziranje, zato jih resni mojstri pri pitu še vedno uporabljajo. Električni kadi so zelo enostavni za upravljanje, samo vključite in pozabite nanje, čeprav mnogi ljubitelji barbecue menijo, da pri okusu nekaj izgubi v primerjavi s klasičnimi viri goriva. Plinski kadi se hitro segrejejo in ohranjajo stabilno temperaturo brez veliko truda, vendar nekateri trdijo, da dim ne prodre v hrano tako globoko kot pri drugih metodah. Vsak ima svoje preference, to je jasno, vendar razumevanje teh razlik pomaga pri izbiri pravega orodja za vsako vrsto kadilnega doživetja.
Obstoječi premogovi grili lahko služijo tudi kot dimilniki z enostavnimi prilagoditvami. Premog razporedite na eno stran, pod meso postavite posodo z vodo in z odprtinami uravnavajte pretok zraka. Ta poceni način omogoča novincem, da preizkusijo kuhanje z neposrednim toplotnim vplivom, preden vložijo denar v specializirano opremo.
Začnite z tem, da temeljito očistite dimilnik, da odstranite ostankе s procesa izdelave. Dimilnik napolnite tako, da notranje površine prevlečete s kuhalnim oljem in ga segrejete na 300°F (149°C) za obdobje 2 uri. Za pripravo goriva:
Po kuhanju pustite, da se kadilnik popolnoma ohladi, preden odstranite pepel. Žarke očistite z medenino in jih shranite pod vodoodporno pokrovilo.
Ko pripravite nov kadilnik za uporabo, ni nenavadno, da v njem najdete prah, stare maščobe ali celo drobne kovinske delce. Najprej vse dobro operi z toplo vodo, pomešano z pomivalnim milom, nato pa poskrbi, da boš vse blato pravilno oprala, preden pustiš, da se vse popolnoma posuši. Če želite začariti kadilnik, le notranjo steno obložite s sprejem olja in ga vžgite približno dve uri. Medtem ko se to dogaja, si vzemi trenutek, da preverite tudi ventilacijske odprtine in zapore vrat. Če dim začne izginjati nekam nepričakovano, to pomeni, da je treba nekaj prilagoditi, preden ga redno prižgamo. Za stalno nego ne pozabite vsaj enkrat na mesec očistiti pepel in paziti na vse znake hrđe, ki se razvijejo na kovinskih delih. Malo redne pozornosti bo pomagalo, da bo vaš kadilnik letoma naprej dobro deloval.
Stalna toplota pretvori trden kolagen v želatin pri 195 ° F (Food Science Journal 2022), kar ustvarja dimljeno meso, ki je trdo za vilice. Temperaturne nihanje nad 50 °F povečujejo tveganje sušenja za 40%, zaradi česar je stalna toplota ključnega pomena za zadrževanje vlage in varno notranjo temperaturo v prašičjem mesu (145 °F) in perutnini (165 °F).
Uporabite vodne posode v bližini virov toplote za stabilizacijo temperature (± 15 ° F) in preprečevanje 78% pogostih napak sušenja (Pitmaster Survey 2023).
Prvi kadilci pogosto naredijo naslednje napake:
Debel beli dim vsebuje nepogorele delce, ki dajejo grenko okus, medtem ko komaj vidni modri dim kaže na čisto zgorevanje. V vodiču za kakovost dima iz leta 2023 je bilo ugotovljeno, da meso absorbira 2,7 krat bolj prijeten okus dima, ko se uporablja suho trdo lesno (optimalna vsebnost vlage 15-20%) v primerjavi z zelenim lesom.
Novi pri grilovanju naj najprej kupijo tri orodja. Dober digitalni mesni termometer je zelo pomemben, če hočejo pravilno preveriti notranjo temperaturo. Dolge roče so varnejše pri premikanju hrane na žaru, pri premikanju zelo vročih žarnic pa so koristne tudi rokavice, ki so odporne na toploto. Ne pozabi na dimnik, ki stane od 15 do 25 dolarjev. Zaradi teh stvari je prižganje oglja veliko lažje kot pri iskanju vžigalic blizu odprtih plamenov. Vtaknite tudi kozarec z vodo, saj tako med daljšim kuhanjem ohranite bolj stabilno količino vlage. Ljudje, ki so proračunsko usmerjeni, bodo morda ugotovili, da lahko z preprostim trideset-delnim kompletom, ki vsebuje špaco, vilice in izolirane rokavice, dejansko poskrbimo za približno devetdeset odstotkov tega, kar večina kadilcev potrebuje vsak dan. Vsaj to so mi govorili mnogi izkušeni ljubitelji rožnega mesa.
Izberite meso z večjo vsebnostjo maščob in vezivnega tkiva, ki vzdrži daljše kuhanje:
Ti rezovi zahtevajo manj natančnosti kot prsi ali rebra, zato so odlični za prvi poskus.
Študija, ki je bila izvedena leta 2023, je pokazala, da pravilno počitek poveča oceno sokovitosti za 34% v primerjavi z mesom, ki je takoj narezana.
Idealna temperatura za kajenje je med 225 in 250 stopinjami Celzija. Ta razpon je učinkovit za razgradnjo vezivnega tkiva brez sušenja mesa.
Glavne sestavine kadilnika za žarke so ognjena skrinja, dimna komora in prezračevalni odprtji. V požarni skrinji je vir toplote, dimna komora je prostor, kjer meso absorbira dim, ventilacije pa urejajo pretok zraka in zadrževanje toplote.
Elektronski kadilniki so pogosto priporočeni za začetnike zaradi enostavnosti uporabe in samodejnega uravnavanja temperature. Ugali za kadjenje zahtevajo več pozornosti, vendar imajo avtentičen dimni okus. Gasni kadilniki zagotavljajo ravnotežje med udobjem in zmogljivostjo.
Da, žar za oglje lahko uporabite kot kadilnik z preprostimi spremembami. Če na eni strani postavite oglje, pod meso postavite lonček z vodo in z odprtinami uravnavajte pretok zraka, lahko ogljikov žar posnema delovanje kadilca.
Prašičje rameno, piščančje stegna in govedina so dobre izbire za začetnike zaradi svoje odpuščljive narave in sposobnosti, da vzdržijo daljše kuhanje brez sušenja.
Pastime je ena izmed vodilnih znamk v Kitajskem. Pastime peči so načrtovane tako, da ljudi pripeljejo skupaj. Bodisi se rodina uživa na barbecueju, prijatelji se družijo ob pečenju ali pa je to tišni večer pod zvezdami. Uživajte čudežne trenutke barbecueja z Pastime pečmi!
EN