Rūkymo krosnelės veikia netiesiogine šiluma kartu su medžio dūmais, ilgai ir lėtai ruošdamos mėsą žemesnėje temperatūroje – paprastai tarp 160 iki maždaug 300 Farenheito laipsnių – ir paverčia standžią mėsą nepaprastai minkšta. Rūkymas nėra toks pat kaip įprastas kepimas ant anglių, kai maistas greitai kepa tiesioginėje ugnyje. Vietoj to reikalingas tikslus oro srauto valdymas ir naudojamos kuro rūšies kontrolė, kad ilgo ruošimo proceso metu temperatūra išliktų pastovi. Pagal kai kuriuos barbekiu mokslui besimokančius specialistus, pernai paskelbtose studijose teigiama, kad optimaliausia temperatūra jungiamosios audinio struktūros skaidymui be mėsos išdžiovinimo yra tarp 225–250 laipsnių. Šis „saldus taškas“ puikiai tinka ir naujokams, nes suteikia pakankamai erdvės klaidoms, nesugadinant vakarienės.
Krosnelės kuria skonį dviem būdais: šiluminis laidumas dėl aplinkinės šilumos ir dūmų prilipimas į mėsos paviršius. Medžio deginimas išskiria aromatines junginius, tokius kaip guaiakolis ir siringolis, kurie suriša baltymus. Maiardo reakcija vyksta lėtai rūkymo temperatūrose, sudarydama sudėtingą plutelės tekstūrą be nudegimų.
Kolagenas jungiamosiose audiniuose pradeda skystėti į gelatiną esant 160–205 °F , prireikia 4–16 valandų, priklausomai nuo mėsos storio. Riebalai tirpsta palaipsniui, viduje apsaugoja mėsą. Vandens baseinas arba indas (dažnas vertikaliose skardinyse) stabilizuoja drėgmę, sumažindamas drėgmės praradimą iki 40 % lyginant su sausais šildymo metodais.
Pradedantieji pasiekia nuoseklių rezultatų palaipsniui reguliuodami angas – atviros angos padidina karštį, o dalinai uždarytos angos pailgina degimo trukmę.
Naujokams dažnai elektriniai rūkikliai yra lengviausi pradėti naudoti, nes jie automatiškai reguliuoja temperatūrą ir nereikalauja daug dėmesio ugniai. Šannonas Snelas iš Sonny's BBQ sako, kad elektriniai pelletų rūkikliai iš esmės reikalauja tik, kad kas juos užpildytų pelletais, paleistų sraigto mechanizmą ir nustatytų pageidaujamą temperatūrą. Tiems, kurie nori labiau įsitraukti, anglies rūkikliai suteikia autentišką rūkytą skonį, tačiau reikalauja dėmesio oro srautui ir kuro degimo greičiui. Dujiniai rūkikliai užima tarpinę vietą patogumo ir našumo požiūriu, daugumą laiko užtikrindami stabilų karštį. Jie puikiai veikia tada, kai svarbiausia gauti nuoseklius rezultatus, o ne siekti to gilaus medžiu kūrenamo skonio, apie kurį visi kalba.
Anglys ir medis suteikia tikrąjį dūminį skonį, kurio daugelis žmonių trokšta, tačiau reikia pripažinti, kad juos reikia nuolat prižiūrėti, todėl rimti kepimo meistrai jais ir naudojasi. Elektriniai dūmintojai yra labai lengvai valdomi – tiesiog įjunkite ir pamirškite, nors daugelis barbekiu entuziastų mano, kad tokiu būdu truputį prarandamas skonio gilumas, lyginant su klasikiniais kuro šaltiniais. Dujiniai dūmintojai užsidega greitai ir išlaiko pastovią temperatūrą be didelių pastangų, tačiau kai kurie teigia, kad dūmai maiste neįsigeria tokia giliai kaip kitais būdais. Žinoma, kiekvienas turi savo nuomonę, tačiau šių skirtumų supratimas padeda pasirinkti tinkamą įrankį bet kokiam laukiančiam dūminimo nuotykiui.
Esamas anglinis grillis gali būti panaudotas kaip rūkymo krosnelė su paprastomis modifikacijomis. Anglys išdėstykite į vieną šoną, po mėsa padėkite vandens indą, o srautą reguliuokite naudodami angis. Šis nebrangus metodas leidžia pradedantiesiems išmokti netiesioginio karščio gamybą dar nepasidarius brangių įsigijimų.
Pradėkite nuo to, kad gerai išvalysite rūkymo krosnelę, kad pašalintumėte gamybos likučius. Prileiskite ją, padengdami vidaus paviršius keptuvės aliejumi ir kaitindami iki 300 °F (149 °C) per 2 valandas. Kuro paruošimui:
Baigus gaminti, palaukite, kol rūkintuvas visiškai atvės, prieš šalinant pelenus. Išvalykite grotas varine šepečiu ir saugokite po vandeniui atsparia danga.
Gavus naują rūkintuvą naudojimui, nėra neįprasta aptikti dulkių, seno riebalų sluoksnio ar net mažų metalinių dalelių viduje. Pradėkite viską gerai apvalydami šiltu vandeniu, sumaišytu su indų plovimo skysčiu, tada įsitikinkite, kad visi putos tinkamai nuplautos, prieš leisdami visiems džiūti ore visiškai. Norėdami paruošti rūkintuvą naudoti, tiesiog padengkite vidaus sienas kepimo aliejumi iš purškiklio ir kaitinkite apie du valandas iš eilės. Kol tai vyksta, skirtelkite akimirką, kad patikrintumėte ventiliacijos angas ir durelių tarpiklius. Jei kur nors netikėtai pradeda veržtis dūmai, tai reiškia, kad prieš reguliarų naudojimą reikia kai ką sureguliuoti. Toliau priežiūrai prisiminkite bent kartą per mėnesį išvalyti pelenus ir stebėkite, ar ant metalinių dalių nesivysto rūdys. Nuolatinė nedidelė priežiūra labai padeda išlaikyti jūsų rūkintuvą veikiantį gerai metų iš metų.
Pastovi šiluma paverčia standžią kolageną į gelatiną esant 195°F temperatūrai („Food Science Journal“ 2022), sukuriant lanksčiai minkštą rūkytą mėsą. Temperatūros svyravimai virš 50°F padidina išdžiūvimo riziką 40 %, todėl nuolatinė šiluma yra būtina drėgmės išlaikymui bei saugiai vidinėms temperatūroms kiaulienoje (145°F) ir paukštienoje (165°F).
Naudokite vandens indus šalia šilumos šaltinių, kad stabilizuotumėte temperatūrą (±15°F) ir išvengtumėte 78 % dažniausių išdžiūvimo klaidų („Pitmaster Survey“ 2023).
Pirmą kartą rūkantys dažnai daro šias klaidas:
Storas baltas dūmas turi nevisiškai sudegusių dalelių, kurios suteikia kartų skonį, o vos pastebimas mėlynas dūmas rodo švarų degimą. 2023 metų dūmų kokybės gidas parodė, kad mėsa įsisavinia 2,7 karto malonesnį dūmų skonį, naudojant sausą kietmedį (optimalus drėgnumas 15–20 %) lyginant su žaliu medžiu.
Naujokams, kurie pradeda kepti ant anglių, pirmiausia reikėtų įsigyti tris būtinus įrankius. Gerai skaitantis skaitmeninis mėsos termometras yra labai svarbus, jei norima tiksliai patikrinti vidinę temperatūrą. Ilgakočiai žnypliai padaro saugesnį maisto apvertimą ant krosnelės, o šilumą atsparios pirštinės puikiai tinka perkeliant labai karštus gardus. Ak, ir nepamirškite židininio starterio, kurio kaina svyruoja nuo penkiolikos iki dvidešimt penkių dolerių. Šie daiktai padaro anglis uždegant žymiai lengviau nei bandant naudoti degtukus atviros liepsnos arti. Taip pat kažkur įdėkite vandens indą, nes jis padeda išlaikyti drėgmės lygį stabilų ilgesniems kepimui. Taupantiems pinigus paprasta trijų dalių rinkinys, sudarytas iš kepyklos mentele, šakutės ir izoliuotų pirštinių, gali atlikti apie devyniasdešimt procentų to, ko daugumai rūkymo entuziastų reikia kasdien. Bent jau tai, ką man daugybę metų sakė patyrę barbekiu profesionalai.
Pasirinkite mėsą su didesniu riebalų kiekiu ir jungiamosiomis audiniais, kuri geriau išlaiko ilgesnį termišką apdorojimą:
Šios mėsos rūšys reikalauja mažiau tikslumo nei krūtinė ar šonkauliai, todėl yra idealios pirmosioms eksperimentavimo pamainoms.
2023 m. rūkymo tyrime nustatyta, kad tinkamas poilsis didina sultį 34% palyginti su iš karto supjaustyta mėsa.
Ideali rūkyti temperatūra yra nuo 225 iki 250 laipsnių Fahrenheito. Šis intervalas veiksmingas suderinamųjų audinių suskaidymui, nesuišinant mėsos.
Pagrindiniai barbeku rūkančiojo komponentai yra ugnies dėžutė, dūmų kameros ir vėdinimo angos. Šildyklėje yra šilumos šaltinis, dūmų kameroje mėsa absorbuoja dūmus, o vėdintuvai reguliuoja oro srautą ir šilumos sulaikymą.
Elektriniai rūkaliai dažnai rekomenduojami pradedantiesiems dėl jų patogumo ir automatinio temperatūros valdymo. Anglių rūkykloms reikia daugiau dėmesio, tačiau jos turi autentišką dūmų skonį. Dujo rūkyklose yra pusiausvyra tarp patogumo ir efektyvumo.
Taip, anglies grilą galima naudoti kaip rūkyklą, jei jį paprastai modifikuoti. Šilinio grilėlis, įkuręs anglių pusę, po mėsa sudėjus vandens puodelį ir oro srautą reguliuojančius ventiliacinius atšvaitus, gali imituoti rūkančiojo funkcionalumą.
Kiaulienos petys, viščiukų šlaunys ir jautienos kaklas yra tinkami pasirinkimai pradedantiesiems dėl jų atsparumo ir gebėjimo išlaikyti ilgesnį ruošimo laiką, nesustorėjant.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN