Пушилице функционишу тако што користе индиректну топлоту заједно са дуванским димом да би оне чврсте парчиће меса претвориле у нешто веома нежно, када се спорио спрема на нижим температурама, обично између 160 и око 300 степени Фаренхајта. Пушчење није исто што и обично роштиљевање код кога се храна брзо спрема изнад директне ватре. Уместо тога, потребна је пажљива контрола протока ваздуха и управљање врстом горива које сагоревамо, како би се температура одржала стабилном током дугих периода спремања. Према некима који проучавају научне аспекте барбекуа, објављене прошле године, чување температуре негде између 225 и 250 степени најбоље је за разградњу свих тих везивних ткива, без сушења меса. Та златна средина заправо је прилично добра и за почетнике, јер им оставља простор за грешку, не уништавајући им планове за вечеру.
Пушилице стварају укус кроз два механизма: термална проводност од околне топлоте и прилијепљивање дима на површине меса. Сагоревање дрвета ослобађа ароматичне једињене као што су гвациол и сирингол који се везују за протеине. Реакција Мелеарда се одвија споро на температурама пушења, развијајући комплексне текстуре коре без пржења.
Колаген у везивном ткиву почиње да се распада у желатин на 160-205°F , што захтева 4-16 сати у зависности од дебљине меса. Масти се полако истичу, подмазујући месо изнутра. Посуда или тегла са водом (често код вертикалних пећница) стабилизује влажност, смањујући губитак влаге до 40% у односу на методе са сувом топлотом.
Почетници постижу конзистентне резултате тако што мало по мало подешавају вентиле – отворени вентили повећавају температуру, док делом затворени продужавају време горења.
Novajlije često smatraju da su električni dimnjaci najlakši za početak, jer automatski regulišu temperaturu i ne zahtevaju puno održavanja vatre. Šejn Snell iz Sonny's BBQ kaže da električni dimnjaci na pelet jednostavno zahtevaju da ih neko napuni peletima, pokrene šnek i podesi željenu temperaturu. Za one koji žele više uključenosti, dimnjaci na drveni ugalj pružaju autentičan dimljeni ukus, ali zahtevaju pažnju na protok vazduha i brzinu sagorevanja goriva. Gasni dimnjaci se nalaze negde između udobnosti i performansi, obezbeđujući stabilnu toplotu većinu vremena. Oni odlično funkcionišu kada je najvažnije postizanje konzistentnih rezultata, a ne potraga za jakim, drvetom opečenim ukusom o kojem svi pričaju.
Угље и дрво дају прави димни укус који већина људи жели, али будимо искрени — захтевају сталну пажњу, због чега их озбиљни мајстори барбекуја и користе. Електрични димњаци су изузетно лаки за коришћење, једноставно укључите и заборавите на њега, мада многи љубитељи барбекуја осећају да нешто недостаје када је у питању дубина укуса у поређењу са класичним горивима. Постоје и гасни димњаци који се брзо пале и одржавају сталну температуру без превише напора, али неки тврде да дим не продире тако дубоко у храну као што то ради код других метода. Свако има своје преференце, али разумевање ових разлика помаже да се изабере прави алат за сваку врсту димљења.
Постојећи угљени ростиљи могу имати двоструку употребу као димнице са једноставним изменама. Распоредите угље на једну страну, поставите теглу са водом испод меса и користите вентиле за регулацију протока ваздуха. Ова ниско-буждешна метода омогућава почетницима да вежбају кување индиректном топлотом пре него што уложе новац у посебну опрему.
Започните тако што ћете темељно очистити димницу да бисте уклонили производне остатке. Направите припрему димнице тако што ћете унутрашње површине прекрити кухињским уљем и загрејати је на 300°F (149°C) током 2 сата. За подешавање горива:
Nakon kuvanja, ostavite da se pušenica potpuno ohladi pre nego što uklonite pepeo. Očistite rešetke bakarnom četkicom i čuvajte ih pod vodootpornim pokrivačem.
Када се нови пушач припреми за употребу, није неуобичајено да се у њему нађе прашина, стара масноћа или чак мале металне честице. Почни тако што ћеш све добро обрисати топлом водом помешаном са сапуном за посуђе, а затим провери да добро опереш све капу пре него што све пуштиш да се потпуно осуши. Да бисте зачинили пушач, једноставно накријте унутрашње зидове спрејем од уља за кување и повећајте топлоту око два сата. Док се то дешава, проверите и проветривачке отвори и затворене врата. Ако дим почне да излази негде неочекивано, то значи да нешто треба прилагодити пре него што га редовно запалите. За континуирану негу, запамтите да очистите пепео бар једном месечно и будите пажљиви на све знаке рђа који се развијају на металним деловима. Мало редовне пажње много помаже да ваш пушач год по год добро ради.
Конзистентна топлота претвара чврсти колаген у џелатин на 195 ° F (Фуд Сајенце Џурнал 2022), стварајући димљено месо које се може дирнути. Промени температуре изнад 50°Ф повећавају ризик од сушења за 40%, што чини стабилну топлоту кључном за задржавање влаге и сигурну унутрашњу температуру у свињици (145°Ф) и птици (165°Ф).
Користите кади за воду у близини извора топлоте како бисте стабилизовали температуру (± 15 °F) и спречили 78% уобичајених грешака сушења (Питмастерска анкета 2023).
Они који пуше први пут често чине следеће грешке:
Дебљи бели дим садржи непогореле честице које додају горки укус, док једва видљив плави дим сигнализује о чистом сагоревању. Водич за квалитет дима из 2023. године открио је да месо апсорбује 2,7 пута угоднији укус дима када се користи суво тврдо дрво (оптималан садржај влаге 15-20%) у поређењу са зеленим дрвом.
Новичари у грилинг треба да прво инвестирају у три неопходна алата. Добар дигитални термометар за месо је веома важан ако желе да правилно провере унутрашњу температуру. Дугачасте клещице чине да је сигурније када се храна преврће на росту, а неке рукавице које се не крећу на топлоту су корисне када се крећу те супер вруће решетке. О, и не заборавите на димњак који кошта између 15 и 25 долара. Овим стварима је запаљивање угља много лакше него покушавајући да добијете šibiце близу отворених пламена. Такође некаде ставите и посуду за воду, јер она одржава ниво влаге стабилнијим током дужег кувања. Људи који имају буџетски ум можда ће открити да једноставан сет од три комада са шпатулом, вилицом и изолованим рукавицама заправо може да задовољи око 90 посто онога што већина пушача треба свакодневно. Барем ми је то многи искусни љубитељи роштиља говорили током година.
Изаберите месо са већим садржајем масти и везивног ткива које издржавају дуже време кувања:
Ови резици захтевају мање прецизности од груди или ребра, што их чини савршеним за прве експерименте.
Студија из 2023. године открила је да прави одмор повећава сочност за 34% у поређењу са метом који је одмах исечен.
Идеална температура за пушење је између 225 и 250 степени Фаренхајта. Овај опсег је ефикасан за разлагање везивног ткива без сушења меса.
Главне компоненте пушилаца за рогбику укључују кутију за ватру, комору за дим и вентилације. Огњоводица садржи извор топлоте, димна комора је место где месо апсорбује дим, а проветривачи регулишу проток ваздуха и задржавање топлоте.
Електрични пушачи се често препоручују почетницима због њихове једноставности коришћења и аутоматског регулисања температуре. Пушилаци угља захтевају више пажње, али имају аутентичан димљив укус. Гасни пушачи пружају равнотежу између погодности и перформанси.
Да, рог за угаљ се може користити као пушач са једноставним модификацијама. Постављајући угаљ на једну страну, стављајући посуду за воду испод меса и регулишући проток ваздуха проветривањем, рог за угаљ може да симулише функцију пушача.
Свињско раме, пилеће бубрега и говеђе месо су добри избор за почетнике због њихове опроштајуће природе и способности да издржавају дуже време кувања без сушења.
Pastime je jedna od vodećih marki u Kini. Pastime pečuri su dizajnirane kako bi ljudi privukli zajedno. Bilo da je to obiteljska barbecue večer, druženje s prijateljima ili tiha večer pod zvездama, uživajte u čudovitom vremenu barbecue sa Pastime pečurima!
EN