Димарните уреди работят с индиректно топлина, комбинирана с дървения дим, за да превърнат тези по-твърди парчета месо в нещо наистина нежно при бавно готвене при по-ниски температури, обикновено между около 160 и може би 300 градуса по Фаренхайт. Дименето не е като обичайното скаридене, при което храната се готви бързо над директен пламък. Вместо това изисква внимателен контрол на въздушния поток и управление на вида гориво, което изгаряме, за да се поддържа постоянна температура през цялото продължително готвене. Според някои експерти по науката на барбекюто, публикували проучвания миналата година, поддържането на температура между 225 и 250 градуса по Фаренхайт изглежда най-добре за разграждане на съединителната тъкан, без да изсуши месото. Тази оптимална зона всъщност е доста подходяща и за начинаещи, тъй като им дава пространство за грешка, без да провалят вечерята си.
Димарките създават аромат чрез два механизма: топлинна проводимост от заобикалящата топлина и залепване на дима към повърхностите на месото. Горенето на дърва освобождава ароматни съединения като гваякол и сирингол, които се свързват с протеини. Реакцията на Майлард протича бавно при температурите за овкусяване с дим, като развива сложна текстура на кората без изгаряне.
Колагенът в съединителните тъкани започва да се разгражда до желиране при 160-205°F , като процесът изисква 4-16 часа, в зависимост от дебелината на месото. Мазнините се отделят постепенно, вътрешно напоявайки месото. Съд с вода или тава (често срещан при вертикални овкусяващи уреди) стабилизира влажността, намалявайки загубата на влага с до 40% в сравнение с методите при суха топлина.
Начинаещите постигат последователни резултати, като настройват отворите стъпка по стъпка — отворените отвори увеличават температурата, докато частично затворените удължават времето на горене.
Често новодошлите намират електрическите пушачи за най-лесни за стартиране, тъй като те автоматично регулират температурата и не изискват много поддържане на огъня. Спейн Снел от Sonny's BBQ казва, че електрическите пелетни пушачи всъщност просто се нуждаят някой да ги напълни с пелети, задвижи шнека и след това зададе желаната температура. За хора, които искат повече ангажимент, въглирените пушачи осигуряват автентичния пушено аромат, но изискват внимание към въздушния поток и скоростта на изгаряне на горивото. Газовите пушачи заемат средно положение между удобството и производителността, като осигуряват устойчива топлина през по-голямата част от времето. Те работят отлично, когато най-важното е постигането на последователни резултати, а не преследването на интензивния дървесен аромат, за който всички говорят.
Въглищата и дървата придават истински пушено аромат, който повечето хора търсят, но нека бъдем честни – изискват постоянно наблюдение, което е причината сериозните майстори да остават верни на тях. Електрическите пушени са изключително лесни за употреба – просто включи и забрави, макар много почитатели на барбекюто да смятат, че нещо се губи по отношение на дълбочината на вкуса в сравнение с класическите горива. Газовите пушени се разпалват бързо и поддържат постоянна температура без много усилия, но някои твърдят, че пушекът не прониква толкова дълбоко в храната, както при другите методи. Всеки има свои предпочитания, разбира се, но разбирането на тези различия помага да се избере правилният инструмент за всеки вид пушена авантюра.
Съществуващите въгленови грили могат да се използват и като пушарници с прости модификации. Подредете въглищата от едната страна, поставете тава с вода под месото и използвайте отворите за регулиране на въздушния поток. Този евтин метод позволява на начинаещите да упражняват готвене с индиректна топлина, преди да инвестират в специализирано оборудване.
Започнете с внимателно почистване на пушарницата, за да премахнете производствени остатъци. Направете й сезонизация, като покриете вътрешните повърхности с готварско масло и я загреете до 300°F (149°C) в продължение на 2 часа. За подготвяне на горивото:
След готвенето, оставете пушарката напълно да изстине, преди да премахнете пепелта. Почистете решетките с четка от месинг и съхранявайте под водонепропусклива покривка.
Когато приготвяме нов пушач за употреба, не е необичайно да открием прах, стари мазнини или дори малки метални частици вътре. Започнете с това да избършете всичко с топла вода, смесена с сапун за чинии, след което се уверете, че изплакнете добре цялата кал, преди да оставите всичко да изсъхне напълно. За да подсладите пушача, просто покрийте вътрешните стени с спрей от готварско масло и вдигнете температурата около два часа. Докато това се случва, проверете вентилационните отвори и уплътненията на вратите. Ако димът започне да излиза навсякъде неочаквано, това означава, че нещо трябва да се коригира, преди да се запали редовно. За да се поддържат по-добре, не забравяйте да почиствате пепелта поне веднъж месечно и да следите за всякакви признаци на ръжда, която се развива върху металните части. Малко редовно внимание помага много да запазите пушача си в добро състояние година след година.
Постоянната топлина превръща твърдия колаген в желатин при 195°F (Food Science Journal 2022), създавайки тънко пушено месо. Температурните колебания над 50°F увеличават риска от сушене с 40%, което прави постоянната топлина от решаващо значение за задържането на влага и безопасната вътрешна температура в свинското месо (145°F) и птицата (165°F).
Използвайте водни типове в близост до източници на топлина, за да стабилизирате температурите (± 15°F) и да предотвратите 78% от общите грешки при сушене (Pitmaster Survey 2023).
За първи път пушачите често правят тези грешки:
Гъстият бял дим съдържа неизгорени частици, които придават горчиви вкусове, докато едва видимият синьо цвят на дима сигнализира за чисто горене. В ръководството за качеството на дима от 2023 г. се установява, че месото абсорбира 2,7 пъти по-приятен аромат на дим, когато се използва сухо твърдо дърво (оптимално 15-20% влажност) в сравнение с зелено дърво.
Новите в грилинг трябва да инвестират в три инструмента. Добрият цифров термометър за месо е много важен, ако искат да проверяват вътрешната температура правилно. Дългите щипки правят по-безопасно, когато преобръщаме храната на грила, а някои топлоустойчиви ръкавици са полезни, когато преместваме тези супер горещи решетки. И не забравяйте за камина за стартиране, която струва между 15 и 25 долара. Тези неща правят запалването на въглища много по-лесно, отколкото да се опитваш да намериш кибрит близо до открити пламъци. Сложи и една тигана вода, защото така влагата ще е по-стабилна по време на по-дългото готвене. Тези, които са с бюджетен подход, може да открият, че един прост тричленен комплект, съдържащ лапата, вилицата и изолираните ръкавици, всъщност може да изчисти около 90% от нуждите на повечето пушачи. Поне това ми казват много опитни любители на барбекю през годините.
Изберете месо с по-високо съдържание на мазнини и съединителна тъкан, което издържа на по-дълго време на готвене:
Тези разрези изискват по-малко прецизност от гърдите или ребрата, което ги прави идеални за първи експерименти.
Проучване от 2023 г. показва, че правилното почивка увеличава сочността с 34% в сравнение с прясно нарязано месо.
Идеалната температура за пушене е между 225 и 250 градуса по Фаренхайт. Този диапазон е ефективен за разграждане на съединителната тъкан, без да изсушава месото.
Основните компоненти на пушача за барбекю включват камина, димовата камера и вентилационните отвори. Огненият апарат съдържа източника на топлина, димовата камера е мястото, където месото абсорбира дима, а вентилационните отвори регулират въздушния поток и задържането на топлина.
Електрическите пушачи често се препоръчват за начинаещи поради лекотата на употреба и автоматичния контрол на температурата. Пушачите на въглища изискват повече внимание, но имат автентичен димлив вкус. Газовите пушачи осигуряват баланс между удобство и производителност.
Да, грилът с въглища може да се използва като пушач с прости модификации. Като разполага въглищата на една страна, поставя вода под месото и регулира въздушния поток с вентилационни отвори, грилът с въглища може да симулира функционалността на пушача.
Свинското рамо, пилешките бедра и говеждото месо са добри избори за начинаещи поради прощаващия им характер и способността да издържат на по-дълги периоди на готвене, без да изсъхнат.
Pastime е един от водещите брендове в Китай. Грилите Pastime са проектирани да привличат хората. Дали е семейно барбекю, приятелски пикник или тих вечер под звездите. Насладете се на чудесното време с барбекю с грилите Pastime!
EN