Kuracie pracujú tak, že využívajú nepriamy žiar a drevený dym na premenu tých tvrdších kúskov mäsa na niečo veľmi jemné pri pomalom varení pri nižších teplotách, zvyčajne medzi približne 160 až 300 stupňami Fahrenheita. Kuracenie nie je ako bežné grilovanie, pri ktorom sa jedlo rýchlo pripravuje nad priamym plameňom. Namiesto toho vyžaduje starostlivú kontrolu prúdenia vzduchu a riadenie druhu paliva, ktoré spaľujeme, aby sa teplota udržala stabilná počas tých dlhých období varenia. Podľa niektorých odborníkov, ktorí študujú vedu o barbecue a ktorí minulý rok zverejnili svoje poznatky, sa zdá byť najlepšie udržiavať teplotu niekde medzi 225 a 250 stupňami, čo je ideálne na rozklad všetkého spojivového tkaniva bez toho, aby sa mäso vysušilo. Toto optimálne rozpätie je v skutočnosti dosť vhodné aj pre začiatočníkov, pretože im poskytuje priestor na chybu bez toho, aby pokazili svoj obed alebo večeru.
Kurace vytvárajú chuť dvoma mechanizmami: tepelnou vodivosťou z okolitej tepla a prichytením dymu na povrch mäsa. Spaľovanie dreva uvoľňuje aromatické zlúčeniny, ako je guajakol a syringol, ktoré sa viažu na bielkoviny. Reakcia Maillardovej reakcie prebieha pomaly pri teplotách údenia a vyvíja komplexnú štruktúru kôrky bez ohořania.
Kolagén v spojivových tkanivách začína rozpúšťať sa na želatínu pri 160-205°F , čo vyžaduje 4 až 16 hodín v závislosti od hrúbky mäsa. Tuk postupne taje a vnútorne polieva mäso. Nádoba alebo plech s vodou (častý v zvislých údinárňach) stabilizuje vlhkosť a zníži stratu vlhkosti až o 40 % oproti suchým spôsobom údenia.
Začiatočníci dosahujú konzistentné výsledky postupným nastavovaním ventilov – otvorené ventily zvyšujú teplotu, zatiaľ čo čiastočne uzavreté ventily predlžujú dobu horenia.
Nováčikovia často považujú elektrické kurovne za najjednoduchšie na začatie, pretože automaticky riadia teplotu a nevyžadujú veľa údržby ohňa. Shannon Snell z firiem Sonny's BBQ uvádza, že elektrické peletové kurovne v podstate len treba naplniť peletami, spustiť skrutku a nastaviť požadovanú teplotu. Pre tých, ktorí chcú byť aktívnejší, uhlievé kurovne ponúkajú autentickú dymovú chuť, ale vyžadujú pozornosť pri regulácii prívodu vzduchu a rýchlosti horenia paliva. Plynové kurovne sa nachádzajú niekde medzi pohodlnosťou a výkonom a väčšinu času poskytujú stabilné teplo. Výborne fungujú vtedy, keď ide najmä o dosiahnutie konzistentných výsledkov, a nie o dosiahnutie intenzívnej drevenej chuti, o ktorej všetci hovoria.
Uhlie a drevo dodávajú ten pravý kopský chut, po ktorom väčšina ľudí túži, ale priznajme si, že vyžadujú neustálu pozornosť, čo je dôvod, prečo sa ich držia vážni majstri grilovania. Elektrické korenie sú mimoriadne jednoduché na ovládanie – stačí ich zapojiť a môžete ich úplne zabudnúť, hoci mnohí milovníci barbecue považujú za dané, že pri chuti niečo chýba oproti tým klasickým zdrojom paliva. Potom sú tu plynové korenie, ktoré rýchlo zohnú a udržiavajú stabilnú teplotu bez veľa starostí, no niektorí ľudia tvrdia, že kops neproniká do jedla tak hlboko ako pri iných metódach. Samozrejme, každý má svoje preferencie, ale porozumenie týmto rozdielom pomáha vybrať si správny nástroj pre akýkoľvek druh korenenej dobrodružnosti, ktorá vás čaká.
Existujúce uhliarske grily je možné jednoduchými úpravami využiť aj na kopsanie. Uhlie usporiadajte na jednu stranu, pod mäso umiestnite nádobu s vodou a ventilmi regulujte prívod vzduchu. Tento lacný spôsob umožňuje začiatočníkom precvičiť si nepriame grilovanie, než investujú do špecializovaného zariadenia.
Začnite dôkladným vyčistením kopsačky, aby ste odstránili výrobné nečistoty. Natrite vnútorné plochy jedlým olejom a nahrejte zariadenie na 300°F (149°C) po dobu 2 hodiny. Pri príprave paliva:
Po dokončení varenia nechajte kúriťne úplne vychladnúť, než odstránite popol. Mriežky vyčistite mosadznou kefkou a uschovajte pod vodotesným krytom
Keď si pripravíte nový fajčiar, nie je nezvyčajné, že sa v ňom nájde prach, staré tukové hromady alebo dokonca malé kovové častice. Najprv všetko dobre opláchnite teplou vodou zmiešanou so mydlom na riadenie riadu, potom si uistite, že všetky špiny poriadne opláchnete, než všetko úplne vysušíte. Ak chcete fajčiaru ochutnať, jednoducho pokryte vnútorné steny olejom a po dobu asi dvoch hodín nepretržite rozpúšťajte oheň. Kým sa to deje, pozrite sa na tie otvory a uzávery dverí. Ak sa dym začne vytrácať niekam neočakávaným spôsobom, znamená to, že niečo treba upraviť, než sa začne pravidelne rozpáliť. Aby ste si ich mohli neustále udržiavať, nezabudnite aspoň raz mesačne vyčistiť popol a pozorovať, či sa na kovových častiach nevyskytujú známky hrdze. Malá pravidelná pozornosť má veľký význam pre to, aby váš fajčiar rok čo rok fungoval dobre.
Konzistentné teplo premieňa tvrdý kolagén na želatínu pri 195 ° F (Food Science Journal 2022), čím sa vytvárajú fajčené mäso s roztehlým rozmerom. Vymenovanie teploty nad 50 °F zvyšuje riziko vysušenia o 40%, čo robí stabilné teplo rozhodujúcim faktorom pre zadržiavanie vlhkosti a bezpečnú vnútornú teplotu v bravčovom mäse (145 °F) a hydine (165 °F).
Používajte panvice s vodou v blízkosti zdrojov tepla na stabilizáciu teploty (± 15 °F) a zabránenie 78% bežných chýb pri sušení (Pitmaster Survey 2023).
Prvýkrát fajčiari často robia tieto chyby:
Hustý biely dym obsahuje nespálené častice, ktoré dáva horkú chuť, zatiaľ čo sotva viditeľný modrý dym signalizuje čisté spaľovanie. V sprievodcovi kvality dymu 2023 sa zistilo, že mäso absorbuje 2,7 krát príjemnejšiu chuť dymu pri použití suchého tvrdého dreva (optimálny obsah vlhkosti 15-20%) v porovnaní so zeleným drevom.
Noví priatelia by mali najprv investovať do troch nástrojov. Dobrý digitálny mäsový teplometer je veľmi dôležitý, ak chcú správne kontrolovať vnútornú teplotu. Dlhé držadlá čiapky uľahčujú prevrátenie jedla na grilu a niektoré horúco odolné rukavice sú užitočné pri premiestňovaní tých super horúcich reziek. A nezabudni na komínový štartér, ktorý stojí 15 až 25 dolárov. Tieto veci uľahčujú zapalovanie uhlia, než snaha dostať zápalky blízko plameňov. Vložte si niekde aj panvicu s vodou, pretože to udržiava vlhkosť stabilnejšiu počas dlhšieho varenia. Ľudia, ktorí majú rozpočet, môžu zistiť, že jednoduchá trojdielna sada obsahujúca lopatu, vidličku a izolované rukavice dokáže zvládnuť asi deväťdesiat percent toho, čo väčšina fajčiarov potrebuje denne. Aspoň to mi povedali mnohí skúsení nadšenci grilovania.
Vyberte mäso s vyšším obsahom tuku a spojivovej tkanive, ktoré vydrží dlhšie varenie:
Tieto rezy vyžadujú menšiu presnosť ako hrudník alebo rebrá, čo ich robí ideálnymi pre prvé experimenty.
Štúdia z roku 2023 zistila, že správny odpočinok zvyšuje skóre šťavnatosti o 34% v porovnaní s mäsom nakrájaným okamžite.
Ideálny rozsah teploty na fajčenie je medzi 225 až 250 stupňami Fahrenheita. Tento rozsah je účinný pri rozpade spojivových tkanív bez vysušenia mäsa.
Hlavné komponenty grilovača zahŕňajú ohniareň, dymovú komoru a vetracie otvory. V ohniare je zdroj tepla, v dymovej komore sa mäso vpicháva dym a vetranie reguluje prietok vzduchu a zadržiavanie tepla.
Elektromachové fajčiare sa často odporúčajú začiatočníkom kvôli ich ľahkému používaniu a automatickému regulácii teploty. Fajčiare s uhlie vyžadujú väčšiu pozornosť, ale majú autentickú dymovú chuť. Príspevky na plynové fajčenie poskytujú rovnováhu medzi pohodlnosťou a výkonnosťou.
Áno, gril na uhlie sa dá použiť ako fajčiar s jednoduchými úpravami. Grilovač na uhlie môže simulovať funkčnosť fajčiara tým, že na jednej strane umiestni uhlie, pod mäso umiestni panvicu s vodou a regulovať prietok vzduchu ventiláciami.
Prasečie rameno, kuracie stehna a hovädzí čuk sú dobré voľby pre začiatočníkov kvôli ich odpúšťajúcemu charakteru a schopnosti vydržať dlhšie varenie bez vysušenia.
Pastime je jednou z vedúcich značiek v Číne. Grily Pastime sú navrhnuté tak, aby prinášali ľudí bližšie k sebe. Ďalej či rodinné barbuky, priateľské vařenie na otvorenom, alebo klidný večer pod hviezdnou oblohou. Užívajte si úžasné časy pri barbukách s grilmi Pastime!
EN