Okruhový tvar grila v tvare barele v skutočnosti pomáha vytvoriť tzv. konvekčné prúdy, pri ktorých sa teplo prirodzene pohybuje smerom nahor a von. Keď sa uhlíky rozhoria dole, všetok horúci vzduch vystrelí hore cez priestor na varenie a rovnomerne obklopuje akékoľvek mäso vo vnútri. Medzitým sa chladnejší vzduch postupne vráti smerom k miestu horiaceho ohňa. Podľa niektorých výskumov z minulého roku o vertikálnych kopsačoch tento celý systém funguje tak dobre, že jedlo sa rovnomerne pripravuje na rôznych úrovniach bez potreby neustáleho kontrolovania teploty. Väčšina ľudí zistí, že pri používaní tohto dizajnu nemusia svojho kopsača sledovať tak často ako pri iných typoch.
Správne nastavenie ventilácií robí veľký rozdiel, pokiaľ ide o udržiavanie stabilných teplôt pri varení na barelových griloch. Spodné ventilácie v podstate kontrolujú, koľko vzduchu sa dostane k uhliam pod nimi. Ak niekto tieto ventilácie zatvorí približne na 10 percent otvorených, zistí, že teplota výrazne klesne, možno o približne 40 stupňov Fahrenheita plus alebo mínus. Medzitým horné ventilácie riadia, čo sa deje so sadzbou a prúdením vzduchu vo vnútri samotného grila. Niektoré nedávne štúdie uvádzajú, že umiestnenie mäsa približne 15 až 20 cm pod hornou ventiláciou pomáha udržať stabilitu a zníži teplotné kolísanie približne o 18 percent v porovnaní so zariadeniami, kde je prúdenie vzduchu blokované alebo nevhodne riadené. Väčšina skúsených kuchárov každému povie, že dobrá ventilácia jednoducho dlhodobo funguje lepšie.
Vertikálne bubnové grily môžu byť o približne 30–35 % účinnejšie pri využívaní tepla ako horizontálne offsetové kúriace zariadenia, pretože umožňujú lepšie usporiadanie mäsa. Spôsob, akým tieto vertikálne jednotky fungujú, zabezpečuje, že sa jedlo rovnomerne ohrieva zo všetkých smerov naraz. Navyše, celý ten tuk topí a mení sa na úžasnú korenenú tekutinu, ktorá sa priamo vstrebáva do mäsa. Väčšina ľudí používa háky alebo staré tyče z výstuže na zavesenie kúskov mäsa, čím medzi nimi zostáva priestor. Toto rozmiestnenie zabezpečuje, že nevzniknú chladné miesta, kde by sa mäso neuhotalo správne – problém, ktorý sa často vyskytuje pri preplnených griloch. Každý predsa chce, aby boli rebráka dokonale uvarené, ale vonkajší povrch nezhorel, však?
V roku 2023 výskumníci namerali teploty vo vnútri bežného 113-litrového hrncového grilu a zistili, že po šiestich hodinách varenia je rozdiel teplôt medzi hornou a dolnou mriežkou približne 25 °F. Jedna z veľkých spoločností vyrábajúcich spotrebiče vykonala tieto testy a objavila niečo zaujímavé, keď mäso otočila každých deväťdesiat minút. Táto jednoduchá opatrnosť znížila nerovnomerné varenie približne o dve tretiny pri dávkach s rôznymi typmi bielkovín. Čo to znamená? Aktívne riadenie tepla skutočne záleží, ak chceme dosiahnuť konzistentné výsledky pri našich grilovaní.
Usporiadanie vecí zvisle otvára oveľa viac priestoru na prácu. Keď zavesíme nehrdzavejúce oceľové háky na tyče vystuženia cez strop, vytvorí sa viacvrstvové usporiadanie, kde môže byť mäso umiestnené namiesto toho, aby bolo len plocho nakladané. Toto usporiadanie poskytuje približne o 40 percent viac priestoru pre proteíny v porovnaní s tradičnými plochými regálmi. Usporiadanie funguje dobre aj preto, lebo okolo každého kusu mäsa je dobrý prietok vzduchu, čo je obzvlášť dôležité pri hrubších kusoch, ako napríklad brisket, ktoré musia zostať vo vyrovnanom odstupe od zdroja tepla. Testy s termografickými kamerami ukázali, že mäso zavesené týmto spôsobom sa varením spracuje približne o 18 percent rýchlejšie vďaka lepšiemu obehu vzduchu v celej varnej komore.
Do 30-galónovej jednotky sa zvisle zmestí päť rámov rebier St. Louis, ak sú od seba vzdialené 2 palce. Technika „špirálového skladania“ strieda orientáciu kostí, aby sa zabránilo prilepeniu membrány a zároveň sa zachovala cirkulácia dymu. Simulácie prúdenia vzduchu potvrdili, že táto usporiadanie udržiava teplotnú konzistenciu v rámci ±12°F na všetkých úrovniach – čo je nevyhnutné pre rovnomerný vývoj kôrky.
Najskúsenejší kuchári vedia, že naplnenie 30-galónového hrnca na viac ako približne 72 % jeho kapacity môže spôsobiť problémy. Keď je mäso príliš husto naradené vo vnútri, obmedzuje sa prívod vzduchu, čo znamená pokles hladiny kyslíka a kolísanie teploty niekedy až o 35 stupňov Fahrenheita nahor alebo nadol. Chytrí milovníci barbecue nechávajú v strede dostatok miesta, aby sa horúci vzduch mohol správne cirkulovať. Zvyčajne umiestňujú väčšie kusy mäsa po okrajoch, kde je lepšia ventilácia, zatiaľ čo menšie kúsky, ako napríklad bratislavské alebo klobásy, dávajú navrch, kde sa rýchlejšie upečú. Toto usporiadanie pomáha udržať konzistentné podmienky počas celého procesu pečenia.
Polozte tepelne odolnejšie mäso, ako je bravčová plece, blízko ohnivej nádoby, zatiaľ čo jemnejšie kúsky, ako sú prsia z hydiny, umiestnite na vyššie polohy. Hrubšie časti by mali smerovať do najhorúcejších zón a všetky položky je potrebné počas varenia otočiť o 180°, aby sa eliminoval vplyv jednostranného tepla a dosiahla sa rovnomernosť výsledkov.
Grilovacie zariadenia v tvare sudu sú výborné na udržiavanie tepla, no pri dlhšom grilovaní vyžadujú určitú pozornosť. Minuloročné výskumy ukázali, že tieto zvislé kopsače dokážu udržať teplotu v rozmedzí približne 25 stupňov Fahrenheita od cieľovej hodnoty, ak sa správne riadi palivo a prívod vzduchu. Pre tých, ktorí chcú dosiahnuť konzistentné výsledky, je najlepšie udržiavať vrstvu uhlia hrubú približne 2 palce. Otáčanie kusov mäsa približne každých pol hodiny pomáha zabrániť tomu, aby sa príliš priblížili k intenzívnym oblastiam tepla priamo pri ohni. Väčšina skúsených grilovačov vám povie, že to robí rozdiel medzi dobrým a výborným barbecue.
Polozte tepelné citlivé položky, ako je ryba, do nepriamych zón nad uhlie, zatiaľ čo hrubšie kúsky nechajte bližšie k plameni. Pri varení jemných bielkovín znížte otvory spodných ventilácií o 15–20 %; pri hrubších kúskoch ich potrebujúcich vyššiu teplotu ich úplne otvorte. Vykonávajte postupné úpravy – o jednu štvrtinu otáčky každých 15 minút – aby ste predišli prekročeniu cieľovej teploty.
| Scenár | Kolísanie teploty | Čas obnovy |
|---|---|---|
| Počiatočné naloženie mäsa | ±15°F | 5-8 minút |
| Pridanie počas varenia | ±25°F | 12-15 minút |
| Posledných 30 minút | ±10°F | 3-5 minúty |
Dosiahnutie dobrých výsledkov pri spoločnom varení viacerých druhov mäsa závisí predovšetkým od toho, ako hmotnosť a hustota mäsa ovplyvňujú dobu jeho správneho uvarenia. Vezmime si napríklad bravčové plece – kus okolo 4 libier bude potrebovať približne 6 až 8 hodín v udržiavanej teplote medzi 225 a 250 °F. Naopak celé kuracie telo s hmotnosťou 3 až 4 libry zvyčajne dosiahne požadovanú vnútornú teplotu už po 2,5 až 3,5 hodinách za rovnakých podmienok. Veľký vplyv má tiež obsah tuku. Hovädzie rebro (brisket) uchováva teplo oveľa dlhšie ako kuracie prsia alebo stehná, preto je rozumné umiestnenie mäsa na mriežku dymovej komory veľmi dôležité, ak chceme zabrániť vyschnutiu mäsa.
Vertikálne usporiadanie týchto sudov umožňuje nahrádzať rôzne potraviny v závislosti od toho, ako dlho sa musia pripravovať. Tvrdé kúsky hovädzieho, ktoré trvajú veľmi dlho, umiestnite bližšie ku dnu, kde je najhorúcejšie. Potom postupujte smerom nahor, pričom plece bravčové pridajte niekde do strednej časti. Nakoniec nechajte kuracie alebo morčacie mäso na hornej časti, pretože tam je chladnejšie. Toto usporiadanie od spodu nahor využíva prirodzené stúpanie tepla cez sud. Väčšina ľudí zistí, že všetko je hotové približne naraz po približne jednej hodine, čo je veľmi výhodné pri stravovaní väčšieho množstva ľudí.
Odhady založené len na čase vedú k nekonzistentnosti. Na overenie konečnej úrovne úpravy použite digitálny teplomer:
Pri kombinovaní hrubých steakov s rýchlo sa upevajúcimi klobásami začnite tým, že steaky pripravujete nepriamo pri teplote 180–200 °F po dobu 90 minút. Počas posledných 40 minút:
Spojenie hovädzieho rezu, bravčových rebier, kúskov kuracieho mäsa a párkov do jedného procesu údenia funguje celkom dobre, pretože sudové údiareň môžu vytvárať rôzne teplotné zóny vo vnútri. Ideálna teplota pre hovädzie mäso sa pohybuje okolo 225 až 250 stupňov Fahrenheita, čo zároveň pokrýva potreby mnohých iných druhov mäsa pri pomalom údení. Zaujímavá vec sa stala nedávno podľa výskumu z Inštitútu BBQ Science z roku 2023. Objavili, že bravčové plecia a stehná z kurča dosiahnu požadovanú teplotu takmer presne súčasne, keď sú umiestnené vertikálne v týchto typoch sudových údiarní. Pomerne skvelé, ako sa v týchto konkrétnych konštrukciách údiarní všetko tak pekne zhoduje.
Silne ochutené mäsa, ako napríklad údené salámy, môžu prevládnuť jemnejšie bielkoviny vďaka odparenej šťave. Umiestnite intenzívne kúsky, ako je brisket, na spodné mriežky a hydinu umiestnite vyššie, pričom použite nádoby s vodou na zachytenie tukov a minimalizáciu výbojov plameňa. Pre ryby alebo vegetariánske pokrmy ich uzavrite do hliníkovej fólie, čo umožní preniknutie dymu, ale zabráni krížovému znečisteniu.
Podľa prieskumu z roku 2023 od Guild of Pitmaster sa približne dve tretiny odborníkov na barbecue rozhodujú za oddelenie svojich brisketov, aby sa predišlo miešaniu chutí. Mnohí však teraz experimentujú s miešaním rôznych tvrdých dreiev. Keď pitmastri kombinujú dub s ovocnými drevami, ako je jablone alebo čerešňa, dosiahnu kúrený profil, ktorý dobre funguje pri rôznych druhoch mäsa. Spoločnosť Kansas City BBQ Society otestovala túto metódu a zistila niečo zaujímavé – použitie zmiešaného dreva znížilo tie otravné konflikty chutí takmer o 30 % v porovnaní s použitím len jedného druhu dreva. Pre grilovačov vlastných pozátkov aj pre profesionálnych kuchárov to znamená menšiu potrebu nadbytočného vybavenia a práce spojenej s oddelením, a napriek tomu dosahujú vynikajúce chuťové výsledky.
Pastime je jednou z vedúcich značiek v Číne. Grily Pastime sú navrhnuté tak, aby prinášali ľudí bližšie k sebe. Ďalej či rodinné barbuky, priateľské vařenie na otvorenom, alebo klidný večer pod hviezdnou oblohou. Užívajte si úžasné časy pri barbukách s grilmi Pastime!
EN