Den runde form på en tøndeformet grill hjælper faktisk med at skabe det, der kaldes konvektionsstrømme, hvor varme naturligt bevæger sig opad og udad. Når trækulene er i gang nedeunder, stiger den varme luft op gennem kogeevnen og omfolder det indeni værende kød temmelig jævnt. I mellemtiden suger den køligere luft sig tilbage mod ildstedet. Ifølge nogle undersøgelser foretaget på vertikale røgere sidste år fungerer hele dette system så godt, at maden tilberedes ret konsekvent på forskellige niveauer uden behov for konstant temperaturkontrol. De fleste finder ud af, at de ikke behøver at overvåge deres røger lige så meget som ved andre typer, når de bruger dette design.
At få ventilerne rigtigt indstillet gør hele forskellen, når det gælder at holde temperaturen stabil i en barrelgrill under hele tilberedningen. Bundventilerne kontrollerer grundlæggende mængden af luft, der når kulene under dem. Hvis nogen lukker disse ned til cirka 10 procent åbne, vil de bemærke, at temperaturen falder betydeligt, måske omkring 40 grader Fahrenheit plus/minus. Samtidig håndterer topventilerne, hvad der sker med røg og luftstrøm inde i grillen selv. Nogle nyere undersøgelser viser, at placering af kød ca. 15-20 cm under topventilen hjælper med at holde temperaturen stabil og reducerer temperatursvingninger med omkring 18 procent i forhold til opstillinger, hvor luftstrømmen er blokeret eller ikke ordentligt reguleret. De fleste erfarne kogge vil fortælle enhver, der spørger, at god ventilation simpelthen virker bedre på lang sigt.
Vertikale tøndekogeapparater kan være omkring 30-35 % mere effektive, hvad angår varme, end de horisontale offset-smokers, fordi de stabler kød bedre. Den måde, disse vertikale enheder fungerer på, gør, at maden bliver udsat for varme fra alle retninger samtidigt. Desuden smelter al den fedt simpelthen og forvandles til en fantastisk røget substans, som absorberes direkte af kødet. De fleste bruger kroge eller nogle gamle armeringsjern til at hænge deres stykker op, hvilket efterlader plads mellem alt. Denne afstand sikrer, at der ikke opstår kolde områder, hvor kødet ikke tilberedes korrekt – noget der ofte sker i overfyldte grille. Alle vil have deres ribben grundigt tilberedt uden at brænde ydersiden, ikke sandt?
I 2023 kortlagde forskere temperaturerne inde i en almindelig 30-gallons tøndeovn og fandt kun omkring 25 grader F forskel mellem øverste og nederste riste efter seks timers madlavning. Et stort husholdningsproduktionsfirma udførte disse tests og opdagede noget interessant, da de roterede kødet hvert nioghalvfems minut. Denne enkle handling reducerede uretfærdig tilberedning med omkring to tredjedele for portioner med forskellige typer protein. Hvad betyder det så? Aktiv varmestyring er afgørende, hvis vi ønsker konsekvente resultater fra vores barbecuesessioner.
At organisere ting vertikalt giver meget mere plads at arbejde med. Når vi hænger rustfri stålhager på armeringsstængerne i loftet, oprettes der lag, hvor kød kan placeres i stedet for blot at stable alt fladt. Denne opsætning giver faktisk cirka 40 procent mere plads til proteiner end traditionelle flade reoler. Opstillingen fungerer også godt, fordi der er god luftcirkulation omkring hver enkelt stykke kød, hvilket er særlig vigtigt for tykkere skiver som brisket, der skal holdes i en jævn afstand fra varmekilden. Tests udført med termiske kameraer viser, at kød hængt op på denne måde tilberedes cirka 18 procent hurtigere takket være bedre luftcirkulation i hele kogeovnen.
Fem St. Louis-skårne ribbenrister passer lodret i en 30-gallons enhed, når de er anbragt med 2 inches afstand. 'Spiralstable'-metoden skifter knogleretningen for at forhindre membranhæftning, samtidig med at røgforcirkulation bevares. Luftstrømsimulationer bekræfter, at denne opstilling opretholder temperaturkonsistens inden for ±12°F på alle niveauer – afgørende for dannelse af en jævn bark.
De mest erfarne kogge ved, at det kan give problemer at fylde en 30-gallons tøndeovn over ca. 72 % kapacitet. Når kødlasten bliver for tæt inde i ovnen, skæres luftcirkulationen fra, hvilket betyder, at iltindholdet falder, og temperaturen begynder at svinge voldsomt – nogle gange op til 35 grader Fahrenheit op eller ned. Smarte barbecuelystne efterlader tilstrækkelig plads i midten, så den varme luft kan cirkulere korrekt. De hænger typisk de større stykker kød langs kanterne, hvor ventilationen er bedre, mens mindre ting som bratwurst eller pølser placeres øverst, hvor de tilberedes hurtigere. Denne opstilling hjælper med at holde temperaturen stabil gennem hele tilberedningsprocessen.
Placer varmetålmodige kødtyper som svineskuldre nær kulbunken, mens mere følsomme varer som fjerkræbryster placeres på højere riste. Tykkere dele skal vende mod de varmeste zoner, og alle varer skal roteres 180° halvvejs gennem tilberedningen for at modvirke retningsspecifik varmeudvikling og sikre ensartede resultater.
BBQ'er i tøndeform er gode til at holde varmen, men kræver nogen opmærksomhed ved længere madlavning. Nogle undersøgelser fra sidste år viste, at disse vertikale rygere kan holde sig inden for ca. 25 grader Fahrenheit af deres måltemperatur, hvis brændstof og lufttilførsel håndteres korrekt. For dem, der ønsker konsekvente resultater, fungerer det bedst med et kul lag på omkring 2 tommer tykkelse. At rotere kødstykkerne ca. hvert halve time hjælper med at forhindre, at de kommer for tæt på de intense varmeområder lige ved siden af ilden. De fleste erfarne grillere vil fortælle dig, at dette gør hele forskellen mellem god og fremragende barbecuemad.
Placer varmefølsomme varer som fisk i indirekte zoner over kulene, mens mere robuste stykker forbliver tættere på flammen. Reducer åbningerne i bundventilerne med 15–20 %, når du tilbereder delikate proteiner; åbn dem fuldt ud ved tykkere stykker, der kræver højere varme. Foretag gradvise justeringer – en kvart omdrejning hvert 15. minut – for at undgå, at måltemperaturen overskrides.
| Scenario | Temperatursving | Restitutionstid |
|---|---|---|
| Indledende kødindlæsning | ±15°F | 5-8 minutter |
| Tilføjelser under madlavningen | ±25°F | 12-15 minutter |
| Sidste 30 minutter | ±10°F | 3-5 minutter |
For at opnå gode resultater ved at lave flere kødsæt sammen, er det vigtigt at vide, hvordan deres vægt og tæthed påvirker hvor lang tid det tager at lave dem ordentligt. Tag for eksempel svinekryggen - noget der er omkring 4 pund vil have brug for omkring 6 til 8 timer i røgeren hvis det holdes mellem 225 og 250 grader Fahrenheit. I mellemtiden når en hel kylling der vejer 3 til 4 pund normalt den rette indre temperatur efter blot 2,5 til 3,5 timer under de samme forhold. Fedtindholdet gør også en stor forskel. Brødbørsten holder sig varm meget længere end kyllingebryst eller lår, så en smart placering på røgergaten er vigtig, hvis vi ikke vil ende med at få tørret kød.
De er opstillet lodret, så man kan lægge forskellige fødevarer ind alt efter hvor længe de skal koges. Sæt de hårde kødsnit, der tager en evighed, ned ved bunden, hvor det bliver varmest først. Så arbejder vi os op ad tønden og tilføjer svinekryggen et sted i midten. Og lad kyllingen eller kalkunen være ovenpå, for der er køligere. Ved at følge denne slags ned til oven arrangement udnytter hvordan varme naturligt stiger gennem tønden. De fleste finder ud af, at alt kommer ud på én gang efter en time eller deromkring, hvilket er super praktisk når man fodrer en folkemængde.
Bare tidsbaserede skøn fører til inkonsekvens. Brug et digitalt termometer til at kontrollere den endelige doneness:
Når du kombinerer tykke bøffer med hurtigkogte pølser, skal du begynde med at kogge bøffer indirekte ved 180~200°F i 90 minutter. I de sidste 40 minutter:
At sammensætte en blanding af oksekød, svinekøds ribben, kyllingebitar og pølser alt sammen i én røgetur fungerer ret godt fordi tønderøbere kan skabe forskellige temperaturzoner inde. Det bedste sted for oksekød er omkring 225 til 250 grader Fahrenheit, hvilket dækker hvad mange andre kød også har brug for når de ryges langsomt over tid. Der skete for nylig noget interessant ifølge en undersøgelse fra BBQ Science Institute tilbage i 2023. De opdagede noget om, at svinekroge og kyllingedænder når deres temperaturer næsten nøjagtigt samme, når de er placeret lodret i disse tønde-stil-rygere. Det er fedt, hvordan alt er så pænt i de smøger.
Kød med stærk smag som røget pølse kan overvælde følsomme proteiner via fordampede drypper. Placer bold cut som bryst på nederste gryder og fjerkræ ovenpå, ved hjælp af vandpanser til at afskære fedt og minimere opblæstninger. For fisk og skaldyr eller vegetariske produkter skal de indpakkes i foliepakker, så røg kan trænge ind uden krydskontaminering.
Ifølge en undersøgelse fra 2023 foretaget af Pitmaster's Guild holder omkring to tredjedele af grilleksperterne deres briketter adskilt for at undgå blanding af smage. Men mange eksperimenterer nu med at blande forskellige slags hårdttræ i stedet. Når minearbejdere kombinerer egetræ med frugttræer som æble- eller kirsebærtræ, får de en røgprofil, der passer godt til forskellige typer kød. Kansas City BBQ Society gennemførte nogle tests på denne metode og fandt noget interessant. Blandet træ-tilgang reducerede de irriterende smagskampen med næsten 30% sammenlignet med at bruge kun én type træ. For både baggårdsgrillere og professionelle kokke betyder det mindre behov for alt det ekstra udstyr og separationsarbejde, mens man stadig får gode smagsproblemer.
Pastime er en af de førende mærker i Kina. Pastime-grills er designet til at få mennesker sammen. Uanset om det er en familiebarbecue, en venlig grillfest eller en stille aften under stjernerne. Nyd den vidunderlige barbecuetid med Pastime Grills!
EN