A forma redonda dunha barbacoa de estilo barril axuda en realidade a crear algo chamado correntes de convección onde o calor se move naturalmente cara arriba e cara fóra. Cando o carbón comeza a arder embaixo, todo ese aire quente ascende a través da zona de cociña, envolvendo de maneira bastante uniforme calquera carne que estea no interior. Mentres tanto, o aire máis frío simplemente escorrega de volta cara ao lugar onde arde o lume. De acordo con algunhas investigacións feitas o ano pasado sobre fumeiros verticais, todo este sistema funciona tan ben que os alimentos se cocen de forma bastante consistente en diferentes niveis sen necesidade de comprobacións constantes da temperatura. A maioría das persoas descobre que non teñen que estar pendentes do seu fumeiro tanto como noutros tipos cando usan este deseño.
Acertar coas ventosas marca toda a diferenza a hora de manter as temperaturas estables no fumeiro de barril durante a cociña. As ventosas inferiores basicamente controlan cantidade de aire que chega ao carbón que teñen debaixo. Se alguén pecha estas ata uns 10 por cento abertas, notará que o calor baixa bastante, quizais uns 40 graos Fahrenheit máis ou menos. Mentres tanto, as ventosas superiores xestionan o que ocorre co fume e o fluxo de aire dentro do propio fumeiro. Algunhos estudos recentes indican que colocar as carnes a uns 15-20 cm aproximadamente por debaixo da ventosa superior axuda a manter as cousas estables, reducindo as oscilacións de temperatura nun 18 por cento comparado con configuracións onde o fluxo de aire está bloqueado ou non se xestiona axeitadamente. A maioría dos cocineiros experimentados dirálle a calquera que pregunte que unha boa ventilación simplemente funciona mellor a longo prazo.
Os cocedores verticais poden ser un 30-35% máis eficientes en termos de calor que os fumadores horizontais desprazados porque apilan mellor a carne. O funcionamento destas unidades verticais permite que os alimentos reciban calor desde todas as direccións ao mesmo tempo. Ademais, toda esa graxa simplemente se derrite e convértese nunha substancia esfumada marabillosa que se absorbe directamente na carne. A maioría das persoas usan ganchos ou barras de ferro vellas para colgar os seus cortes, o que deixa espazo entre cada peza. Este espazamento asegura que non haxa zonas frías onde a carne non cocine correctamente, algo que ocorre frecuentemente nos grelos sobrecargados. Todo o mundo quere que as súas costelas queden ben cocidas sen queimar o exterior, verdade?
En 2023, investigadores rexistraron as temperaturas no interior dun cociñeiro de barril estándar de 30 galóns e atoparon só unha diferenza de uns 25 graos F entre as prateleiras superior e inferior despois de seis horas de cociñado. Unha empresa importante de electrodomésticos realizou estas probas e descubriu algo interesante cando xiraron as carnes cada noventa minutos. Este sinxelo movemento reduciu o cociñado desigual en case dous terzos para lotes con diferentes tipos de proteína. Que significa isto? A xestión activa do calor é realmente importante se queremos resultados consistentes nas nosas sesións de barbacoa.
Organizar as cousas verticalmente abre moito máis espazo co que traballar. Cando colgamos ganchos de aceiro inoxidable desas vigas de ferro acrossadas no teito, créanse capas onde se pode colocar carne en vez de amontoar todo plano. Esta configuración ofrece aproximadamente un 40 por cento máis de espazo para proteínas que as estantes planas tradicionais. A disposición tamén funciona ben porque hai un bo fluxo de aire ao redor de cada peza de carne, especialmente importante para cortes máis grosos como o peito, que necesitan manter unha distancia uniforme respecto á fonte de calor. As probas realizadas con cámaras térmicas mostran que a carne colgada deste xeito cocina case un 18 por cento máis rápido grazas a un mellor circulación do aire dentro da cámara de coción.
Cinco bastidores de costelas cortadas ao estilo St. Louis caben verticalmente nunha unidade de 30 galóns cando están separados 2 polegadas. A técnica do 'apilamento en espiral' alterna a orientación dos ósos para evitar que as membranas se peguen, conservando ao mesmo tempo a circulación do fume. Simulacións de fluxo de aire confirman que esta disposición mantén a consistencia da temperatura dentro dun rango de ±12°F en todos os niveis, o cal é esencial para desenvolver unha costra uniforme.
A maioría dos cocineros con máis experiencia saben que encher unha caldeira de 30 galóns por encima dun 72% da súa capacidade pode causar problemas. Cando a carga de carne é moi densa no interior, o fluxo de aire córtase, o que significa que o nivel de osíxeno baixa e as temperaturas comezan a oscilar considerablemente, ás veces variando ata 35 graos Fahrenheit cara arriba ou cara abaixo. Os entusiastas intelixentes da barbacoa deixan espazo suficiente no centro para que o aire quente circule axeitadamente. Normalmente colgan as pezas máis grandes de carne ao redor das beiras, onde hai mellor ventilación, mentres que os artigos máis pequenos, como bratwursts ou enlaces de chorizo, van arriba, onde se cocinan máis rápido. Esta disposición axuda a manter a consistencia durante todo o proceso de cociñado.
Coloque carnes resistentes ao calor, como o xeonllo de porco, preto do cesto de carbón, mentres que os artigos máis delicados, como peitos de aves, van nas parrillas elevadas. As seccións máis grosas deben encarar as zonas máis quentes, e todos os elementos deben xirarse 180° a metade da cociña para contrarrestar o desequilibrio térmico direccional e asegurar resultados uniformes.
As churrascas de barril son excelentes para manter o calor, pero necesitan atención cando se cociñan máis. Algunhas investigacións do ano pasado mostraron que estes fumadores verticais poden manterse dentro de 25 graos Fahrenheit da súa temperatura obxectivo se o combustible e o fluxo de aire son xestionados correctamente. Para os que queren resultados consistentes, manter unha capa de carbón de preto de 5 cm de grosor funciona mellor. Rodar os trozos de carne aproximadamente cada media hora axuda a evitar que se acheguen demasiado ás zonas de calor intenso xusto ao lado do lume. A maioría dos asador con experiencia dirán que isto fai a diferenza entre unha boa e unha gran churrasqueira.
Coloque artigos sensibles ao calor, como o peixe, en zonas indirectas por riba das brasas, mentres que os cortes máis consistentes permanecen máis preto da chama. Reduzir as aberturas de ventilación inferior nun 15–20% cando cocine proteínas delicadas; ábreas completamente para cortes máis grosos que requiren máis calor. Realice axustes progresivos—un cuarto de volta cada 15 minutos—para evitar sobrepasar as temperaturas desexadas.
| Escenario | Oscilación térmica | Tempo de recuperación |
|---|---|---|
| Carga inicial de carne | ±15°F | 5-8 minutos |
| Engadidos a medio cozemento | ±25°F | 12-15 minutos |
| Últimos 30 minutos | ±10°F | 3-5 minutos |
Obter bons resultados ao cocer varias carnes xuntas depende fundamentalmente de saber como o seu peso e densidade afectan ao tempo necesario para cociñalas correctamente. Por exemplo, o paíño de porco: unha peza de uns 1,8 kg necesita entre 6 e 8 horas no fumeiro se se mantén a unha temperatura entre 225 e 250 graos Fahrenheit. Mentres tanto, un pollo enteiro que pese entre 1,3 e 1,8 kg adoita acadar a temperatura interna adecuada tras só 2,5 a 3,5 horas nas mesmas condicións. O contido en graxa tamén supón unha gran diferenza. O brisket (peito de vaca) conserva o calor moito máis tempo que o peito ou os muslos de pollo, polo que a colocación intelixente na grella do fumeiro é moi importante se queremos evitar acabar con carne seca.
A disposición vertical destes barrís fai posible cargar diferentes alimentos segundo o tempo que necesiten para cocer. Poñe eses cortes duros de carne que tardan eternidade na parte inferior, onde faise máis quente primeiro. Despois ve subindo polo barril, engadindo a paleta de porco nunha zona intermedia. Finalmente, garda o polbo ou o pavo para a parte superior, xa que alí se mantén máis frío. Seguir este tipo de ordenación de abaixo arriba aproveita o xeito no que o calor sobe naturalmente polo barril. A maioría da xente descobre que todo queda listo case ao mesmo tempo despois dunha hora aproximadamente, o cal é moi práctico cando hai que alimentar a moita xente.
As estimacións baseadas no tempo levan a inconsistencias. Usa un termómetro dixital para verificar o punto final de coción:
Cando combinas bifes grosos con enchidos que cocinan rápido, comeza cociñando os bifes de forma indireta a 180–200°F durante 90 minutos. Nos últimos 40 minutos:
Misturar peito de carne de vaca, costelas de porco, anacos de pollo e enchidos nunha única sesión de afumado funciona bastante ben porque os afumadores de barril poden crear diferentes zonas de temperatura no interior. O punto ideal para a carne de vaca adoita estar entre 225 e 250 graos Fahrenheit, o que en realidade abarca tamén o que necesitan moitas outras carnes cando se afuman lentamente ao longo do tempo. Sucedeu unha cousa interesante recentemente segundo un estudo do Instituto de Ciencia da BBQ de 2023. Descubriron algo sobre os xamóns de porco e os muslos de pollo que alcanzan as súas temperaturas de cocentamento case exactamente ao mesmo tempo cando se colocan verticalmente nestes afumadores de estilo barril. É moi curioso como todo coincide tan ben nestes deseños particulares de afumador.
As carnes con sabor forte como a salchicha afumada poden abrumar proteínas delicadas a través de goteamentos vaporizados. Colocar cortes audaces como peito en grades inferiores e aves de corral por riba, usando panelas de auga para interceptar graxas e minimizar os brotes. Para os produtos do mar ou vegetarianos, envólveos en envases de papel aluminio para permitir a penetración do fume sen contaminación cruzada.
Segundo unha enquisa realizada en 2023 polo Gremio de Pitmasters, preto de dous terzos dos expertos en churrasco mantén os seus briskets separados para evitar mesturar sabores. Pero moitos están experimentando agora mesturando diferentes madeiras duras. Cando os mestres de foso combinan carballo con madeiras froitas como madeira de mazá ou cerezo, obteñen un perfil de fume que funciona ben en varios tipos de carne. A Sociedade de BBQ de Kansas City fixo algunhas probas neste método e atopou algo interesante: o enfoque de madeira mesturada reduciu os molestos choques de sabores en case un 30% en comparación co uso dun só tipo de madeira. Para as parrillas do patio e os cociñeiros profesionais, isto significa menos necesidade de todo ese equipo extra e traballo de separación mentres aínda obtén excelentes resultados de sabor.
Pastime é unha das marcas máis importantes en China. Os churrasqueiras Pastime están deseñadas para reunir a xente. Sexa un churrasco familiar, unha noite tranquila baixo as estrelas ou unha boa cociña entre amigos. Disfruta de momentos maravillosos de churrasco coas churrasqueiras Pastime!
EN