バレル型BBQの円筒形の形状は、対流を作り出すのに役立ちます。この対流によって、熱が自然に上向きおよび外向きに移動します。下部の炭火が燃え始めると、その熱気が調理室を通って上へと押し上げられ、内部の肉の周囲を比較的均等に包み込みます。一方で、冷たい空気は炎の近くへと再び戻っていきます。昨年行われた垂直スモーカーに関する研究によると、このシステムは非常に効果的で、温度を頻繁に確認しなくても、複数段階の調理でも一貫した結果が得られます。多くの人がこの構造を使う場合、他のタイプのスモーカーに比べて、それほど頻繁に様子を見守る必要がないと感じています。
調理中にバレル型バーベキューグリルの温度を安定させるには、通気口の設定が非常に重要です。底部の通気口は、その下にある炭への空気供給量を基本的に制御します。これらの通気口を約10％だけ開けた状態にすると、熱がかなり低下し、およそ華氏40度程度（±若干）下がることがわかります。一方、上部の通気口は、調理器内部の煙や気流の排出を担当します。最近の研究では、肉を上部の通気口から約6〜8インチ下の位置に置くことで、温度の変動が、気流が遮断されたり不適切に管理されたりする構成と比べて約18％低減され、より安定した状態が保たれることが示されています。経験豊富な調理人の多くは、長期的には適切な換気が明らかに優れた結果をもたらすと述べています。
垂直型バレルクッカーは、肉をより効率的に積み重ねられるため、水平スモーカーに比べて熱効率が約30〜35%高くなります。この垂直型の構造により、食材が四方八方から同時に加熱されます。さらに、肉から出た脂肪が溶け出してスモーク風味豊かな物質へと変化し、それが肉に再吸収されるのです。多くの人は、肉を吊るすためにフックや古い鉄筋を使いますが、これにより各肉の間にスペースが生まれます。この間隔 덕분に、肉が密集したグリルでよく発生する「加熱ムラ」が防げます。誰もが外側を焦がすことなく、しっかり中まで火を通したリブを望んでいるはずです。
2023年に、研究者たちは一般的な30ガロンのバレルクッカー内の温度を測定し、6時間の調理後でも上段と下段のラック間の温度差は約25°F（約14°C）であることを発見しました。ある大手家電メーカーが同様のテストを実施したところ、90分ごとに肉の位置を回転させた場合に興味深い結果が得られました。この簡単な操作により、異なる種類のタンパク質をまとめて調理する際のムラ加熱が約3分の2も低減されたのです。これはどういう意味でしょうか？バーベキューセッションで均一な結果を得るためには、能動的な熱管理が非常に重要であることを示しています。
縦方向に物を整理することで、はるかに多くの作業スペースが生まれます。天井の鉄筋にステンレス製のフックを取り付けて肉を吊るすことで、すべてを平積みにするのではなく、段階的な配置が可能になります。この方法により、従来の平置きラックと比べて約40％多くのタンパク質を収容できるスペースが得られます。また、それぞれの肉の周りに十分な空気の流れが確保されるため、ブリスケットのように熱源との距離を均等に保つ必要がある厚切り肉にも適しています。サーモグラフィーカメラを用いたテストでは、調理室全体に空気がよく循環するため、このように吊るして調理すると、約18％速く加熱されることが示されています。
2インチ間隔で配置すると、30ガロンのユニットに5つのセントルイスカットのリブラックを縦向きに収容できます。「スパイラルスタック」技術は骨の向きを交互にすることで、膜がくっつくのを防ぎながらスモークの循環を維持します。空気流のシミュレーションにより、この配置では全段で±12°F以内の温度均一性が保たれることが確認されています。これは均一なバーキング（香ばしい表面）を形成するために不可欠です。
経験豊富な料理人なら誰でも、30ガロンのバレルクッカーを容量の約72%以上まで満たすと問題が生じることを知っています。肉の量が多すぎると内部が密集し、空気の流れが遮断され、酸素が不足して温度が不安定になり、上下に最大35度ファーレンハイトも変動することがあります。賢いバーベキューファンは、熱気が十分に循環できるように中央部分に余裕を持たせます。通常、換気が良い外側の縁に大きな肉塊を吊るし、上部にはブラートヴルストやソーセージなど小さな具材を配置して、より早く調理できるようにします。この配置により、調理プロセス全体を通して均一な状態を保つことができます。
ぶどう籠の近くには豚肩肉などの耐熱性の高い肉を配置し、鶏むね肉のような繊細な食材は高さのあるラックに置きます。厚みのある部位は最も高温になるゾーンに向けるようにし、すべての食材は調理の中盤で180°回転させて、熱の偏りを補正して均一な仕上がりを実現します。
バレル式バーベキューは熱を保持しやすいのですが、長時間の調理を行う際にはある程度の注意が必要です。昨年の研究によると、これらの垂直スモーカーは燃料と空気の流れを適切に管理すれば、目標温度の約25度ファーレンハイト以内に保つことができます。一貫した結果を求めている人にとっては、約2インチの厚さで炭を層状に保つことが最も効果的です。また、肉の塊をだいたい30分ごとに回転させることで、火元のすぐそばにある強い熱域によりすぎることを防ぎます。経験豊富なグリラーの多くが口を揃えて言うように、これが美味しいバーベキューよりもさらに優れた味を作るための鍵となります。
魚などの熱に弱い食材は炭の上部の間接加熱ゾーンに配置し、しっかりした肉塊は炎に近い場所に残します。繊細なタンパク質を調理する際は底の通気口を15～20％程度閉じ、厚みのある部位でより高い熱が必要な場合は完全に開けてください。温度調整は少しずつ行い、15分ごとに四分の一回転程度ずつ調整することで、目標温度を過ぎてしまうことを防ぎます。
| シナリオ | 温度変動 | 回復時間 |
|---|---|---|
| 最初の肉の投入 | ±15°F | 5〜8分 |
| 調理中の追加投入 | ±25°F | 12〜15分 |
| 最後の30分間 | ±10°F | 3-5分 |
肉を複数作る際の 良い結果を得るには 肉の重さや密度が 適切に調理するのにかかる時間を 左右するかどうかを知る必要があります 例えば豚の肩を例に挙げると 約5キロの肉は 摂氏40度から40度の間を吸い続けると 6時間から8時間ほど 煙突に閉じ込められます 普通の鶏は 同じ条件で2.5〜3.5時間で 適正な体温に達します 脂肪含有量も大きな違いです 鶏肉の胸や大腿よりも ずっと熱いので 乾燥肉を避けたいなら 煙突のグリッドに 賢く配置することが重要です
垂直 に 配置 さ れ て いる この 樽 は,調理 の 時間 に かなっ て 異なる 食品 を 装着 する こと が でき ます. 牛肉を最先端に 熱くするところまで 入れろ 腹部に豚の肩を入れます 腹部に豚の肩を入れます 最後に,鶏肉やヒョウカモリは 上に冷たいので 置いておきましょう. 熱が自然に桶から上がるので 効果があります 熱が自然に桶から上がるので 大抵の人は"時間ほどで 全てがすぐに出来上がります 群衆を養うのに とても便利です
タイムベース推定だけで不一致性が生じる デジタル温度計を使って 確認してください
厚いステーキと速煮のソーセージを組み合わせるときは,ステーキを間接的に180~200°Fで90分調理して始めます. 最後の40分には
牛肉の胸肉 豚肉の肋骨 鶏肉の切片 ソーセージを 一度に組み合わせた喫煙は うまく行きます 樽式喫煙者は 内部温度を異なるゾーンに 変えることができます 牛肉の温度は通常 225~250°Fです ゆっくりと焼くと 他の多くの肉にも必要な温度です 最近面白いことが起こりました 2023年にバーベキュー科学研究所が行った研究によると 豚の肩と鶏の大腿が 垂直にこの樽式喫煙器に 置かれたとき 完成した温度が ほぼ同じであることを発見しました 煙草のデザインが 綺麗に並ぶのは 結構クールだ
蒸発した滴滴によって繊細なタンパク質を 圧倒します 蒸発した滴滴によって繊細なタンパク質を 圧倒します 胸肉のような大胆な切片を下部に,鶏肉を上部に配置し,水鍋を使って脂肪を遮って発作を最小限に抑える. 海鮮や菜食食品は,交差汚染なく煙が入り込むように,葉巻包装に包み込む.
ピットマスターズギルドの2023年の調査によると 焼き鳥の専門家の約3分の2は 味の混ざりにならないように ブリスケットを別々に食べています しかし現在 多くの木々は 異なる硬木を混合して 実験しています 採掘業者がオークをリンゴや桜の木などの果樹木と組み合わせると 異なる種類の肉にうまく合う煙のプロファイルが得られます カンザスシティのBBQ協会はこの方法について いくつかのテストを行いました 興味深いことに 混合木のアプローチは 単一の木を使うと比べて 嫌な味の衝突を30%近く削減しました 庭のグリラーやプロシェフにとって これは余分な設備や分離作業の 必要性が減りながら 味覚の良い結果が得られるということです
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