Bentuk bulat BBQ gaya tong sebenarnya membantu mencipta arus perolakan yang dikenali sebagai arus perolakan, di mana haba secara semula jadi bergerak ke atas dan ke luar. Apabila arang bawah menyala, semua udara panas itu melonjak ke atas melalui kawasan memasak, membungkus daging yang berada di dalam dengan sekata. Sementara itu, udara yang lebih sejuk mengalir balik ke arah tempat api menyala. Menurut kajian yang dilakukan tahun lepas ke atas perokok menegak, sistem ini berfungsi begitu baik sehingga makanan dimasak secara konsisten pada pelbagai aras tanpa perlu sentiasa memeriksa suhu. Kebanyakan orang mendapati mereka tidak perlu sentiasa mengawasi perokok mereka seperti jenis lain apabila menggunakan reka bentuk ini.
Mendapatkan saluran udara yang betul membuat perbezaan besar dalam mengekalkan suhu baril BBQ yang stabil sepanjang proses memasak. Saluran bawah pada asasnya mengawal jumlah udara yang sampai kepada arang bawah mereka. Jika seseorang menutup saluran ini hingga kira-kira 10 peratus terbuka, mereka akan mendapati haba menurun dengan ketara, mungkin sekitar 40 darjah Fahrenheit lebih kurang. Sementara itu, saluran atas mengawal apa yang berlaku terhadap asap dan aliran udara di dalam alat masak itu sendiri. Beberapa kajian terkini menunjukkan bahawa penempatan daging kira-kira enam hingga lapan inci di bawah saluran atas membantu mengekalkan kestabilan, mengurangkan ayunan suhu sebanyak kira-kira 18 peratus berbanding susunan di mana aliran udara disekat atau tidak dikawal dengan baik. Kebanyakan tukang masak berpengalaman akan memberitahu sesiapa yang bertanya bahawa pengudaraan yang baik berfungsi lebih baik dalam jangka panjang.
Pemasak silinder menegak boleh menjadi sekitar 30-35% lebih cekap dari segi haba berbanding perokok ofset mendatar kerana ia membolehkan susunan daging yang lebih baik. Cara unit menegak ini berfungsi membolehkan makanan terkena haba daripada semua arah secara serentak. Tambahan pula, semua lemak tersebut melebur dan berubah menjadi bahan berasap yang sedap, yang kemudian diserap terus ke dalam daging. Kebanyakan orang menggunakan cangkuk atau rod rebar lama untuk menggantung hirisan daging, yang memberi ruang antara satu sama lain. Ruang ini memastikan tiada kawasan sejuk di mana daging tidak dimasak dengan sempurna, iaitu perkara yang kerap berlaku pada panggangan yang padat. Semua orang mahu tulang rusuk mereka masak sepenuhnya tanpa membakar bahagian luarnya, betul?
Pada tahun 2023, penyelidik memetakan suhu di dalam sebuah dapur tong biasa berkapasiti 30 gelen dan mendapati hanya terdapat perbezaan kira-kira 25 darjah F antara rak atas dan bawah selepas enam jam memasak. Sebuah syarikat peralatan utama menjalankan ujian ini dan menemui sesuatu yang menarik apabila mereka memutar daging setiap sembilan puluh minit. Langkah mudah ini mengurangkan masakan yang tidak sekata sebanyak kira-kira dua pertiga bagi kumpulan daging dengan jenis protein yang berbeza. Jadi, apakah maksudnya ini? Pengurusan haba secara aktif amat penting jika kita mahu keputusan yang konsisten daripada sesi barbeku kita.
Mengatur barang secara menegak membuka lebih banyak ruang untuk bekerja. Apabila kita menggantung cangkuk keluli tahan karat pada acuan bumbung tersebut, ia mencipta lapisan-lapisan di mana daging boleh ditempatkan tanpa perlu ditindih rata. Susunan ini sebenarnya memberikan lebih kurang 40 peratus ruang tambahan untuk protein berbanding rak rata konvensional. Susunan ini juga berfungsi dengan baik kerana terdapat aliran udara yang baik di sekeliling setiap bahagian daging, terutamanya penting bagi potongan tebal seperti brisket yang perlu kekal pada jarak sekata dari sumber haba. Ujian menggunakan kamera termal menunjukkan bahawa daging yang digantung dengan cara ini masak lebih kurang 18 peratus lebih cepat berkat peredaran udara yang lebih baik dalam ruang memasak.
Lima rak rusuk potongan St. Louis muat secara menegak dalam unit 30-galon apabila diletakkan pada jarak 2 inci antara satu sama lain. Teknik 'susunan spiral' menggantikan orientasi tulang untuk mengelakkan pelekatan membran sambil mengekalkan peredaran asap. Simulasi aliran udara mengesahkan susunan ini mengekalkan kestabilan suhu dalam lingkungan ±12°F di semua aras—penting untuk membentuk lapisan luar yang sekata.
Kebanyakan tukang masak yang berpengalaman tahu bahawa mengisi kuali memasak 30 gelen melebihi 72% kapasiti boleh menyebabkan masalah. Apabila muatan daging terlalu padat di dalam, pengudaraan akan terhalang yang bermaksud oksigen menjadi rendah dan suhu mula berubah-ubah secara melampau, kadangkala naik atau turun sehingga 35 darjah Fahrenheit. Peminat barbeku yang bijak meninggalkan ruang yang mencukupi di tengah supaya udara panas dapat bersirkulasi dengan baik. Mereka biasanya menggantung ketulan daging yang lebih besar di tepi di mana pengudaraan lebih baik, manakala bahan yang lebih kecil seperti bratwurst atau sosis diletakkan di bahagian atas di mana ia masak lebih cepat. Susunan ini membantu mengekalkan kestabilan suhu sepanjang proses memasak.
Letakkan daging yang tahan panas seperti bahu babi di dekat bakul arang, sementara barang-barang halus seperti dada ayam diletakkan di rak yang tinggi. Bahagian yang lebih tebal harus menghadap zon yang paling panas, dan semua item harus diputar 180 ° di tengah-tengah memasak untuk melawan bias haba hala tuju dan memastikan hasil yang sama.
BBQ gaya tong sangat baik untuk mengekalkan haba tetapi memerlukan perhatian khusus apabila memasak dalam jangka masa yang lebih lama. Kajian dari tahun lepas menunjukkan bahawa pemanggang tegak ini boleh kekal dalam lingkungan suhu sekitar 25 darjah Fahrenheit dari suhu sasaran jika bahan api dan pengudaraan dikawal dengan betul. Bagi mereka yang mahukan hasil yang konsisten, penyediaan lapisan arang sekitar 2 inci tebal adalah yang paling berkesan. Putar daging secara berkala setiap kira-kira setengah jam untuk mengelakkan daging terlalu hampir dengan kawasan haba yang tinggi berdekatan api. Kebanyakan pakar panggangan akan memberitahu anda bahawa ini membuat perbezaan besar antara barbeku yang baik dan yang hebat.
Letakkan barang yang peka terhadap haba seperti ikan di zon tidak langsung di atas arang, manakala bahagian daging yang lebih tebal kekal berdekatan dengan nyalaan. Kurangkan bukaan ventilasi bawah sebanyak 15–20% apabila memasak protein yang halus; buka sepenuhnya untuk potongan tebal yang memerlukan haba lebih tinggi. Buat pelarasan beransur-ansur—satu suku pusingan setiap 15 minit—untuk mengelakkan suhu melebihi sasaran.
| Senario | Ayunan Suhu | Masa Pemulihan |
|---|---|---|
| Pemuatan daging awal | ±15°F | 5-8 minit |
| Penambahan di tengah masakan | ±25°F | 12-15 minit |
| 30 minit terakhir | ±10°F | 3-5 minit |
Mendapatkan hasil yang baik ketika memasak pelbagai jenis daging bersama bergantung kepada pemahaman tentang bagaimana berat dan ketumpatan daging tersebut mempengaruhi tempoh memasak yang sesuai. Sebagai contoh, bahu babi yang beratnya sekitar 4 paun biasanya memerlukan masa kira-kira 6 hingga 8 jam dalam perokok jika dikekalkan pada suhu antara 225 hingga 250 darjah Fahrenheit. Sementara itu, seekor ayam utuh yang beratnya 3 hingga 4 paun biasanya mencapai suhu dalaman yang betul hanya dalam masa 2.5 hingga 3.5 jam dalam keadaan yang sama. Kandungan lemak juga memberi kesan yang besar. Daging brisket kekal panas lebih lama berbanding dada atau peha ayam, maka penempatan yang bijak di atas rak perokok adalah sangat penting untuk mengelakkan daging menjadi kering.
Susunan menegak baril ini membolehkan pelbagai jenis makanan dimuatkan mengikut tempoh pemasakan yang diperlukan. Letakkan potongan daging lembu yang liat dan memerlukan masa lama di bahagian bawah, iaitu kawasan paling panas. Kemudian, naik ke bahagian tengah baril untuk meletakkan bahu khinzir. Akhir sekali, simpan ayam atau burung turki di bahagian atas kerana kawasan itu lebih sejuk. Mengikut susunan dari bawah ke atas ini memanfaatkan pergerakan haba yang secara semula jadi naik melalui baril. Kebanyakan orang mendapati semua makanan masak hampir serentak selepas kira-kira sejam, yang sangat mudah apabila menyediakan makanan untuk ramai orang.
Anggaran berdasarkan masa sahaja menyebabkan ketidakseragaman. Gunakan termometer digital untuk mengesahkan tahap kematangan akhir:
Apabila menggabungkan steak tebal dengan sosis yang cepat masak, mulakan dengan memasak steak secara tidak langsung pada suhu 180–200°F selama 90 minit. Dalam 40 minit terakhir:
Menggabungkan campuran daging brisket lembu, rusuk babi, ketulan ayam, dan sosej dalam satu sesi pengasapan berfungsi dengan baik kerana perokok jenis tong boleh mencipta zon suhu yang berbeza di dalamnya. Titik optimum untuk daging lembu biasanya berada antara 225 hingga 250 darjah Fahrenheit, yang sebenarnya merangkumi suhu yang diperlukan oleh banyak daging lain juga apabila diasap secara perlahan dari semasa ke semasa. Sesuatu yang menarik berlaku baru-baru ini menurut kajian dari Institut Sains BBQ pada tahun 2023. Mereka menjumpai bahawa bahu babi dan peha ayam mencapai suhu masak mereka hampir tepat pada masa yang sama apabila diletakkan secara menegak dalam perokok gaya tong ini. Menarik betapa semuanya berjajar dengan begitu kemas dalam reka bentuk perokok tertentu tersebut.
Daging yang beraroma kuat seperti sosis asap boleh mengatasi protein yang lembut melalui titisan yang menjadi wap. Letakkan potongan kuat seperti brisket di jejaring bawah dan unggas di atas, gunakan dulang air untuk menghalang lemak dan mengurangkan renjatan api. Untuk makanan laut atau hidangan vegetarian, bungkuskan dalam bungkusan kerajang supaya asap dapat menembusi tanpa pencemaran silang.
Menurut tinjauan 2023 oleh Guild Pitmaster, kira-kira dua pertiga pakar barbeku menyimpan briskets mereka berasingan untuk mengelakkan campuran rasa. Tetapi ramai kini bereksperimen dengan mencampurkan kayu keras yang berbeza. Apabila pemilik lubang menggabungkan oak dengan kayu buah seperti kayu epal atau ceri, mereka mendapat profil asap yang berfungsi dengan baik di pelbagai jenis daging. Persatuan BBQ Kansas City menjalankan beberapa ujian pada kaedah ini dan mendapati sesuatu yang menarik pendekatan kayu campuran mengurangkan percanggahan rasa yang menjengkelkan itu hampir 30% berbanding menggunakan hanya satu jenis kayu. Bagi tukang panggangan belakang dan koki profesional sama, ini bermakna kurang keperluan untuk semua peralatan tambahan dan kerja pemisahan sambil masih mendapat hasil rasa yang hebat.
Pastime adalah salah satu jenama terkemuka di China. Barbeque Pastime direka untuk membawa orang bersama-sama. Baik itu barbeque keluarga, memasak dengan kawan-kawan, atau petang yang sunyi di bawah bintang-bintang. Nikmati masa yang indah dengan barbeque Pastime!
EN